Πράσινο στο πιάτο, του Rodrigo de la Calle
Σε ορισμένα μέρη όπως η Νέα Υόρκη, η πράσινη μαγειρική έχει γίνει θρησκεία. Εδώ δεν φτάνουμε τόσο μακριά, αλλά σχεδόν. Δεν είναι ότι το ribeye χάνει δύναμη –οι πρωτεΐνες μπορούν να μας νικήσουν– αλλά τα λαχανικά και οι συγγενείς τους (μανιτάρια, για παράδειγμα) αυξάνονται. Ανακαλύψαμε ότι μας αρέσει η χλωροφύλλη!
Μεγάλοι σεφ όπως ο Michel Bras, ο Alain Passard, ο Michel Gerard ή ο Andoni Aduriz επέλεξαν πριν από πολύ καιρό κάνουν διάσημα τα λαχανικά Εκτός από υγιεινά, είναι πολύ πιο ευέλικτα από άλλα συστατικά. Αλλά τότε ήταν που εμφανίστηκαν τα αγόρια από τον Βορρά, με Ο Rezdepi και το εστιατόριό του Noma πρωτοστατούν όταν αυτή η ελαφριά, φρέσκια και διαφορετική κουζίνα έλαβε την τελική ώθηση. Και που εκεί με τον λιακάκι που υπάρχει τρώγονται άγουρες φράουλες. Παρεμπιπτόντως, το Noma θα συνεχίσει για άλλη μια χρονιά ως Νο1 στη λίστα με τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου; Θα μάθουμε απόψε και Θα τα πούμε ζωντανά από το Λονδίνο.
Μανιτάρια γαϊδουράγκαθου από τον οπωρώνα Mugaritz
Σπανάκι φράουλα από Mugaritz
Στην Ισπανία υπάρχουν επίσης μια χούφτα πράσινοι σεφ που μαγειρεύουν ρίζες, λουλούδια, φύλλα, φύτρα, κόνδυλους... ** Ο Rodrigo de la Calle ** άνοιξε ένα κενό με το “γαστροβοτανική” μια φιλοσοφία εργασίας που συνίσταται στην ανάκτηση της καλλιέργειας λαχανικών και φρούτων με γαστρονομική αξία και στην προώθηση της χρήσης τους στην κουζίνα. Η δουλειά που κάνετε με τα προϊόντα της περιβόλι του Aranjuez Είναι υπέροχο.Ακόμα και τα γλυκά είναι φτιαγμένα με λαχανικά! Μην το χάσετε τώρα που ξεκινά η εποχή των σπαραγγιών και της φράουλας.
θαμμένος από τη φύση
Ένα πιάτο που έρχεται κατευθείαν από τη στεριά
Ο γείτονάς του **Fernando del Cerro (Casa José)** είχε την αξία να πείσει τους πελάτες του να αλλάξουν τα παραδοσιακά ψητά για ένα μενού για χορτοφάγους . Η τελευταία του δουλειά επικεντρώνεται στο να δει πώς συμπεριφέρονται τα λαχανικά όταν μαγειρεύονται με διαφορετικά λίπη. Το αποτέλεσμα πιάτα ότι εναρμονίζουν τα λίπη και τα λαχανικά . Πολύ ενδιαφέρον!
Lombard με κρέμα ρόδι, μπολέτο και κουκουνάρι
**Χαβιέρ Ολλέρος (Κούλερ ντε Πάου) ** κάνει κοινή αιτία με The Crows Farm (γεωργική επιχείρηση στην περιοχή της) για την ανάκτηση σχεδόν ξεχασμένων ποικιλιών λαχανικών, όπως αλεσμένο χταπόδι ή μπιζέλια. Νόμιζες ότι ήταν Βάσκοι, όχι. Φαίνεται ότι το CSIC το έχει πιστοποιήσει ο αρχικός σπόρος είναι Γαλικίας... κάτι μαθαίνεται πάντα. Το Olleros συνδυάζει λαχανικά με οστρακοειδή και ψάρια από τις εκβολές ποταμών και αναδύονται υπέροχα πιάτα.
Το Green&More είναι μια καινοτομία στη Μαδρίτη. Ο Ρικάρντο Γκιλ (33 από την Τουδέλα) έφερε στην πρωτεύουσα το καλύτερο στιφάδο στην Ισπανία . Η δοκιμή του αποκαλύπτει μια νέα διάσταση στα λαχανικά: φασόλια που είναι φασόλια, σπαράγγια με γεύση σπαράγγι, κουκιά, αγκινάρες... χωρίς μάσκες με λεμόνι ή αλεύρι.
Η Μαντούκα της Αζάγκρα , επίσης στην πρωτεύουσα, παρέχεται με λαχανικά από τον κήπο μας στην Azagra και περίπου αυτή την περίοδο συνθέτει ένα υπέροχο μενού με λαχανικά από την όχθη του ποταμού της Ναβάρας Συμπληρώνουμε με ένα πιάτο τηγανητά αυγά με γυάλινες πιπεριές. Ο Josean Alija (Nerua) διοργανώνει ένα αυθεντικό ρεσιτάλ: κρεμμύδια μαγειρεμένα με χίλιους τρόπους, παντζάρια, μπιζέλια, κουκιά, σπαράγγια, καρότα... όλα μεταχειρισμένα με μοναδικό τρόπο, με μελετημένη μαγειρική και ασυνήθιστα ντρέσινγκ.
Η Μαντούκα της Αζάγκρα
στον Ματαπόζουελο, Miguel Ángel de la Cruz (Το φαρμακείο του Ματαποζουέλου) Μας καλεί να φάμε το δάσος και τα περιβόλια της επαρχίας του: τώρα σπαράγγια από την Tudela de Duero και τον Αύγουστο το μενού με κουκουνάρια και ανανά. Εν τω μεταξύ ζωμοί παρασκευάζονται με φαρμακευτικά βότανα και σάλτσες με βάση λουλούδια και φυτά.
Και μια ακόμη ένδειξη, αυτή για όσους τρελαίνονται για τη μυκητολογία: **λέγεται El Brote και βρίσκεται στη Μαδρίτη**. Όλα τα πιάτα παρασκευάζονται με μανιτάρια που προέρχονται από τις πιο απομακρυσμένες γωνιές της Ισπανίας ανάλογα με την εποχή. τώρα την άνοιξη γκουρούμελοι και μορέλες, μια πολύ προσιτή απόλαυση : ο λογαριασμός δεν ξεπερνά τα 25€.
*** Μπορεί επίσης να σας ενδιαφέρει...**
- Τα 101 εστιατόρια που πρέπει να φας πριν πεθάνεις
- Όλα τα άρθρα της Julia Pérez Lozano