Γαστρονομικές απολαύσεις στο εστιατόριο El Claustro
Μιλήσαμε με τρεις από τους καλύτερους σεφ του: τον Alvaro Arriaga στο Arriaga, τον Paco Rivas, υπεύθυνο της κουζίνας στο Hotel Alhambra Palace Restaurant και τον Juan Andrés Morilla, ιδιοκτήτη και άρχοντα του El Claustro. Πρώτη ένδειξη: σε κανέναν δεν αρέσουν τα τάπας.
Εστιατόριο Alvaro Arriaga. Ψηλή κουζίνα.
Κυριολεκτικά. Αν μιλάμε για το περιβάλλον, ο Álvaro Arriaga δεν μπορεί να παραπονεθεί. Το εστιατόριο, που βρίσκεται στην κορυφή του Μουσείου Μνήμης της Ανδαλουσίας, έχει ύψος εξήντα μέτρα και έχει εκπληκτική θέα στη Σιέρα Νεβάδα , είναι ένας κοσμοπολίτικος και αιθέριος χώρος που, παρά τις μινιμαλιστικές του μορφές, μεταδίδει μια φιλόξενη ζεστασιά. Μεγάλο μέρος της ευθύνης βαρύνει αυτόν τον άνθρωπο από το Σαν Σεμπαστιάν που είναι αποφασισμένος να συμπεριφέρεται στους πελάτες του σαν να ήταν επίτιμοι καλεσμένοι του. "Η μαγειρική δεν μπορεί να είναι βαρετή, οι άνθρωποι θέλουν να εκπλήσσονται. Και είμαι αφοσιωμένος σε αυτό, ευχαριστώντας τον ουρανίσκο των πελατών μου με κάτι που δεν περιμένουν", μας λέει.
Και το παίρνει. Από το τραγανό ψωμί Alfacar, αργής ζύμωσης, στην πρωτοποριακή λίστα κρασιών του, όπου ο Álvaro αναδεικνύει με σχεδόν εθνική υπερηφάνεια τα νέα κόκκινα από τα βόρεια της Γρανάδας. Τα πιάτα του μενού γευσιγνωσίας του θα κάνουν το στόμα σας να βουρκώνει: λουκάνικο καβούρι αράχνη, κέικ με γαρίδες χωρίς αλεύρι και χωρίς γαρίδες!, καρπάτσιο από χοιρινό κρέας Ιβηρικής , κανελόνια ψεύτικης κόκκινης γαρίδας με αφρό μπεσαμέλ, μερλούκιος στη στεριά και μπιζέλια… Ένας φόρος τιμής σε μια γη που, σύμφωνα με τον Álvaro, μοιάζει με την Ελβετία. Υπάρχουν τα πάντα, πράσινο, θάλασσα, βουνό... και είναι τέλειο για να απολαύσετε το μαγείρεμα.
Τραπεζαρία του εστιατορίου Arriaga
2) Εστιατόριο Alhambra Palace. Η μαγεία των αιώνων.
απολαύστε α ηλιοβασίλεμα μπροστά από την Αλάμπρα ανεκτιμητης ΑΞΙΑΣ. Όλα τα άλλα ναι. Αλλά δεν θα σας πειράζει να το πληρώσετε, ειδικά αν στοιχηματίσετε σε ένα σνακ σε μια από τις βεράντες του εστιατορίου. Μια τέλεια επιλογή αν θέλετε εξοικονομήστε ευρώ και θερμίδες . Σε κάθε περίπτωση, αξίζει να απολαύσετε την εμπειρία και να αφήσετε τον εαυτό σας να μείνει έκπληκτος από το ξόρκι της Αλάμπρα, βλέποντας πώς οι σκιές κλέβουν τα φώτα της δημοσιότητας από το κόκκινο των τούβλων της και πολλαπλασιάζουν τις αποχρώσεις της. Υπό το φως κάποιων μικρών λαμπτήρων λαδιού Πάκο Ρίβας ερμηνεύει την επιστολή σας προς εμάς. Δουλεύω στην κουζίνα σαράντα χρόνια και τα τελευταία δέκα τα πράγματα έχουν αλλάξει πολύ και προς το καλύτερο, ειδικά στη Γρανάδα. Για παράδειγμα πριν οι μερίδες ήταν τεράστιες , τώρα, χωρίς να πεινάει κανείς, μειώθηκαν κάπως. Το ίδιο συνέβη και με τις σάλτσες, τις οποίες ζητάει όλο και περισσότερο ο κόσμος πιο υγιεινό φαγητό . Ένα άλλο πράγμα που έχει αλλάξει είναι η παρουσίαση, τώρα είναι πολύ πιο περίτεχνη. Το θεμελιώδες όμως είναι να τρώμε καλά, ας μην κοροϊδεύουμε τον εαυτό μας. Μου αρέσει ο κόσμος να είναι ικανοποιημένος, γι' αυτό το φροντίζω πολύ Φρουρά , η πελατεία μου περιμένει να απολαύσει λαχανικά εποχής. Είμαι πολύ γενναιόδωρη με λαχανικά και πολύ προσεκτικό στο μαγείρεμα, θέλω να είναι όπως πρέπει, λίγο τραγανό.
Δεν λέει ψέματα. Μαζί με ένα νόστιμο γλώσσα και ρολό γαρίδας εμφανίζονται τέλεια ψημένα μανιτάρια. Μια πινελιά αλατιού και βουτύρου, τέλεια για συνοδεία. Το ίδιο ισχύει και για το δικό σου μελιτζάνες ψητές , ή με ντομάτα, που στην πραγματικότητα έχει γεύση ντομάτα. Μια ειλικρινής και κατανοητή επιστολή όπου το φρεσκα ΨΑΡΙΑ , ο ζαμπόν κομμένο με μαχαίρι , ο κόντρα φιλέτο , ο Μπριζόλα με σάλτσα ταρτάρ κυματιστά πουλερικά . Και φυσικά τα κουκιά με ζαμπόν, τόσο τυπικά της Γρανάδας.
Η γαστρονομία της Γρανάδας είναι πολύ ποικίλη, γι' αυτό είναι σημαντικό να μην χάνουμε τις γεύσεις, τα πράγματα πρέπει να ξέρουν τι είναι . Οι λεπτομέρειες είναι σημαντικές και φυσικά, επίσης λάδι . Για χρόνια το κάνουμε κατάχρηση, αλλά είναι ένα θεμελιώδες μέρος της κουζίνας μας, επομένως πρέπει να το χρησιμοποιήσουμε στα δίκαια μέτρα του. Ο πελάτης καταλαβαίνει όλο και περισσότερο, όχι μόνο για το φαγητό και τους τρόπους μαγειρέματος, αλλά και για τα κρασιά και τα ζευγάρια, γι' αυτό είναι απαραίτητο να στοίχημα στην ποιότητα , και από αυτή την άποψη δεν συμφωνώ απόλυτα με την έννοια των δωρεάν τάπας, χάνεται η ποιότητα.
Εστιατόριο Alhambra Palace Τραπεζαρία
The Cloister Restaurant. Mystique στην υπηρεσία της γαστρονομικής αριστείας.
Χουάν Αντρές Μορέλα , ο μάχιμος σεφ του, το έχει ξεκάθαρο. Είμαι ο μεγαλύτερος δωρεάν μαχητής κατά των τάπας . Ο πελάτης υποθέτει ότι πρόκειται να σερβίρει δωρεάν φαγητό. Το απαιτεί. Και δεν εξελίσσεται έτσι. Αν δεν υπάρχει ανταγωνισμός, δεν υπάρχει εκπαίδευση, ποιότητα, δημιουργικότητα. Και το Η κουζίνα πρέπει να είναι δημιουργική αλλά πρέπει να έχεις ένα εκπαίδευση πίσω, ειδικά αν θέλουμε να ανταγωνιστούμε άλλες κορυφαίες χώρες. Αυτό απαιτεί τεράστια προσπάθεια, και πολλές, πολλές ώρες δουλειάς. Τώρα όποιος βγάζει μια ροή ξύδι Μόντενα μαγειρεύει δημιουργικά και δεν είναι έτσι. Μου αρέσει να ερευνώ, πρέπει διασκεδάζω με αυτό που μαγειρεύω, αλλά και εγώ θέλω οι άνθρωποι εκτιμούν και πάνω από όλα απολαμβάνουν τη δουλειά – με όλες τις έννοιες- των δημιουργιών μου.
Για να εκτιμήσετε τις δημιουργίες του Juan Andrés, το πρώτο πράγμα είναι να επαινέσετε την καλή γεύση της τοποθεσίας του. Ξαπλωμένη στο μοναστήρι ενός παλιού μοναστηριού , σε πλήρη κέντρο της Γρενάδας , το εστιατόριο διατηρεί ακόμα μέρος της ιερής ατμόσφαιρας των προκατόχων του, έναν εκλεπτυσμένο αέρα που αναπνέεται όταν ξεκινά η γευσιγνωσία του μενού του. Και αυτό έχει να κάνει πολύ με την έκπληξη πολύχρωμα από τα πιάτα τους.
Πράσινο μήλο πρόσφατα πεσμένο από το δέντρο στο μαύρο έδαφος . Το προαναφερθέν μήλο, που έχει μόνο το όνομα και το χρώμα του ως μήλο, είναι γεμιστό με φουά γκρα και ακουμπά διαγώνια σε ένα κρεβάτι από παντζάρια βαμμένα με καλαμάρια. Η οπτική αντίθεση είναι εξίσου νόστιμη με τη γεύση. Εδώ είναι ένας άλλος τρόπος για να φάτε γρεναδιανό μούλιασμα . Ο Χουάν Αντρές παρακολουθεί διασκεδάζοντας καθώς οι εκφράσεις αλλάζουν στα πρόσωπα των θαμώνων. Αυτή τη φορά είναι το κόκκινο που παίρνει τα χειριστήρια. Το Granada remojón είναι μια σαλάτα από μαύρη ελιά, πορτοκάλι, πατάτα και μπακαλιάρος , καλά, καλά, έχω φτιάξει μια μπάλα πιπεριές piquillo γεμιστές με μπακαλιάρο και έχω χωρίσει τα υπόλοιπα στοιχεία σε μικρά κομμάτια, με αυτόν τον τρόπο το μείγμα στο στόμα είναι πιο ενδιαφέρον. Αυτό, φυσικά, δεν σημαίνει ότι δεν υπάρχουν πιο απλά πιάτα, αυτό είναι ένα εστιατόριο ξενοδοχείου και υπάρχουν επισκέπτες που θέλουν μόνο μια ομελέτα για δείπνο, αλλά δεν υπάρχει τρόπος να σταματήσουν να φτιάχνουν μια πιο περίτεχνη κουζίνα.
Αφού δεν μπορείς να σταματήσεις φροντίστε για το ζευγάρωμα , εδώ περιποιείστε τον εαυτό σας, είναι θεμελιώδες μέρος της κουζίνας. ο μενού γευσιγνωσίας του El Claustro επιλέγει με σύνεση και ποντάρει σε ένα s επιλεγμένη και ποικίλη εθνική προσφορά από cavas, αφρώδη κρασιά, λευκά σχεδόν αιθέριες και στρογγυλές βελανιδιές με βαθύ άρωμα και μακρά γεύση. Οσον αφορα στο κρασιά ροδιού Ο Juan Andrés πιστεύει ότι έχουν έναν ενδιαφέρον δρόμο μπροστά τους. Νομίζω ότι αυτό που καταλαβαίνει χειρότερα ο πελάτης είναι ότι είναι ακριβά, δεν είναι ακόμη πολύ γνωστά, αλλά ότι, αν το κάνουν καλά, ο χρόνος θα το φτιάξει. Οι συνθήκες, για παράδειγμα, Αμπελώνες της Σιέρα Νεβάδα είναι μοναδικά και αυτό πρέπει να μεταφερθεί στα κρασιά τους.
Ο Juan Andrés είναι ευχαριστημένος με το τοπικά προϊόντα . Μάλιστα, στο μενού του παρουσιάζει περήφανα ένα εκλεκτό αρνί segura . Του αρέσει όμως να διευρύνει τους ορίζοντές του όσον αφορά τον ουρανίσκο. Δεν πιστεύω στα καταραμένα προϊόντα, πραγματικά δεν πιστεύω. Και δεν πιστεύω ούτε στο χιλιόμετρο μηδέν ως μοναδικό κανόνα. Οποιοδήποτε προϊόν μπορεί να συμβάλει στην κουζίνα, και μερικές φορές, ένα δείπνο μπορεί να γίνει ένα γαστρονομικό ταξίδι.
Τραπεζαρία του εστιατορίου El Claustro