Σας αρέσουν τα μανιτάρια; αυτό το βιβλίο είναι για σένα
Αν κάποιος ξέρει για τα μανιτάρια σε αυτή τη χώρα, είναι ο Llorenç Petràs. Ένας άνθρωπος που πριν από 50 χρόνια αποφάσισε να εγκαταλείψει το πτυχίο της Ιατρικής για να αφοσιωθεί σώμα και ψυχή σε αυτό το νόστιμο προϊόν. Το ανακάλυψε –παρεμπιπτόντως– ενώ έκανε στρατιωτική θητεία στη Μπέργκα, και Σε ηλικία μόλις 23 ετών, αγόρασε έναν πάγκο στην αγορά Boquería για να ειδικευτεί και να αποκτήσει βάση στον κλάδο.
Ο José Andrés λέει ότι το Bolets Petràs είναι «το μεγαλύτερο δάσος στην Ευρώπη». «Το ανακάλυψα και το απόλαυσα –εξηγεί ο σεφ– με τον πατέρα μου. Ήταν και είναι ένα διαφορετικό ον. Κοίταξα τα γένια του και νόμιζα ότι ανακάλυπτα κάποιο μυστικό», λέει. Ο Llorenç, ο οποίος είναι ένας σοφός άνθρωπος και σημείο αναφοράς για τους σεφ όχι μόνο στην Ισπανία, αλλά σε όλο τον κόσμο. Τον ψάχνουν, αλλά και αυτός ο άνθρωπος έχει χαρεί –και πολύ!– την κουζίνα του.
Σήμερα, αν και συνταξιούχος, εξακολουθεί να είναι πολύ δραστήριος, και με την έλευση του φθινοπώρου εκδίδει ένα βιβλίο. Ονομάζεται φάτε μανιτάρια (Gastro Planet), και σε αυτόν μας ανακαλύπτει μερικά από τα μυστικά και τις γνώσεις που έχει αποκτήσει όλα αυτά τα χρόνια.
Γνωρίζατε, για παράδειγμα, ότι υπάρχουν δέκα χιλιάδες είδη σε όλο τον κόσμο και ότι χίλια από αυτά έχουν ιατρική χρήση; Ή ότι όλα τα βρώσιμα μανιτάρια έχουν έναν τοξικό αδερφό σαν αυτά; Γνωρίζατε ότι το μανιτάρι εκτρέφεται σε σπηλιές και τώρα φτιάχνεται σε σκοτεινές αποθήκες για να διατηρήσει τα χαρακτηριστικά του; Και τι θα έλεγες, Μπορούν τα μανιτάρια να καταψυχθούν;
Ετοιμάστε το καλάθι και το τραπεζομάντιλο. θα φάμε μανιτάρια
Ο Llorenç, ένας σοφός παθιασμένος με τη γαστρονομία, μας αποκαλύπτει επίσης σε αυτόν τον τόμο ποια είναι τα αγαπημένα σας μανιτάρια και πώς τα μαγειρεύετε. Με γλώσσα του βοδιού, λαχανίδες και νεγρίτους κάνει κάθε λογής σκραμπλ.
ο σάλπιγγες του θανάτου του αρέσουν με τηγανητά αυγά, αν και στο σπίτι φτιάχνουν ένα κέικ με αυτή και άλλες ποικιλίες που, όπως λέει, «κόβουν την ανάσα». Του τσαντάρα λέει ότι είναι ένα από τα καλύτερα για να μαγειρέψετε με ψάρι, και από τα perrechico εξασφαλίζει ότι είναι μια λιχουδιά από μόνη της.
Από το χέρι της Eva Hausmann, προτείνει επίσης σχεδόν 60 συνταγές που κάνουν το στόμα μας να ποτίζει και μόνο διαβάζοντάς τα. Από μερικά τηγανητά αυγά με τρούφα, μέχρι φρικασέ με σεντερουέλα, περνώντας από ρύζι με μορέλες, σουπιές και λαχανικά ή μάγουλα μπακαλιάρου με σάλτσα pilpil και perrechicos.
Llorenç Petràs, συγγραφέας του «Τρώω Μανιτάρια»
Υπάρχουν επίσης επιλογές για όσους αναζητούν κάτι λιγότερο παραδοσιακό: μπιφτέκι μανιταριών, καρπάτσιο boletus, πίτσα με μανιτάρια στρείδια και φρέσκο κρεμμυδάκι ή μοσχαρίσια ρολά με άγρια σπαράγγια, μανιτάρια enoki και σάλτσα teriyaki.
Προς το παρόν, για να ξεκινήσει η σεζόν, μοιράζονται με το Traveler.es τρεις συνταγές που θα βρείτε και στο Eating Mushrooms. Για τα υπόλοιπα, θα πρέπει να αποκτήσετε αμέσως αυτή τη βασική γαστρονομική εγκυκλοπαίδεια.
Η «Βίβλος» των μανιταριών φτάνει
ΕΚΔΡΟΜΕΣ ΘΑΛΑΣΣΑΣ ΚΑΙ ΒΟΥΝΟΥ (για 4 άτομα)
Συστατικά: 200 g αφαλατωμένο έντερο μπακαλιάρου 1 φύλλο δάφνης 1 κουταλάκι του γλυκού κόκκοι μαύρου πιπεριού 100 g chorizo 2 σκελίδες σκόρδο με φλούδα 200 g τρομπέτες του θανάτου 1 κουταλιά της σούπας γλυκιά ή πικάντικη κόκκινη πάπρικα 300 g βρασμένα ρεβίθια αλάτι και πιπέρι παρθένο Extra ελαιόλαδο
Επεξεργασία:
Σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό προσθέτουμε έντερο μπακαλιάρου, φύλλο δάφνης και κόκκους πιπεριού, και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Μόλις αρχίσει να βράζει, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και σουρώνουμε. Κρατήστε το ζωμό και κόψτε το έντερο του μπακαλιάρου σε μικρές μερίδες.
Σε μια κατσαρόλα με λάδι, τηγανίζουμε το chorizo σε κύβους, το σκόρδο, τα μανιτάρια και την πάπρικα προσέχοντας να μην καεί. Προσθέτουμε τα ρεβίθια και τον πατσά του μπακαλιάρου και βρέχουμε με λίγο από το νερό του ψησίματος. Αφήνουμε να βράσει για 15 λεπτά.
Θαλασσινός και βουνίσιος πατσάς, συνταγή από το βιβλίο 'Comer Mushrooms'
Καπέλα με μαύρο λουκάνικο εσπαρρακάδα (για 4 άτομα)
Συστατικά: 300 γρ μαύρο λουκάνικο ή κρεμμύδι λουκάνικο αίμα 1 κρεμμύδι 4 σκελίδες σκόρδο 600 γρ λαχανίδες 1 κουταλιά της σούπας μαϊντανός ψιλοκομμένος
Επεξεργασία:
Κόβουμε το λουκάνικο σε φέτες και αφαιρούμε το έντερο. Σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι σε τηγάνι με λάδι μέχρι να ροδίσει και το αφήνουμε στην άκρη. Ροδίζουμε το ψιλοκομμένο σκόρδο και το αφήνουμε στην άκρη. Στο ίδιο ταψί σοτάρουμε τα μανιτάρια με λάδι, τα αλατοπιπερώνουμε και τα κρατάμε.
Θρυμματίζουμε το λουκάνικο με τη βοήθεια ενός πιρουνιού και το σοτάρουμε για 3 λεπτά σε τηγάνι με λάδι. Προσθέστε τα μανιτάρια, το κρεμμύδι, το σκόρδο και τον μαϊντανό και μαγειρέψτε τα όλα μαζί για άλλα 2 λεπτά.
Καπέλα με διάσπαρτο μαύρο λουκάνικο
ΡΥΖΙ ΜΕ ΜΟΡΕΛΕΣ, ΣΟΥΠΙΑ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΑ (για 4 άτομα)
Συστατικά: 1 μεγάλο κρεμμύδι 100 γρ μορέλες 600 γρ σουπιές 1,2 λίτρα ζωμός ψαριού 3 ώριμες ντομάτες τριμμένες 300 γρ ρύζι στρογγυλό 50 γρ αρακάς φρέσκο ξεφλουδισμένο 50 γρ φρέσκα φασόλια με το κέλυφος Ελαιόλαδο Αλάτι
Επεξεργασία:
Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι. Καθαρίζουμε τα μανιτάρια, τα σοτάρουμε στην παέγια με λάδι για 5 λεπτά, αλατοπιπερώνουμε και τα αφήνουμε στην άκρη.
Πετάξτε το κέλυφος της σουπιάς και ξεπλύνετε με κρύο νερό. Το κόβουμε σε μικρές μερίδες και το ροδίζουμε στην παέγια με λάδι. Σεζόν και ρεζέρβα. Φέρτε τον ζωμό να πάρει βράση.
στην ίδια παέγια τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι, προσθέτουμε την ντομάτα μέχρι να ομογενοποιηθεί και αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε τις σουπιές, το σοφρίτο και το ρύζι. Βρέχουμε με τον ζωμό που βράζει.
Κάνουμε την παέγια σε δυνατή φωτιά για τα πρώτα 4 λεπτά και χαμηλώνουμε τη φωτιά για να σιγοβράσει για τα υπόλοιπα 10 λεπτά. Προσθέτουμε τα μανιτάρια, τον αρακά και τα κουκιά και τελειώνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 4 λεπτά.
Ρύζι με μόρπες, σουπιές και λαχανικά, συνταγή από το βιβλίο 'Comer Setas'