Φασόλια κονιάματος
Η γαστρονομία εξελίσσεται συνεχώς . Αν κοιτάξουμε πίσω, όχι περισσότερο από μερικές δεκαετίες, θα συνειδητοποιούσαμε πόσο μακριά έχει φτάσει. Από τα σπίτια φαγητού πήγαμε στην κουζίνα των γαλλικών αέρων αλλά μετά ήρθε το πρωτοποριακή έκρηξη με φιγούρες όπως ο Ferran Adrià. Αφροί, σφαιροποιήσεις και χίλιες μία τεχνικές που εισχώρησαν βαθιά στη συλλογική σκέψη.
ο εκδημοκρατισμός των ταξιδιών έκανε ρεύματα που έρχονταν από όλο τον κόσμο να φτάνουν στα εστιατόρια. Ήταν τα χρόνια του σύντηξη , της ένωσης της Περουβιανής κουζίνας με την Ιαπωνική, των Μεξικανών, των πιάτων που, χωρίς να κουνηθείς από το site, σε έκαναν να γυρίσεις τον κόσμο. Και σε όλο αυτό το κλίμα, τα συνηθισμένα εστιατόρια ήταν ακόμα στους πρόποδες του φαραγγιού, περιμένοντας τη δίνη στην οποία βυθιστήκαμε μας έκαναν να θυμηθούμε ότι υπήρχαν ακόμα.
Η παράδοση δεν έχει φύγει ποτέ. ήταν πάντα εκεί
Η εποχή του προϊόντος έφτασε επίσης , να αναγνωρίσει την καταγωγή του μικροπαραγωγού και να αφήσει στην άκρη ό,τι είναι επιβλαβές για την υγεία και το περιβάλλον. Επισης, Η γαστρονομία, συχνά όπως η μόδα, είναι επίσης κυκλική και θα μπορούσαμε να πούμε, χωρίς φόβο να κάνουμε λάθος, ότι ό,τι κυκλοφορεί τριγύρω έρχεται. Σε αυτήν την σπασμωδική χρονιά μάθαμε να εκτιμούμε τα μικρά πράγματα όπως όλα όσα μας θυμίζουν το παρελθόν, σε καλύτερες εποχές . Και κανείς δεν έχει πια χρόνο να περάσει έξι ώρες μπροστά σε ένα καζάνι τσουπ-τσαπ. Ποιος δεν έχει παραισθήσεις με ένα πιάτο από αυτά που μαγειρεύονται αργά, με προσοχή και προσοχή; Αυτές που θυμίζουν τι μαγείρευαν οι μαμάδες και οι γιαγιάδες, αυτές οι μυρωδιές σπίτι, σπίτι...
Η παράδοση δεν είχε φύγει ποτέ, ήταν πάντα εκεί . Δεν έχουμε ξεχάσει ποτέ κλασικά όπως το Casa Alberto, το Casa Lucio, το El Quinto Vino ή το Lhardy. Τώρα, φαίνεται ότι είναι αυτό που υιοθετούν πολλά από τα νέα εστιατόρια που ανοίγουν σε αυτούς τους αβέβαιους καιρούς. Ευκαιρία? Δεν νομίζουμε. Το 2021 είναι η χρονιά που θα ανοίξει ξανά χώρος για την παράδοση , σε εκείνη την κουζίνα που κληροδότησαν οι πρόγονοί μας στην οποία θα αποτυπώσουμε όλα όσα μάθαμε αυτά τα χρόνια.
Πάνω κάτω αυτό νόμιζε Ουίλιαμ Σαλαζάρ . Αφού δούλεψε σε μεγάλα εστιατόρια όπως το Arzak ή το Akelarre και πέρασε σχεδόν μια δεκαετία δουλεύοντας στη Νέα Υόρκη, και Αυτός ο Σεβιλιάνος επέστρεψε στην Ισπανία και ανέλαβε την ευθύνη της Casa Orellana . Άνοιξαν τις πόρτες τους τον Φεβρουάριο του 2020 χωρίς να ξέρουν τι τους έρχεται. Σχεδόν ένα χρόνο αργότερα, άντεξαν στην επίθεση και συνεχίζουν να κάνουν τους επισκέπτες χαρούμενους που έρχονται αυτό το εστιατόριο, με την ψυχή μιας ταβέρνας , στη γειτονιά Las Salesas της Μαδρίτης.
Το ίδιο το μέρος θυμίζει εκείνα τα μπαρ μιας ζωής, με πινακίδες ζωγραφισμένες στους τοίχους , ένα μπαρ για να, ελπίζουμε σύντομα, να μπορέσουμε να πάρουμε ένα απεριτίφ... Δεν θα βρείτε τσιριχτά στο μενού τους, αλλά καθαρή κλασική και παραδοσιακή απόλαυση . Ο Σαλαζάρ γεννήθηκε στη Σεβίλλη, αλλά μεγάλο μέρος της μαγειρικής του το κληροδότησε η γιαγιά του από το Μπιλμπάο και αυτό αντικατοπτρίζεται στο μενού του Casa Orellana. «Θα μπορούσαμε να πούμε ότι πολλά πιάτα είναι αποτέλεσμα της συγχώνευσης των παραδόσεων», εξηγεί και από αυτό αντλεί έναν προβληματισμό» ένα καλό προϊόν με καλή επεξεργασία, βγάζει υπέροχα πιάτα”.
κροκέτες Για παράδειγμα, είναι βόδι, αλλά για να τα φτιάξουν ετοιμάζουν ένα στιφάδο που ψήνεται για ένα ολόκληρο απόγευμα και μετά θρυμματίζουν το κρέας και το προσθέτουν στη μπεσαμέλ. Υπάρχει σίγουρα μια κουζίνα εδώ . Επίσης στο τα μάγουλα στον Δον Ζοϊλό , στον τόνο με ντομάτα και τηγανητό αυγό, στο καλαμάρι μωρό στο μελάνι του... Και είναι παραδοσιακή μαγειρική.
Μάγουλα από το Casa Orellana
Άνοιξαν οι Carmen Pereda και Pedro Gallego Σπίτι κονιάματος , το οποίο ορίζεται ως ένα σπίτι για ψωμί και βουτιά . Οι ντόπιοι της Σαλαμάνκα δεν βλέπουν ότι η επιστροφή στην παράδοση είναι μια μόδα αυτή καθαυτή, αλλά μια φυσική στροφή προς το να κάνουν αυτό που τους αρέσει πραγματικά και το κάνουμε «σε μια ζωτική στιγμή που μόλις και μετά βίας μαγειρεύουμε στο σπίτι», εξηγεί η Carmen. «Στα εστιατόρια στα οποία έχω δουλέψει, οι οδηγίες ήταν διαφορετικές, αλλά πάντα εκτός του μενού επιλέγαμε τα συνηθισμένα πιάτα και, περιέργως, ήταν αυτά που άρεσαν περισσότερο στους πελάτες και αυτά που επαναλάμβαναν περισσότερο». , εξηγεί ο σεφ. " Όταν μπαίνεις σε έναν τροχό δημιουργικότητας, είναι πολύ δύσκολο να τον διατηρήσεις με την πάροδο του χρόνου », επισημαίνουν.
Οικιακές κροκέτες κονιάματος
Με αυτές τις ιδέες πέτυχαν δημιούργησε ένα εστιατόριο με μενού βασισμένο στην καταγωγή και την παράδοση που «μεταδίδει εκείνη τη γεύση που μας πάει στον τόπο από τον οποίο ερχόμαστε και φιλοδοξούμε ας χρησιμοποιούμε πολύ το κουτάλι , χέρια, για να απλώσουμε ψωμί , ότι τρώμε άνετα και ότι νιώθουμε ευπρόσδεκτοι στο σπίτι», διευκρινίζουν. Μαγειρευτά όπως pochas με μανιτάρια και καραμπινερό και χόβολη όπως τα σουβλάκια Joselito Iberian Moorish , αλλά και α τορέζνο με πατάτες μενέας , τυπικό της Σαλαμάνκα, για να αφαιρέσουν το καπέλο ή το ρύζι πάπιας στο οποίο προσθέτουν αδιαθεσία με Torta del Casar και το τραγανό σημείο με τηγανητές και τραγανές φλούδες πάπιας.
Μετά την εμπέδωση εννοιών όπως Μαύρο κάρβουνο, ψητό και Umo , η ομάδα Carbón Negro έκανε μια τεράστια γωνιά στην οδό Velázquez και άνοιξε ένα νέο εστιατόριο, το Castizo de Velazquez . «Επιστροφή στην παράδοση, στις ταβέρνες μιας ζωής», ανακοίνωσαν. Και σε μεγάλο βαθμό τα έχουν καταφέρει. Το Castizo είναι ένα από εκείνα τα μέρη όπου φαίνεται ότι ο χρόνος έχει σταματήσει, cañí, με την παράδοση και τις σκηνές της από την παλιά Μαδρίτη αλλά αυτό με τη σειρά του είναι σύγχρονο με την εποχή που ζει.
Το όνομα ταιριάζει γάντι, γιατί εδώ μαγειρεύουν Συνταγές της Μαδρίτης , το συνηθισμένο. Για να υλοποιηθεί η πρόταση, οι executive chef του ομίλου, Ο Hugo Munoz και ο Mariano Barrero Έχουν κάνει αυτό που ξέρουν να κάνουν καλύτερα. να είναι κατσαρόλες . Αν το μενού έχει επινοηθεί από αυτές τις δύο ρωγμές, κάθε μέρα διαμορφώνονται στα χέρια δύο εξαιρετικών μαγείρων, Ines Lopez και Cristina Martin.
Τα torreznos του Castizo Velázquez
Σε ποιο άλλο εστιατόριο μπορείτε να φάτε μερικά γεμιστά αυγά ή ένα κοτόπουλο σε πεπιτόρια; Όλο και λιγότερο, γι' αυτό εδώ έχουν επιλέξει αναβιώσει το λαϊκό γαστρονομικό φαντασιακό . Όχι χωρίς σχετικό κίνδυνο, φυσικά. «Αυτή είναι η πιο ειλικρινής πρότασή μας και ίσως η πιο περίπλοκη, γιατί όλοι έχουν ήδη μια γεύση και μια άποψη που συνδέονται με αυτά τα πιάτα», ομολογούν. Βγαίνουν κάτι παραπάνω από επιτυχημένοι στο θέμα με εκλεκτό laterío, τουρσιά, ιβηρικά και καλά τάπας . Μπράβας, μάφιν (το pringá είναι σκάνδαλο), ζωμός στιφάδο, αυτί, τορρέζνο ή κροκέτες. Αλλά επίσης γαρίδες garrucha, coquina από την Huelva, λευκή γαρίδα από την Isla Cristina . Ή ποιο είναι το ίδιο, το προϊόν πρώτου επιπέδου που χαρακτηρίζει την ομάδα. Είναι η ουσία του θέματος τότε η κουζίνα μιας ζωής με το καλύτερο δυνατό προϊόν;
Ο Nicolás Marcos καταγόταν από τον κόσμο του κρασιού . Γιος αμπελουργών στο Τόρο, ανέπτυξε ένα σημαντικό έργο στο Cangas del Narcea, το οινοποιείο Dominio del Urogallo. Και παρόλο που το κρασί ήταν το κύριο καθήκον του, η γαστρονομία -παραδοσιακή- ήταν πάντα εκεί. Πώς έφτασε το εστιατόριό σας, Παράδοση της Σκηνής , να είναι ένα από τα καλύτερα εγκαίνια της πρωτεύουσας τον τελευταίο καιρό; «Το Sagrario Tradición ήταν ένα έργο που είχα στο μυαλό μου εδώ και πολύ καιρό. Ήθελα να στήσω ένα εστιατόριο όπου το κρασί θα είχε την ίδια σημασία με το μαγείρεμα . Είναι το είδος του μέρους που μου αρέσει να πηγαίνω όταν βγαίνω για φαγητό», εξηγεί στο Traveler.es.
Αλλά η βασική του ιδέα δεν ήταν να το κάνει στη Μαδρίτη, αλλά σε ταύρο . Η μοίρα το ήθελε σε ένα γεύμα μέσα Tasqueria του Javi Estevez , γνώρισε αυτόν που είναι πλέον σύντροφός του, Jose South , ο οποίος τον ενθάρρυνε να έρθει στην πρωτεύουσα. Έτσι έχει καταφέρει να δημιουργήσει ένα εστιατόριο όπου πρωταγωνιστούν τα κρασιά και « όπου μαγειρεύει ξανά ". Το ίδιο το ψευδώνυμο μας δίνει ήδη μια ιδέα για το τι μαγειρεύεται εκεί, η παράδοση . «Έχω μεγαλώσει στην αγκαλιά των γιαγιάδων και της προγιαγιάς μου, στο σπίτι πάντα μαγείρευαν και ό,τι ήταν της εποχής ήταν πάντα προετοιμασμένο. Έχω ζήσει μέρες κυνηγιού, σκοτώνω... Έμαθα και για την τυροκομία, γιατί υπάρχουν πολύ σημαντικοί τυροκόμοι στην οικογένεια. », μας λέει.
Όλα αυτά διαπέρασαν την προσωπικότητά του, σε σημείο που το γράμμα από το Σαγκράριο Είναι το αποτέλεσμα εκτεταμένης έρευνας. . «Έχουμε μεγάλη επιρροή από την Καστιλιάνικη κουζίνα , αλλά έχουμε βουτήξει και στο Συνταγές της Μαδρίτης του 18ου αιώνα , από ό,τι μαγειρεύτηκε στο Βασιλικό Παλάτι και έχουμε βρει πιάτα όπως π.χ Κουνέλι σε στυλ Μαδρίτης ". Πασάς, torreznos, σπιτικά λουκάνικα, κροκέτες cecina και εντόσθια αγελάδας ή σαλιγκάρια, στα οποία δίνουν την πινελιά τους σερβίροντάς τα με καβούρι αράχνη. Και επίσης πιάτα που είναι ήδη πολύ δύσκολο να βρεθούν στα εστιατόρια σαν βατραχοπόδαρα ή κορούγια.
Η παράδοση είναι πιο ζωντανή από ποτέ. Και μακάρι να είναι έτσι για πολλά χρόνια ακόμα.
Torreznos με piparras και σχοινόπρασο από την παράδοση Sagrario