Ήρθε η ώρα να ζυμώσετε στο σπίτι: το πάρτι των βακτηρίων
Δεν είσαι τόσο μόνος όσο νομίζεις . Ίσως το κατάσταση συναγερμού Σε έχω εγκλωβίσει σε ένα διαμέρισμα πενήντα τετραγωνικών μέτρων - μέτρο πάνω, μέτρο κάτω - χωρίς ουρανό να κοιτάξεις. Παρ 'όλα αυτά, αρκεί να ανοίξεις το ψυγείο -ναι, πάλι- να συνειδητοποιήσεις ότι έχεις παρέα. Εκείνο το φρέσκο κρεμμυδάκι που μαραζώνει στο κάτω μέρος του συρταριού λαχανικών δεν είναι απλώς ένα φρέσκο κρεμμυδάκι που μαραζώνει σε ένα lockdown παρόμοιο με το δικό σας. Χιλιάδες βακτήρια περιφέρονται ελεύθερα σε αυτό, τα οποία, σε αντίθεση με τον ιό που μας απειλεί, είναι εκεί για να σε παρηγορήσουν, έστω και λίγο.
Έχουν προσκληθεί στο πάρτι . Μοιάζουν με την ορδή των φίλων που εμφανίζονται στο σπίτι αυτού του αγένειου Αμερικανού όταν οι γονείς του φεύγουν για το Σαββατοκύριακο. Πανικοβάλλεται όταν ανοίγει την πόρτα και βρίσκεται μόνος του μπροστά στο εφηβικό πακέτο . Έχει την αίσθηση ότι όλα θα πάνε στον αέρα. Αλλά ως εκ θαύματος και παρά τις ατυχίες, καταλήγει να είναι η νύχτα της ζωής του.
Κάτι παρόμοιο συμβαίνει και με το ζύμωση . Γίνονται λάθη, πολλά λάθη, αλλά αν διαχειριστείς τους καλεσμένους χωρίς να επιβραδύνεις το πάρτι, η διαδικασία μπορεί να είναι συναρπαστική. “Και σχεδόν μαγικό” λέει ο μάγειρας Ο Robert Ruiz από το εργαστήριο ζύμωσης της Βαρκελώνης Kami de Deus , «αφορά την επιστήμη, αλλά δεν παύει να κρύβει έναν ορισμένο ρομαντισμό».
Οι βιντεοδιασκέψεις ανοίγουν παράθυρα, αλλά καταλαμβάνουν κάποιες από τις αισθήσεις που χρειαζόμαστε περισσότερο να τροφοδοτήσουμε: αφή, μυρωδιά, γεύση . Αν δεχτείς την πρόσκληση εκείνου του φρέσκου κρεμμυδιού -ή οτιδήποτε άλλο είναι αυτό που υποφέρει από τα μπλουζ στο ψυγείο σου- στο πάρτι για τα βακτήρια θα βρείτε πολλά να κρατήσετε κατά τη διάρκεια αυτής της καραντίνας.
Ο ΤΕΛΕΙΟΣ ΟΙΚΟΔΕΣΠΟΤΗΣ
Η ζύμωση είναι μια ελεγχόμενη διαδικασία σήψης στο οποίο ενοφθαλμίζονται μικροοργανισμοί σε ένα τρόφιμο -ορισμένοι προκύπτουν αυθόρμητα- έτσι ώστε να διατηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Ώρα για... ΖΥΜΩΣΗ!
Θα μπορούσε να συνοψιστεί ως ένα: τρέφουμε ορισμένα βακτήρια ; δύο: αυτά μας ευχαριστούν παράγοντας ουσίες που τροποποιούν τη σύνθεση των τροφίμων ; τρία: τα καθιστούν ακατοίκητα για εκείνα τα άλλα «ζουριά» που τους προκαλούν αποσύνθεση . «Πρόκειται για τη δημιουργία του κατάλληλου περιβάλλοντος ώστε τα βακτήρια και οι μύκητες να αισθάνονται άνετα και να αναπαράγονται», εξηγεί ο ιδρυτής της Kami de Deus, η οποία κατά τη διάρκεια της κατάστασης συναγερμού προσφέρει δωρεάν εκπαιδευτικά βίντεο. σχετικά με τη ζύμωση στην ιστοσελίδα της.
Πώς θερμαίνουμε το περιβάλλον; Για να ζυμώσουμε τα λαχανικά, για παράδειγμα, τα βυθίζουμε σε αλμυρό νερό (2% έως 5% του βάρους των λαχανικών και του νερού ), το οποίο τροποποιεί τις περιβαλλοντικές του συνθήκες. Τα επιζώντα βακτήρια τρέφονται ζάχαρη από λαχανικά και παράγουν γαλακτικό οξύ και διοξείδιο του άνθρακα Βοηθούν στη διατήρηση των λαχανικών. Η ευκαιρία να γίνετε οι τέλειοι οικοδεσπότες ακόμα και πίσω από κλειστές πόρτες.
ΤΙ ΞΥΠΝΕΙ ΤΗΝ ΠΕΙΝΑ
Ωστόσο, πού είναι η γραμμή που διαφοροποιεί τα τρόφιμα που ζυμώνονται από τα τρόφιμα που σαπίζουν; Ούτε καν ο Sandor Katz, συγγραφέας ενός από τα έργα αναφοράς για αυτή τη χιμαιρική διαδικασία, Η τέχνη της ζύμωσης , μπόρεσε να επιλύσει αυτό το ζήτημα σε ένα συνέδριο ζύμωσης που διοργανώθηκε τον Νοέμβριο του 2017 από την Βασκικό γαστρονομικό κέντρο : "Δεν είναι ξεκάθαρο. Είναι θέμα πολιτισμού. Υπάρχει ζυμωμένο ψάρι στη Σιβηρία που για τους Σιβηρίους είναι νόστιμο αλλά εδώ θα το πετάγονταν», κατέληξε. Μια ακόμη απόδειξη ότι οι γεύσεις, ευτυχώς μαθαίνουν.
Ό,τι έχει γραφτεί στο χαρτί από τα τέλη του 19ου αιώνα, έχει μελετηθεί από την επιστήμη και μεταφέρεται στις κουζίνες της υψηλότερης γαστρονομίας, οι άνθρωποι το ασκούσαν πάντα διαισθητικά, με όλη την ασάφεια που κουβαλάει αυτή η χρονική περίοδος. Και το έκανε απλά για να επιβιώσει: να διατηρήσει ό,τι συγκομίζεται το καλοκαίρι για να περάσει το χειμώνα, να δει τα τρόφιμα να σαπίζουν σε περιόδους έλλειψης. Η πείνα ξυπνά την τόλμη.
«Αν όχι, πώς να εξηγήσω το μασάτο του Αμαζονίου» αναρωτιέται ο Ρουίζ. Αυτή η μπύρα γιούκα παράγεται μασώντας άμυλα και φτύσιμο έτσι ώστε να είναι τα ένζυμα στο σάλιο διασπούν τους σύνθετους υδατάνθρακες σε απλούς έτσι ώστε οι ζύμες να μπορούν να παράγουν αλκοόλ. Ή το κρασί. Ποιος ήταν ο πρώτος γενναίος που δοκίμασε σταφύλια σε κατάσταση αποσύνθεσης. " Σε αυτή τη διαδικασία υπάρχει συσσωρευμένη γνώση πολλών γενεών », καταλήγει ο Ρουίζ από την άλλη άκρη του τηλεφώνου.
Στην περίπτωσή του μπαίνει και η περιέργεια. Στο εργαστήριό του, που προμηθεύει προϊόντα σε εστιατόρια του αναστήματος του ABaC, Enigma ή το κοκτέιλ μπαρ Paradiso στη Βαρκελώνη , ήρθαν να εμβολιάσουν το Μύκητας Penicillium από τυρί Camembert σε ομελέτα πατάτας με κρεμμύδι και χωρίς αυγό, έχουν φτιάξει λουκάνικο λαχανικών ή σακέ από μπράουνι . «Αυτά είναι εκπληκτικά αποτελέσματα», σχολιάζει ο Ruiz, «αυτά που ζυμώθηκαν από το κέικ σοκολάτας είχαν ακόμη και ωραία γεύση, αλλά γιατί να το αρνηθούμε: η παραδοσιακή ομελέτα με πατάτα είναι πολύ καλύτερη».
Ήρθε η ώρα για ζύμωση!
ΕΙΝΑΙ Η ΩΡΑ ΓΙΑ ΖΥΜΩΣΗ
Και ήταν πάντα, αλλά είναι μια διαδικασία που πέρασε απαρατήρητη. Ψωμί? Μια ζυμωμένη. Το τυρί? Μια ζυμωμένη. Το κρασί και η μπύρα; ζυμωμένο . Γιαούρτι, ξύδι, καφές, λουκάνικα, κακάο... Το ένα τρίτο των τροφίμων που καταναλώνουμε στην Ευρώπη είναι. Όπως επισημαίνει ο Ruiz, «τώρα είναι της μόδας, αλλά δεν είναι κάτι καινούργιο».
Η παγκοσμιοποίηση έχει κάνει πολλές άγνωστες μέχρι τότε γεύσεις να μας ταξιδεύουν στα τραπέζια μας. Ο εξωτισμός μας ελκύει και τότε είναι που ξυπνά το ενδιαφέρον μας για τις διαδικασίες, για την προέλευση της δύναμης του κορεατικού kimchi ή τις όξινες και γλυκές αποχρώσεις του κινέζικη κομπούχα . «Ίσως ζυμώνουν ελιές στην Κορέα!» αστειεύεται ο Καταλανός σεφ.
Πέρα από την εξερεύνηση των γεύσεων και την αναζήτηση παρέας σε αυτή την καραντίνα, ο κύριος λόγος για την είσοδο στον κόσμο των προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση κατά τη διάρκεια του τρεξίματος των ταύρων είναι υγεία.
“Η ζύμωση των λαχανικών είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να μετατρέψετε τα πρεβιοτικά τρόφιμα (με ζυμώσιμες ίνες που τροφοδοτούν τα βακτήρια μας) επίσης σε προβιοτικά τρόφιμα (τα οποία εμβολιάζουν ωφέλιμα βακτήρια για τον εντερικό μας σωλήνα)», εξηγεί η Dunia Mulet, διαιτολόγος και ψυχολόγος. «Τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση βοηθούν βελτιώνουν την πέψη και την απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών , ενισχύουν τη διαδικασία καθαρισμού του οργανισμού, είναι πλούσια σε πεπτικά ένζυμα, παρέχουν μέταλλα και βιταμίνες και βοηθούν στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού μας συστήματος», προσθέτει.
Χρειάζεστε περισσότερους λόγους για να συμμετάσχετε στο πάρτι των βακτηρίων;
**Η ΕΠΑΝΑΣΤΑΣΗ ΘΑ ΖΥΜΩΘΕΙ Ή ΔΕΝ ΘΑ ΓΙΝΕΙ! **
Και γιατί να το αρνηθεί; υπάρχει κάτι επαναστατικό στη ζύμωση . Μια εγχώρια πρόκληση για την κατανάλωση γεύσεων που γίνονται κερδοφόρα από τη βιομηχανία τροφίμων σε σημείο αποξένωσης. " Η ζύμωση είναι μια μορφή διαμαρτυρίας, μια δήλωση ανεξαρτησίας σε μια οικονομία που ενισχύει την παθητική και τυποποιημένη κατανάλωση », υποστηρίζει ο δημοσιογράφος του φαγητού Michael Pollan στο βιβλίο του -και στη συνέχεια της σειράς ντοκιμαντέρ του Netflix- μαγείρευτος.
«Εκτός από το να τους παρέχουμε προβιοτική δύναμη, μπορούμε να δημιουργήσουμε νέες γεύσεις και υφές στα τρόφιμα», λέει η Dunia. Στο ντουλάπι της οικογενειακής του φάρμας στο El Perelló, στον Κάτω Έβρο , κομπούχα και ξύδια -αναφέρει μια κομπούχα μαριναρισμένη με μυρωδικά, γιαούρτι καρύδας και ψωμί φαγόπυρου-, εκτός από λάχανα από τον δικό του κήπο που είχαν ήδη αρχίσει να σταχυολογούν. Μας λέει ότι έχουν γίνει ξινολάχανο και kimchi με περίπλοκες, «θεαματικές» γεύσεις και υφές.
Η ζύμωση είναι μια ανεξάντλητη πηγή γαστρονομικών δυνατοτήτων που αρέσουν σε πολλούς σεφ Andoni Luiz Aduriz (Ο Mugaritz, το μουχλιασμένο πιάτο με μήλα του είναι γνωστό) mario sandoval , (Οπτάνθρακα), Ρενέ Ρετζέπι (Όχι μαμά), Μάγκνους Νίλσον (Faviken) ή το Σλοβάκο Άνα Ρος (Hiša Franko) ερευνούν στην Ευρώπη εδώ και χρόνια.
Είναι επίσης μια ώθηση στην υπερβολή. Στην Ισπανία, περισσότεροι από επτά τόνοι τροφίμων σπαταλούνται το χρόνο, 179 κιλά ανά άτομο. Η ζύμωση τιμά τη σήψη και μας αξιοποιεί σε περιόδους σπανιότητας. Μας επιστρέφει στη θέση που καταλαμβάνουμε. «Μια τροφή που έχει υποστεί ζύμωση είναι μια πραγματική τοπική, εποχιακή τροφή που αντιπροσωπεύει το βακτηριακό προφίλ που υπάρχει στο άμεσο περιβάλλον σας», τονίζει ο Mulet.
Ταυτόχρονα μας δυναμώνει και μας συνδέει με τη φύση. Όπως εκφράζει ο Καταλανός διαιτολόγος, «είναι μια μη βιομηχανοποιημένη βιοτεχνική διαδικασία που απαιτεί πειραματισμό, υπομονή και επανασύνδεση με τις ικανότητές μας». «Όταν σαπίζεις κάτι, αυτό που κάνεις είναι να ακολουθείς τον κύκλο της ζωής» , καταλήγει ο Robert Ruiz.
Κυλήστε λοιπόν. Σταματήστε να ψάχνετε δικαιολογίες για να πάτε στο σούπερ μάρκετ και να πάτε στο ντουλάπι σας. Και όχι, δεν είσαι μόνος στο πάρτι σου. Παραφράζοντας τον Χούλιο Κορτάσαρ, Υπάρχουν περισσότερα πράγματα στο ψυγείο σας από όσα φαντάζεται η φιλοσοφία σας.
Τι καλύτερη στιγμή για φιλοσοφία. Και να ζυμώνει.
ΚΕΦΑΛΙ
Για να εκτοξευθείτε σε ζυμώσεις και να τις πραγματοποιήσετε με ασφάλεια, το ιδανικό είναι να αφήσετε τον εαυτό σας να σας συμβουλεύσει οι ειδικοί. Και συνηθίστε τις αποτυχίες. «Η ζύμωση περιλαμβάνει πολλές δοκιμές και λάθη», λέει ο Rober Ruiz. Οι γονείς του Αμερικανού εφήβου είναι πιθανό να επιστρέψουν πριν το ταξίδι του και να γκρεμίσουν το σουαρέ. Μέχρι να κατακτήσεις την τεχνική -και τη διαίσθηση-.
Μερικές πηγές πληροφοριών που θα σας βοηθήσουν στη διαδικασία:
Εκπαιδευτικά βίντεο από τον Robert Ruiz από τον Kami de Deus , δωρεάν κατά την κατάσταση συναγερμού.
Η τέχνη της ζύμωσης του Σάντορ Κατς.
επεισόδιο 4, 'Γη' , από τη σειρά ντοκιμαντέρ **Cooked **από τον Michael Pollan στο Netflix και το βιβλίο του Cooked: A Natural History of Transformation.
Ζύμωση από Νηρέα Ζωροκίαιν Γκαρίν.
Ο Οδηγός Ζύμωσης του Noma.
Το κατάστημα με ζύμωση Ferment 9 στη Βαρκελώνη.
Black Pepper & Co. έχει προσθέσει τον Nacho García Leñero και τα προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση στο κατάστημά του στη Μαδρίτη.
«Fermentation», του Nerea Zorokiain Garín