Ντέιβιντ Τόμσον: Ο αιρετικός
Το έχει ξανακάνει. Ο σεφ Ντέιβιντ Τόμσον τα κατάφερε για άλλη μια φορά τραβήξτε την προσοχή των παγκόσμιων καλοφαγάδων στην ταϊλανδέζικη κουζίνα . Όποιος πήρε το πρώτο αστέρι Michelin για ένα ταϊλανδέζικο εστιατόριο με την τοποθεσία του στο Λονδίνο, το Nahm , έχει κερδίσει ο μοναδικός εκπρόσωπος της Ταϊλάνδης περιλαμβάνεται στη λίστα με τα 50 καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο, αυτή τη φορά για το άλλο του Nahm, που βρίσκεται στην Μπανγκόκ.
Σήμερα καθόμαστε μαζί του να μιλήσουμε για αιρέσεις, φαγητό, κηδείες και εμμονές. Ο Ντέιβιντ βγαίνει από την κουζίνα του σκουπίζοντας τα χέρια του στην ποδιά του, με ένα καλαμάκι δύο ημερών και τυπικά αυστραλιανή φιλικότητα. Έφτασε προχθές από τη Νέα Υόρκη και φεύγει για το Σίδνεϊ. Είναι 19:00 και στο ξενοδοχείο Metropolitan στην Μπανγκόκ, όπου βρίσκεται το Nahm, τα τραπεζάκια έχουν αρχίσει να γεμίζουν τα τραπέζια.
«Είναι ένα βραβείο για ολόκληρη την ομάδα μου, η οποία έχει δουλέψει πολύ σκληρά, και είναι μια αναγνώριση για την Ταϊλανδέζικη κουζίνα, πολύ πιο εκλεπτυσμένη από όσο νομίζει ο κόσμος ". Πριν από χρόνια κανείς δεν θα έλεγε στον Ντέιβιντ Τόμσον ότι θα έφτανε τόσο μακριά. Αυτός ο απόφοιτος της Αγγλικής Φιλολογίας, που έφτασε τυχαία στην Μπανγκόκ το 1986 σε ηλικία μόλις 26 ετών, μεγάλωσε μισώντας την κουζίνα του σπιτιού του . «Η μητέρα μου ήταν φοβερή μαγείρισσα, οι επιρροές της ανακάτευαν τα χειρότερα αγγλικά φαγητά με την έλλειψη ταλέντου της στη μαγειρική», δηλώνει έντονα. Κάτι πρέπει να επηρέασε τη μητέρα του, του λέω. «Ναι», γνέφει ανάμεσα στα γέλια, "Ίσως αυτό που πήρε είναι να με απομακρύνει από τη δυτική κουζίνα".
Ο ίδιος δεν είχε υψηλή γνώμη για το ταϊλανδέζικο φαγητό εκείνα τα χρόνια. Όπως πολλοί ξένοι, δυσκολεύτηκε να συνδυάσει τις γεύσεις των διαφορετικών μπαχαρικών . Ωστόσο, είχε την τύχη να διασταυρωθεί με τον μελλοντικό του δάσκαλο μαγειρικής, τη γιαγιά μιας φίλης από την Ταϊλάνδη που με τη σειρά της είχε μάθει τα μυστικά της μαγειρικής της βασιλικής αυλής από τη μητέρα της και που συνήθιζε να φιλοξενεί τον νεαρό Thompson και τον εγγονό του στο δείπνο. . Στο τραπέζι του ο David ανακάλυψε εντελώς νέες γεύσεις, υφές και πιάτα που άλλαξαν τον ουρανίσκο και, παρεμπιπτόντως, τη ζωή του για πάντα. Από τότε, έχει εμμονή να δείχνει στον κόσμο ότι η ταϊλανδέζικη κουζίνα είναι κάτι πολύ περισσότερο από κάρυ, τηγανητά νουντλς ή κέικ με γαρίδες.
Το εστιατόριο Nahm
Δύο χρόνια μετά την τυχαία άφιξη, Ο Ντέιβιντ εγκαταστάθηκε μόνιμα στην Ταϊλάνδη και συνέχισε τη μαθητεία του με τη γριά, ενώ μάθαινε ταϊλανδικά σε μια αναγκαστική πορεία προσπαθώντας να αποκρυπτογραφήσει συνταγές που βρίσκονταν σε παλιά βιβλία. Και παλεύοντας να αλλάξει την έλλειψη βιβλιογραφίας για το θέμα που ο ίδιος υπέφερε, άρχισε να συλλέγει όσα έμαθε και να τα δημοσιεύει σε βιβλία μαγειρικής που σύντομα έγιναν εγχειρίδια αναφοράς, καθιστώντας τον αυθεντία στο θέμα.
Τον ρωτάω αν πιστεύει ότι οι Ταϊλανδοί μια μέρα θα τον συγχωρήσουν για το γεγονός ότι ένας Αυστραλός είναι ο πρεσβευτής της κουζίνας τους στον κόσμο. Ας επαναφέρουμε: πριν από δύο χρόνια, προκάλεσε διαμάχη σε μια συνέντευξη στους New York Times, στην οποία ο David Thompson λίγο πολύ δήλωσε ότι «η αποστολή του» ήταν να σώσει την ταϊλανδέζικη κουζίνα από την παρακμή στην οποία βρισκόταν . Οι οργισμένες αντιδράσεις από διάφορα φόρουμ ήταν άμεσες: ο Ντέιβιντ είχε χαστουκίσει τους Ταϊλανδούς εκεί που πονούσε περισσότερο και, κατά συνέπεια, τέθηκε υπό αμφισβήτηση η αξιοπιστία του. «Οι δηλώσεις βγήκαν εκτός πλαισίου και «(ίσως αυτό είναι το κλειδί)» είπε μετά από πολλά ποτήρια κρασί. Αποστολή μου είναι να κάνω γνωστό ότι υπάρχουν και άλλα πιάτα της ταϊλανδέζικης κουζίνας, πέρα από το μενού που επαναλαμβάνεται σχεδόν σε όλα τα ταϊλανδέζικα εστιατόρια του εξωτερικού.
Φτάσαμε στο κηδείες, ένας άλλος λόγος για τον οποίο ο David έχει επικριθεί στην υιοθετημένη χώρα του . Είναι ένα ταϊλανδέζικο έθιμο με το οποίο η οικογένεια του εκλιπόντος συγκεντρώνει τις βασικές στιγμές της ζωής της σε ένα βιβλίο και περιλαμβάνει τις αγαπημένες της συνταγές, για να τις μοιράσει στους πιο στενούς συγγενείς και φίλους της. Ο Ντέιβιντ αγόρασε αυτά τα βιβλία στα προσκυνήματα του στο εσωτερικό της χώρας και αυτή τη στιγμή έχει 500 από αυτά. Το ότι μερικές από αυτές τις μυστικές συνταγές εμφανίζονται στο μενού του Nahm είναι σχεδόν βεβήλωση για τους Ταϊλανδούς καθαρολόγους που τον επικρίνουν. . Είναι γοητευμένος από την ιστορία και η ανάκτηση λεπτομερειών της κουζίνας από πριν που έχουν χαθεί σήμερα. «Δεν καταλαβαίνω τη φασαρία», μου λέει καθώς κοιτάμε μερικά από αυτά, με ξεθωριασμένους όγκους και μια παλιά μυρωδιά.
Έχουν περάσει μόνο λίγες εβδομάδες από την ανακοίνωση της λίστας και μέχρι το τέλος της συνομιλίας μας έχει ληφθεί σχεδόν κάθε τραπέζι. «Ναι, νομίζω ότι αυτές οι διακρίσεις βοηθούν στην προώθηση του εστιατορίου», καταλήγει. Υ Κρίνοντας από τον αριθμό των Ταϊλανδών που γεμίζουν το μέρος, νομίζω ότι έχουν αρχίσει να τον συγχωρούν.