Νεκρή φύση αχλαδιών στο ντουλάπι του Great Dixter, στο Ανατολικό Σάσεξ (Αγγλία).
Ο Aaron Bertelsen, σημερινός σεφ και κηπουρός στο Great Dixter, έναν ειδυλλιακό αγγλικό κήπο με μεσαιωνική εμφάνιση, έγραψε ένα βιβλίο συνταγών με το οποίο θέλετε να αναδείξετε την παρουσία και τη σημασία των φρούτων και των λαχανικών στα πιάτα του, αλλά στο οποίο μας διδάσκει επίσης για τους φυσικούς κύκλους ανάπτυξης των φυτών και μας δίνει συμβουλές για το πώς να αξιοποιήσουμε στο έπακρο τους δικούς μας οπωρώνες και κήπους.
Επεξεργασμένο στα αγγλικά από τον εκδοτικό οίκο Φαίδωνα, το βιβλίο συνταγών ονομάζεται The Great Dixter Cookbook: Recipes from an English Garden και εφιστά την προσοχή, εκτός από τις νόστιμες και απλές παρασκευές που αποκάλυψε ο Bertelsen, από τις νεκρές φύσεις που τράβηξε ο φωτογράφος Andrew Montgomery, ο οποίος κατάφερε να απεικονίζουν την ουσία και την ιδιοσυγκρασία του κήπου τόσο στους πιο φυλλώδεις μήνες όσο και στους πιο ερημωμένους.
Great Dixter House and Orchard, κάποτε η κατοικία του Christopher Lloyd και ένας από τους πιο διάσημους κήπους στην Αγγλία.
ΙΣΤΟΡΙΑ ΑΚΙΝΗΤΩΝ
Αν και με την πρώτη ματιά το Great Dixer μπορεί να φαίνεται σαν ένα εντελώς μεσαιωνικό σπίτι, η αλήθεια είναι ότι στην πραγματικότητα μόνο ένα από τα τρία κτίριά του είναι, τα άλλα δύο προστέθηκαν αργότερα τον 16ο και τον 20ο αιώνα.
Ωστόσο, δεν είναι οι κατασκευές που έρχονται να δουν κάθε χρόνο χιλιάδες άνθρωποι μέχρι τα σύνορα μεταξύ Κεντ και Σάσεξ, στην Αγγλία. Αυτό που παρατηρούν οι επισκέπτες είναι τον εντυπωσιακό κήπο που ο συγγραφέας Christopher Lloyd φρόντιζε και καλλιεργούσε για χρόνια, που ήταν και αυτοδίδακτος μάγειρας στο κτήμα.
Ο Λόιντ εξασκούσε α τίμια και απλή κουζίνα βασισμένη σε τοπικά εποχιακά προϊόντα, Απλές και πρωτότυπες συνταγές που έρχονται στο φως για πρώτη φορά σε αυτό το βιβλίο και που συνοδεύουν τις σημερινές δημιουργίες του Aaron Bertelsen, που διαιωνίζει την κληρονομιά και την ιστορία του κήπου, του σπιτιού και της μεγάλης οικογένειας των Lloyd.
Πορτρέτο του φυτοκόμου και του σεφ Aaron Bertelsen στο περιβόλι του Great Dixter.
ΠΟΛΥ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟ ΑΠΟ ΕΝΑ ΒΙΒΛΙΟ ΣΥΝΤΑΓΩΝ
Η αγάπη για την κηπουρική δεν είναι καινούργια για τον Aaron Bertelsen, ο οποίος προσκαλείται συχνά να μιλήσει για το επάγγελμα σε εκδηλώσεις σε όλο τον κόσμο. Το άσκησε ως παιδί με τον παππού του στην πατρίδα του τη Νέα Ζηλανδία και, αφού σπούδασε Κοινωνική Ανθρωπολογία στο Πανεπιστήμιο του Οτάγκο, προσφέρθηκε εθελοντικά στον οπωρώνα Great Dixer πριν εργαστεί στους Βοτανικούς Κήπους της Ιερουσαλήμ, της οποίας είναι ακόμη σύμβουλος.
Επέστρεψε στο Great Dixter το 2005 και δύο χρόνια αργότερα έγινε κηπουρός και μάγειρας στο πλευρό του επικεφαλής φυτοκομίας Fergus Garrett, όπου εργάζεται μέχρι σήμερα.
Μια καθημερινή δραστηριότητα που αναφέρεται στο The Great Dixter Cookbook: Recipes from an English Garden με τη μορφή πρακτικές συμβουλές και κόλπα με το οποίο σκοπεύει να διδάξει στους αναγνώστες πώς να φυτεύουν, να καλλιεργούν, να συλλέγουν λαχανικά, βότανα και φρούτα.
Στο βιβλίο υπάρχει α εποχιακό ημερολόγιο με τη μορφή οδηγού να μάθετε πώς να οργανώνετε και να καλλιεργείτε έναν κήπο, να εναλλάσσετε καλλιέργειες, να επιλέγετε σπόρους, να λιπάνετε... όλα ανάλογα με τις ανάγκες κάθε εποχής του χρόνου.
Συνταγή για σαλάτα τόνου και πατατοσαλάτας Perry από τον Aaron Bertelsen.
ΣΥΖΗΤΗΣΗ ΜΕ ΤΟ AARON BERTELSEN
Κάποιοι λένε ότι «η κηπουρική είναι το μέλλον», ενώ στην πραγματικότητα είναι το (ξεχασμένο) παρελθόν...
Ναι, η ανθρωπότητα δεν είχε ποτέ πληθυσμό τόσο μακριά από την ύπαιθρο, αλλά οι κάτοικοι των πόλεων μπορούν ακόμα να διασκεδάσουν καλλιεργώντας φυτά σε ανάλογη κλίμακα, μπορεί απλώς να είναι μια γλάστρα στο περβάζι. Επίσης βλέπουμε μια μεγάλη ώθηση στην καλλιέργεια λαχανικών σε αστικούς χώρους όπου οι γείτονες συνεργάζονται.
Συνδέετε τον κήπο και την κουζίνα για περισσότερα από δέκα χρόνια, αυτό ακριβώς που επιδιώκουν τώρα πολλοί σεφ, εστιατόρια και αποκλειστικά ξενοδοχεία. Θεωρείς τον εαυτό σου γαστρονομικό οραματιστή;
Πρώτα απ 'όλα είμαι κηπουρός και θυμώνω αν τουλάχιστον ένα μέρος της ημέρας μου δεν περάσω μαζί του χέρια θαμμένα στο χώμα και μιας και είμαι αυτός που είναι υπεύθυνος για την καλλιέργεια των λαχανικών Θέλω αυτό να είναι το καλύτερο που μπορεί να είναι, ώστε να μπορώ να το χρησιμοποιήσω στην κουζίνα.
Πώς θα ορίζατε το στυλ μαγειρικής σας;
το στυλ μου είναι πολύ απλό και σπιτικό. Προσπαθώ να αναδείξω τη γεύση των φρέσκων φρούτων και λαχανικών που καλλιεργώ. Η διατροφή μου είναι φυτική.
Το Φρουτκέικ της Γιαγιάς, μια από τις αγαπημένες συνταγές του Άαρον Μπέρτελσεν.
Υποψιάζομαι ότι η απάντηση σε αυτήν την ερώτηση μπορεί να είναι δύσκολη, αλλά τι σας αρέσει περισσότερο, η κηπουρική ή η μαγειρική;
Λατρεύω να καλλιεργώ φυτά και αυτό θα είναι πάντα η προτεραιότητά μου. Θα ανακαλύψετε πολλά περισσότερα φυτά αν σπείρετε τους δικούς σας σπόρους και στη συνέχεια μαγειρέψετε με ό,τι έχει αναπτυχθεί από αυτούς.
Ποιο από τα δύο είναι πιο ικανοποιητικό;
Η κηπουρική μου φέρνει τόση χαρά, αλλά μου αρέσει επίσης το φαγητό και η μαγειρική για μένα και τους φίλους μου. παρ 'όλα αυτά υπάρχει μια μεγάλη αίσθηση πληρότητας στο τέλος της ημέρας όταν έχεις δουλέψει σκληρά στον κήπο.
Και ποιο γαντζώνει περισσότερο;
Νομίζω ότι τα δύο αγκιστρώνονται και χαίρομαι που μπορώ να τα κάνω και τα δύο ταυτόχρονα.
Στο βιβλίο λέτε ότι το φθινόπωρο είναι η εποχή που αρχίζει πραγματικά η εποχή ενός κήπου. Θα μπορούσατε να μας δώσετε κάποια συμβουλή;
Μάθετε από τα λάθη της προηγούμενης καλλιεργητικής περιόδου, αλλά και καθαρίστε το κεφάλι σας και συνεχίστε την προετοιμασία για την επόμενη καλλιεργητική περίοδο. Το έδαφος είναι το πιο σημαντικό μέρος της κηπουρικής και, έχοντας το στις καλύτερες συνθήκες, θα δημιουργήσετε το ιδανικό περιβάλλον για να αναπτυχθούν φρούτα και λαχανικά με μεγάλη ποσότητα θρεπτικών συστατικών που τροφοδοτούν τον οργανισμό σας.
Τηγανητά κολοκυθάκια, ένα απλό πιάτο που επινόησε ο Aaron Bertelsen.
Οι εποχικές καλλιέργειες θα καθορίσουν τα εποχιακά πιάτα... αλλά είστε υπέρ της φύτευσης, για παράδειγμα, ενός δείγματος που δεν είναι εγγενές στη γεωγραφική σας περιοχή, αλλά που γνωρίζετε ότι θα αναπτυχθεί τέλεια στη γεωργική σας γη και υπό τις κλιματικές σας συνθήκες;
Μακάρι να φυτέψαμε και να μεγαλώσουμε τα γηγενή είδη της Αγγλίας θα ήμασταν πολύ περιορισμένοι στον κήπο και την κουζίνα. Νομίζω ότι πρέπει να μεγαλώσεις όσο περισσότερο μπορείς από οπουδήποτε στον κόσμο ταιριάζει στο κλίμα σου.
Γιατί η ντοματόπιτα είναι ένα από τα αγαπημένα σας πιάτα;
Η ντοματόπιτα αντιπροσωπεύει καλοκαίρι σε ένα πιάτο Μου αρέσει επίσης να βλέπω ώριμες ντομάτες στον κήπο και νομίζω ότι αυτός είναι ένας τέλειος τρόπος για να τις χρησιμοποιήσω.
Έχετε αφιερώσει ένα μέρος του βιβλίου σε κονσέρβες, γιατί τα θεωρείτε τόσο σημαντικά;
Το χειμώνα μας αρέσει να θυμόμαστε το καλοκαίρι, κάτι που λαμβάνετε χάρη στις κονσέρβες. Φέρνουν και άλλες γεύσεις στη χειμερινή μαγειρική.
Λεπτομέρεια του καταπράσινου οπωρώνα στο Great Dixter, που περιποιείται ο Aaron Bertelsen.
Εξώφυλλο του βιβλίου «The Great Dixter Cookbook: Recipes from an English Garden» (Φαίδων).