Hotel Ferrero: η έδρα του Πάκο Μοράλες
Πάκο Μοράλες είναι ένας ιδιόρρυθμος μάγειρας. Ντροπαλός, αργός, εμμονικός και τελειομανής σαν ένας τεχνίτης ωρολογοποιίας από το Schaffhausen και όμως ένας τυφώνας ιδεών, το να μιλάς μαζί του είναι να καταλήγεις με το κεφάλι (και το στομάχι) σαν μια διαφημιστική εκστρατεία τρέλας, εννοιών, γεύσεων και αδύνατων μονοπατιών. Άφησε την πατρίδα του την Κόρδοβα με δεκαοκτώ ραβδιά και προσγειώθηκε στον πλανήτη Μουγκάριτζ (είναι απαραίτητο να γνωρίζει κανείς την κουζίνα του Αντουρίζ για να καταλάβει τη γλώσσα του Πάκο) αργότερα, στη Μαδρίτη και στον παράδεισο. Πολύς δρόμος για να τελειώσεις από εκεί που ξεκίνησε: το έδαφος στο οποίο περπατάς.
Πάκο Μοράλες: ισορροπία
Φύση και ερωτήσεις στο Bocairent Σιωπή. Όταν προσγειώνεστε στο Hotel Ferrero de Bocairent, ακούτε μόνο τον ήχο των φύλλων των πεύκων Sierra de Mariola και πώς η σιωπή αποσιωπά τον θόρυβο και τις φωνές, αυτές που τόσο συχνά περισσεύουν. Ο Πάκο μας καλωσορίζει στο περιβόλι του και είναι τόσο εύκολο (και τόσο δύσκολο) όσο το σκάψιμο στη βρωμιά και το φαγητό. Και είναι αυτός ο κόσμος του (που τελικά είναι δικός μας) είναι ένα σύμπαν από αρώματα, φυτά, λαχανικά, φύση, πέτρα και γεύσεις . Τον ρωτάω για την κουζίνα του: «Λογική κουζίνα με πινελιές νεωτερικότητας βαθιά ριζωμένες στο προϊόν της επικράτειας, διαφορετική και φρέσκια. Κοιτάζοντας συνεχώς αυτό που μας περιβάλλει, μαγειρεύει με εκπλήξεις και σε ίσα μέρη τροφοδοτεί την ψυχή και το στομάχι. Ισορροπία ”.
Στο τραπέζι μια συμφωνία. Και από την άποψή μου ένα κύριο κλειδί: η γεύση. Η γαστρονομία του είναι αυτή της ουσίας και του γυμνού προϊόντος (και επιμένω, σοφία). Σπάνια έχω απολαύσει τόσο έντονες, κοφτερές και βαθιές γεύσεις στο τραπέζι. Και αυτό ισχύει για καθένα από τα 18 πιάτα του μενού Καινοτομία = Πρόκληση. . Μια εξομολόγηση: Ξέρω ότι κάποια θα μείνουν για πάντα στη μνήμη μου. Για παράδειγμα, Τέλειο-Ατελές (καλαμπόκι με καβούρι, τσίλι και ρέγγα) , σχεδόν ξερές ντομάτες (με το παγωμένο νερό, τα αμύγδαλα και τα λάχανα βάλσαμου εσπεριδοειδών) ή το Μονόψαρο πικραμύγδαλο στον ατμό με κρέμα μανιταριών, πράσινο ψωμί και κουνουπίδι τουρσί. τρεις δεκάδες.
Σχεδόν ξηρές ντομάτες: α 10
Συνδυάσαμε το μενού, παρεμπιπτόντως, με ένα φανταστικό Egly-Ouriet 1er Cru γεμάτο με Pinot Noir και ειλικρινά, γιατί σαμπάνια; Λοιπόν, παραθέτοντας τη μαντάμ Bollinger, Ίσως η σωστή ερώτηση θα ήταν γιατί όχι πάντα σαμπάνια;
το φαγητό είναι να θυμάσαι Όπως γνωρίζουν όλα τα παιδιά, αυτό που κρύβουμε είναι συχνά αυτό που είναι περισσότερο δικό μας . Τι κρύβουμε από το ξυπνητήρι, τις συναντήσεις και το χτύπημα του ρολογιού που δεν ξεκουράζεται, που τσιμπάει τα φύλλα των κόμικς που δεν ονειρευόμαστε πια. Γι' αυτό είναι απαραίτητο να επιστρέψουμε στο τραπέζι και να μάθουμε, για άλλη μια φορά, να τρώμε, να μυρίζουμε, να δαγκώνουμε και να απολαμβάνουμε τις αποχρώσεις που μας συμφιλιώνουν με αυτό που κρύβαμε. Οι αποχρώσεις που σας φέρνουν πίσω σε ένα μέρος που δεν επισκέπτεστε πολύ τον τελευταίο καιρό: τον εαυτό σας.