Έρχεται μια στιγμή στη ζωή που δεν μπορείς να ξεφύγεις από τη ζεστασιά μιας ανακουφιστικής σούπας.
Είναι εκείνη τη στιγμή που συνειδητοποιείς ότι δεν υπάρχει γυρισμός, ότι έχεις ήδη χαθεί: έχεις γίνει ενήλικας [ίσως 33 ετών και άνω] που ξέρει πώς να εκτιμήσει αυτή τη μαγειρική προετοιμασία που κάποτε ήταν το βιοποριστικό των φτωχών και αυτό σήμερα αναλαμβάνει τις κουζίνες των πιο επιτυχημένων εστιατορίων . Τι θα ακολουθήσει; Καθίστε ίσια; Να τοποθετήσετε τη χαρτοπετσέτα στα γόνατα; Ή βάλτε ένα επιδοκιμαστικό πρόσωπο όταν ο σομελιέ σας σερβίρει ένα από αυτά τα wine culín με όνομα και επίθετο;
Πέρασε εκείνη η εποχή που η κατανάλωση σούπας ήταν συνώνυμη με την ασθένεια [διαβάστε το θανατηφόρο hangover] ή ακόμα, αν σκάψω λίγο πιο πίσω, αυτή που η γιαγιά μου ετοίμαζε με μπρίο και μαεστρία αυτοσχέδιες σκορδόσουπες για να χορτάσει την όρεξη των πεινασμένων εγγονιών της, αυτές που κουβαλούσαμε στις πλάτες των ποδηλάτων μας [διαβάστε Red Torrotas] όπως ιππείς της Αποκάλυψης που δεν είχαν τίποτα να καταστρέψουν.
Πάει καιρός από τότε που δηλώσαμε αγάπη στο «κουτάλι»: με τη μορφή στιφάδο, πατάτες στιφάδο, μαρμιτάκο, φακές... αλλά τώρα πάμε ένα βήμα παραπέρα: αφαιρέσαμε αυτά τα μαγειρευτά από κάθε εκφοβιστικό gadget (κομμάτια κρέατος, κόνδυλοι, μπέικον κ.λπ.) και το εξασκούμε. να πιούμε χωρίς άλλη καθυστέρηση αυτόν τον αναζωογονητικό ζωμό στον οποίο παραδεχόμαστε μόνο το ψωμί «ως κατοικίδιο».
Είκοσι και κάτι, ορίστε ένα δείγμα του μέλλοντος που σας περιμένει με τη μορφή παραδοσιακών συνταγών (διαβάστε: αποκλείονται όλοι όσοι μένουν ακόμα στο σπίτι των γονιών τους, αφού θεωρώ δεδομένο ότι δεν μπορούν να ξεφύγουν από τη σούπα της Τετάρτης ) .
Η γαλλική κρεμμυδόσουπα είναι γκρατέν με τυρί από πάνω.
ΚΡΕΜΜΥΔΟΥΠΑ Ή ΣΟΥΠΕ À L'OIGNON
Ο Γάλλος Αλέξανδρος Δουμάς έκανε ήδη μια αναφορά για αυτό στους Τρεις Σωματοφύλακες, ορίζοντας την ως «μια σούπα που αγαπούν πολύ οι κυνηγοί, οι άνθρωποι της χαμηλής ζωής και τη λατρεύουν οι μέθυσοι». Προφανώς τότε Τα παριζιάνικα πάρτι το τελείωναν ως μαγικό φίλτρο ενάντια στα μελλοντικά hangover, εκτός από το να σερβίρεται σε ασεβείς ώρες στις φτωχογειτονιές που περιέβαλλαν το Halles Baltard, δηλαδή την αγορά όπου δούλευε το «λουλούδι και η κρέμα» της παριζιάνικης κοινωνίας. Σε αυτα Τα «εστιατόρια» θα πρόσθεταν δύναμη παρέχοντας μια στρώση τυριού σε μια εκδοχή γκρατέν (gratinée). Επιλέξαμε τη βουκολική εκδοχή που αποδίδει την εφεύρεσή του στον βασιλιά Λουδοβίκο XV, ο οποίος, σαν απελπισμένος αλχημιστής, θα είχε ανακατέψει τα μόνα συστατικά που θα μπορούσε να βρει στο παλάτι μια μέρα κυνηγιού. Αλλά το γεγονός ότι η συνταγή εμφανίζεται ήδη δημοσιευμένη τον 14ο αιώνα στο μεσαιωνικό βιβλίο μαγειρικής Le Viandier καταρρίπτει αυτή την καταπληκτική θεωρία (είναι αδύνατο για έναν βασιλιά να μαγειρέψει/ψηάσει).
Πού να το πάρετε:
Σε Παρίσι Θα σας προτείνουν αυτό στο εστιατόριο Au Pied de Cochon, παραδοσιακό και πολύ σωστό, αλλά αν θέλετε να ξεφύγετε από το θυμωμένο πλήθος που αναζητά το μπολ του τροπαίου του, προτιμήστε αυτό στο Bouillon Racine .
Ακόμη και ένα χυμώδες και θαμνώδες minestrone μπορεί να είναι σχεδιαστής.
ΜΙΝΕΣΤΡΟΝ
Οι Ιταλοί καταβάλλουν κάθε δυνατή προσπάθεια για να πουν τη διαφορά μεταξύ του zuppa και του minestrone, που είναι τόσο γεμάτο με κομμάτια που μοιάζει με κινεζική δημόσια πισίνα τον Αύγουστο. Το πρώτο προέρχεται από τον όρο suppa και σερβιρίστηκε σε μια φέτα ψωμί και το δεύτερο από το ministrare, «μοιράζω» —πιθανώς από τον αρχηγό της οικογένειας— και Συνήθως φτιάχνεται με λαχανικά, ρύζι, ζυμαρικά ή κριθάρι. Η παλαιότερη ιστορική αναφορά του τελευταίου εντοπίζεται σε ορισμένα στίχοι από τον 16ο αιώνα από τον μαρκήσιο ντελ Τούφο στους οποίους μιλάει για μια «ελαφριά» minestra maritata στο οποίο διαβεβαιώνει ότι δεν μπορείτε να παραλείψετε λουκάνικα, μπέικον, ζαμπόν, σοπρέσατα (σαλάμι παλτό), με μάραθο και τυρί μέσα για να είναι πραγματικά διαπεραστικό το άρωμα.
Πού να το πάρετε:
Σήμερα αυτή η δυνατή συνταγή, ένα κλασικό στη ναπολιτάνικη κουζίνα, το επισκέπτονται ξανά σεφ τόσο διάσημοι όσο ο έναστρος Τζενάρο Εσπόζιτο, του εστιατορίου Torre del Saracino, στο Vico Equense, που έχει τελειοποιήσει με μαεστρία την εμφάνιση και τα συστατικά.
ΧΑΙΡΟ
Δεν θα είμαστε εμείς που θα τολμήσουμε να αναγνωρίσουμε την προέλευση της Χαϊρου, αυτό πηχτή σούπα με βάση το μοσχαρίσιο ψαρονέφρι, το chalon (αφυδατωμένο μοσχάρι), το αρνί και τα λαχανικά (αφυδατωμένη πατάτα, γλυκοπατάτα, κουκιά, μούστο, μαγειρεμένο σιτάρι) ακόμα και τυρί. Αν και το βρίσκετε στο βιβλίο συνταγών γαστρονομίας του Περού, η αλήθεια είναι ότι οι Βολιβιανοί έχουν καταγγείλει αυτήν τη γειτονική χώρα για πολιτιστική λογοκλοπή ενώπιον του Υπουργείου Πολιτισμών τους, αφού Διαβεβαιώνουν ότι η προέλευση του chairo της Λα Παζ είναι στην πόλη Λα Παζ της Βολιβίας. Όπως και να έχει, το να αποφασίσουμε τι προηγήθηκε το κοτόπουλο ή το αυγό είναι πολύπλοκο και ακόμη περισσότερο αν λάβουμε υπόψη ότι η λέξη προέρχεται από τη γλώσσα του λαού των Aymara, που καταλαμβάνει το οροπέδιο των Άνδεων της λίμνης Τιτικάκα (Διασκορπισμένο σε όλη τη Βολιβία, το νότιο Περού, τη βόρεια Χιλή και τη βορειοδυτική Αργεντινή). Οι Βολιβιανοί λένε ότι θα προσδιορίσετε τη «λογοκλοπή» αν βρείτε συστατικά όπως το σκουός (ένα είδος κολοκύθας) να επιπλέουν στο πιάτο, ένα περουβιανό πρόσθετο που αποδοκιμάζεται αρκετά από τους γείτονές του.
Πού να το πάρετε:
Στην περιοχή La Paz θα βρείτε αυτή τη σούπα σχεδόν σε όλα τα εστιατόρια. Στο Marka Tambo προστίθεται και η μουσική παράσταση.
Θα βρείτε την κατάλληλη σούπα miso για πρωινό στο Tokyo's Park Hiatt.
ΣΟΥΠΑ ΜΙΣΟ
Η ιαπωνική μυθολογία διασφαλίζει ότι η σούπα miso είναι ένα θεϊκό δώρο εγγυάται υγεία και μακροζωία χάρη στα ένζυμα και τις ζυμώσεις του (το miso είναι μια πάστα σόγιας που έχει υποστεί ζύμωση μεταξύ εννέα και 36 μηνών). Και αν και αρχικά το συνηθισμένο ήταν να το παίρνετε κατά τη διάρκεια του πρωινού στις ορεινές περιοχές, Αυτή τη στιγμή συνοδεύει (καθώς εδώ μπορεί να είναι ψωμί) σε οποιοδήποτε γεύμα. Μην εκπλαγείτε αν το βρείτε επίσης σε ορισμένες περιοχές της Κίνας, καθώς άλλες θεωρίες υπαγορεύουν ότι το miso εμφανίστηκε πραγματικά στην ηπειρωτική χώρα και ήταν αργότερα, τον έβδομο αιώνα, όταν ταξίδεψε στο ιαπωνικό νησί
Είναι απαραίτητο και Δεν λείπει ποτέ από μακροβιοτικά μενού ή βασισμένα σε αγιουρβεδικά και κινέζικα φάρμακα. για τις ιδιότητές του: βιταμίνες, μέταλλα, υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και αιθέρια έλαια, μεταξύ άλλων συστατικών. Τόσο πολύ, που θα μπορούσαμε να πούμε ότι είναι ένα είδος μαγικού φίλτρου, αφού πρόσφατες μελέτες συνδέουν την κατανάλωσή του με την πρόληψη του καρκίνου. ω! και θυμηθείτε, να πιείτε αυτή τη σούπα Το κουτάλι δεν είναι απαραίτητο, το συνηθισμένο είναι να τρώτε με ξυλάκια τις στερεές τροφές που επιπλέουν σε αυτό, όπως φύκια ή τόφου και μετά να το πίνετε απευθείας από το μπολ.
Πού να το πάρετε:
Απαραίτητη είναι η κόκκινη σούπα miso στο πρωινό του Tokyo's Park Hyatt, με εκπληκτική θέα στην πόλη και στην ιδιωτικότητα του δωματίου σας (μπορείτε να τη ρουφήξετε αναιδώς και να τραγουδήσετε αν θέλετε).
Ο σεφ του εστιατορίου Miramar στη Μασσαλία διδάσκει μαθήματα για την προετοιμασία Bouillabaisse.
BOUILLABAISSE
Είναι χαρακτηριστικό της πόλης της Μασσαλίας, αν και αληθινά ανήκει στην Προβηγκιανή γαστρονομία. Το λογικό είναι να σκεφτεί κανείς ότι αυτή η σούπα θα είχε αρχίσει να μαγειρεύεται στα σπίτια των πιο σεμνών ψαράδων της Μεσογείου με τα απούλητα ψάρια της ημέρας ή με το πιο 'άσχημο' βράχο της θάλασσας. Λαβράκια, τσιπούρες, ακόμα και σαρδέλες, είναι ευπρόσδεκτα στις πιο παραδοσιακές συνταγές, αν και προς το παρόν επιμένουν να προσθέτουν αστακό ή μύδια, μια απόλυτη ιεροσυλία για τους πιο συντηρητικούς, οι οποίοι επίσης εκτιμούν ότι ο ζωμός σερβίρεται σε μια φέτα ξερό σπιτικό ψωμί (Marseillais marette για να είμαστε πιο ακριβείς) και ότι το ψάρι προστίθεται μετά.
Πού να το πάρετε:
Ένα αληθινό κλασικό είναι αυτό του εστιατορίου Miramar στη Μασσαλία, το οποίο συγχωρούμε που έχει μύδια μόνο επειδή ο σεφ του, Christian Buffa, προσφέρει master classes για τη σωστή προετοιμασία του bouillabaisse κάθε τρίτη Πέμπτη του μήνα. Κάντε κράτηση μέσω της ιστοσελίδας του Τουριστικού Γραφείου Μασσαλίας.
Οι «τζίροι» του cocido maragato σερβίρονται με αντίστροφη σειρά.
ΣΟΥΠΑ COCIDO MARAGATO
Έχω αφήσει για το τέλος, όπως στην κατανάλωση αυτού του μαραγάτο, τη σούπα από το στιφάδο του. Είναι παράδοση σε αυτή την περιοχή της Λεόν να αλλάζει η σειρά του σερβιρίσματος ή, όπως λένε εκεί, να σερβίρουν «los vuelcos» αντίστροφα: πρώτα το κρέας, μετά τα ρεβίθια και τέλος, η σούπα. Οι γέροντες της περιοχής αποδίδουν αυτή την παραλλαγή στις παραδόσεις των μουλαριάδων όπου το κρέας το έφερναν ήδη μαγειρεμένο και καταναλώνονταν όταν σταματούσαν για να ξεκουραστούν στα παράδρομα πανδοχεία για να τελειώσουν με μια ζεστή και ανακουφιστική σούπα που καθήλωνε το στομάχι. Άλλες θεωρίες μιλούν για τον πικαρέσκ εκείνων των αγροτών που, από φόβο μήπως εκπλαγούν κατά τη διάρκεια του γεύματος από τα γαλλικά στρατεύματα κατά τη διάρκεια του Ισπανικού Πολέμου της Ανεξαρτησίας, αποφάσισαν ότι να είναι κάτι "καλύτερο από το πάνω από τη σούπα".
Όπως και να έχει, η αλήθεια είναι ότι η επίσκεψη στη Maragatería συνεπάγεται τη δοκιμή αυτού του χορταστικό πιάτου που σας συνιστώ να μην έχετε ποτέ πολλή σούπα (έτσι αφήνει μια τρύπα στο στομάχι σας), πάντα νόστιμο χάρη στο έντονη γεύση που προσφέρουν το chorizo, το μπούτι και το αυτί του χοίρου, το morcillo, το lacón, το μπέικον κ.λπ.
Πού να το πάρετε:
Ένα από τα πιο επιτυχημένα είναι αυτό που προσφέρεται στο Entrepiedras, ένα εστιατόριο στην πόλη Castrillo de los Polvazares. Και για να τελειώσω, κρέμα. Παρεμπιπτόντως, μην σκέφτεστε καν να παραλείψετε τη βολή με πυρηνόπυρνο στο τέλος, κάτι που είναι απαραίτητο για να μην είναι τόσο βαριά η πέψη.