Leon Lamo, παππούς της Edorta
Όταν δεν μπορείς να πας μπροστά, πρέπει να γυρίσεις πίσω . Όταν δεν ξέρεις πια γιατί προχωράς (νομίζω ότι είναι μια από τις αμαρτίες της μετα-αβανγκάρντ) πρέπει να επιστρέψουμε στην καταγωγή , στην πιο απλή και αταβιστική ερώτηση: γιατί τρώμε . Τι ήταν αυτή η γαστρονομία;
Γύρω από αυτή την ιδέα επικαλύπτονται επί του παρόντος δύο περιγεγραμμένα ρεύματα στην ίδια ματιά προς το χθες: η ανάκτηση παραδοσιακών συνταγών μερικές φορές ξεχασμένες (Louis 186 στο Εργοστάσιο Moritz είτε Συνήθης ) και μια ματιά σε μια πιο άγρια και πιο πρωτόγονη γαστρονομική ιδέα: την αναζήτηση ταυτότητας σε ένα πιο τραχύ περιβάλλον , ανακτήστε είδη που έχουν πρακτικά εξαφανιστεί, πόνταρε στη ρουστίκ και την πιο πρωτόγονη κουζίνα.
Ας δούμε δύο παραδείγματα που θα γεννηθούν σύντομα, τόσο διαφορετικά και τόσο παρόμοια.
Begoña στην Albufera
** Η Begoña Rodrigo και το νέο της γαστρονομικό έργο: μια αυτοσυντηρούμενη αγροικία-αγρόκτημα.**
Begoña (μάγειρας και ιδιοκτήτης του Το μικρό δωμάτιο , νικητής της πρώτης έκδοσης του κορυφαίος μάγειρας ) μετακόμισε αυτό το καλοκαίρι σε μια αγροικία δέκα χιλιάδων τετραγωνικών μέτρων στη μέση του οπωρώνα της Βαλένθια (στη Meliana, δίπλα στο Alboraya και όχι μακριά από τη θάλασσα) και εκεί θα ζεις και θα μαγειρεύεις σε ένα φυσικό οικοσύστημα βασίζεται στις αρχές της περμακουλτούρας: τη φιλοσοφία της εργασίας με τη φύση και όχι ενάντια στη φύση. παρατεταμένης και στοχαστικής παρατήρησης, αντί για παρατεταμένη και ασυνείδητη εργασία. να κατανοήσουν τα φυτά και τα ζώα σε όλες τους τις λειτουργίες, αντί να αντιμετωπίζουν τις περιοχές ως μονοπαραγωγικά συστήματα. Είναι λόγια του Bill Mollison , ένας από τους πρωτοπόρους αγρότες στην αναδημιουργία των φυσικών οικοσυστημάτων στα οποία έχει φτάσει η Begoña χάρη στον Hèctor Molina: llauro, χωρικός και αγρότης . Μοναδικός τύπος.
Το μικρό δωμάτιο θα συνεχίσει το ταξίδι του ως γαστρονομικό εστιατόριο, αυτή η αγροικία θα είναι το κάτι άλλο. Ένα βιολογικό περιβάλλον επικεντρωμένο στην ανάκτηση σπόρων, που θυμίζει το ωμά τρόφιμα , όπου θα βρείτε αγελάδες, κοτόπουλα και κουνέλια. που με τον καιρό θα στεγάσει έξι ξύλινα σπίτια όπου θα μπορούν να μείνουν είκοσι ένοικοι. Η Begoña, ο Jorne και ο γιος τους Mik θα ζήσουν και θα μαγειρέψουν ό,τι παράγει η φάρμα για κάθε έναν από τους καλεσμένους —Δεν μπορώ να φανταστώ πιο αυθεντικό και αποκλειστικό ταξίδι (για τον γκουρμέ) (αυτή ήταν η νέα πολυτέλεια, έτσι δεν είναι;). Μας λέει: «Είμαι ενθουσιασμένη όσο ποτέ και αν προσθέσετε σε αυτό ότι ό,τι μεγαλώνει θα το δω από το μηδέν και μετά θα μπορώ να το μαγειρέψω, γνωρίζοντας ακριβώς ποια ήταν η διαδικασία του… σκέψου ότι είναι απερίγραπτο, να μπορώ να ανακτήσω εξαφανισμένα είδη και ότι η φύση καθοδηγεί με έναν συγκεκριμένο τρόπο αυτό που πρόκειται να μαγειρέψω. Επιστρέφει στο σημείο μηδέν».
Επιστροφή στο σημείο μηδέν: ο στόχος
Σήκω! της Έντορτα Λάμο, ένα χωριουδάκι στα βουνά της Αλάβα που θα ποντάρει στη γαστρονομική λαθροθηρία.
Η Edorta, ιδιοκτήτρια του A Fuego Negro, έχει εμπλακεί εδώ και αρκετό καιρό σε ένα μοναδικό έργο. Λέγεται Arrea!, μια αγροικία (στην αναπαλαίωσή της έχουν συνεργαστεί με τον σχεδιαστή Txekun Lopez de Aberasturi και ο αρχιτέκτονας Xavier Goicochea ) διακόσια και πλέον ετών στη Σάντα Κρουζ ντε Καμπέζο, στη Λα Μούγκα, στα βουνά της Αλάβα. Για άλλη μια φορά, η Edorta μας μιλά για τις ρίζες: Είναι μια επιστροφή στις ρίζες μου! Στην κουλτούρα που έχω ρουφήξει από «τσίκι» ή «μοσέτε»... Ένας άγνωστος πολιτισμός, τιμωρημένος και επιζών των προγόνων μου... Καθώς ερευνούμε, ανακαλύπτουμε, είναι σαν να τον έχω ζήσει... Είναι υπάρχει κάτι πιο συναρπαστικό;"
Βουνό Αλάβα
Αυτό το γαστρονομικό έργο θα ανοίξει τις πόρτες του το φθινόπωρο του 2017 και θα προσπαθήσουν να ανακτήσουν την ταυτότητα μιας περιοχής αλλά και έναν τρόπο να βιώσουν τη γαστρονομία και τη φύση: τη γαστρονομική λαθροθηρία που για τους προγόνους τους ήταν συνώνυμο της επιβίωσης και της συνύπαρξης με το περιβάλλον (Σήμερα, η λαθροθηρία μεταφέρει πολύ διαφορετικές αποχρώσεις) ; Τότε, οι ντόπιοι αγρότες έπρεπε να συνδυάσουν τη δουλειά τους με λαθροθηρία, αγριογούρουνα, λαγούς, καβούρια και πέστροφες. και με τη συλλογή από τρούφες, μανιτάρια ή πυξάρι.
Η Έντορτα προσπαθεί να ανακτήσει το γαστρονομική κληρονομιά και ταυτότητα του παππού του León (ιδιοκτήτης του πρώτου μπαρ στη Santa Cruz) με αυτό το εξοχικό που περισσότερο από ένα εστιατόριο, είναι ένας τρόπος να βιώσεις το περιβάλλον (ο γεωπόνος μηχανικός Aurelio Robles συνεργάζεται στο έργο της ανάκτησης ειδών) και το παρελθόν. Στην Αρέα! θα γίνει πολύ στέγνωμα, τρίψιμο, τουρσί και ζύμωση. Μαγειρευτά, ψησταριές, κυνήγι και περιβόλι με αυτόχθονα είδη. Θα είναι συναρπαστικό, αυτό το ταξίδι όχι μόνο σε έναν τρόπο μαγειρέματος — αλλά σε έναν τρόπο να ζεις με το περιβάλλον και το παρελθόν σου. Μαγειρέψτε για να ζήσετε.
Ακολουθήστε το @nothingimporta
Αυτά τα βουνά είναι τα πάντα και όλα θα παρέχουν Arrea!
*** Μπορεί επίσης να σας ενδιαφέρει...**
- Θα ακολουθήσουν νέοι σεφ το 2016
- Πρόκληση ταξιδιωτών: Begoña Rodrigo
- Γράμμα σε σένα, νεαρή μαγείρισσα
- Αποδόμηση της γαστρονομικής φούσκας
- Το φαινόμενο του youtuber εισβάλλει στη γαστρονομία - Η γαστρονομία των Millennials
- Τα πιο λογοκλοπή πιάτα στον γαστρικό πλανήτη - Τα 51 καλύτερα πιάτα στην Ισπανία
- 101 εστιατόρια που πρέπει να φας πριν πεθάνεις
- Condé Nast Traveler Spain στο YouTube
- Όλα τα άρθρα του Jesús Terrés
- Τραπεζομάντιλο και μαχαίρι