Μαζί σας... το καλύτερο χειροτεχνικό panettone στην Ισπανία!
Το μεγαλοπρεπές σχήμα του θόλου του, το εσωτερικό του γεμάτο με ζαχαρωτά φρούτα, οι αφράτες κάθετες φέτες που είναι ο τέλειος σύντροφος για μια ζεστή σοκολάτα... Είναι ώρα να Panettone και μια ακόμη χρονιά –και είναι πλέον τέσσερις– ο διαγωνισμός που απονέμει τον τίτλο του Καλύτερος Artisan Panettone από την Ισπανία , που διοργανώθηκε από τη Σχολή Ζαχαροπλαστικής της Συντεχνίας της Βαρκελώνης (EPGB) .
Στον διαγωνισμό, που πραγματοποιήθηκε στο Γαστρονομικό Φόρουμ της Βαρκελώνης , συμμετείχαν σαράντα ζαχαροπλαστεία από όλη την Ισπανία, παρουσιάζοντας τις γλυκές τους προτάσεις πριν μια κριτική επιτροπή που αποτελείται από αναγνωρισμένους εθνικούς και διεθνείς επαγγελματίες ζαχαροπλαστικής.
Ένα από τα χαρακτηριστικά που έχει ληφθεί περισσότερο υπόψη κατά την επιλογή του νικητή; Γεύση. Αλλά υπάρχουν περισσότερα.
Ο Tonatiuh Cortés, από το Cloudstreet Bakery, κέρδισε το βραβείο «γλυκού»
Ο ΝΙΚΗΤΗΣ: ΑΡΤΟΠΟΥΛΟΣ CLOUDSTREET
Ο νικητής του IV Διαγωνισμός «Καλύτερος τεχνίτης Panettone της Ισπανίας» Ήταν για το ** Cloudstreet Bakery (στη Βαρκελώνη) **, το οποίο εκτός από το βραβείο έχει κερδίσει και ένα έπαθλο 1.000 ευρώ.
Το εν λόγω panettone ήταν που επεξεργάστηκε ο Tonatiuh Cortés , μουσικός στο επάγγελμα (παίζει μπαρόκ φαγκότο) που ήρθε στη Βαρκελώνη από το Μεξικό πριν από 15 χρόνια και είναι φούρναρης εδώ και δέκα.
Τελειώνοντας τις σπουδές του στη μεσαιωνική μουσική στη Βαρκελώνη, και επηρεασμένος από τον Ibán Yarza, άλλαξε επάγγελμα και πέρασε ένα χρόνο στο αρτοποιείο της Βαρκελώνης στο Ρέικιαβικ πριν ανοίξει τη δική του επιχείρηση. Cloustreet Bakery το 2013, όπου φτιάχνει όλα του τα προϊόντα με χειροποίητο τρόπο και με τη δική του προζύμι (συμπεριλαμβανομένου του πανετόν).
Τι έχει το panettone σας ώστε να έχει θεωρηθεί από την κριτική επιτροπή ως το καλύτερο στη χώρα; χειροτεχνία Tonatiuh Cortes Έχει επιβληθεί για τη φρεσκάδα του, τη γεύση του και τη δομή της ψίχας του. «Το μυστικό του panettone μας βρίσκεται στο περιποίηση προζύμι και επίσης στο ότι η ποσότητα του βουτύρου και των κρόκων είναι πολύ υψηλή. υπάρχουν άνθρωποι που αναζητούν περισσότερες κυψελίδες και, για αυτό, μειώνουν την αναλογία των κρόκων (που κάνουν πιο κλειστή ψίχα... αλλά πιο νόστιμο και πλούσιο , κάτι που συμβαίνει με το panettone μας», λέει ο Tonatiuh στο Traveler.es.
Ο Tonatiuh Cortés και το panettone του
Τι σημαίνει όμως αυτό; ιδιαίτερη φροντίδα του προζύμι ? καλά σχεδόν 96 ώρες εργασίας για να βγει ένα νικητήριο panettone. 96 είναι οι ώρες που το Cloudstreet αφιερώνει στην προετοιμασία αυτού του χριστουγεννιάτικου κλασικού. «Μας πήρε, από την πρώτη σόδα μέχρι να φτιάξουμε το προζύμι, περίπου 72 ώρες . Χρειάζεται όμως περισσότερος χρόνος, γιατί την ημέρα πριν δουλέψεις τη ζύμη, πρέπει να κάνεις δύο αναψυκτικά για προζύμι κάθε δώδεκα ώρες... έτσι είναι 24 ώρες ακόμη », διευκρινίζει ο Tonatiuh.
Και τα συστατικά, φυσικά. Η βάση της επεξεργασίας του panettone της Cloudstreet είναι η χρήση οικολογικών προϊόντων (όπως αυτά που χρησιμοποιούν στα υπόλοιπα προϊόντα του φούρνου τους). Έτσι, όπως μας λέει ο φούρναρης, το το βούτυρο είναι γαλλικό , ο ιταλικό αλεύρι , ο πορτοκάλι ζαχαρωτό Αγριμοντάνα , ο βιολογικές σταφίδες , ξύσμα λεμονιού και πορτοκαλιού ( φυσικό και χειροποίητο ) και το χαρούμενοι κρόκοι αυγών κοτόπουλου.
Και χαρούμενος είναι το πώς ακούγεται ο Tonatiuh στο τηλέφωνο όταν του παίρνουμε συνέντευξη, «Είμαστε α μικρό αρτοποιείο και είναι πολύ ωραίο που έλαβα αυτό το βραβείο γιατί είναι την πρώτη φορά που το παίρνει ένας φούρναρης και όχι ένας ζαχαροπλάστης . Οι ζαχαροπλάστες κάνουν μια πιο τεχνική επεξεργασία, κι εμείς είμαστε πιο «αδέξιοι» (αν ξοδέψεις 15 γραμμάρια σε ένα καρβέλι δεν γίνεται τίποτα... αλλά στη ζαχαροπλαστική αυτό δεν γίνεται) . Για εμάς σημαίνει μια αναγνώριση στον κόσμο της αρτοποιίας και του κλασικού panettone (γιατί οι μεγάλες κυψελίδες είναι πλέον της μόδας, αλλά ποντάρουμε στην υγρασία και τη γεύση)».
Ο Tonatiuh μας λέει ότι για να διατηρήσουμε αυτή την ποιότητα, παρά το γεγονός ότι το αρτοποιείο του γεμίζει τώρα με γείτονες που θέλουν να δοκιμάσουν το panettone, "δεν πρόκειται να βγάλουμε εκατομμύρια, δεν θέλουμε να κάνουμε συμβιβασμούς στην ποιότητα. Θα το κάνουμε περισσότερα, αλλά εντός των δυνατοτήτων μας (δηλαδή, **μέγιστο 40 panettone την ημέρα) ** ", 40 panettone για 40 τυχερές οικογένειες.
ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΟ PANETTONE
Η κριτική επιτροπή του 4ου διαγωνισμού «Best Artisan Panettone in Spain» αποτελείται από επαγγελματίες κύρους από τον κλάδο ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας όπως π.χ. Τζουζέπε Πιφαρέτι (συγγραφέας του καλύτερου panettone στον κόσμο), Τζόρντι Μορέλο (νικητής της έκδοσης 2018, Ochiai), Elies Miro (πρόεδρος του Σωματείου Ζαχαροπλαστικής της Βαρκελώνης), Άννα Μπελσόλα (Baluard αρτοποιεία) και Puy Velez (από το Moulin Chocolat), μεταξύ άλλων.
Τα κριτήρια που έλαβε υπόψη η κριτική επιτροπή κατά τη γευσιγνωσία και τη βαθμολογία του panettone ήταν: στην εμφάνιση και το σχήμα, την εμφάνιση ψησίματος και γλάσου, τη δομή και τη διάσπαση του φρούτου, τη μυρωδιά και τη γεύση.
Από τότε που γεννήθηκε αυτός ο διαγωνισμός, τα ιδρύματα που βραβεύτηκαν με το βραβείο Καλύτερου Artisan Panettone στην Ισπανία ήταν: **Ochiai (2018), Oriol Balaguer (2017) και Dolç Par Yann Duytshche (2016) **
Και είναι ότι, αν και αυτό το τυπικό χριστουγεννιάτικο γλυκό έχει την καταγωγή του στην ιταλική πόλη του Μιλάνου, η κατανάλωση panettone στην Ισπανία έχει πολλαπλασιαστεί επί 10 τα τελευταία πέντε χρόνια , σύμφωνα με στοιχεία από το Barcelona Pastry Guild.
Πόσο περίεργο, ξαφνικά, Είχαμε μια τρελή επιθυμία να έχουμε ένα κομμάτι panettone...