Ο προικισμένος μαθητής.
Το ότι ένας Ινδός βρίσκει τον γκουρού του στην Ισπανία ακούγεται λίγο σαν μια οπισθοδρομική ιστορία. Το ότι ο πρώτος είναι μάγειρας και ο δεύτερος ο Ferrán Adrià, έχει ήδη αρχίσει να βγάζει νόημα . Αλλά αν, επιπλέον, ο μαθητής καταλήξει στην Μπανγκόκ προσπαθώντας να δώσει μια ανατροπή στην ινδική κουζίνα, ο συνδυασμός παραγόντων είναι αρκετά υπερβολικός για να προκαλέσει την περιέργεια οποιουδήποτε. Για αυτόν τον λόγο, έπεισα πρόσφατα έναν καλό φίλο και πήγαμε στο εστιατόριο Gaggan, κρυμμένο σε έναν ήσυχο δρόμο στο κέντρο της Μπανγκόκ.
Πριν γνωρίσει τον Adriá, ο σεφ Gaggan Arnand είχε εργαστεί σε επιτυχημένα εστιατόρια στην Μπανγκόκ. Αλλά οι οκτώ εβδομάδες που πέρασε στις αρχές του περασμένου έτους μαθαίνοντας στο σχολείο του Ferrán στη Manresa (το Ίδρυμα Alicia) άλλαξαν ριζικά τον τρόπο κατανόησης της μαγειρικής και προκάλεσαν σε αυτόν τον ιθαγενή της Καλκούτας την επιθυμία να πειραματιστεί και να αλλάξει τη σειρά που έχει καθιερωθεί. «Ο Ferrán είναι ο γκουρού μου, με έμαθε να σκέφτομαι» Αυτός ο μεγαλόσωμος με τα γυαλιά και τον αέρα ενός άτακτου αγοριού μου λέει χαμογελώντας. Το πρόσωπό του φωτίζεται όταν μιλά για την πρώτη του συνάντηση με τη δασκάλα: «Μόλις με είδε στην κουζίνα, ο Φεράν προχώρησε προς το μέρος μου με ένα γρήγορο βήμα και με ρώτησε: «Ινδιάνος;», λέει. «Του είπα ναι και χαμογέλασε καθώς κούνησε καταφατικά το κεφάλι του».
The Gaggan Restaurant Garden
Ο Άρναντ ήταν ο δεύτερος Ασιάτης και ο πρώτος Ινδός που πέρασε από την ίδρυση του El Bulli , και ο Adriá γνώριζε πιθανώς από εκείνη την πρώτη συνάντηση τις δυνατότητες που θα μπορούσε να έχει η εφαρμογή της ιδέας του σε μια γαστρονομία τόσο ποικίλη και καθιερωμένη όσο η Ινδία. Και δεν είχε άδικο. Τα δέκα πιάτα που συνθέτουν το μενού γευσιγνωσίας είναι μια σειρά από γεύσεις και αισθήσεις που διεγείρουν τις πέντε αισθήσεις, μερικές φορές ταυτόχρονα.
Η έκρηξη γιαουρτιού που ανοίγει την παρέλαση φέρνει φρεσκάδα και γεύσεις που βάζουν τις βάσεις για αυτό που μας περιμένει, σύγχρονη κουζίνα με ινδικές γεύσεις . Μεταξύ άλλων θα έρθουν το mojito en palo, το clam masala και το κοτόπουλο tikka με αφρό chutney. Μεταξύ των αγαπημένων μου, τα φύλλα στρειδιού, ένα δέντρο που μεγαλώνει δίπλα στη θάλασσα στη Νότια Ινδία (και που έχει πραγματικά γεύση σαν στρείδια) ή το αυγό μαγειρεμένο στους 55⁰ για ώρες με μανιτάρια κάρυ. Αυτό για να μην αναφέρουμε τα πλαστικά πακέτα αμύγδαλα, φτιαγμένα από ένα βρώσιμο υλικό που λιώνει στο στόμα σας. Ή το ιβηρικό χοιρινό με σάλτσα vindaloo, ο ιδιαίτερος φόρος τιμής του στην κουζίνα μας, σε ένα πιάτο που, όταν ξεσκεπαστεί, τυλίγει το εστιατόριο σε ένα σύννεφο καπνού σανταλόξυλου.
Το τραπέζι μας χωρίζεται από την κουζίνα με ένα γυάλινο πάνελ , μέσα από το οποίο μπορούμε να δούμε τη λεπτομέρεια και τον κόπο που προηγείται κάθε πιάτου. Είναι μια γαστρονομική παράσταση στην οποία ο σεφ και η ομάδα του κινούνται ανάμεσα σε μεγάλες μπανιέρες νερού, δεξαμενές υγρού αζώτου και συμπυκνωτές.
Εκτεθειμένη η κουζίνα του Γκάγκαν
Παρ 'όλα αυτά, Η μεγάλη επιτυχία του Gaggan είναι ότι δεν έχει παρασυρθεί εντελώς από τα τραγούδια των σειρήνων της μοριακής κουζίνας και τις υπερβολικές αποδομήσεις του. «Δεν είμαι υπέρ της κατάχρησης της τεχνικής και της μετατροπής ενός κάρυ σε μπάλα αφρού. Προτιμώ να θεωρώ αυτό που κάνω ως ινδική προοδευτική μαγειρική», εξηγεί. Και η αλήθεια είναι ότι όχι Ούτε ο ιδιοκτήτης του ούτε το εστιατόριο υποφέρουν από τον σνομπισμό που χαρακτηρίζει αυτό το είδος εγκατάστασης.
Το εστιατόριο βρίσκεται στο ένα λευκό ξύλινο αποικιακό σπίτι , με μοντέρνα και λιτή διακόσμηση, που και πάλι ξεφεύγει από την παραδοσιακή σειρά των ινδικών εστιατορίων. Αν κρίνουμε από τα ζευγάρια της Ταϊλάνδης, των ομογενών και των νεαρών Ινδών που γεμίζουν τα τραπέζια τους τη Δευτέρα το βράδυ, το concept τους έχει κερδίσει.
«Δεν φιλοδοξώ να γίνω El Bulli» μου λέει στο τέλος του δείπνου. "Bulli υπάρχει μόνο ένα". Μπορεί να είναι. Αλλά είμαι σίγουρος ότι ο Ferrán θα ήταν απόλυτα ικανοποιημένος με τον εξαιρετικό μαθητή του, καθώς και ότι, όπως θυμάται πάντα, δίδαξε να διασκεδάζει μαγειρεύοντας με πάθος που ξεπερνά τα σύνορα.
Το αποικιακό σπίτι όπου βρίσκεται το εστιατόριο Gaggan