Φρέσκα νέα!
Το Σαν Σεμπαστιάν είναι σαν σοκολάτα . Μια μεγαλοπρεπής πόλη, με παραλία και άψογη παγκόσμια φήμη ως γαστρονομική πρωτεύουσα, θεματοφύλακας των αστεριών Michelin και των εστιατορίων που μέρα με τη μέρα κάνουν θέση για τον εαυτό τους στην κορυφή οποιασδήποτε λίστας αγαπημένων, σε ένα top 100 ειδικών ή σε ένα της κατάταξης των blogger. Πέρα από τους μεγάλους ναούς, κάτι σιγοβράζει . Μια νέα γενιά σεφ αποκτά επικαιρότητα , τα ίδια που έχουν κρυφτεί κάτω από τη φήμη της παλιάς φρουράς και εκτός στόχου των διεθνών ΜΜΕ. Είναι όλοι γύρω στα τριάντα, γεννήθηκαν και μεγάλωσαν στη Χώρα των Βάσκων και το βιογραφικό τους περιλαμβάνει τις καλύτερες ισπανικές και γαλλικές κουζίνες. Οι χώροι του συνδυάζουν το πάθος για τη μαγειρική και το μετριάζουν με ένα ανεπίσημο πνεύμα. Με εξαίρεση ένα ή δύο κορίτσια, η συμμορία αποτελείται από αγόρια. Ένα μυστήριο στην πατρίδα της Έλενα Αρζάκ.
Σήμερα τα συστατικά θριαμβεύουν. Το νέο κύμα δεν τσιγκουνεύεται βασικά βασικά , όπως ψάρια παγκόσμιας κλάσης, άγρια μανιτάρια, αυγά και λαχανικά από οικογενειακές φάρμες, ούτε δίνει ελάχιστη σημασία σε εξελιγμένες τεχνικές. Η πολύ σύγχρονη γαστρονομική προσφορά είναι πιο χαρακτηριστική της πρώτης δεκαετίας του 21ου αιώνα. Το συναίσθημα σήμερα είναι χαλαρωτικό . Χωρίς κορσέδες, προσπαθούν να αναδείξουν ό,τι αξίζει απέναντι σε ό,τι πιο περιττό και επιτηδευμένο.
XARMA
Δίπλα στην υπερυψωμένη διάβαση της σχεδόν πάντα πολυσύχναστης Avenida de Tolosa, η τοποθεσία μπορεί να φαίνεται απρόβλεπτη στην αρχή. Ωστόσο, αυτός ο μικροσκοπικός χώρος με μόνο δέκα τραπέζια κάνει μια από τις πιο ενδιαφέρουσες προτάσεις στη Donostia. Αυτός είναι ήδη ένας επιτακτικός λόγος για να ενθαρρύνεστε να το δοκιμάσετε.
Οι σεφ Aizpea Oihaneder (37 ετών) και Xavier Diez (39 ετών) δεν είναι ζευγάρι. Ακόμα κι έτσι, μοιράζονται μια κόρη, τη Λάια, και αυτό το εστιατόριο. Η εμφάνιση μπορεί να προκαλέσει σύγχυση. Η εμφάνιση του Xabi είναι τραχιά, είναι καλυμμένος με τατουάζ και θα μπορούσε να περάσει για έναν πραγματικό ποδηλάτη (στην πραγματικότητα, είναι περήφανος ιδιοκτήτης Harley). Ωστόσο, ο σεφ αποπνέει την τυπική βασκική στάση μεταξύ δυναμισμού και γνήσιας φιλικότητας. Από την κουζίνα του κοιτάζει γύρω από το σαλόνι και με χαιρετάει.Πίσω του βλέπω τη σύντροφό του, την Aizpea –ένα κοντό κορίτσι με σκούρα μαλλιά δεμένα πίσω σε μια κορδέλα– είναι απασχολημένη σε ένα γεμάτο ανοξείδωτο μπαρ. Και οι δύο γνωρίστηκαν στην κουζίνα του Arzak το 1995 . «Είμαστε ένα tandem. Μοιραζόμαστε την ίδια άποψη», εξομολογείται ο Αιζπέα.
Aizpea Oihaneder, σεφ στο Xarma
Όπως οι περισσότεροι μάγειρες του Σαν Σεμπαστιάν, έχουν συνεργαστεί με τους καλύτερους: Michel Bras, Martin Berasategui, Juan Mari Arzak. Μετά από αυτό το άψογο ρεκόρ, που περιλαμβάνει πέντε χρόνια στο μοναστήρι Rocamador (με Michelin) στην Εξτρεμαδούρα, θέλησαν να το στήσουν μόνοι τους και το εστιατόριό τους στην Ibaeta απεικονίζει τέλεια τόσο την εμπειρία όσο και τις επιθυμίες τους.
Η Xarma έχει επίσης εγγραφεί στην Vanguard League . Η παράδοση, που αντιπροσωπεύεται στα τοπικά συστατικά της, όπως το περιστέρι, τα μήλα και το τυρί, εναλλάσσεται με τα σύγχρονα ρεύματα. αγάπησα το απαλό παγωτό λευκό σπαράγγι γαρνιρισμένο με τραγανή ψίχα ζαμπόν . Η εκδοχή της Xarma για μπακαλιάρο σε τσιπούρα ξεπερνά ουσιαστικά την κλασική Πορτογαλική. Είναι μπακαλιάρος με μπομπονιέρα καπνιστή κολοκύθας που παρουσιάζεται σαν να είναι κρόκος αυγού. «Η εποχή των μεγάλων εστιατορίων έχει περάσει, τώρα είναι να επιβιώσουμε. Η μόνη μου ευθύνη είναι να κάνω τους ανθρώπους ευτυχισμένους». καταλήγει ο Τσάμπι
_(Avenida de Tolosa, 123; τηλ. 943 317162; για δύο: περίπου 95€) _.
Ο Jon Ortega, ο νεαρός σεφ από το Saltxipi
ΣΑΛΤΞΙΠΙ
Αν και βρισκόμαστε στο βόρειο τμήμα της Ισπανίας, εξακολουθούμε να βρισκόμαστε στη νότια Ευρώπη και κυριαρχούν οι οικογενειακές επιχειρήσεις. Το 2007 η φυλή Ortega Añorga μεταφέρθηκε από ένα παλιό σπίτι μηλίτη στο Usurbil σε ένα αρχοντικό στα περίχωρα του Gros, του οποίου τα στιβαρά δοκάρια και τα πλακάκια από σκούρο πηλό του δίνουν την εμφάνιση ενός αιωνόβιου σπιτιού (σχεδιάστηκε τη δεκαετία του 1980). Κάτω από τη σκυτάλη του γάμου των Χαβιέ και Άνα Μαρία , Το **Σαλτξιπί** έχει γίνει αγαπημένο της γειτονιάς. Ήταν, και είναι ακόμα, φημίζεται για τα καβούρια αράχνη του , τα οποία φυλάσσονται στο υπόγειο.
Σήμερα ο γιος του **Jon Ortega (35 ετών) ** είναι δίπλα στη σόμπα και ετοιμάζει μερικές νόστιμες γαρίδες. Πάνω στο σαλόνι, ο αδερφός του Γκόρκα , φορώντας casual τζιν και αθλητικά παπούτσια, φέρνει στο τραπέζι μου ένα μπουκάλι λευκό Remírez de Ganuza που, δεδομένης της προέλευσής του (Rioja Alavesa), μου λέει ότι είναι αυθεντικά βασκικό, όπως αυτός. Ο πρώην παίκτης της Ρεάλ Μαδρίτης φαίνεται να είναι δέκα χρόνια νεότερος από τα 38 του χρόνια.
Τις καθημερινές νύχτες, όπως αυτή, το όμορφο δωμάτιο σε εξοχικό στιλ είναι συνήθως ήσυχο. Σήμερα δύο κυρίες με πέρλες και μόνιμες δειπνούν με τους ανιψιούς τους. Τα Σαββατοκύριακα, λέει ο Gorka, το εστιατόριο είναι γεμάτο με παρέες φίλων και ζευγάρια τριάντα ετών που ακολουθούν τη σελίδα του εστιατορίου στο Facebook. Πάνω από το τζάκι υπάρχει ένα πορτρέτο του Σάντι, του παππού του Τζον και της Γκόρκα, φορώντας τχαπέλα . Είναι ο πατριάρχης.
Προεδρεύων ο πατριάρχης Σαλτξιπίου
Το φαγητό είναι εξίσου υπέροχο και απίστευτα απλό: μια φρέσκια καβοσαλάτα, τέλειες κροκέτες (τραγανές εξωτερικά, λιωμένες εσωτερικά), κοκότξας μπακαλιάρου σε πράσινη σάλτσα και μια αξέχαστη μαμία (βασκικό τυρόπηγμα). Του χρόνου οι γονείς του Jon και της Gorka θα συνταξιοδοτηθούν και η αλλαγή γενιάς θα είναι πραγματικότητα. Η ιδέα των αδερφών είναι να εκμεταλλευτούν τα καλύτερα του Saltxipi. Ο Γκόρκα σχεδιάζει να χτίσει, στην καταπράσινη βεράντα, ένα καταφύγιο ανάμεσα σε έναν αγγλικό κήπο και ένα χαλαρωτικό Ibizan. Μεταξύ άλλων βελτιώσεων θέλουν δώστε έμφαση στο μπάρμπεκιου, το ίδιο όπου σήμερα ο Τζον Ζεσταίνουμε προσεκτικά τον μπακαλιάρο, το ψάρι και τα παϊδάκια. το επόμενο θα είναι αχιβάδες και κοκότξας . Άλλωστε, ένα μεγάλο μέρος της καινοτομίας της Saltxipi έγκειται στη συνέχεια.
_(Calzada Vieja de Ategorrieta, 3; τηλ. 943 323310; δείπνο για δύο: περίπου 100 €) _
Καλκάνι σχάρας Saltxipi
NI NEU RESTAURANT
Το καλό φαγητό είναι η εγγύηση μιας καλής επιχείρησης, και στο Σαν Σεμπαστιάν περισσότερο από οπουδήποτε αλλού. Η ομάδα IXO, ο οικονομικός μυς των Mugaritz και Nerua του Guggenheim, είναι κάτι περισσότερο από μια φερέγγυα εταιρεία. Ο σεφ Mikel Gallo είναι, με την καλύτερη έννοια του όρου, άνθρωπος της παρέας: ένας ήρεμος, ευγενικός συνομιλητής, με διαπεραστικά μπλε μάτια. Με τα μοντέρνα σορτς και τα μπλουζάκια του, μπορούσε να περάσει για έναν από τους σέρφερ στην κοντινή παραλία Zurriola.
Ο Gallo, μαζί με τον Bixente Arrieta, διευθυντή του ομίλου IXO, είναι η δημιουργική ιδιοφυΐα μιας από τις εταιρείες με την καλύτερη γαστρονομική πορεία τα τελευταία χρόνια. ** Το Ni Neu ** (ο ίδιος) βρίσκεται σε μια από τις πιο ζηλευτές τοποθεσίες στη Donostia, σε μια από τις γωνίες του κτηρίου Kursaal, πολύ κοντά στη γέφυρα Zurriola. Η επιτυχία του Gallo και της Arrieta βασίζεται σε μια ιδέα: προσφέρουν μια δυναμική και avant-garde τοπική κουζίνα που είναι και προσβάσιμο και προσιτό. Με 30€ περίπου μπορείτε να γευτείτε μενού τριών πιάτων (ανάμεσα σε πέντε ορεκτικά, εννέα κύρια πιάτα και πέντε επιδόρπια), που περιλαμβάνει επίσης νερό, ψωμί και ένα ποτήρι κρασί.
Ούτε Neu
Στο ισόγειο, το εστιατόριο, κάποτε η έδρα του Martín Berasategui, υποβλήθηκε σε μεγάλη ανακαίνιση πέρυσι. Το αποτέλεσμα είναι α μινιμαλιστικός χώρος και σχολαστικά χρωματισμένο μαύρο . Ίσως μπορεί να είναι κάπως τρομακτικό σε αυτό το πολύ ευχάριστο μέρος. Ωστόσο, όλες οι αμφιβολίες εξαφανίζονται όταν δοκιμάζετε κάποιο από τα μενού τους. Στην περίπτωσή μου: πολύ λεπτές φέτες ροστ μοσχαρίσιο με καπνιστό καρπούζι και καρύδια, μπακαλιάρο στο φούρνο με το χυμό της φρυγανισμένης πέτσας του και λωρίδες μελιτζάνας. Όλα εξαίσια. Ωστόσο, ο Gallo δείχνει ανοιχτά την περηφάνια του μόνο ως επιδόρπιο. Αυγόφετες (τόσο τυπικό της Μεγάλης Εβδομάδας) είναι, σύμφωνα με τα λόγια του, "η βασίλισσα του σπιτιού" . Ζουμερό και εκλεπτυσμένο, έρχεται σε τιμή που είναι κάτι σαν κερασάκι στην τούρτα.
Ο σεφ Gallo μεγάλωσε στο Andoain, μια πόλη 13 χιλιόμετρα από το San Sebastián. Αργότερα, εργάστηκε στο εστιατόριο του Μουσείου Guggenheim (Μπιλμπάο) κατά τα τρία πρώτα χρόνια της εκπαίδευσής του, υπό τη διεύθυνση του Josean Alija. Αποπνέει την ικανοποίηση που είναι τόσο χαρακτηριστική για κάποιον που έχει μια συνειδητή σχέση με τον τόπο καταγωγής του, καθώς και τη βεβαιότητα για το πού κατευθύνετε τις προσπάθειές σας. «Είμαι περήφανος για το Ni Nue γιατί επιτέλους κάνω αυτό που πάντα ήθελα», λέει.
_(Avenida de la Zurriola, 1; τηλ. 943 003162; δείπνο για δύο: περίπου 60 €) _
Ni Neu Hake
NARRU
Γυρίζοντας την πλάτη στον χρυσό όρμο της La Concha , αυτή η τοπική αναφορά είναι το λιγότερο παρόμοιο με ένα παραλιακό εστιατόριο, το μέρος για όσους στοιχηματίζουν στην απλότητα και τα καλύτερα συστατικά αντιμετωπίζονται με τον δέοντα σεβασμό.
Από το 2007 έως το 2010 – έτος που ονομάστηκε η Wall Street Journal Ινίγκο Πένα (31 ετών) ως ένας από τους δέκα πιο αιχμής νέους Ευρωπαίους σεφ –, ο Naru δούλευε στην κομψή συνοικία Gros. Στο ισόγειο του ξενοδοχείου Niza, η νέα τοποθεσία αντιπροσωπεύει την οριστική προσέγγιση στην αστική καρδιά του Σαν Σεμπαστιάν.
Υπάρχει μια κάποια σκανδιναβική ατμόσφαιρα στα γυαλισμένα δάπεδα από σκυρόδεμα και, ως αντίστιξη, αναδεικνύουν τις αυθεντικές μαρμάρινες κολόνες και τις vintage καρέκλες με επένδυση σε ματ πορτοκαλί, μπλε και γκρι. Ο χώρος, μια παλιά πιτσαρία, είναι μοντέρνος και άνετος τις ζεστές μέρες που φαίνεται ότι ολόκληρο το Σαν Σεμπαστιάν φαίνεται να κατευθύνεται μαζικά, έτοιμο να περάσει τη μέρα στο La Concha.
Naru Hall
Αυτό το ιθαγενές αγόρι από την Παλιά Συνοικία έκανε τα πρώτα του βήματα στις κουζίνες του Arzak, Mugaritz και Arbelaitz πριν κάνει πράξη τη ναυαρχίδα της, μια μινιμαλιστική κουζίνα προϊόντων με σκηνικό χωρίς τεχνάσματα.
Αυτός ο νεαρός σεφ μεταδίδει αυστηρότητα στην εκτέλεση των συνταγών του, μια αποφασιστικότητα που στοχεύει στη δημιουργία μιας πρότασης χωρίς επιπλοκές και περιττά έξοδα. Χρειάζεται πολύ θάρρος για να σερβίρεις ένα τόσο εκπληκτικά απλό πιάτο όπως, ας πούμε, ένα ανοιξιάτικο μανιτάρι. με ένα αυγό ποσέ, ένα καλό δείγμα σφυρίδας (που αλιεύτηκε μόλις πριν από δύο ώρες) με τίποτα λιγότερο εκλεπτυσμένο από ένα σύννεφο πουρέ και ένα σοταρισμένο κρεμμύδι. “Αυτός είναι ο τύπος μενού που θα έτρωγα” δηλώνει.
_(Zubieta, 56; τηλ. 943 423349; narru.es; δείπνο για δύο άτομα: περίπου 65 €) _
Οι δημιουργίες του Igo Peña τον ανέβασαν στην Wall Street Journal
**ΚΟΚΟΤΞΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ**
Το όνομα είναι ένας εγκάρδιος φόρος τιμής στη λιχουδιά που προσφέρουν τα ψάρια: το κάτω μέρος του πηγουνιού από μπακαλιάρο ή μπακαλιάρο. Συνήθως μαγειρεμένο σε πράσινη σάλτσα ή ψητό, είναι ένας από τους λόγους που πολλοί Βάσκοι φτάνουν ο παροξυσμός της ηδονής.
ο ιδιοκτήτης του, Dani Lopez (38 ετών), μαζί με τον δάσκαλό του Εστέλα Βελάσκο , οδηγεί μια από τις πιο έξυπνες κουζίνες στη Donostia. Όπως όλοι οι αξιόλογοι νέοι σεφ, σέβεται τα οφέλη της καλύτερης πρώτης ύλης. Στο δρόμο για το τραπέζι μου, ο López με καλεί από την κουζίνα του για να θαυμάσω ένα όμορφο κομμάτι τόνου που ένας φίλος ψαράς μόλις έσυρε στο σαλόνι του σε μια πλαστική σακούλα.
Ο Dani López στην κεφαλή του Kokotxa
Οι εποχές του Dani López στις κουζίνες της Ανδαλουσίας τον έχουν αφήσει με μια συγκεκριμένη προσκόλληση gazpachuelo (ζεστή ψαρόσουπα Μάλαγα) και ajoblanco (γκασπάτσο λευκό αμύγδαλο). Επιπλέον, κινέζικες και ιαπωνικές επιρροές γίνονται αισθητές σε πολλές από τις δημιουργίες του. Αλλά ακόμα και οι πιο περίτεχνες συνταγές φαίνονται σίγουρα απλές: ο καβουρδισμένος αστακός σε ένα γαλάκτωμα λευκού σκόρδου με κουκουνάρι και μια λεπτή σπείρα από noodles ρυζιού με λίγα κομμάτια αίματος (ένα εσπεριδοειδές που βοηθά στην εξουδετέρωση της έντασης του πιάτου).
Μετά από αυτό το γαστρονομικό φεστιβάλ, ο López κάθεται στο τραπέζι μου με ένα πλατύ χαμόγελο και μια τριήμερη γενειάδα, πολύ πιο θαμνώδη από το όμορφο κεφάλι του. Είναι πιθανό ότι λίγοι γνωρίζουν ότι, εδώ και έξι χρόνια, αυτό το εστιατόριο στην Παλιά Πόλη έχει ένα από τα 16 αστέρια Michelin στην πόλη , γεγονός που έχει περάσει απαρατήρητο από τα διεθνή ΜΜΕ. Ίσως ήρθε η ώρα να πάρει την προσοχή που του αξίζει.
_(Campanario, 11; 943 421904; δείπνο για δύο: περίπου 120 €) _
- Αυτό το άρθρο δημοσιεύεται στο περιοδικό Condé Nast Traveler για τον Φεβρουάριο, αριθμός 70. Αυτός ο αριθμός _ είναι διαθέσιμος στην ψηφιακή του έκδοση για iPad στο iTunes AppStore και στην ψηφιακή έκδοση για PC, Mac, Smartphone και iPad στο περίπτερο Zinio virtual (σε συσκευές Smartphone: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad) ._
_ Μπορεί επίσης να σας ενδιαφέρει..._*
- Antiguía de San Sebastián (του Gontzal Largo) - Τα πέντε αγαπημένα μου pinchos από το San Sebastián (από τον Jesús Terrés)
- San Sebastián: λατρεία του pintxo
- Όλες οι πληροφορίες για το Σαν Σεμπαστιάν - 30 πράγματα που θα καταλάβετε μόνο αν είστε επαγγελματίας
Στην Κοκότσα η πρώτη ύλη αγαπιέται