Mochi κολοκύθας στο εστιατόριο Kamín στο León.
Ο Mario Gómez δεν είναι νέος στη γαστρονομική σκηνή του Leon. Μας έκανε όλους πέτρα, ή μάλλον χρυσό να πούμε, πότε πριν από έξι χρόνια μας εξέπληξε ανοίγοντας ένα αστικό και αδίστακτο εστιατόριο στην οποία σερβιρίστηκε η μαύρη πουτίγκα που μοιάζει με ράβδο. Το Becook ήταν το πρώτο του έργο και μετά θα έφτανε ο Brulé, πάλι με μια πρωτοποριακή ιδέα σε μια πόλη που λίγο συνηθισμένη σε γαστρονομικές καινοτομίες. Αλλά, όπως λένε, η τρίτη φορά είναι η γοητεία, γι' αυτό η μαγείρισσα, που τώρα ασχολείται μόνο με το Kamin, αποφάσισε να τα πάει όλα με αυτό γαστρονομικό εστιατόριο με fusion κουζίνα.
Βρίσκεται στον αριθμό 4 του Calle Regidores, πολύ κοντά στην κύρια αρτηρία του León, Calle Ancha, Το Kamín φτάνει με δύο μενού γευσιγνωσίας με 11 και 14 πιάτα (εκτός από επιστολή) με την οποία σκοπεύει ο Μάριος εκτιμήστε τον χρόνο ως ένα ακόμη συστατικό στην κουζίνα: «Υπάρχουν ορισμένες επεξεργασίες που δεν θα ήταν δυνατές χωρίς χρόνο, για παράδειγμα, ένα κρασί, ένα ζυμωμένο, ένα ωριμασμένο, ένα παστό. Αν πρόκειται να φτιάξεις cecina, χρειάζεσαι μια αγελάδα, αλάτι και δύο χρόνια θεραπείας», εξηγεί ο σεφ, ο οποίος παρουσιάζει τα πιάτα του μενού του τυπωμένα σαν να ήταν οι ώρες ενός ρολογιού στην οποία η 12η ώρα είναι μια παστά παλαμίδα και η έξι η ώρα είναι μια γραμμή meunière.
Ο σεφ Mario Gómez στο Kamín, όταν ήταν ακόμη στα σκαριά.
Εκπαιδευμένος στη σχολή γαστρονομίας της Λεόν, ο Mario πέρασε από τις κουζίνες του Guggenheim πριν γίνει ο σημερινός Nerua και η Villa Magna όταν ο Eneko Atxa ήταν επικεφαλής. Η εκπαίδευση και η έμπνευση δεν λείπουν, έτσι στο Kamín βρίσκουμε εξαιρετικά ελκυστικές επεξεργασίες στο πιάτο συνοψίζεται σε λίγες λέξεις στο χαρτί: γλώσσα και κρόκος. φουά και μαρινάδα, takoreja.
Μια παρέλαση υλικών που απαιτεί χρόνο και τεχνική, αλλά και το πείσμα ενός σεφ που από καιρό ονειρευόταν να έχει ένα εστιατόριο με αυτά τα χαρακτηριστικά. Δεν ξέρω αν το να το ονομάσουμε «πιο επίσημο» θα ήταν το καταλληλότερο, γιατί η φιλοσοφία του είναι πολύ επίκαιρη, αλλά ναι «ένα εστιατόριο για πάντα, για ένα έργο ζωής», όπως το όρισε ο άνθρωπος από το Λεόν.
Δωμάτιο στο εστιατόριο Kamín, στο León.
Ο Mario είχε τα πράγματα τόσο ξεκάθαρα που ο ίδιος ήταν υπεύθυνος για την εσωτερική διακόσμηση του εστιατορίου, χωρητικότητας 50 ατόμων: «Ήθελα να κάνω κάτι επίκαιρο και μοντέρνο, αλλά ότι με το πέρασμα του χρόνου δεν θα έπρεπε να το αλλάξω». Πόνταρε λοιπόν τα πάντα στο ξύλο και στο λευκό.
Το όνομα του εστιατορίου έχει επίσης μεγάλη σχέση με τον μάγειρα, αφού είναι ένα νεύμα στη μητέρα του, που ονομάζεται Camino, Caminín για τον πατέρα του, ο οποίος εφαρμόζει ένα πολύ Λεονέζικο υποκοριστικό σε αυτό. Αυτό οδήγησε στον Kamin, του οποίου η οπτική επίδραση είναι πιο ευέλικτη να μπορεί να παίζει με το Κ τόσο κάθετα όσο και οριζόντια.
Όσοι θέλουν μια πιο χαλαρή εκδοχή του Kamin, και όχι λιγότερο γαστρονομική γι' αυτό, μπορούν να πιάσουν τα τραπέζια στην είσοδο ή το νέο του μπαρ, όπου μπορείτε να δοκιμάσετε τα πάντα, από κροκέτα και σεβίτσε μέχρι την κλασική βόμβα αυγών με κέτσαπ πιπέρι πικιλό. Γιατί piquillo και όχι Bierzo, τον ρωτάω. Λοιπόν, γιατί για τον Μάριο η εγγύτητα είναι πολύ σχετική: «Δεν χρειάζεται να τρελαίνεσαι ή να είσαι πολύ αυστηρός με το θέμα της εγγύτητας. Αναρωτιέμαι, "ποια είναι η εγγύτητα του León;" Αν πάτε στο Περού, τα τοπικά προϊόντα απέχουν 500 χιλιόμετρα. Ακόμα και έτσι Δουλεύω πολύ με προϊόντα της γης, όπως η γλώσσα ή το αυτί». καταλήγει ο μάγειρας.
Corvina in ceviche στο εστιατόριο Kamín στο León.
Διεύθυνση: Calle Regidores, 4, León Δείτε χάρτη
Τηλέφωνο: 987 096 238
Μισή τιμή: Μενού Kamin (11 πιάτα): 55 € / Μενού Gran Kamin (14 πιάτα): 70 €