Το προϊόν και η περιοχή είναι τα κλειδιά του
Η εμπροσθοφυλακή είναι εξαντλημένη. Ένα σημείο —πριν την εκτέλεση— η πρωτοπορία, όπως την ξέραμε, είναι νεκρή, πεπερασμένη, καπούδα. Η μετα-αβανγκάρντ διακλαδίζεται σε διαφορετικά μονοπάτια που οδηγούνται από σεφ που είναι πολύ προσωπικοί για να δημιουργήσουν ένα μοτίβο. ίσως μπορούμε να μιλάμε για «στυλ», για κοινά σύμπαντα —γιατί μεταξύ τους υπάρχουν ιδιαιτερότητες: μεταξύ David Muñoz και Ricard Camarena (ένταση και γεύση χωρίς σύνορα), μεταξύ Quique Dacosta και Andoni Luis Aduriz (το μονοπάτι πίσω από το elBulli) ή μεταξύ του Kiko Moyá και Francis Paniego (ο «**τρίτος δρόμος**» αυτής της πρωτοπορίας που κοιτάζει στη γη). Είναι πιθανό ότι ένας μαχητικός λάτρης της γαστρονομίας του κόσμου του DiverXO θα απολαύσει περισσότερα σε ένα τραπέζι στην Camarena παρά στο El Portal de Echaurren.
Οπότε είναι δύσκολο να προβλέψουμε πού θα πάει η υψηλή μας κουζίνα. Ωστόσο, αναθεωρώντας τις σημειώσεις που γράφτηκαν σε όλη τη Χερσόνησο τους τελευταίους μήνες, κάτι επαναλαμβάνεται ανάμεσα σε αυτές τις «υποσχέσεις» (σε εισαγωγικά, γιατί ορισμένοι — παρά τη νιότη τους, είναι ήδη πραγματικότητα εδώ και χρόνια) μια νέα γενιά ακτιβιστών μαγειρικής. Μάγειρες απόλυτα αφοσιωμένοι στο περιβάλλον και το προϊόν, σεφ-θεριστικές μηχανές (μάλιστα The Gathering Cook and the Wild Plants είναι το βιβλίο που υπογράφει ένας από τους πρωταγωνιστές μας: ο Miguel Ángel de la Cruz) του οποίου οι αναφορές είναι τα τέρατα εκεί πάνω αλλά και τοτέμ της κουζίνας προϊόντων όπως ο Bittor Arginzoniz ή ο Manuel de la Osa: σεφ από το «παλιό σχολείο», εκείνο το σχολείο που υπερασπιζόμαστε χωρίς ανακουφιστικά από μας Μανιφέστο για μια αληθινή γαστρονομία : το τραπέζι περισσότερο ως σημείο συνάντησης παρά ως καμβάς σε ένα μουσείο μοντέρνας τέχνης.
Ο Miguel Angel de la Cruz στο La Botica de Matapozuelos
**Ο Miguel Angel de la Cruz στο La Botica de Matapozuelos (Βαγιαδολίδ)**
Νικητής του Πρωταθλήματος Αρχιμαγείρων της Castilla y León το 2008, ο μάγειρας-τροφοσυλλέκτης : «Το να μπορούμε να απολαμβάνουμε το περιβάλλον, την τεράστια ποικιλία των ειδών που μας περιβάλλουν, να γνωρίζουμε το όνομα και τις χρήσεις αυτών που βλέπουμε και πατάμε και να απολαμβάνουμε την ποικιλία των γεύσεων που μας προσφέρει η φύση μέσω των φυτών στις διαφορετικές καταστάσεις ανάπτυξής τους, είναι προνόμιο που μας δίνει η γνώση». Εκπρόσωπος μιας χειροποίητης και μαχητικής κουζίνας χωρίς ανακουφιστικά της επικράτειας: μια κουζίνα πρέπει να είναι το περιβάλλον της (αυτό που έχουμε επαναλάβει τόσο πολύ από το Χιλιόμετρο 0) στην πραγματικότητα το μενού της για αυτό το φθινόπωρο 2014 «De la piña y el piñón» είναι πλήρως αφιερωμένο στο τα γύρω πευκοδάση.
Ο Nacho Romero στο Kaymus (Βαλένθια)
** Ο Nacho Romero στο Kaymus (Βαλένθια) **
Φιλοδοξώντας για το πρώτο του αστέρι Michelin για μερικά χρόνια, ο Nacho ξεκίνησε το ταξίδι του δίπλα στον Sergi Arola και ήταν επικεφαλής της παρτίδας κρέατος στο Santceloni de Santi Santamaría , αλλά είναι στο Kaymus από όπου ασκεί τη μαγειρική της μαχητικότητα: απλότητα, προϊόν και αρμονία (τόσο ξεπερασμένα που είναι το καημένο). Υπέροχα πιάτα με ρύζι, rossetjat και πιάτα χωρίς φανφάρες όπως μεσογειακός τόνος, χτένι με μοσχαρίσιο στομάχι και αγκινάρα royale ή η μυθική ρώσικη σαλάτα του. Πάνω από το τραπέζι είναι πιο συνηθισμένο να μιλάμε στον Nacho για ψαράδες, δύτες, πάγκους στην αγορά και ντόπιους αγρότες παρά για καλλιτεχνικές επιρροές.
Ο σεφ Jordi Garrido
**Ο Jordi Garrido στο More than Torrent (Χιρόνα) **
Στη σύντομη λίστα για το βραβείο του σεφ αποκάλυψης στο Madrid Fusión 2014; Βρίσκεται στο Mas de Torrent —μια παλιά καταλανική αγροικία του 18ου αιώνα— όπου έχει αναπτύξει όλες τις γαστρονομικές του εικόνες: εξαιρετικά προϊόντα, συνεργασία με ντόπιους αγρότες και εποχιακή κουζίνα. Μια ειλικρινής πρόταση με σταθερή παραδοσιακή βάση ( που μου θυμίζει κατά κάποιο τρόπο την ακρίβεια του Πάκο Μοράλες ) απόλυτα συνδεδεμένο με το Empordà και τη Μεσόγειο. Υπάρχει η κρύα κρέμα αμυγδάλου, το καλκάνι με κρεμμύδι από τη Figueres ή τα κανελόνια με πουλάρι και σπαράγγια. Αξίζει την απόδραση, αυτός ο τύπος (η κουζίνα του, quicir) έχει πράγματα να πει.
Περισσότερα ονόματα; Ο Αυστριακός Hans Neuer στο Ocean Restaurant (The Algarve) και η σθεναρή υπεράσπιση της ναυτικής παράδοσης της νότιας Πορτογαλίας, ο Raúl Aleixandre και η ευτυχής επιστροφή του στο Vinícolas ή ο Iker Erauzkin στο Saboc (Βαρκελώνη) . Επαναφέρετε την κοινή λογική στο τραπέζι. Το φαγητό για την απόλυτη απόλαυση του φαγητού (και του ποτού) επιστρέφει. Είμαι μέσα. * Μπορεί επίσης να σας ενδιαφέρει...
- Ο χάρτης της καλής ζωής
- 22 λόγοι για να πιεις κρασί
- Ημερολογιακή απόλαυση: δεκατρία κομμάτια για αυτή τη σεζόν
- Όλα τα άρθρα του Jesús Terrés