Ο Γκάγκαν και η ομάδα του
Όταν γνώρισα τον Gaggan, σχεδόν πριν από τρία χρόνια, ήταν ένας πολύ ταλαντούχος σεφ που είχε σπουδάσει στο Ίδρυμα Alicia de Ferran Adriá. Εκεί πήρε το πάθος του να παραβιάζει τους κανόνες και να διασκεδάζει στην κουζίνα . Το ομώνυμο εστιατόριό του ήταν τότε σχετικά νέος στη γαστρονομική σκηνή της Μπανγκόκ, όπου το ενδιαφέρον από τη γαστρονομική σκηνή είχε αρχίσει να κεντρίζεται σε μια από τις καλύτερες πρωτεύουσες για φαγητό στον κόσμο.
Με αυτόν τον άτακτο παιδικό αέρα που τονίζεται από τα γυαλιά του με κέρατο, το βλέμμα του πρόδιδε τη συγκίνηση κάποιου που ξέρει ότι έχει κάτι καλό στα χέρια του.
Τον περασμένο Φεβρουάριο, ήρθε η απόδειξη ότι δεν είχε άδικο: ο Gaggan έκανε ένα ακόμη βήμα στη συγκεκριμένη γαστρονομική σταυροφορία του επέλεξε το τρίτο καλύτερο εστιατόριο στην Ασία (το δεύτερο στην Μπανγκόκ μετά το Namh) από τη λίστα με τα 50 καλύτερα εστιατόρια της Ασίας, μια κατάταξη που καταρτίζεται από ειδικούς που επιλέγουν ετησίως τα καλύτερα τραπέζια στον πλανήτη.
Τίποτα καλύτερο για να γνωρίσεις την ουσία του φαινομένου Gaggan από το να εμβαθύνεις στα σπλάχνα του και δείτε μέσα από την καρδιά του πώς λειτουργεί αυτός ο ναός της «προοδευτικής ινδικής κουζίνας», όπως ο ίδιος του αρέσει να τον ορίζει. Ντυμένος σαν σκουλήκι και συνοδευόμενος από τη Sergi Palacín – τον δεύτερο στην εξουσία και επίσης από τον El Bulli – και τον ίδιο τον Gaggan, πέρασα μερικές ώρες στη μέση της ασταμάτητας που συνεπάγεται η εργασία σε ένα μοντέρνο εστιατόριο.
Ο Γκάγκαν Αρνάντ σε δράση
Έτσι μοιάζει ο Γκάγκαν τρία χρόνια μετά. Ο χρόνος και η επιτυχία αντικατοπτρίζονται στην εμφάνισή του. Άφησε τα μαλλιά του να μεγαλώσουν, τα οποία τώρα βουρτσίζουν τους ώμους του, και παρόλο που το βλέμμα του εξακολουθεί να έχει τη σπίθα της ψευδαίσθησης, τα γυαλιά έχουν εξαφανιστεί και λίγα έχουν απομείνει από το άτακτο αγόρι στο Gaggan που διασχίζει ακόμα την Ασία για να ταξιδέψει στην Ισπανία όποτε μπορεί. . Έχει περισσότερο ανδρισμό και αέρα του κόσμου , που δεν ξέρω τι έχει θριαμβεύσει.
Είναι δύο το μεσημέρι και ολόκληρη η ομάδα του Gaggan έχει φτάσει στο εστιατόριο, το οποίο είναι ανοιχτό καθημερινά για δείπνο από τις 6:00 μ.μ. έως τις 23:00. Ενώ έξω οι λεπτομέρειες των τραπεζιών οριστικοποιούνται, στην κουζίνα Σάλτσες, μαρινάδες και ντρέσινγκ ετοιμάζονται για να χρησιμοποιηθούν αργότερα . Με τον Sergi ρίχνουμε μια ματιά στο βιβλίο κρατήσεων. 48 άτομα για Τετάρτη βράδυ, σχεδόν γεμάτο. Είναι αυτό που έχει το έπαθλο. Από τότε που δημοσιοποιήθηκε η διάκριση, ο αριθμός των τουριστών που θέλουν να δειπνήσουν στο νούμερο τρία στο δρόμο τους μέσω της Μπανγκόκ έχει αυξηθεί σημαντικά. Και αυτό παρά το γεγονός ότι η πρωτεύουσα δεν διανύει την καλύτερη τουριστική της στιγμή (Οι διαδηλώσεις στους δρόμους που συνεχίζονται εδώ και έξι μήνες έχουν αποτρέψει πολλούς ταξιδιώτες). Αλλά ο Γκάγκαν μπορεί να καυχιέται ότι έχει τη θέση του γεμάτη σχεδόν κάθε βράδυ.
Πιάστηκε στα κόκκινα χέρια
Ο Sergi με συστήνει στην ομάδα του που περιλαμβάνει τον Daniel, έναν ασκούμενο από τη Βενεζουέλα, τον Marcus, έναν Αμερικανό που προσγειώθηκε μόλις πριν από ένα μήνα από το Σικάγο, ο Rydo, ένας Ινδονήσιος που είναι υπεύθυνος για τον πίνακα, ο Champ, ο Jalam, ο Ranjeet και ούτω καθεξής. δώδεκα εργαζόμενοι που συμπληρώνουν τον εξοπλισμό στην κουζίνα. Ο Nacho Ussía εντάχθηκε πρόσφατα για να οδηγήσει το μπαρ, ένα έργο που θα δει το φως της δημοσιότητας αυτό το καλοκαίρι.
«Το πιο σημαντικό κομμάτι για εμάς είναι το sous-vide», μου εξηγεί ο Sergi. Αναφέρεται σε η τεχνική του μαγειρέματος των τροφίμων που είναι συσκευασμένα σε κενό αέρος μαγειρεύοντάς τα κάτω από το σημείο βρασμού για μεγάλα χρονικά διαστήματα, μια διαδικασία που καταφέρνει να διατηρήσει την ακεραιότητα των τροφών, και ότι δεν χάνουν τις ιδιότητες ή το λίπος τους. Είναι το κλειδί για τη μοντέρνα κουζίνα. Το κρέας και το ψάρι μαγειρεύονται έτσι, αποκτώντας πολύ πιο ζουμερή υφή και πιο έντονη γεύση παρά με τις παραδοσιακές μεθόδους.
Η πρώτη κράτηση είναι στις 6:00 μ.μ. (η Μπανγκόκ τρώει νωρίς) και ο πίνακας του Rydo αρχίζει να γεμίζει με σημειώσεις. Από εδώ, έχετε μια επισκόπηση όλων των πινάκων, ζωτικής σημασίας για τον έλεγχο της απόδοσης κάθε πλάκας και ότι το δείπνο παίρνει τον ρυθμό που πρέπει, ούτε πολύ αργό ούτε πολύ γρήγορο . Ο καθένας είναι στη θέση του: είτε είναι ο φούρνος ταντορί, οι φωτιές με τα κάρυ, το πάσο ή το σουβίδι. Όταν ο Ράιντο αρχίζει να φωνάζει τις εντολές του, «Στρείδια για 3!», «Χοιρινό Vindaloo για 4!» , «Τρία μενού, δύο χορτοφαγικά και ένα χωρίς θαλασσινά για 7!», κάθε κομμάτι αυτού του υπέροχου μηχανήματος τίθεται σε λειτουργία. Τα διάφορα φαγητά που έχουν ήδη μαγειρευτεί καταλήγουν στο πάσο – το τραπέζι όπου ξεκουράζονται πριν φύγουν σφυρίζοντας στο δίσκο – και όπου ο Sergi ή ο Gaggan βάζουν τις τελευταίες πινελιές: μερικά βλαστάρια εδώ, λίγο αφρός εκεί, ένα ξύρισμα σάλτσας , με συντονισμό και ακρίβεια χαρακτηριστική μιας ορχήστρας.
Ένα από τα πιάτα στο εστιατόριο Gaggan
Με εκπλήσσει η άψογη καθαριότητα της κουζίνας: Πάντα φανταζόμουν ότι, με τέτοια δραστηριότητα, όλα θα ήταν πολύ πιο χαοτικά. Αλλά αυτό το αισθητικό κριτήριο που διαποτίζει τη νέα κουζίνα και που φαίνεται στα πιάτα της γίνεται αισθητό και στα παρασκήνια: όλοι οι μάγειρες καθαρίζουν συνεχώς τον χώρο τους , σαν να χρειάζονταν τάξη και ομορφιά για να το παράγουν.
Είναι 20:30 και η δραστηριότητα, κάθε άλλο παρά μειώνεται, αυξάνεται . Ο Rydo διαγράφει στον πίνακα του, σημειώνει και φωνάζει νέες παραγγελίες. Ο Γκάγκαν πηγαινοέρχεται, περπατώντας στα τραπέζια και παίζοντας οικοδεσπότη, μπαίνοντας από καιρό σε καιρό για να ισιώσει το πηδάλιο του πλοίου του. Οι σερβιτόροι πετούν με δίσκους και όλοι είναι απασχολημένοι με το μαγείρεμα. Τα πρώτα τραπέζια που δεν έχουν τελειώσει ακόμη ενώνονται με αυτά της δεύτερης βάρδιας που αρχίζουν να φτάνουν.
Ο μαυροπίνακας του Ρίντο
«Απολαμβάνω όταν η δραστηριότητα είναι έτσι», μου εξομολογείται ο Σέργκι, «γίνομαι χειρότερα όταν σταματάμε». Είμαι στο όριο των δυνάμεών μου. Τα πόδια μου πονάνε και η κούραση αρχίζει να κάνει τον εαυτό της , αλλά σύμφωνα με τα πρόσωπα και τα χαμόγελα των υπολοίπων μαγείρων, είμαι ο μόνος. Υπάρχει ακόμη χρόνος για αστεία: τα μέλη της ομάδας περνούν πολλές ώρες μαζί και δείχνει ότι υπάρχει πολύ καλό κλίμα μεταξύ τους. Ακόμα κι όταν ο Γκάγκαν μπαίνει στην κουζίνα για να πει μια ελαφριά επίπληξη, "πολύ αλμυρό" ή "δεν μου αρέσει το χρώμα, πιο έντονο" , η ομάδα μεγαλώνει και συνεχίζει να υπομένει τους φρενήρεις ρυθμούς.
Gaggan's Delights
Ο Gaggan στέκεται πίσω από τη διαφανή οθόνη που έχει θέα στο κεντρικό τραπέζι, από το οποίο οι επισκέπτες μπορούν να θαυμάσουν αυτό το σόου μαγειρικής ανάμεσα σε μπανιέρες νερού, δεξαμενές υγρού αζώτου και συμπυκνωτές . Δεν θα ήταν η Ταϊλάνδη αν δεν φωτογραφιζόταν κάθε στιγμή και οι επισκέπτες είναι εκστασιασμένοι καθώς παρακολουθούν τις φωτογραφικές δυνατότητες που λίγα δευτερόλεπτα αργότερα θα μοιραστούν στο Instagram και το Facebook.
Είναι σχεδόν μεσάνυχτα όταν φεύγουμε από τον Gaggan, κουρασμένοι αλλά χαρούμενοι από μια ακόμη νύχτα στην οποία ο σπόρος που του φύτεψε ο Δάσκαλος Adriá μας έπεισε. Λίγες ώρες νωρίτερα, ανοίγοντας τα βιβλία που μόλις έφτασαν με το ταχυδρομείο, El Bulli, evolutionary analysis 2005-2011, ο Gaggan λέει στην ομάδα νεαρών σεφ του: «Δεν είμαστε εδώ για να αντιγράψουμε, αλλά για να κατανοήσουμε την ιδέα και να την εξερευνήσουμε. Για να αναπτύξουμε τη δική μας φιλοσοφία, τεχνικές και παρουσίαση» Λίγο μετά, ενώ πίνουμε μια μπύρα στο Wong, στο τέλος της ημέρας, Καταλαβαίνω γιατί ο Γκάγκαν συνεχίζει να πετυχαίνει: εξακολουθεί να θέλει να διασκεδάζει.
Γκάγκαν Αρνάντ