Τι γίνεται με τον καφέ σε υπέροχα εστιατόρια;
Το ότι ο καφές είναι τάση είναι συντριπτική απόδειξη: Η παγκόσμια παραγωγή καθ' όλη τη διάρκεια του 2018 αυξήθηκε κατά 5,7% (σύμφωνα με την τελευταία έκθεση του Διεθνούς Οργανισμού Καφέ), φτάνοντας σχεδόν 165 εκατομμύρια σακούλες (είναι πολλές τσάντες, ε) .
Και τι είναι πιο σημαντικό: Η παγκόσμια κατανάλωση ήταν 1,8% υψηλότερη. Είναι σαφές ότι είναι ένα προϊόν σε άνοδο και επίσης το σύμβολο μιας ολόκληρης γενιάς χιλιετίας.
Αυτό γιατί; Ίσως το κλειδί να είναι τόσο απλό όσο είναι εύκολο να δημιουργήσει μια μικρή καφετέρια αυτός ο ουσιαστικός συναισθηματικός δεσμός για αυτό το «πάντα των ναρκισσιστών αλήτων και των κακομαθημένων βροντών» (ή έτσι ορίζονται στο χρόνος ), εκείνον τον σύνδεσμο που αναφέρθηκε και ο Daniel Borrás στις σελίδες της Vogue στο ότι "Is a coffee shop πιο σημαντικό για μια χιλιετία από ένα κατάστημα; Δεν έχω καμία αμφιβολία".
Και είναι οι «ειδικοί χώροι», αυτές οι μικρές γωνιές όπως ** Hola Coffee , Toma Café , Cosmo στη Βαρκελώνη ή Bluebell Coffee στη Ruzafa** που δημιουργούν μια ολόκληρη κουλτούρα στοργής για αυτό το παγκόσμιο φαγητό με το καλύτερο δυνατό branding: Ο καφές είναι ένα προϊόν αλλά, περισσότερο από αυτό, είναι μια στιγμή κατανάλωσης, μια αισθητηριακή εμπειρία.
"Το βασικό προϊόν με το οποίο τελειώνει ένα υπέροχο γεύμα έχει μείνει έξω: το φλιτζάνι του καφέ!"
Υπάρχει, ωστόσο, πολύς δρόμος. ετήσια κατανάλωση στην Ισπανία είναι 4,5 κιλά κατά κεφαλήν , που είναι λιγότερο από το μισό από αυτό που καταγράφεται στο Φινλανδία (12 κιλά κατά κεφαλήν), Νορβηγία (9,9 κιλά) και Ισλανδία (9 κιλά), που βρίσκονται στην κορυφή της λίστας των χωρών με τη μεγαλύτερη κατανάλωση αυτού του ποτού (ξεπερνώντας ακόμη και τη Βραζιλία ή την Ιταλία).
Είμαι ξεκάθαρος ότι το λάθος έγκειται στο «Hygge» , η σκανδιναβική κουλτούρα ευεξίας που βασικά συνίσταται στο να περιβάλλεις τον εαυτό σου με πράγματα, φαγητά, στιγμές και ανθρώπους που σε κάνουν ευτυχισμένο. Φταίει επίσης, χωρίς αμφιβολία, για τον αντίκτυπο του οι ειδικοί καφέδες και το πολιτιστικό τους φορτίο, γιατί μας λένε τη δική τους ιστορία (κυρίως προέρχονται από μικρές φάρμες καλλιεργητών καφέ που κάνουν εξαιρετική δουλειά) και αυτό ακριβώς απαιτεί ο σημερινός καταναλωτής: πες μου κάτι πολύτιμο.
Τι γίνεται όμως με τον καφέ στα μεγάλα εστιατόρια; Υποτίθεται ότι είναι η αιχμή του δόρατος της γαστρονομίας μας στον κόσμο – τα εστιατόρια «Michelin» (ή όχι), οι πρωταθλητές της απόλυτης αριστείας σε ολόκληρη την αλυσίδα της γαστρονομικής εμπειρίας: από το είδος στο δωμάτιο, από το κελάρι στον καφέ ; ή όχι?-.
Ο καφές είναι μια τάση και τα δεδομένα δεν θα μπορούσαν να είναι πιο ηχηρά
«Κατά τη γνώμη μου, προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι ο κόσμος της υψηλής κουζίνας σε αυτή τη χώρα απέχει ακόμη τόσο πολύ από το να προσφέρει υψηλή ποιότητα σε ολόκληρο το γαστρονομικό μενού των εστιατορίων της. Καλά έχει αφήσει έξω από αυτό, μέχρι σήμερα, το βασικό προϊόν με το οποίο μπορεί να τελειώσει ένα υπέροχο γεύμα ή δείπνο: το φλιτζάνι του καφέ!».
ποιος μιλάει είναι Marian Valero, της Bluebell Coffee: «Αν τα μεγάλα εστιατόρια νοιάζονται για τη διάκριση των προϊόντων που προσφέρουν και σερβίρουν τα δικά τους προέλευση, ιχνηλασιμότητα και εγγύτητα Πώς και γιατί δεν προσφέρουν τις ίδιες προϋποθέσεις όσον αφορά τον καφέ; Εντυπωσιακό σωστά; Λοιπόν, είναι ακριβώς αυτά τα χαρακτηριστικά που καθορίζουν τον σπεσιαλιτέ καφέ».
Η Μάριαν πυροβολεί προς το μέρος δεσμεύσεις με επωνυμίες βιομηχανικού καφέ: «Το σύνηθες είναι ότι οι μεγάλες μάρκες προσφέρουν δωρεάν μηχανήματα και οικονομικά οφέλη στα εστιατόρια με αντάλλαγμα το μάρκετινγκ του προϊόντος τους, το οποίο φυσικά είναι ένα εμπορικό προϊόν πολύ χαμηλής ποιότητας».
«Το να κλείνεις ένα υπέροχο γεύμα με κακό καφέ είναι συνηθισμένο και ασυγχώρητο»
Ακριβώς το ίδιο πρωτόκολλο εργασίας με τις μεγάλες ζυθοποιίες (Λοιπόν, δεν υπάρχουν μπαρ στην Ισπανία «συναρμολογημένα» από το εμπορικό σήμα της ημέρας) . Μιλούσα ακριβώς για αυτό το σημείο, όχι πολύ καιρό πριν και πίνοντας ένα φλιτζάνι καφέ κάψουλα, με δύο αστέρια Michelin που προτιμά να παραμείνει ανώνυμο – «το εστιατόριό μου παρασύρεται προς μια «Disneyland εμπορικών επωνυμιών» (έχω και ένα σνακ χορηγία) αλλά είναι αυτό Είναι ο μόνος τρόπος να συντηρηθεί το κόμμα».
Λοιπόν ας πάμε έτοιμοι, γιατί προς το παρόν ο δείπνος δεν έχει σταματήσει να σκέφτεται αυτό το χορηγικό δείπνο για το οποίο φυσούν τριακόσιες γαλοπούλες, τι θα γίνει όταν το νιώσει; Ο καφές δεν μπορεί να υποβιβαστεί σε εμπόρευμα γιατί είναι βάλσαμο για την καρδιά και την απογευματινή πλήξη (καφεΐνη, σύμβολο του φουτουρισμού) .
Και είναι αυτό «Το να κλείνεις ένα υπέροχο γεύμα με κακό καφέ είναι συνηθισμένο και ασυγχώρητο. Αυτό έχει να κάνει με τρεις βασικούς παράγοντες: έλλειψη γνώσης του καφέ ως προϊόντος, έλλειψη επαγγελματισμού στην παρασκευή του ροφήματος και απουσία κατάλληλης καφετιέρας», είναι τα λόγια του. Filippo Francini, Γενικός Διευθυντής της La Marzocco Ισπανίας , εκείνες τις όμορφες μηχανές που τόσοι πολλοί επαγγελματίες του κλάδου ορίζουν ως «Η Ferrari των μηχανών εσπρέσο».
«Ο πυριτόλιθος έχει τόση αξία σε έναν αμπελώνα στη Ρεμς όσο οι μπανάνες σε ένα αγρόκτημα στην Κολομβία»
Ο Filippo δείχνει τον δρόμο για την επαγγελματοποίηση του barista, του ουσιαστικού τροχού μετάδοσης χωρίς τον οποίο η ομιλία δεν θα φτάσει ποτέ στο τραπέζι: «Από τον σομελιέ μέχρι τον μπαρίστα υπάρχει μόνο ένα βήμα αφού μιλάνε για το ίδιο πράγμα: οργανοληπτικές αισθήσεις, τρόαρ, διαδικασίες και ιστορίες, γιατί ο πυριτόλιθος έχει τόση αξία σε έναν αμπελώνα στη Ρεμς όσο οι μπανάνες σε μια φάρμα της Κολομβίας».
«Ένας κόκκος καφέ περνά από περισσότερα από εκατό χέρια που αφηγούνται την ιστορία χιλιάδων κοινωνικών και πολιτιστικών καταβολών σε όλες τις ηπείρους και μπορεί να μαγέψει τους γευστικούς κάλυκες όσο κανένα άλλο γαστρονομικό προϊόν» Ο Φραγκίσκος συνεχίζει.
Το γαστρονομικό εστιατόριο «είναι ακριβώς ο χώρος όπου η προέλευση και τα χαρακτηριστικά ενός προϊόντος όπως ο καφές μπορούν να αποκαλυφθούν με περισσότερο χρόνο: ο barista ενός εξειδικευμένου καφέ συνήθως έχει μια ουρά που περιορίζει πολύ τον χρόνο αλληλεπίδρασης με τον πελάτη του. Ο σομελιέ ενός μεγάλου εστιατορίου, από την άλλη, έχει όλη την προσοχή του κοινού της και πολύ περισσότερο χρόνο για να εξηγήσει τον λόγο για κάθε καφέ», λέει.
ζήτω ο καφές
Ευτυχώς, υπάρχουν άνθη λωτού σε αυτό το εμπορικό τέλμα. ένα από τα πιο φωτεινά είναι Ένεκο Άτξα και την εξαιρετική φροντίδα του για τους ντόπιους παραγωγούς (επίσης, στο καφέ) στο καλύτερο βιώσιμο εστιατόριο του πλανήτη: ** Azurmendi **.
Ποτέ, μέχρι τώρα, στην Ισπανία δεν είχα δει μια τόσο εξαιρετική εξυπηρέτηση καφέ: φιλτραρισμένο στο χέρι στο τραπέζι στο Chemex, διαφορετικοί ειδικοί καφέδες για να διαλέξετε (αν επιλέξω το κρασί, γιατί να μην μπορώ να επιλέξω και τον καφέ;), έδαφος μπροστά από το εστιατόριο Και, πολύ πιο σημαντικό, όλη την ώρα στον κόσμο ενός barista ικανού να μεταδώσει την εξαιρετικότητα μιας μαγικής στιγμής. μέχρι το Moma στην Κοπεγχάγη, το Attica στη Μελβούρνη ή το Lyles στο Λονδίνο.
Έτσι πρέπει να είναι, έτσι φανταζόμαστε την τέλεια εξυπηρέτηση. Το έγραψε ο Unamuno «Το αληθινό δημοφιλές ισπανικό πανεπιστήμιο ήταν το καφέ και η δημόσια πλατεία», αν πραγματικά δεν έχουμε αλλάξει τόσο πολύ. Ευτυχώς.
Azurmendi, μια απολύτως εξαιρετική υπηρεσία καφέ