The COW: Πάθος για το κρέας
Αποκάλυψη σεφ στο Madrid Fusión το 2016, Bib Gourmand από τον Οδηγό Michelin το 2017, Χαβιέ Εστέβες , με ιστορία 15 ετών, έφερε επανάσταση στη γαστρονομική σκηνή της Μαδρίτης το 2014 με το πρώτο της εστιατόριο, το La Tasquería. Σε αυτό έδωσε ένα και δέκα στρέφεται στο φαγητό του φετίχ και μέχρι τότε κάτι βλασφημούσε, τα παραπροϊόντα, και το μετέτρεψε σε τάση.
Όπως λέει , ήταν απολύτως λογικό να τον κάλεσε η ομάδα LAVACA που ειδικεύεται στα κρέατα όταν αποφάσισε να αλλάξει το μενού του. Τον κάλεσαν για πρώτη φορά στις αρχές του 2016 για να ενημερώσουν το μενού του μπαρ τους, μας λέει τηλεφωνικά. «Δημιουργούμε ένα μικρό γράμμα με περίπου δέκα άτυπα πιάτα , να μοιράζεσαι, να τρως με τα χέρια σου», θυμάται.
Νόστιμη Cecina στο La VACA
Λίγο μετά, επικοινώνησαν ξανά μαζί του για να «κάνουν μια συνολική αλλαγή στην κύρια κάρτα», μια αλλαγή που τους πήρε έξι μήνες και θα είναι διαθέσιμη από την επόμενη 1η Απριλίου στο έξι εστιατόρια στη Μαδρίτη του ομίλου.
«Ο βασικός άξονας εξακολουθεί να είναι το κρέας», λέει. Χαβιέ Εστέβες , αλλά εξετάζοντας την προηγούμενη επιστολή, συνειδητοποίησε ότι τα πιάτα της La VACA πριν από την απόσυρση του επωνύμου "Αργεντίνα" συνυπήρχαν με νέα πιάτα χωρίς καμία σχέση.
«Το πρώτο πράγμα που κάναμε ήταν να μειώσουμε τον αριθμό των πιάτων, από περισσότερα από 40 κατεβήκαμε σε περίπου 30, και μερικά από τα κλασικά παραμένουν, όπως οι εμπανάδες, η προβολέτα, οι κροκέτες από βόδι, το ψητό chorizo ή η αργεντίνικη μπριζόλα». , εξηγεί.
Χαβιέ Εστέβες
Και μεταξύ των νέων, «υπάρχουν περισσότερα κρεατοσκευάσματα που δεν ψήνονται μόνο στη σχάρα», «όπως το στομάχι με ένα dressing σόγιας, λάιμ και σκόρδο ", λογαριασμός. «Ή παραδοσιακό ψητό μοσχάρι».
Και, αν και αυτό δεν είναι το La Tasquería, μακριά από αυτό, έπρεπε επίσης να αφήσει το στίγμα του και «αν το κοινό νήμα είναι το κρέας, είναι λογικό να εμφανίζονται κάποια παραπροϊόντα. Γι' αυτό έχουν ρισκάρει λίγο σε πιάτα όπως το Γλυκό μοσχαράκι , που δεν λέμε τι είναι, αλλά είναι πολύ μαγειρεμένη γλώσσα, φτιαγμένη σε Josper, με τόνο και μαγιονέζα γαύρου σαν να είναι Vitello tonnato ; επίσης το μπούτι και τη μύτη στιφάδο σαν πατσά, που είναι και συνταγή». Ή η μπριζόλα ταρτάρ, ένα πολύ μοδάτο πιάτο σήμερα στο οποίο προσθέτει εδώ ο Estévez μεδούλι.
Αυτό που δεν έχουν επιλέξει είναι η άλλη τρέχουσα τάση για σαρκοβόρα: το υπερώριμος . Αν και το πιο ώριμο κομμάτι της νέας κάρτας ελπίζουν να γίνει το «εικονίδιο» τους: η μπριζόλα 35 ημερών με τα συνοδευτικά.
Σε κάθε περίπτωση, δεν ξεχνούν ότι το La VACA είναι ένα εστιατόριο για όλα τα κοινά και υπάρχουν και νέα πιάτα 100% χορτοφάγος ή vegan . Όπως η ρεβιθοσαλάτα ή η γαριδοσαλάτα.
εκπληκτικό μυελό
ΓΙΑΤΙ ΝΑ ΠΑΩ;
Επειδή σου αρέσει το κρέας, σου αρέσει το κρέας, ονειρεύεσαι κρέας . Και γιατί αν δεν σου αρέσει τόσο θα βρεις και κάτι για τον εαυτό σου.
ΕΠΙΠΡΟΣΘΕΤΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ:
Αυτά τα ενημερωμένα ορεκτικά: όπως κονφί αγκινάρας σε κρέμα φουά ή το ρατατούιγ yaya στο αυγό ή σαλάτα κινόα και λάχανο.
ΣΕ ΣΤΟΙΧΕΙΑ:
Η Καστιλιανή Αγελάδα (Paseo de la Castellana, 214)
The AZCA COW (Paseo de la Castellana, 87)
The COW Arturo Soria (Torrecilla del Puerto, 5)
The COW Las Rozas (Δρόμος προς τη Λα Κορούνια, χλμ. 18,3)
The COW López de Hoyos (López de Hoyos, 42)
The COW Rosales (Paseo del Pintor Rosales, 52).
Μισή τιμή: μενού από 12.90.
Ιστός:
Black Angus οσφυϊκή χώρα (έχεις ήδη σάλια;)