Τα αγαπημένα τάπας των μεγάλων σταρ της γαστρονομίας μας
Συνολικά αθροίζονται 13 αστέρια Michelin προς τιμήν του. Καθίσαμε αυτούς τους μεγάλους της ισπανικής γαστρονομίας σε ένα στρογγυλό τραπέζι για να αποκαλύψουν το μυστικό του ιδανικού σας εξωφύλλου. Και αυτό ήταν το αποτέλεσμα.
MARIO SANDOVAL, ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ COQUE (2 αστέρια **Michelin) **
«Το να τρως τάπας ή να πηγαίνεις για τάπας είναι κουλτούρα, πολύ περισσότερο από γαστρονομία. Άλλαξε τον τρόπο διατροφής στην Ισπανία και στον κόσμο».
Λίγα περισσότερα μπορούν να ειπωθούν για τη μετέωρη καριέρα του Mario Sandoval. Αυτός ο σεφ, λάτρης των τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση και της μαγειρικής Ε&Α, σκέφτεται τάπας ως μέρος του DNA μας, μια κουλτούρα που περιλαμβάνει γαστρονομία, φιλία και εγκαρδιότητα.
Για το Sandoval, μια καλή τάπα γίνεται από την καλύτερη πρώτη ύλη, το οποίο επηρεάζει επίσης τη διαφορετικότητα και τη γνώση του προϊόντος. Σύμφωνα με τον ίδιο, μας αρέσουν τα τάπας γιατί είναι μέρος της κουλτούρας μας, γιατί έτσι τρώμε και έτσι κοινωνικοποιούμαστε.
«Μια ομιλία και ένα καλό προϊόν φτιαγμένο με τη σωστή τεχνική και σε συνδυασμό με ένα ποτήρι, τα πάντα στο ένα χέρι, και μια συνομιλία". Αυτό είναι το τέλειο τάπα για τον Mario.
Το καλύτερο τάπα που θυμάται να τρώει... «Λοιπόν, θα σου πω. Ήταν μια «απλή» τάπα από ιβηρικό ζαμπόν Arturo Sánchez στην ταβέρνα Granada Jam. Θεαματικός. Γεύση, στιγμή, χαμόγελα ανάμεσα σε φίλους».
Το καλύτερό του δημιούργημα... «Θα απαντήσω ο κολυός Το φτιάχνω με abalone πέρασε δύο μέρες σε ξύδι ρυζιού με τζίντζερ? txaca δημιουργήθηκε από μαγιονέζα παντζαριού και κάρυ πορτοκαλιού, πιπέρι λεμόνι και πιπέρι Σετσουάν με σριράτσα, μεξικάνικα μπαχαρικά, Σησαμέλαιο, και το τελειώνω με αέρα τουρσί. Το κολύμπι, το ζαμπόν, ο γαύρος. Ολα κεφαλαία. Καθαρός πολιτισμός».
Mario Sandoval, υπεύθυνος του Coque, ένας από τους τόπους προσκυνήματος της Μαδρίτης για τους λάτρεις της υψηλής κουζίνας
FERNANDO CANALES, LA DESPENSA & EL ATELIER DE ETXANOBE (1 αστέρι **Michelin) **
"Πρέπει να είναι μια γρήγορη μπουκιά, έκπληξη και που σας άρεσε πολύ ".
ο Χώρα των Βάσκων Είναι η περιοχή των pinchos, και ο Fernando Canales ξέρει πολλά για αυτό. Ανοίγοντας έναν νέο χώρο αυτό το 2018, ο σεφ του Μπιλμπάο υπερασπίζεται αυτό το κομμάτι της γαστρονομίας μας που πρέπει να μείνει στη μνήμη.
Για αυτόν, μας αρέσουν τα τάπας γιατί είναι ένας γρήγορος, άτυπος και κοινωνικός τρόπος για να φάτε νόστιμα πράγματα, την ανάγκη ότι όταν δοκιμάζεις ένα, θέλεις ένα άλλο.
Το καλύτερο τάπα που θυμάται ότι είχε φάει... «Το καλύτερο τάπα που είχε φάει ήταν στο ** Gure Toki στο Μπιλμπάο.** Ήταν ένα κάλυμμα χτένι με τυρί κρέμα και τραγανά φύκια. Η αίσθηση ήταν θεαματική, τόσο που έφαγα άλλα επτά τάπας στη σειρά».
Το καλύτερό του δημιούργημα... «Ήταν απλώς το τελευταίο που έφτιαξα και είναι επίσης πολύ υγιεινό. Είναι περίπου μια τάπα με βάση το γκουακαμόλε, το σουμάκ και τα φύτρα σέσκουλας».
«Το χτύπημα είναι ένας γρήγορος, άτυπος και κοινωνικός τρόπος να τρως νόστιμα πράγματα», Fernando Canales
ÁNGEL LEÓN, APONIENTE RESTAURANT (3 αστέρια **Michelin) **
«Το εξώφυλλο είναι μια έννοια που πρέπει συμπυκνώστε πολλή γεύση και προϊόν σε μία ή δύο μπουκιές και χωρίς αμφιβολία να συνοδεύονται από ένα καλό κρασί ή μια κρύα μπύρα».
Ο σεφ μας από τη θάλασσα, σαν καλός Ανδαλουσιανός, δεν χάνει τάπα όπου κι αν πάει. Επί του παρόντος, εκτός από το Aponiente του, είναι υπεύθυνος για πολλά έργα όπως το Glass Mar στο Urban Hotel, όπου είναι αφοσιωμένος σε μια ιδέα των σνακ που θα μοιραστούμε που μας οδηγεί στο το τυπικό σνακ ταβέρνα όπου, επιπλέον, τα κρασιά σέρι έχουν μεγάλη σημασία.
Για τον León, τα τάπας είναι μέρος της κουλτούρας μας, του να μοιραζόμαστε, να γιορτάζουμε τα πάντα γύρω από ένα τραπέζι ενώ τρώμε. Είναι ένα σύμβολο της γαστρονομίας μας και το πιο εξαγόμενο concept.
Το καλύτερο τάπα που θυμάται να έχει φάει... «Το παβία μερλούκιου του Casa Paco Ceballos εδώ, στο El Puerto de Santa María. είναι ένα είδος τηγανητού φαγητού χαρακτηριστικό των ανδαλουσιανών τάπας, όπου η ποιότητα του μερλούκιου πρέπει να είναι εξαιρετική για να είναι ζουμερός και να είναι πολύ καλά τηγανισμένος για να μην περισσεύει λάδι και λίπος. Μια τέλεια μπουκιά».
Η καλύτερη δημιουργία του... «Νομίζω ότι μια που συνοψίζει και συγκεντρώνει μεγάλο μέρος της ιδέας της κουζίνας μας είναι: «Τι γεύση έχει ο ωκεανός;» Είναι ένα κουτάκι στο οποίο η πιο αγνή γεύση της θάλασσας συμπυκνώνεται σε διαφορετικές υφές: gelée από ζωμό μυδιών, κοκαλάκια και πλαγκτόν».
Ángel León, «ο σεφ της θάλασσας»
ÁLVARO GARRIDO, MINA RESTAURANT (1 αστέρι **Michelin) **
«Το χτύπημα είναι μια κοινωνική πράξη, απολαμβάνουμε να τρώμε και να πίνουμε και αν είναι με φίλους ακόμα καλύτερα. Είμαστε εξωστρεφείς, είναι μέρος της κουλτούρας μας».
Επικεφαλής μιας από τις πέντε ναυαρχίδες της βασκικής υψηλής κουζίνας, Ο Álvaro Garrido είναι ένας από αυτούς που θεωρούν ότι κάθε εξώφυλλο έχει τη δική του στιγμή. τονίζοντας πάνω από όλα ότι οι γεύσεις είναι καλά χαρακτηρισμένες και ότι το προϊόν είναι πρώτης κατηγορίας. Για αυτόν, το να τρώει τάπας πριν βγει για φαγητό την Κυριακή δεν είναι το ίδιο με το να τρώει τάπας για δείπνο.
Το καλύτερο τάπα που θυμάται να έχει φάει... «Έχω φάει πολλά και πολύ καλά. γαύρος και αχινός της Τξεπέτξας στο Δονόστι, αυτή του γεμιστά φύλλα στη Santamaría de Bilbao, το gildas των Βασαρών, οι σάντουιτς με ζαμπόν ή τόνο της La Viña, η κάλους del Rio-Oja, αυτή του γάδος του Ρότερνταμ, αποξηραμένο αυγοτάραχο και μπαρμπούνι που τρέφονται με φλόγα του La Cosmopolita στη Μάλαγα. Θα μπορούσα να πω πολλά περισσότερα».
Το καλύτερό του δημιούργημα... «Θυμάμαι ένα που έκανα την εποχή που μου έμαθε το «amama» μου. Όταν έρθει Txitxarro από μια βάρκα, αυτό που είναι μικρό, το περνάμε από αλεύρι και τηγανίζουμε, το βάζουμε σε μια πηγή, προσθέτουμε μια καλή βουτιά μηλόξυδο και φρέσκο φρέσκο κρεμμυδάκι ζουλιέν», Ο Garrido εξηγεί.
«Από την άλλη το κάνουμε μια σάλτσα με σκόρδο κομμένο σε φέτες, παρθένο ελαιόλαδο, ψιλοκομμένο μαϊντανό και μια φέτα πιπεριά τσίλι, Το προσθέτουμε από πάνω, ανακατεύουμε λίγο και το αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο. Μετά από λίγες ώρες το βγάζουμε, φρυγανίζουμε το ψωμί, αλείφουμε τη φέτα με αυτό το λάδι, βάζουμε ένα φύλλο μαρούλι αγροικίας, λίγη ψιλοκομμένη ντομάτα, το κρεμμύδι από το Txitxarro και το ψιλοκομμένο Txitxarro χωρίς κόκαλα. ένα ποτήρι Τζακόλι και να περιμένεις ήρεμα να τελειώσει ο κόσμος», λέει.
Álvaro Garrido, ένα από τα πιο σημαντικά πρόσωπα της βασκικής υψηλής κουζίνας
TOÑO PÉREZ, ATRIO RESTAURANT (2 αστέρια **Michelin) **
«Το ουσιαστικό είναι ότι είναι φτιαγμένο με πολλή αγάπη, στοργή και ότι σου μεταδίδει αισθήσεις».
Όλα τα βλέμματα έπεσαν στον Toño όταν ο Cáceres έγινε ο Πρωτεύουσα της Γαστρονομίας. Από τότε δεν σταμάτησε να μας αφήνει άφωνους με το σαβουάρ του στην κουζίνα.
Για τον Τόνι, το εξώφυλλο είναι μια από αυτές τις στιγμές σε μειωμένη μορφή που μπορεί να είναι κάτι υπέροχο, από το να περάσετε όλη την ημέρα περιηγώντας τους ντόπιους μέχρι να κάνετε αποκλειστικά ταξίδια για να δοκιμάσετε αυτές τις μικρές αλλά υπέροχες μπουκιές. Και το καλό, σύμφωνα με τον ίδιο, είναι ότι μπορείτε να το απολαύσετε μόνοι ή παρέα.
Το καλύτερο τάπα που θυμάται να τρώει... «Λοιπόν, όταν ήμουν μικρός θυμάμαι να τρώω μια γεύση χοίρου φρέσκου από τη σφαγή, με εκείνο το ιβηρικό λίπος να απλώνεται στο ψωμί, την πάπρικα, τα μπαχαρικά, τη μυρωδιά της φωτιάς και τις συζητήσεις των παππούδων μου», λέει.
«Ήταν μοναδικές στιγμές όπου το γουρούνι ήταν ο πρωταγωνιστής, όλα περιστρέφονταν γύρω από το ζώο και το πιο σημαντικό, εκείνα τα συναισθήματα που σημαδεύονται από το πέρασμα του χρόνου και που πάντα θέλεις να κάνεις, φτιάξτε αυτές τις στιγμές, απίστευτες στιγμές», καταλήγει.
Η καλύτερή του δημιουργία... «Στο μενού μας έχουμε ένα δίδυμο finger food που λατρεύω, βασίζεται μια σούπα ντομάτας Extremaduran. Το καλοκαίρι το φτιάχναμε στην κλασική εκδοχή του, με τη γαρνιτούρα από πεπόνι και το must gelée. κάνουμε αυτή τη στιγμή μια τραγανή πίτα με ταρό, μέσα στην οποία βρίσκεται η καλά ελαττωμένη σούπα ντομάτας δεμένη με κορν άμυλο, κομμένη στη μέση και αλείφεται από πάνω με μαγιονέζα κάρυ μαντράς. Αυτή η σούπα είναι καρυκευμένη με ψητό κύμινο, που μαζί με το κάρυ του μαντράς και την οξύτητα της ντομάτας, κάνουν ένα πολύ νόστιμο και ορεκτικό σετ».
"Το εξώφυλλο είναι μια από εκείνες τις στιγμές σε μειωμένη μορφή που μπορεί να είναι κάτι υπέροχο", Toño Pérez
PACO RONCERO, ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ ΣΤΗΝ ΒΕΡΑΝΤΑ ΤΟΥ ΚΑΖΙΝΟ ΤΗΣ ΜΑΔΡΙΤΗΣ (2 αστέρια **Michelin) **
«Το χτύπημα είναι μια κοινωνική πράξη που υπερβαίνει αυτό που τρως, είναι μοιράσου με τους ανθρώπους που αγαπάς".
Μπροστά στο απίστευτο εστιατόριο του Terraza del Casino de Madrid, αυτός ο γίγαντας της γαστρονομίας βρίσκεται πιστός στις παραδόσεις όταν πρόκειται για τάπας. «Μας αρέσουν τα τάπας γιατί είναι μέρος του τρόπου ζωής μας», λέει.
Ο διάσημος σεφ θεωρεί ότι αυτό που είναι απαραίτητο για ένα τέλειο τάπα είναι ένα καλό προϊόν, μια εξαιρετική πρώτη ύλη, που αποτελεί τη βάση της επιτυχίας χωρίς αμφιβολία. Ως δεύτερη προϋπόθεση, να είναι ευχάριστο, "βρώσε τα δάχτυλά σου με αυτό", επιβεβαιώνει χωρίς δισταγμό.
Το καλύτερο τάπα που θυμάται να έχει φάει... «Δεν έχω άλλη επιλογή από το να σου το πω οι κροκέτες της γιαγιάς μου.. . Δεν θα τις ξεχάσω ποτέ... Και είμαι σίγουρος ότι δεν είναι οι καλύτερες κροκέτες που έχω φάει ποτέ, αλλά είναι αυτές που μου αρέσουν περισσότερο και από αυτές που έχω ανεξίτηλες αναμνήσεις»
Η καλύτερη δημιουργία του... «Μου αρέσει πολύ να φτιάχνω τάπας, στην πραγματικότητα τα φτιάχνουμε για τα πιο παραδοσιακά τάπας μπαρ μας, όπως στο εστιατόριο La Terraza del Casino όπου το πρώτο μέρος του μενού είναι σνακ ή τάπας που τρώγονται με τα χέρια σας. Το καλύτερο? Έρχεται, σίγουρα!».
Πάκο Ρονσέρο, το όνομα και το επώνυμό του προηγούνται
MIGUEL COBO, COBO VINTAGE RESTAURANT (1 αστέρι **Michelin) **
"Πρέπει να έχεις μια τραγανή και γλυκιά υφή να μπορώ να ορίσω στο στόμα τα διαφορετικά είδη υφών, απαραίτητα για μένα».
Όλοι θυμόμαστε αυτόν τον φιναλίστ από την πρώτη έκδοση του κορυφαίος μάγειρας που, παρόλο που δεν κέρδισε τον διαγωνισμό, μπορεί κάλλιστα να καυχηθεί ότι είναι **το πρώτο αστέρι Michelin που κέρδισε το Burgos. ** Και άξιζε, παρεμπιπτόντως.
Για την Cobo, το τέλειο καπάκι πρέπει να φορεθεί ένα προϊόν υψηλής ποιότητας. Επιπλέον, είναι σημαντικό για αυτόν να υπάρχει ένας σύνδεσμος μεταξύ του κύριου προϊόντος και αυτού του μικρού συνοδευτικού που το συνοδεύει.
Ο Miguel μας λέει ότι καταναλώνουμε τόσα πολλά τάπας λόγω αυτής της κοινωνικής κουλτούρας που έχουμε αναπτύξει από αυτές τις μικρές μπουκιές συνοδεύεται από μερικές μπύρες ή μερικά κρασιά, γιατί τα τάπας είναι μέρος της φιλοσοφίας των Ισπανών.
Το καλύτερο τάπα που θυμάται να τρώει... «Το καλύτερο τάπα που έχω φάει ποτέ ήταν στο Casa Marcial, στο Arriondas (Αστούριες): ένα Torto με ομελέτα με φύκια και μαριναρισμένη σαρδέλα. Με μετέφερε κατευθείαν στην Αστούριας, στα βουνά της μέχρι που κατέληξα στη θάλασσα, στην παραλία. Ήταν μια αίσθηση ταξιδιού, από το οροπέδιο μέχρι τη θάλασσα».
Η καλύτερη δημιουργία του... «Κάτι πολύ απλό: μια στοίβα από κεφάλι μερλούκιου, ένας κύβος μερλούκιου 30 γραμμαρίων πολύ ψιλοκομμένος με βιολογικό αυγό και σε λάδι σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία και μερικές ψητές και ξεφλουδισμένες πιπεριές Isla με τον μειωμένο ζωμό τους και βάλτε το λάδι. Το συνοδεύω και με ένα τραγανό ψωμί από φύκια. Υφή, προϊόν και τέλειος συνδυασμός."
Miguel Cobo, το πρώτο αστέρι Michelin στο Μπούργκος. και άξια
ÓSCAR VELASCO, ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ SANTCELONI (2 αστέρια **Michelin) **
«Δεν νομίζω ότι υπάρχει μόνο μία φόρμουλα για το πώς πρέπει να μοιάζει το τέλειο καπάκι».
Λίγα λόγια μπορούν να ειπωθούν για τον Óscar Velasco, έναν από τους πιο επιτυχημένους σεφ στη χώρα μας. Και είναι αυτό Ο Santceloni με τον Óscar Velasco παίζει ήδη σε άλλο πρωτάθλημα. Ο Βελάσκο έχει και τάπας, και για αυτόν εξαρτάται από τον καθένα, αφού τα τάπας είναι Ένας απλός τρόπος για να μπορείτε να δοκιμάσετε πολλά διαφορετικά πράγματα.
Επίσης, νοητά τάπας γενικά ως μια στιγμή σε μια χαλαρή ατμόσφαιρα που βοηθά στην καλλιέργεια και την καλλιέργεια σχέσεων μεταξύ των ανθρώπων.
Το καλύτερο τάπα που θυμάται να έχει φάει... «Είναι πολύ δύσκολο να εκτιμήσεις ποιο ήταν το καλύτερο τάπα, κάποιοι συνάδελφοι φτιάχνουν πολύ δημιουργικά τάπας που είναι πολύ καλά, αλλά γενικά προτιμώ τάπας παραδοσιακής κοπής, μια καλή ισπανική ομελέτα με κρεμμύδι, μερικές κροκέτες ζαμπόν, μια σαλάτα, είναι υπέροχα τάπας».
Η καλύτερή του δημιουργία... «Λοιπόν, είναι δύσκολο για μένα να επιλέξω ένα που έχω φτιάξει, αλλά θα πω ένα που κάνουμε στο Σαντσελόνι και μου αρέσει πολύ: τηγανητό ρύζι, καραμέλα λεμονιού, χαβιάρι και χοιρινά χοιρινά ιβηρικά κεράσματα».
Óscar Velasco και Santceloni, ένα άλλο πρωτάθλημα
PEPE SOLLA, CASA SOLLA (1 αστέρι **Michelin) **
«Μερικές φορές βλέπουμε αυθεντικά γαστρονομικά πιάτα στα τάπας, αλλά το εξώφυλλο πρέπει να είναι έντονο και να διατηρεί την ουσία της απλότητας».
Στις πύλες του φεστιβάλ PortAmérica, ο πιο ροκ σεφ παρευρίσκεται πάντα στην εκδήλωση καλώντας άλλους μεγάλους της γαστρονομίας. Η ιδιοφυΐα Solla είναι από αυτούς που πιστεύουν ότι κάθε τάπα μπορεί να λειτουργήσει τέλεια, αρκεί να πληροί μια σειρά από χαρακτηριστικά: πρέπει να είναι ένα μικρό πιάτο που πρέπει να τρώγεται σε δύο-τρεις μπουκιές. Δεν θα έπρεπε να έχει τόση πολυπλοκότητα και να βασίζεται στην ιδιοφυΐα του το μέγεθος, την ένταση, τη διαύγεια και το σωστό συστατικό.
Το καλύτερο τάπα που θυμάσαι να τρως... «Θυμάμαι ένα από τον Iván Domínguez στο PortAmérica 2017, με κουνουπίδι. Ήταν βάναυσο λόγω αυτής της έντασης και της σαφήνειας ξεκινώντας από ένα ταπεινό συστατικό. Είχε ζωμό από μύδια. Έχω φάει πολλά πράγματα και είναι πολύ δύσκολο να διαλέξω ένα. Αυτό είναι ένα που νομίζω ότι θα μπορούσε να είναι ένα καλό παράδειγμα. Ξαφνικά, κάτι που δεν περίμενες μετατρέπεται σε μεγάλη μπουκιά».
Το καλύτερό του δημιούργημα... «Λοιπόν, όπως όλοι τους, πάντα πιστεύεις ότι θα είναι το επόμενο πράγμα που θα κάνεις. Είμαι σίγουρος ότι πολλά από τα πιάτα μας μπορεί να είναι τάπας, αλλά δεν θα ξεχώριζα κάποιο συγκεκριμένο», λέει.
«Φέτος στο PortAmerica 2018 θα κάνουμε δύο: Το λουλούδι, Τι είναι αυτό ένα λουλούδι κολοκύθας γεμιστό με ένα είδος σεβίτσε τόνου που λέγεται sarda sarda, το οποίο κρυώνουμε πολύ ώστε όταν φτιάχνουμε την τεμπούρα το εσωτερικό να παραμένει κρύο. Το άλλο είναι ένα τύμπανο κόκορα ελευθέρας βοσκής, φινιρισμένο με πολλά φρέσκα φύλλα και ένα mole poblano. Αυτά είναι τις δύο προτάσεις μου για το PortAmerica 2018, τις οποίες σας δίνω εκ των προτέρων καθώς δεν τις έχουμε δημοσιεύσει ακόμα», εξηγεί ο Solla.
Pepe Solla, ο πιο ροκ σεφ της εθνικής σκηνής