Ο Αρμέν Πετροσιάν, πατριάρχης παρέας, με ένα κουτάκι οσέτρα
«Έλα, φάε όσο μπορείς». Αρμέν Πετροσιάν, Ο πατριάρχης της εταιρείας του οποίου το όνομα είναι συνώνυμο με μια από τις πιο παρακμιακές απολαύσεις στον κόσμο δεν αστειεύεται.
Ντυμένος με παπιγιόν και λευκό εργαστηριακό παλτό, ανοίγει πολλά κουτάκια ένα κιλό χαβιάρι στην αίθουσα γευσιγνωσίας του αρχηγείου Πετροσσιανών , που βρίσκεται σε ένα βιομηχανικό πάρκο στα περίχωρα του Παρισιού .
Η Osetra, η sevruga και η beluga λαμπυρίζουν κάτω από τα έντονα φώτα, μετατρέποντας τα χρώματα από χρυσαφένιο σε σατινέ μαύρο.
Δέχομαι την προσφορά του εναλλάσσοντας στο στόμα μου μια σειρά από μικρά ξύλινα κουπιά καλυμμένα με αυγοτάραχο οξύρρυγχου Παρασκευασμένα με μια χαρακτηριστική γεύση αλατιού και ξηρών καρπών, κρεμώδη έως και φρουτώδη, για να τα νιώσω στη συνέχεια να εκρήγνυνται σε όλο μου τον ουρανίσκο.
ποικιλία ψαριών
«Το χαβιάρι με το καλύτερο χρώμα δεν είναι πάντα το πιο νόστιμο. Το μυστικό βρίσκεται στη γεύση και την υφή του αυγοτάραχου». Λέει ο Άρμεν, συνεχίζοντας, δάγκωμα μετά μπουκιά, χωρίς να λερώσει το γκρίζο μουστάκι του, κομμένο στο τιμόνι.
Παρά την επιμονή του, πρέπει να σταματήσω.
Το να μάθω ότι έχω ένα όριο όσον αφορά το χαβιάρι δεν ήταν το πιο περίεργο πράγμα για εκείνο το πρωί. Ήταν η ανακάλυψη που ο Πετροσιάν, μακριά από αυτό που πάντα φανταζόταν, δεν αποτελεί μέρος ενός τεράστιου ευρωπαϊκού ομίλου πολυτελείας.
Αντιθέτως, Είναι ακόμα μια οικογενειακή επιχείρηση με σχεδόν εκατό χρόνια ζωής που ξεκίνησε με τον Mouchegh, τον πατέρα του Armen, και τον Melkourn, τον θείο του, όταν δραπέτευσαν από τη γενοκτονία των Αρμενίων τη δεκαετία του 1920 για να ξεκινήσουν μια νέα ζωή στη Γαλλία.
Η Σεσίλ στην επικαιρότητα
Στον τόπο καταγωγής του, όχι μακριά από το Κασπία θάλασσα –πλούσιο σε οξύρρυγχους–, το χαβιάρι δεν ήταν συνήθως ένα πιάτο σχεδιασμένο για καθημερινή κατανάλωση και προοριζόταν για την ελίτ. Επιπλέον, στη Γαλλία, τη γαστρονομική πρωτεύουσα του κόσμου, ήταν ακόμα άγνωστο.
«Τους πήρε αρκετά χρόνια για να πείσουν τον κόσμο», λέει. Αλέξανδρος Πετροσιάν, Ο γιος του Άρμεν και ο διευθυντής της εταιρείας στις Ηνωμένες Πολιτείες.
Ο παππούς και ο προ-θείος του χρησιμοποίησαν μερικά από τα παραδοσιακά πιάτα που είχαν αφήσει πίσω τους (όπως καπνιστός σολομός ή ρέγγα τουρσί) για να παρασύρουν τις μάζες στο κατώφλι τους, ακόμη και στρέφοντας προς το ξενοδοχείο Ritz και τη γαλλική γραμμή κρουαζιέρας πολυτελείας που κατασκεύασε το H.H. Νορμανδία για να βγει η λέξη.
σχάρα καπνιστών
Σήμερα, η γαλαζοπράσινη περιπέτεια του Petrossian είναι ακόμα στο ίδιο μέρος στο Rive Gauche, στον αριθμό 18, λεωφόρος La Tour-Maubourg, στο 7ο διαμέρισμα.
Εκεί, η σύζυγος του Armen, Cécile, τρέχει δέκα μικρά τραπέζια και μια ομάδα που αποτελείται από κάποιους που είναι φίλοι της οικογένειας για δεκαετίες.
Πάντα σταματώ στο κατάστημα όταν είμαι στο Παρίσι. Πριν από λίγους μήνες ήμουν εκεί με τον φίλο μου, τον φωτογράφο Oddur Thorisson, και καταβροχθίζουμε βουνά από καπνιστό σολομό (από ένα καπνιστήριο Πετροσσίων στο Ανζέρ, περίπου 180 χιλιόμετρα νοτιοδυτικά του Παρισιού), ρώσικη πατατοσαλάτα, πατέ κρουτέ, γαλέτα πατάτας και φυσικά χαβιάρι.
Αλέξανδρος Πετροσιάν
Επιλέξαμε ένα μπουκάλι Bollinger La Grande Année από το μενού σαμπάνιας τους, και αργότερα προσθέσαμε μερικά παγωμένα ποτήρια βότκας Petrossian στον λογαριασμό.
Υπάρχουν στιγμές που η Cécile μου συσκευάζει ένα πακέτο χαβιάρι, μπλίνι, gravlax και άλλα συνοδευτικά για τη διαδρομή με το τρένο στο σπίτι μου στο Μπορντό.
Ναι, το παραδέχομαι: κατά καιρούς πιάνω κι εγώ ένα κουτάκι στρείδι 30 γραμμαρίων και ένα σακουλάκι με πατατάκια στο περίπτερο Petrossian στα αεροδρόμια Παρίσι είτε Οι άγγελοι για να κάνει το τουριστικό ταξίδι λίγο πιο υποφερτό και λαμπερό. Και ας μην υπάρχει αμφιβολία: λίγο χαβιάρι πάει πολύ.
τοστ χαβιαριού
ΧΑΒΙΑΡΙ: ΟΛΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΞΕΡΕΙΣ
«Το καλύτερο χαβιάρι είναι αυτό που σερβίρεται απευθείας από την κονσέρβα στο στόμα» λέει ο Αλέξανδρος Πετροσιάν. "Συνοδευτικά όπως αυγά, κάπαρη και κρεμ φρεές χρησιμεύουν μόνο για να κρύψουν τη γεύση."
Δεν ξέρετε από πού να ξεκινήσετε; Η συμβουλή του είναι απλή: μην τρομάζετε με ονόματα και αγοράστε αυτό που σας αρέσει.
«Ένα από τα αγαπημένα μου αυτή τη στιγμή είναι το Kaluga Huso Hybrid, από την Κίνα», λέει. «Ούτε πολύ δυνατή, ούτε πολύ αλμυρή και με ισορροπημένη γεύση. τότε έχετε το ossetra : όμορφο και μεγάλο αυγοτάραχο με γεύση καρυδιού και σκούρο καφέ χρώμα με αποχρώσεις του νεφρίτη. Μου αρέσει επίσης το Daurenky: είναι πολύ λουλουδάτο, με μεγάλο και πολύ νόστιμο αυγοτάραχο».
ο μπελούγκα Φημίζεται ότι είναι το καλύτερο, αλλά πρέπει να πάτε στο Παρίσι για να το αγοράσετε. «Έχει απαγορευτεί στις Ηνωμένες Πολιτείες από το 2005».
Αλέξανδρος Πετροσιάν
_*Αυτή η έκθεση δημοσιεύτηκε στο αριθμός 114 του περιοδικού Condé Nast Traveler (Φεβρουάριος) . Εγγραφείτε στην έντυπη έκδοση (11 έντυπα τεύχη και ψηφιακή έκδοση για 24,75 €, καλώντας στο 902 53 55 57 ή από την ιστοσελίδα μας ) και απολαύστε δωρεάν πρόσβαση στην ψηφιακή έκδοση του Condé Nast Traveler για iPad. Το τεύχος Οκτωβρίου του Condé Nast Traveller είναι διαθέσιμο στη διεύθυνση την ψηφιακή του έκδοση για να το απολαύσετε στην αγαπημένη σας συσκευή. _