Ουίσκι: η κεχριμπαρένια ψυχή της Σκωτίας
Η Βασιλική Ισπανική Ακαδημία παραδέχεται τον οινοπνευματοποιό, βρέθηκε η παλαιότερη επιγραφή güisqui’, αλλά ομολογώ ότι δυσκολεύομαι να τη χρησιμοποιήσω. Αυτά είναι χρόνια που συνδέουν τα γράμματα W, H, K και Y με ένα από τα πιο δημοφιλή ποτά στον κόσμο : εκείνο το κεχριμπαρένιο, αρωματικό και υποβλητικό υγρό που μικροί το πίναμε ανακατεμένο με coca-cola και που με τα χρόνια μάθαμε να το εκτιμάμε μόνοι μας ή το πολύ με δύο πέτρες πάγου. Ένα ποτό γεμάτο αποχρώσεις που προσκαλεί ηρεμία και κουβέντα , για να απολαύσετε τα καλά πράγματα στη ζωή.
Η λέξη προέρχεται από τη γαελική γλώσσα, στην οποία λέγεται «uisge beatha» και σημαίνει «νερό της ζωής». Η χρήση του συνδέεται με την υγεία και τη μαγεία και, χάρη σε αυτό, οι Σκωτσέζοι μπόρεσαν να αντέξουν τους μακροχρόνιους και σκληρούς χειμώνες του Βορρά. Η ιστορία του ουίσκι είναι νεφελώδης, όπως οι ανατολές των τοπίων όπου φτιάχνεται . Τα πρώτα έγγραφα χρονολογούνται στον 16ο αιώνα, αλλά η παραγωγή και η κατανάλωσή του είναι πολύ προγενέστερη. Στο νησί Islay, με μακρά παράδοση που παραπέμπει στη λέξη «ουίσκι». Αυτό το αλκοολούχο ποτό, που προέρχεται από την απόσταξη δημητριακών, παράγεται σε πολλά μέρη του κόσμου, αλλά η Σκωτία είναι το κέντρο του σύμπαντός της.
Μια περιοχή ιδιότροπης γεωγραφίας και ακραίου κλίματος που συγκεντρώνει τα θεμελιώδη στοιχεία για την παραγωγή των καλύτερων οινοπνευματωδών ποτών: κρυστάλλινο νερό πηγής, καλές σοδειές δημητριακών και πανίσχυρα ποτάμια που συσσωρεύουν στους πυθμένες τους την εκτιμώμενη τύρφη –ο απολιθωμένος άνθρακας των φυτικών υπολειμμάτων– που δίνει σε ορισμένα ουίσκι τους καπνιστούς τόνους.
ΓΕΩΓΡΑΦΙΑ ΣΚΟΤΣΙΚΟΥ ΟΥΙΣΚΙ
Αν και τα αποστακτήρια είναι διάσπαρτα σε όλη την επικράτεια, υπάρχουν δύο ιδιαίτερα σχετικές περιοχές, οι Εβρίδες και τα Χάιλαντς . Εκεί, σε αυτές τις σκληρές και αφιλόξενες χώρες του βορρά, τα ουίσκι είναι δυνατά, καπνιστά με νότες ρείκι και πολύ περίπλοκα. Περισσότερα από τα μισά από τα μεγάλα σκωτσέζικα single malt παράγονται στο Speyside, μια μικρή περιοχή γνωστή ως «χρυσό τρίγωνο» και οριοθετείται από τους ποταμούς Findhorn, Livet και Deverton.
Σε μόλις 40 τετραγωνικά χιλιόμετρα υπάρχουν περισσότερα από 60 αποστακτήρια . Σε αυτή την προνομιακή κοιλάδα, το κριθάρι φυτρώνει ποτιζόμενο από τα παγετώδη νερά του ποταμού Spey, που καθορίζει την προσωπικότητα των ουίσκι της περιοχής. Το ξενοδοχείο Craigellachie είναι ιδανικό για να στήσετε το base camp και να κατευθυνθείτε στα αρωματικά και αλκοολούχα μονοπάτια του ουίσκι. Έχουν ένα ουίσκι σομελιέ και περισσότερες από 750 αναφορές σε single malts που μπορούν να δοκιμάσουν οι επισκέπτες. Διοργανώνουν εξατομικευμένες γευσιγνωσίες και στο εστιατόριο προσφέρουν σπεσιαλιτέ που παρασκευάζονται με αυτό το ποτό.
Για να μην χάσετε ούτε ένα από τα αποστακτήρια, θα πρέπει να ακολουθήσετε το Malt Whisky Trail, μια διαδρομή για μυθομανείς μέσα από την κοιλάδα του ποταμού Spey μέσα από ιστορικά μέρη που συνδέονται με αυτό το ποτό, συμπεριλαμβανομένων κάστρα, βαρελοποιία ή διάσημα αποστακτήρια, όπως το Cardhu, το μόνο που δημιουργήθηκε από μια γυναίκα, το Glenlivet, το πρώτο στα Highlands που έλαβε άδεια ή το Strathisla , με τις όμορφες στέγες και τις καμινάδες του. Το τελευταίο είναι το παλαιότερο της χώρας, λειτουργεί από το 1786 και εκεί αποστάζεται το περίφημο Chivas Regal. Όλα είναι ανοιχτά στο κοινό και προσφέρουν γευσιγνωσίες των προϊόντων τους.
Τα νησιά Εβρίδες είναι ένα αρχιπέλαγος που εκτείνεται παράλληλα με τις ακτές της Σκωτίας. Το Islay είναι το νοτιότερο. Η θάλασσα και οι δυνατοί άνεμοι διαπερνούν τις παλιές αποθήκες όπου φυλάσσονται τα αποστάγματα για να τους δώσουν χαρακτήρα. Είναι στιβαρά, με έντονα αρώματα καπνού και άγριο ουρανίσκο. Το Isle of Skye διαθέτει επί του παρόντος μόνο ένα αποστακτήριο, το Talisker. Τα εκτιμώμενα αποστάγματα του χαρακτηρίζονται από ένα δυνατό, καπνιστό και υφάλμυρο προφίλ, με νότες θάλασσας.
ΕΝΑ ΟΥΙΣΚΙ ΓΙΑ ΚΑΘΕ ΣΤΙΓΜΗ
Ένα από τα κύρια αξιοθέατα του κόσμου του ουίσκι είναι η ποικιλομορφία του, που δίνεται από την προέλευση, τις πρώτες ύλες, τον τρόπο απόσταξης και παλαίωσης, τη μνήμη των βαρελιών και, τέλος, τη σύνθεση του οινοπνεύματος που εμφιαλώνεται. Τρεις διαφορετικοί τύποι κατασκευάζονται στη Σκωτία. Το διάσημο single malt ουίσκι παρασκευάζεται αποκλειστικά από βυνοποιημένο κριθάρι και αποστάζεται με τη μέθοδο batch still σε ένα μόνο αποστακτήριο. Η ονομασία single malt ανταποκρίνεται σε εκείνα τα χαρακτηριστικά που καθορίζουν μια ενιαία προέλευση.
Αυτό είναι το κλειδί για την κατανόηση του κόσμου του malt ουίσκι, γιατί στη Σκωτία κάθε σπίτι προμηθεύεται από τη δική του πηγή, η οποία αναμφίβολα έχει καθοριστική επίδραση στην προσωπικότητα του ποτού. Ένα άλλο σημαντικό στοιχείο είναι το alembic, το οποίο μπορεί να πάρει διάφορες μορφές και που συμμετέχει στην ιστορία της μάρκας. Ανάμεσα στα πιο δημοφιλή σε αυτή την κατηγορία είναι ονόματα όπως Cardhu, Lagavulin, Talisker, Glenrothes , και τα λοιπά.
Υπάρχει επίσης ουίσκι σιτηρών, φτιαγμένο από μη βυνοποιημένο κριθάρι, σίκαλη, καλαμπόκι ή άλλο σιτάρι. και σε συνεχή απόσταξη αλέμβια. Και τα blended ή 'mestizo' ουίσκι, που συνδυάζουν βύνες και αποστάγματα δημητριακών διαφορετικής προέλευσης, πάντα υπό την κρίση του master blender. Σε αυτή την κατηγορία ανήκουν μερικά από τα πιο διάσημα ουίσκι στον κόσμο, όπως τα εμβληματικά Chivas, J&B ή Johnnie Walker.
ΑΝΑΜΕΣΑ ΣΤΟΥΛΟΥ ΚΑΙ ΒΑΡΕΛΙΩΝ
Όπως περιγράφεται παραπάνω, Το malt ουίσκι παράγεται με σύστημα απόσταξης παρτίδας με πολλές φάσεις και στις οποίες συμμετέχουν διάφορα συστατικά. Η αρχή παραγωγής του βασίζεται στη μετατροπή του δημητριακού σε βύνη, στην ανάμειξή του με νερό, στη ζύμωση μέχρι τη λήψη ενός υγρού παρόμοιου με την μπύρα και στην απόσταξη του δύο φορές σε ειδικούς αποστακτήρες κατσαρόλας από χαλκό. Το σχήμα του είναι σήμα κατατεθέν της κάθε μάρκας και συμβάλλει σημαντικά στο τελικό αποτέλεσμα.
Η διαδικασία απόσταξης, η οποία είναι συχνά διπλή, ή και τριπλή στα Πεδινά, ξεκινά με τη θέρμανση του υγρού που έχει υποστεί ζύμωση έως ότου η αλκοόλη που περιέχει μετατραπεί σε ατμό. Η πρώτη απόσταξη γίνεται στον μεγαλύτερο αποστακτήρα και η σύνθεση που προκύπτει ονομάζεται χαμηλά κρασιά, ή φλέγμα. Στη συνέχεια το υγρό αυτό μεταφέρεται σε άλλο αλέμπιο, όπου αποστάζεται για δεύτερη φορά. Το αρχικό κλάσμα αυτής της δεύτερης διαδικασίας (προηγούμενες λήψεις) συνήθως δεν φτάνει την απαραίτητη ποιότητα και βαθμό, επομένως χρειάζεται νέα απόσταξη.
Η τεχνογνωσία και η εμπειρία του δασκάλου παίζουν ζωτικό ρόλο σε αυτό το σημείο. Ο αποστακτήρας δοκιμάζει το ήδη αποσταγμένο υγρό και του προσθέτει νερό, μετρώντας το βάρος του και δοκιμάζοντας τη γεύση και το άρωμά του. Μόνο όταν το υγρό γίνει διαυγές -αν είναι ακάθαρτο, όπως οι προβολές, δεν γίνεται ποτέ διαυγές σε επαφή με το νερό- ανοίγουν τα στόμια του δοχείου έτσι ώστε το οινόπνευμα να περάσει στο τελευταίο δοχείο, όπου στεγάζεται το τελικό απόσταγμα. Είναι μια περίπλοκη και λεπτή στιγμή, στην οποία η ευαισθησία του αποστακτήρα είναι καθοριστική για να δώσει σε κάθε ουίσκι τον δικό του χαρακτήρα. Στο παρελθόν, το malt ουίσκι κυκλοφορούσε στο εμπόριο μετά την ολοκλήρωση της απόσταξης, αλλά σήμερα υποβάλλεται σε διαδικασία παλαίωσης. Ο νόμος ορίζει ότι κάθε ουίσκι πρέπει να περάσει τουλάχιστον τρία χρόνια στο βαρέλι. s, αν και τα περισσότερα single malt παλαιώνουν για περισσότερο από μια δεκαετία.