Ο maître Abel Valverde, ο σεφ Óscar Velasco και ο σομελιέ David Robledo
Ακριβώς πριν από τρία χρόνια ο Santi Santamaría μας άφησε (2-16-11) και μόλις πριν από έξι μήνες τα φώτα της Can Fabes έσβησαν μετά από τρεις δεκαετίες δέσμευσης στη γαστρονομική αριστεία. Μια περίπλοκη περίοδος —τουλάχιστον για την οικογένεια Santamaría, αλλά έχουμε ακόμα το Santceloni, τον φάρο της γαστρονομίας του στους πρόποδες της Εσπέριας στο Paseo de la Castellana.
Ο Σαντσελόνι είναι ένα ξεχωριστό μέρος για όλους εμάς που αγαπάμε το "παλιό σχολείο" της μεγάλης αναπαλαίωσης , αυτή για την οποία (λένε) δεν υπάρχει θέση. Τα τέσσερα πόδια στα οποία στέκεται ο Santceloni (παράδοση, τεχνική, υπηρεσία και προϊόν) ήταν —και είναι, για τόσους πολλούς καλοφαγάδες— η άμεση μετάφραση αυτού που καταλάβαμε ως «εξαιρετικό εστιατόριο»: η ομάδα που αποτελείται από τον Óscar Velasco στην κουζίνα , ο Abel Valverde στο δωμάτιο και ο David Robledo στο κελάρι ως οι τρεις τενόροι αυτής της γαστρονομικής ορχήστρας του οποίου οι λυγαριές είναι η αριστεία και η ευχαρίστηση.
Επιλογή τυριών Santceloni: σκέτο μέγγενη
"Η αριστεία στο σέρβις και το μαγείρεμα και η ευχαρίστηση του δείπνου. Αυτές είναι οι αρχές που μας καθοδηγούν", μου λέει ο Abel Valverde (καλύτερος μαθητής της χρονιάς από το περιοδικό Club de Gourmetes) και κάπως η έννοια της "πολυτέλειας" που φαίνεται σήμερα. να αλλάζει από την πιο γενική του σημασία —Πλούτος, πολυτέλεια, αφθονία περιττών πραγμάτων— σε μια πολυτέλεια πιο επικεντρωμένη στον τεχνίτη, το ουσιαστικό, το ανθρώπινο : ο χρόνος, η συγκίνηση και εκείνο το «κάθομαι να διαβάσω στην ακρογιαλιά» του αγαπημένου μας Θορώ.
Τρώμε και μιλάμε: Άλλαξε το παράδειγμα της πολυτέλειας, Άμπελ; Τον ρωτάω. «Νομίζω ότι εν μέρει όχι, η πολυτέλεια όπως την ξέραμε πάντα, συνεχίζει να υπάρχει και θα συνεχίσει να υπάρχει. Είναι αλήθεια ότι μια πιο άτυπη πολυτέλεια εμφανίστηκε στη σκηνή, όχι τόσο κλασική, αλλά όλα θα εξαρτηθούν από το ποια πολυτέλεια είναι για εμάς», επισημαίνει. «Το να πας σε γαστρονομικό εστιατόριο είναι; Έχω πελάτες που κάνουν οικονομία όλο το χρόνο για να έρθουν μια μέρα να απολαύσουν μια εμπειρία είναι το σπίτι μας, αυτό είναι ανεκτίμητο».
Το φαγητό στο Santceloni είναι μια άλλη ιστορία, από το τραπέζι στο πιάτο
Εν τω μεταξύ, στο τραπέζι, τα πρώτα πιάτα του Υπέροχο μενού (180 ευρώ συν 70 ευρώ από το βασικό ζευγάρωμα και 39 ευρώ από αυτή τη σανίδα τυριού που είναι απολύτως απαραίτητο) αυτού του αιώνιου διεκδικητή με δύο αστέρια Michelin για το τρίτο (κατά τη γνώμη μου, είναι ένα βιβλίο τρία): ψητά κρεμμύδια Figueras, πατσάς από τη Μαδρίτη και μαριναρισμένο σκουμπρί με τσαλακωμένες πατάτες, λεμόνι και κόλιανδρο. ορεκτικά εναρμονισμένα με μια μαγευτική Manzanilla στο Rama Sacristy AB.
Ουίσκι με γεύση μπανάνα, καφέ και σπόρους τόνκα
ασυναγώνιστος ο καπνιστά ραβιόλια ρικότα με πετροσιανή χαβιάρι , πριν από τη σούπα με καλαμάρια και αφυδατωμένη ντοματόσουπα με δύο Finca Allende Mártires και —ίσως το καλύτερο κρασί της βραδιάς, ένα grüner veltliner από την Pichler Loibner Berg '05. Πριν από τα κύρια πιάτα, μιλάμε για το παρελθόν, το παρόν και το μέλλον του Santceloni, λίγα βήματα από το La mesa Fabes: "Το παρόν μας έχει σημαδευτεί, από την απώλεια του Santi, παίρνοντας τα ηνία του εστιατορίου. Σε αυτό το διάστημα εμείς σταματήσαμε να επενδύουμε, μαγειρικά σκεύη, τραπεζαρία, διακόσμηση, το Cigar Club (ένας χώρος σχεδιασμένος για καπνιστές πούρων), το πρώτο μας λάδι και το τυρί μας, το Sprit de Santceloni», σχολιάζει.
Φτάνουν τα κύρια πιάτα (ναι, σε αυτό το εστιατόριο εξακολουθούν να πιστεύουν σε αυτά): το dentex με ψητά φρέσκα κρεμμυδάκια —απόλυτα τέλειο ως προς την εκτέλεση και το προϊόν, ένα δεκάρι και ένα κλασικό από το σπίτι, ένα από τα σπουδαία έργα του Santi: λευκό μοσχαρίσιο κότσι με πουρέ πατάτας και ένα Planetes de Nin από το Priorat. Γούστο, τεχνική, συναίσθημα και terroir. Ένα από τα καλύτερα πιάτα του Santi και άρα της Μαδρίτης και άρα του κόσμου.
Καπνιστά ραβιόλια ρικότα με πετροσιανή χαβιάρι
Υπάρχει χώρος για αυτή την υψηλή κουζίνα στη Μαδρίτη; Το πρόβλημα με την υψηλή κουζίνα, λένε, είναι ότι είναι υπερβολικά ακριβή. Δεν το πιστεύω. Αυτό που πιστεύω είναι ότι ό,τι είναι ψηλό (ό,τι είναι αυθεντικό) δεν μπορεί να μετρηθεί με αστέρια ή ήλιους ή γυαλισμένα κελάρια. Θα ήθελα να πιστεύω ότι η πολυτέλεια θα επιβιώσει (παρ' όλα και παρά όλους, όπως εκείνη η ορχήστρα του Τιτανικού που θα συνεχίσει να παίζει τη μουσική της μέχρι το τέλος) είναι αυτή που μας θυμίζει ότι η ομορφιά, η αλήθεια και η υπεροχή υπάρχουν. και ότι όλα τα άλλα, κατά βάθος, είναι απλώς ένα κόλπο.
Cigar Club: ποτά, κάβα και λίγο καπνό