Υπάρχει μια λίστα αναμονής πέντε ετών για να μπείτε εδώ.
στο εστιατόριό σας, βρίσκεται στο σπίτι σας -χτίστηκε από τον ίδιο και την οικογένειά του- και βαφτίστηκε από τον ίδιο τον New Yorker ως "το πιο αποκλειστικό στον κόσμο" , θα κάτσουν να φάνε αυτό το 2017 κατοίκους 80 χωρών που έκαναν την κράτησή τους το 2012. Μια γαστρονομική εμπειρία του περισσότερες από πέντε ώρες , στο οποίο θα παρελάσει το τραπέζι είκοσι πιάτα που είναι διαφορετικά κάθε βράδυ . «Μερικά είναι απλά μια μπουκιά, άλλα έχουν πολλές γεύσεις και συστατικά. Φτιάχνω επίσης δεκάδες δικά μου τυριά και κρέατα παστά σε πευκοβελόνες, που αποτελούν επίσης μέρος του μενού», εξηγεί η Baehrel.
Η βραδιά έχει εξατομικευτεί μέχρι την παραμικρή λεπτομέρεια από αυτό Ο Λεονάρντο ντα Βίντσι της κουζίνας, ο οποίος μάλιστα δημιουργεί τα δοχεία με τα οποία σερβίρεται το δείπνο gadget που βρέθηκαν στην ιδιοκτησία σας . Είναι προφανές ότι ο Baehrel παίρνει τη δουλειά του στα σοβαρά. αγάπη και αφοσίωση , και μάλιστα κατά την κουβέντα μας δεν χάνει ευκαιρία να σχολιάσει που θεωρεί ένα προνόμιο Αλληλεπιδράστε με κάθε έναν από τους καλεσμένους. «Χάρη στους καλεσμένους μου από όλο τον κόσμο, που συνεχίζουν να έρχονται εδώ, μπορώ να ζήσω τη ζωή μου με αυτόν τον τρόπο. Είμαι ο πιο τυχερός άνθρωπος στον κόσμο! », αναφωνεί ο μάγειρας.
αυτή τη ζωή που αγαπάς Έχει πολλή έρευνα και όλα της περιέργειας για τη φύση, μια ανησυχία που τον συντρόφευε από τα παιδικά του χρόνια: «Η έννοια του γηγενούς τρύγου, δηλαδή του να ζω από αυτά που δίνει η γη γύρω μου, πηγαίνει πίσω στα παιδικά μου χρόνια. γνήσια γοητεία και ενδιαφέρον για τα φυτά , δέντρα και ενδημικά μανιτάρια που φύτρωναν στο δάσος, και πολλές φορές τα πήγα σπίτι! Η μητέρα μου, που ήταν μανιώδης κηπουρός, ερευνούσε συχνά την προέλευσή του. Έτσι, όταν έφτασα στην εφηβεία, είχα ήδη μια σταθερή βάση γνώσεων σε σχέση με Αυτόχθονα είδη ...Αν και τότε δεν είχα ιδέα τι θα έκανα με αυτό!».
Έλεγχος της διαδικασίας από τον πρώτο σπόρο
Η ιδέα για το πώς να μεταφραστεί αυτή η τεράστια γνώση ήρθε, με τη μορφή θεοφάνεια , πριν από 30 χρόνια. «Ακόμα και πριν ανοίξω το εστιατόριο στο σπίτι, το 1989, συνειδητοποίησα ότι το μόνο που χρειαζόμουν για να δημιουργήσω ένα μοναδική γευστική εμπειρία ήταν ήδη εδώ, στο κτήμα μου 12 στρεμμάτων. Αν ήμουν τυχερός, θα μπορούσα να περάσω τη ζωή μου εξερευνώντας, αναπτύσσοντας, δημιουργώντας και μοιράζομαι τις ανακαλύψεις μου με τους καλεσμένους μου. Ένα πράγμα είναι σίγουρο, όμως: δεν είναι κάτι που συμβαίνει στο μικροσκοπικό Earlton!», λέει, αναφερόμενος στην ήσυχη κομητεία στην οποία avant-garde εστιατόριο.
Όλη αυτή η αυτοδίδακτη σοφία έχει συγκεντρωθεί με αγάπη ένα βιβλίο του ίδιου του Baehrel, που έγραψε τα κείμενα και τράβηξε τις φωτογραφίες για το **Native Harvest: The Inspirational Cuisine of Damon Baehrel**. Ο τόμος περιγράφει τη φιλοσοφία, τα συστατικά, τις προετοιμασίες και τις εμπειρίες του συγγραφέα σε σχέση με έναν τρόπο φύτευσης, συγκομιδής και μαγειρέματος που δίνει προσοχή σε συστατικά που, εξαρχής, δεν ταξινομούμε ως "είδη παντοπωλείου". Με αυτόν τον τρόπο, ο σεφ αμφισβητεί, με τα ευρήματά του, πολλές από τις παραδοσιακές αρχές γύρω από το φαγητό και την παρασκευή του.
Το μενού αποτελείται από πιάτα και σχεδόν "σνακ"
Έτσι, για παράδειγμα, ο Baehrel μας εξηγεί ότι μια από τις πιο ασυνήθιστες ανακαλύψεις που έχει κάνει ήταν αυτή του μάθετε πώς να συντηρείτε και να θεραπεύετε λαχανικά, κρέατα και θαλασσινά χωρίς αλάτι, χρησιμοποιώντας μόνο τη δύναμη των πευκοβελόνων. Βρίσκει επίσης «τη δυνατότητα και την παραλλαγή» των περισσότερων από μισή ντουζίνα χυμούς που μαζεύει κάθε χρόνο, το οποίο έχει αποδειχθεί «τεράστια εμπνευσμένο» λόγω των δυνατοτήτων του. «Φανταστείτε τον κόσμο των ευκαιριών που ανοίγεται σε έναν μάγειρα όταν το ανακαλύπτει Ο χυμός συκαμοριού, όταν συμπυκνωθεί, γίνεται ελαφρώς αλμυρός, καπνιστής και γλυκός! Από την πλευρά του, αυτό της κερασιάς έχει κάπως πικρή γεύση, αλμυρή, γλυκιά και με νότες βοτάνων!, και αυτή του πεκάν μετατρέπεται σε ένα σκούρο νέκταρ, πλούσιο σε αποχρώσεις και αλμυρό, ένα τέλειο υγρό για σιγοβράζω », εξηγεί με ενθουσιασμό ο σεφ.
" Έχω κάνει χιλιάδες ανακαλύψεις , και εξακολουθώ να βρίσκω τον εαυτό μου να κάνω πολλά άλλα. Αφού δεν έχω προμηθευτές και Δημιουργώ κάθε συστατικό, συμπεριλαμβανομένων των αλεύρων -πεύκο, πικραλίδα, τριφύλλι, ξηροί καρποί και βελανίδια, μεταξύ άλλων- και λιπαντικά στο χέρι, το ακίνητο, ένα πραγματικό αγρόκτημα αυτόχθονων, έχει και είχε πολλά μυστικά που ανακαλύπτονται αφήνοντας απλώς τη φύση να αποκαλυφθεί Ο Baehrel σχολιάζει την έρευνά του.
Μόλις έρθουν στο τραπέζι, αυτά τα ευρήματα φαίνονται να ενθουσιάζουν τους επισκέπτες, οι οποίοι δεν μπορούν παρά να επαναλάβουν ότι ο σεφ τους προσφέρει ** "το καλύτερο δείπνο της ζωής τους" ** , ακόμη και αν σκεφτεί κανείς ότι κοστίζει περίπου $400 το κεφάλι ... και ότι πρέπει να περιμένεις πέντε χρόνια για να το δοκιμάσεις.
Μια επιμετάλλωση επίσης πολύ ρουστίκ
Η ΔΙΑΜΟΡΦΩΣΗ
σημαίνει σαν CNN, Bloomberg TV, Fox News, ABC News, NBC, Reuters ή CCTV-America (με πολύ ευρύ κοινό στις Ηνωμένες Πολιτείες) έχουν τεκμηριώσει τη δραστηριότητα του Baehrel, προκαλώντας, σύμφωνα με τον ίδιο, τόσο μεγάλο αριθμό επιφυλάξεων που τον Μάρτιο του 2014 έπρεπε να σταματήσουν να αποδέχονται νέες αναφορές. Ωστόσο, ήταν ένα άρθρο στο ** The New Yorker **, που δημοσιεύτηκε τον Αύγουστο του 2016, που έχει πυροδοτήσει διαμάχες, θέτοντας υπό αμφισβήτηση όλα όσα περιβάλλουν τον σεφ: από τον αριθμό των γευμάτων καταλαβαίνεις τις τεχνικές που χρησιμοποιεί για να φτιάχνει τα πιάτα του.
Έτσι, ο Nick Paumgarten εξιστόρησε στο εκτενές κομμάτι ότι Δεν υπήρχε πιθανός τρόπος ο Baehrel να αποκτήσει τόσους πελάτες όσο ισχυρίστηκε (αν και δεν αναφέρεται αριθμός στο άρθρο), στο οποίο ο σεφ διευκρινίζει ότι συνήθως σερβίρετε δείπνα για δέκα άτομα τις μέρες που ανοίγει -και δεν ανοίγει κάθε μέρα-, γεγονός που εξηγεί γιατί η λίστα αναμονής είναι τόσο μεγάλη. Όσον αφορά τις τεχνικές, ο δημοσιογράφος - που πηγαίνει στο εστιατόριο για να δοκιμάσει ένα μενού γευσιγνωσίας και είναι ευχαριστημένος - αμφισβητεί την εγκυρότητά του με βάση μαρτυρίες, για παράδειγμα, παραγωγούς τυριού.
«Τρεις ντουζίνες τυριά! Οι τυροκομικοί με τους οποίους μίλησα το θεωρούν εξαιρετικά απίθανο , ειδικά λαμβάνοντας υπόψη το γεγονός ότι ο Baehrel δηλώνει ότι φτιάξτε τυρί χωρίς το ένζυμο πυτιάς πρότυπο; είπε ότι χρησιμοποίησε οργανικά πηκτικά όπως τσουκνίδες ή άχυρο από φύλλα καρότου. Ακόμη και για έναν τυροκόμο πλήρους απασχόλησης, τρεις δωδεκάδες θα ήταν πολλές ειδικά αν δεν είναι απλές παραλλαγές ενός ή δύο τυριών», έγραψε ο Paumgarten -ο οποίος, σύμφωνα με τον λογαριασμό του, είχε την ευκαιρία να επισκεφθείτε το ντουλάπι στο οποίο τα ετοιμάζει ο σεφ.
Το χυμό, πολύ παρόν στην κουζίνα του Baehrel
«Αντί να εξερευνήσω τα θεμέλια των τυριών (ή του κονσερβοποιημένου γάλακτος, όπως το αποκαλώ) που δημιουργώ για πάνω από 20 χρόνια, Ο Paumgarten πήγε σε ανώνυμους συμβατικούς "ειδικούς" που δεν έχουν ιδέα τι κάνω ή πώς το κάνω . Γιατί δεν έχεις μιλήσει με κανέναν από τους αληθινούς ειδικοί στο τυρί που έχουν πάει στα δείπνα μου και όχι μόνο αγκαλιάζουν τις μεθόδους μου, αλλά προσπαθούν να ενσωματώσουν μερικές από τις τεχνικές και τις ανακαλύψεις μου στα προϊόντα τους; Υπάρχει ακόμη και επτά ή οκτώ συνταγές από το πώς φτιάχνω τυρί στο βιβλίο μου ! Παράγω πολύ μικρές (μερικές φορές μικροσκοπικές) ποσότητες πάνω από τρεις δωδεκάδες ήπιες, ημι-πολυμερισμένες και ωριμασμένες», εξηγεί η Baehrel στην απάντηση.
Ο σεφ, που είναι βαθιά πληγωμένος από το κείμενο του New Yorker γιατί, όπως ισχυρίζεται, μη έχοντας χρησιμοποιήσει τις πηγές που τους παρείχε για να υποστηρίξει τα δεδομένα του - και αντίθετα προσπαθούσε να τον δυσφημήσει - πιστεύει ότι αυτό είναι " μια περίπτωση «ειδικών» που δεν καταλαβαίνουν το εύρος και το σκεπτικό αυτού που κάνω και οι μικρές ποσότητες που παράγω". Ωστόσο, φαίνεται ότι αυτό που δεν καταλαβαίνει ο συντάκτης είναι κάτι περισσότερο από τις διαδικασίες του -που του δίνουν μια παύση όταν, για παράδειγμα, απολαμβάνει ένα μεγάλο μενού και, όταν τελειώνει και πηγαίνει στην κουζίνα. , όλα είναι άψογα -: αμφιβάλλει επίσης για την ταυτότητα του που έχουν πάει εκεί για δείπνο.
«Υπήρχαν και άλλα ύποπτα θέματα: μια υποτιθέμενη επίσκεψη από τον κωμικό Aziz Ansari (το οποίο διέψευσε)», γράφει ο Paumgarten. Επικαλείται επίσης άλλο στοιχείο (που δεν συνδέει) στο οποίο λέγεται ότι το συγκρότημα Journey and Noma σεφ René Redzepi , πήγε για δείπνο εκεί, κάτι που ο ίδιος ο Baehrel αρνείται όταν ρωτήθηκε από τον δημοσιογράφο, ισχυριζόμενος ότι είπε ότι "θα ήθελα" αυτό το ταξίδι, η αγαπημένη σας ομάδα, φάτε εκεί. Όσο για τον σεφ του καταξιωμένου Noma , ο Baehrel εξηγεί ότι δεν ήρθε ο Redzepi, αλλά Μαντς Ρεσφλούντ (ο οποίος μάλιστα δημοσίευσε και φωτογραφία από την επίσκεψη στον λογαριασμό του στο Instagram).
Ο Hugh Jackman έχει επίσης απολαύσει τη μαγειρική του Baehrel
Από την άλλη, μας το λέει και ο σεφ της Earlton Δεν έχει πει ποτέ σε κανέναν ότι ο Aziz Ansari έφαγε εκεί -στην πραγματικότητα, ισχυρίζεται ότι δεν γνωρίζει τον ηθοποιό-, αλλά ότι, κοιτάζοντας στα αρχεία του, βλέπει ότι ο εκπρόσωπος του Ανσάρι ζήτησε ένα τραπέζι σε τόσο σύντομο χρονικό διάστημα Δεν μπορούσαν να το βάλουν στη λίστα. Ομοίως, ο εκδότης του The New Yorker υποστηρίζει επίσης τη διατριβή του περί «αδύνατων» ισχυριζόμενος ότι έχει μιλήσει με ένα ανώνυμο εστιατόριο ότι, μόλις έφυγε από το αγρόκτημα, πήδηξε τον φράχτη για να ξαναμπεί για το παλτό του και το είδε δεν υπήρχε άλλη υπηρεσία στο εστιατόριο , όπως ακριβώς είχε πει ο μάγειρας κατά τη διάρκεια του δείπνου.
Ο Baehrel απομυθοποιεί για άλλη μια φορά αυτό που θεωρεί παρεξήγηση, δίνοντάς μας ακόμη και το όνομα του φαγητού: **Sean Nutley, manager του Blue Cashew**. Αυτό που συνέβη, σύμφωνα με τον σεφ, είναι ότι, κατά τη διάρκεια αυτού του δείπνου, ένα από τα αγαπημένα σου πρόσωπα πέθανε και έπρεπε να ακυρώσει την επόμενη βάρδια, γι' αυτό το αγρόκτημα ήταν κλειστό και άδειο.
Υπάρχουν πολλές υποψίες που εγείρει ο Paumgarten, αλλά Ο Baehrel φαίνεται να έχει μια εύλογη εξήγηση για όλα αυτά. Γιατί λοιπόν ο δημοσιογράφος να κάνει κάτι τέτοιο; Ο Baehrel έχει μια θεωρία: «Είναι η απλή περίπτωση κάποιος που βλέπει τον εαυτό του ως μεγάλο συγγραφέα της μεγαλούπολης , που ζει σε μια φούσκα. Όταν κάτι ιδιαίτερο ή θετικό συμβαίνει έξω από αυτή τη φούσκα, απλώς υποθέτουν ότι δεν είναι δυνατό." Συνεχίζει, "Για κάποιο λόγο, ακόμη και ακόμα κι αν έχετε μια ΠΡΑΓΜΑΤΙΚΗ άδεια και ένα ελεγμένο εστιατόριο, άψογος και διάσημος, γνωστός στον κόσμο για σχεδόν τρεις δεκαετίες, το γεγονός οτι να κάνεις κάτι διαφορετικό στο Έρλτον και έχει πάρει διαφορετικό δρόμο από αυτόν των λεγόμενων «ειδικών» τους προσβάλλει κατά κάποιο τρόπο, και για αυτό το εστιατόριό μου δεν είναι «πραγματικό» στα μάτια τους», εξηγεί η μαγείρισσα.
μια μοναδική κουζίνα
Ο Baehrel ισχυρίζεται επίσης ότι το άρθρο έχει απαντηθεί με Θετικά σχόλια από αυτούς που έχουν φάει ποτέ στο εστιατόριό σας. Στην πραγματικότητα, αυτή η λεπτομέρεια φαίνεται ακόμη και στο ** Yelp, ** ένα κοινωνικό δίκτυο καταστημάτων στο οποίο επαινείται συνεχώς, παρά το γεγονός ότι το προφίλ του μέρους εμφανίζεται ξανά και ξανά ως "κλειστό" -γεγονός που προκαλείται, σύμφωνα με τον Baehrel, από άτομα με τις ίδιες προθέσεις με τον Paumgarten-.
Όπως και να έχει, ο σεφ εμμένει στην ιδέα του η κουζίνα του είναι παρεξηγημένη από τους πιο ελίτ κύκλους , που κατά τη γνώμη του διασκεδάζουν προσπαθώντας να τον μειώσουν, παρά το γεγονός ότι δεν χάνει τον ενθουσιασμό του: « Οι καλοφαγάδες του κόσμου έχουν αγκαλιάσει και γιορτάσει αυτό που κάνω κατά τη διάρκεια δεκαετιών. Τα ΜΜΕ είναι τα ΤΕΛΕΥΤΑΙΑ που ανακαλύπτουν τι κάνω και συνήθως συμβαίνει το αντίστροφο», λέει και καταλήγει επαναλαμβάνοντας: « Θεωρώ τον εαυτό μου το πιο τυχερό άτομο στον κόσμο που ζει έτσι ".