Οχι. Ότι πρέπει να ξεχάσουμε την κινόα (παρά την αυξανόμενη γαστρεντερική τάση που στοιχηματίζει στην αποτοξίνωση, τα δημητριακά και τα δημητριακά) ως το μοντέρνο φαγητό. Επίσης, δεν πιστεύουμε ότι ο κόλιανδρος ή τα χόρτα (ο όμορφος ξάδερφος του μπρόκολου) είναι «το νέο πράγμα», ούτε η cecina σηκώνει τη φούστα του πιάτου με ζαμπόν της Ιβηρικής. Να λάβει υπόψη: τίποτα δεν θα αντικαταστήσει ποτέ το ζαμπόν. Ποτέ. Οποιος.
Τι γίνεται λοιπόν με την αγκινάρα; Γιατί βλέπουμε πώς η επιρροή του cynara cardunculus μεγαλώνει και μεγαλώνει σαν σκιά στρατού νίντζα στα μπαρ και τα εστιατόρια της Μαδρίτης, της Βαρκελώνης, της Βαλένθια, του Μπιλμπάο ή της Σαλαμάνκα; Είναι η αγκινάρα το νέο τζιν τόνικ; Γίναμε πιο υγιείς; Πιο φτωχός; Λιγότερο περίτεχνα;
Μιλήσαμε με φίλους μάγειρες, αγρότες και αγρότες. Θέλουμε να ξέρουμε; στον καθηγητή Λέιτον, αλλά από το ασήμαντο. Συμπεράσματα: για αρχή, βρισκόμαστε στη μέση της σεζόν. Η αγκινάρα που τρώμε στην Ισπανία είναι η λευκή αγκινάρα από την Tudela, και παρόλο που η φυσική της εποχή είναι χειμώνας, είναι επίσης άνοιξη—μέχρι να έρθει ο ζεστός καιρός και τα κύματα καύσωνα, είναι μια υπέροχη εποχή για «γλώσσες της γης» (ο αρχικός αραβικός όρος).
Κρέας αγκινάρων
Συν. Η επιστροφή στο κλασικό ως (αυτή τη φορά ναι) απόλυτη γαστρονομική τάση: αντίδραση σε μια δεκαετία με υπερβολική προβολή για σφαιροποιήσεις, μαγείρεμα σε κενό, αφρούς ή τεχνοκουζίνα και ελάχιστα για το προϊόν, το terroir και το «αυθεντικό». Υπάρχει -επίσης- επιστροφή στις καταβολές, στην παραδοσιακή κουζίνα, τις ταβέρνες και το προϊόν. Συν? Η μετατροπή της 'ελιτίστικης' υψηλής κουζίνας σε άτυπη υψηλή κουζίνα ; Δηλαδή, ακλόνητη δέσμευση για την ποιότητα: τοπικοί προμηθευτές, αγάπη για το προϊόν και (συχνά) οικολογική κλίση.
Το μοτέρ που μας οδηγεί στο να αγαπήσουμε την αγκινάρα είναι το ίδιο που μας οδηγεί στο να αγαπήσουμε το τυρί, το χειροποίητο ψωμί, τα ποδήλατα, τις ταινίες του Clint Eastwood ή το Converse. Αρκετά με διπλές έννοιες, σνομπισμός και κιτς. Θέλουμε προϊόν, ειλικρίνεια, απλότητα και ευχαρίστηση. θέλουμε αγκινάρες.
Όπως τα άνθη της αγκινάρας Η πράσινη πιπεριά . Όπου (προσοχή στα δεδομένα) τριάντα (τριάντα!) τόνοι αγκινάρες από το Ribera de Tudela σερβίρονται μεταξύ των τριών εγκαταστάσεων στη Λαγκάσκα, το Príncipe de Vergara και την Quintana.
Λουλούδια αγκινάρας από το The Green Pepper
Υπέροχο ριζότο με μανιτάρια, φουά και αγκινάρα από την αγαπημένη μου Begoña Rodrigo στο Το μικρό δωμάτιο . Ο ΜακΓκάφιν; Γεύση, γεύση και περισσότερη γεύση.
La Salita: γεύση, γεύση και περισσότερη γεύση
Η γεύση ονομάζεται η γλώσσα του Ricard Camarena—μεγάλου λάτρη της αγκινάρας, στην οποία αποτίει φόρο τιμής με την εξαιρετική Μίνι βιολογικές αγκινάρες στον ατμό και τηγανητές με ζωμό κοτόπουλου ελευθέρας βοσκής με μαύρη τρούφα Sherry και Morella.
Αγκινάρες Ricard Camarena
Ένα διαμέρισμα στο El Viso θα έδινε επίσης αγκινάρες Corona de με φρέσκο φουά γκρα και τραγανό πράσο από το Εστιατόριο 33 στην Tudela . Ο ναός των λαχανικών στην Τουδέλα (και επομένως, στην Ισπανία) όπου λατρεύουν τα λαχανικά στον δικό τους κήπο με τα καλύτερα φαγητά από την κοιλάδα του Έβρου.
Εστιατόριο 33: ο ναός των λαχανικών στην Τουδέλα
Αγκινάρες ύψους: Φουά γκρα πάπιας Josean Alija, αγκινάρες και χυμός μαύρης ελιάς στο μενού του όμορφου κοριτσιού μου αυτή τη σεζόν: Ο Νερούα . Και επίσης οι αγκινάρες καρακαρρέ, το ελαιόλαδο Farga, το εστραγκόν και το δεντρολίβανο. Μυρωδιά. Ομορφιά. Υφή. Γεύση.
Αγκινάρες στη Νερούα
Ουσιαστικό σε έναν άλλο ναό μου: οι αγκινάρες σε δύο υφές που ο Juanjo López κεντάει στο La Tasquita de Enfrente (που σε λίγες εβδομάδες γιορτάζει την 50η επέτειό του). Δεν μπορώ να φανταστώ πιο τέλειο πιάτο. Πιο εύκολο.
Αγκινάρες στη La Tasquita
Πιο Μαδρίτη, το Σοταρισμένες αγκινάρες με φέτες ιβηρικού μπέικον , μαγιονέζα σχοινόπρασο και τραγανά ψίχουλα από τον Paco Morales στο Al Trapo . Αυτός με τον οποίο τα βάζει ο Paquito στη μέση της Gran Vía δεν έχει όνομα…
Ένα επιπόλαιο (επιπόλαιο;) τσιπς αγκινάρας με μους περγαμόντο που έχουν φτιάξει οι αδερφοί Roca για το Hotel Ommm Bar. πατάτες αγκινάρα!