Raúl Aleixandre, ο Σπαρτιάτης της κουζίνας
Ο Ραούλ είναι υπέροχος. Ένα παιδί, ένας Σπαρτιάτης από την κουζίνα που έχει να παλέψει σε πάρα πολλά μέτωπα: στο παρελθόν, τον Σέντο, την ιστορία, την υστερία των Αστέρων και, κυρίως, έναν κόσμο που δεν καταλαβαίνει πια -δεν θέλει να καταλάβει- τι τρώει.
Εξηγώ. ** Το Ca'Sento είναι η ιστορία της ναυτιλίας και της βλακείας Valencia**, αυτό Βαλένθια που γλιστράει μέσα από τους υπονόμους της Πόλης των Επιστημών και το σούσι των μύτων. Αυτό του προϊόντος, της αγοράς και του μαυροπίνακα γραμμένο με πιάτα της αγοράς, του «είναι αυτό που υπάρχει», από εκείνες τις μέρες που έφαγες ό,τι έδινε τα κύματα , όχι περισσότερο -ούτε λιγότερο- Sole; Έλα, νιώστε.
Μιλάω για τότε, που τα ψάρια μύριζαν σαν τις σανίδες του πλοίου και δεν υπήρχαν εισιτήρια στην ουρά στα ψαράδικα, όταν αυτά ήταν κάτι ζωντανό, ορεκτικό, που μας δημιουργούσε την αυταπάτη ότι λίγα βήματα μακριά τους είναι η αποβάθρα, η αποθήκη των ψαράδων και οι φορτηγίδες με όμορφα ονόματα που μένουν στη μνήμη μας ως μπερδεμένες και μακρινές καλοκαιρινές ετικέτες: «Bella Aurora», «La Lola»...
φανταστείτε να Ραούλ Αλεξάντρε , κάθε πρωί, περπατώντας στην ψαραγορά στο λιμάνι -δεν μπορώ να το φανταστώ, το ξέρω- με τα χέρια στον πάγο και το σημαία της εντιμότητας υψωμένη στο υψηλότερο . Μπροστά του, στη μάχη του Τραφάλγκαρ που είναι σήμερα η βιομηχανία της φιλοξενίας, φαντάζονται ήδη τι υπάρχει: ιχθυοτροφεία, μοντέρνα εστιατόρια, γαστρόμπαρ, σαλόνια και παγωμένες γεύσεις. Εκείνα τα εστιατόρια με τραπέζια Ikea και στάμπες της Audrey Hepburn -εκδοχή Warhol- που συνωστίζονται με την Carmen και τη Ruzafa, μικρομονάδες με την προσποίηση του συμπληρώματος της Κυριακής και κουζίνα πέμπτης σειράς, φουά γκρα με καραμελωμένο αχλάδι, μπακαλιάρο με σάλτσα pil-pil και άλλα προ- έτοιμες λιχουδιές.
Το πρόβλημα δεν είναι τα μπαρ με μενού με 12 δολάρια, το πρόβλημα είναι τα εστιατόρια με μενού σχεδιαστών και θέα στη θάλασσα -με καταλαβαίνετε- που σας χρεώνουν 40 για ένα χυδαίο δείπνο. Μια από αυτές τις μέρες θα ονομάσω ονόματα, υπόσχομαι.
Ο σεφ Raúl Aleixandre σε πλήρη δημιουργία
Ο ναός του προϊόντος: Ο Ραούλ ήταν Εθνικό Βραβείο Γαστρονομίας και μένει διακόσια μέτρα από τη θάλασσα, από εκείνη τη θάλασσα που είναι η δική μας θάλασσα και από την οποία εξαρτάται ανεπανόρθωτα η κουζίνα του. Δεν υπάρχει Ca'Sento χωρίς το αλάτι ή τα κύματα που ζωγραφίζουν την παραλία. Δεν μπορώ να φανταστώ άλλο εστιατόριο τόσο εξαρτημένο από την καταγωγή του, τόσο γυμνό, τόσο εύθραυστο και, επομένως, τόσο δυνατό.
«Δεν μου άρεσε να μαγειρεύω» λέει θυμούμενος τα παιδικά του χρόνια ανάμεσα σε κατσαρόλες Sento και η κουζίνα στο στρατό. Είναι αστείο, σήμερα ο Ραούλ ζωγραφίζει τοπία και αναμνήσεις με δύο συστατικά: προϊόν και υψηλή κουζίνα . Τι δύσκολη ισορροπία. Το εστιατόριο προσφέρει ένα μενού στο οποίο μπορείτε να ανακαλύψετε τρεις τύπους συνταγών: αυτές που διεκδικούν την καλύτερη πρώτη ύλη, βασικά θαλασσινά, απλές συνταγές προϊόντων. παραδοσιακά μαγειρευτά, όπως πιάτα με ρύζι, fideuás ή κατσαρόλες με θαλασσινά και, τέλος, Η τρέλα του Ραούλ . Το καλύτερο πράγμα, όπως πάντα, είναι να πηδήξετε στο κενό που είναι καθένα από τα δύο μενού γευσιγνωσίας, Ca'Sento κοστίζει 110 ευρώ και Μεσημέρι 50, δύο μενού που είναι δύο όρκους στη μνήμη και την πρώτη ύλη . Πάντα, πάντα, πάντα επιλέγετε ένα μενού γευσιγνωσίας. Ό,τι έχει να πει ένας σεφ λέγεται εκεί, είναι η διαθήκη του.
Η όπερα ξεκινά με μια ουβερτούρα ντυμένη με τρία ορεκτικά, γκασπάτσο κεράσι, μπακαλιάρο και γαύρο San Filippo -ό,τι καλύτερο υπάρχει- με χυμό εσκαλιβάδα. Έπειτα έρχεται το Gillardeau Oyster με μπρουνούζ και γρανίτα μήλου σε συνδυασμό με ένα Lorenz H. Kunz kabinett - αυτό το καλοκαίρι, πιστέψτε με, γερμανικά Rieslings - και πριν το κόκκινο χαλί, Όλα τα χέλια .
Η άρια σε μια όπερα είναι μια σόλο φωνή, στο Ca'Sento η άρια είναι ένας φρέσκος μπακαλιάρος με μια συντριπτική γεύση, όλη αγνότητα και αλήθεια, τόσο που το νιώθω ακόμα στη μνήμη μου. Και το τέλος; το καλύτερο λεπτό noodle rossejat που έχω δοκιμάσει ποτέ ανδρωμένος -ταξιδεύουμε ξαπλωμένοι στην αγκαλιά της σομελιέ Amanda- με ένα Pouilly-Fussé του Louis Latour. Rossejat, για άλλη μια φορά καταγωγή και σεβασμός στις γεύσεις της Μεσογείου. Rossejat, ταπεινό πιάτο ψαράδων που ετοίμαζαν στα ψαροκάικα για να εκμεταλλευτούν τα ψάρια που δεν πουλήθηκαν. Τρελός.
Ένα τραγούδι λέει ότι στο μέρος που ήσουν χαρούμενος δεν πρέπει να προσπαθείς να επιστρέψεις. Βήμα του στίχου Θα επιστρέψω στο Ca´Sento.