Μέχρι πριν από πέντε ή έξι χρόνια, το τυρί ήταν αυτό, τυρί . Χωρίς περισσότερες αντιλήψεις ή φιλοσοφίες από αυτές ενός φαγητού στο οποίο είμαστε περισσότερο από συνηθισμένοι. Στη Μαδρίτη, όλα άρχισαν να αλλάζουν όταν εμφανίστηκε το εξειδικευμένο τυροκομείο, το Quesería Cultivo . Έκπληκτοι και περίεργοι, οι πελάτες πλησίασαν τον πάγκο του πρόθυμοι να το δοκιμάσουν κοσμήματα από Ισπανούς παραγωγούς που βγήκαν από το ραντάρ μεγάλων επιφανειών και ότι ανακάλυψαν μια χαμένη αυθεντικότητα. Από τότε άρχισε να ρέει ένας λόγος μεταξύ της προέλευσης και του τελικού καταναλωτή, τόσο απαραίτητος για να μάθουμε να εκτιμούμε κάτι που θεωρείτο δεδομένο.
Clara Díez, ιδιοκτήτρια του Formaje.
Clara Diez και Adrian Pellejo , δύο από τους συνεργάτες και τα μέλη της ομάδας διαχείρισης της Quesería Cultivo, κάνουν το ντεμπούτο τους με ένα νέο έργο του οποίου ο φυσικός χώρος στολίζει την Plaza de Chamberí, 9 με το όνομα Formaje , μια λέξη καστιλιάνικης προέλευσης, τώρα σε αχρηστία, η οποία αναφέρεται στο καλούπι που χρησιμοποιείται για το σχήμα του τυριού. "Χρειαζόμασταν εξερευνήστε νέες πλατφόρμες, έναν νέο τρόπο κατανόησης του τυριού », εξηγεί ο Díez για τον τρόπο με τον οποίο η Formaje θα είναι η βάση λειτουργίας της, όχι μόνο ως χώρος προς πώληση στο κοινό –και σύντομα ηλεκτρονικό κατάστημα–, αλλά και ως ένα μέρος για να το επικοινωνήσετε, να δημιουργήσετε εμπειρίες και συνδέσμους με πολλούς άλλους κλάδους.
Ο δελεαστικός πάγκος του μαγαζιού, στην Plaza de Chamberí.
«Είμαστε αφοσιωμένοι στο τυρί αλλά αυτό που μας συγκινεί είναι μια φιλοσοφία εργασίας, για την οποία θέλουμε να σας πούμε. Τα τελευταία χρόνια έχω έρθει σε επαφή με ανθρώπους από διαφορετικούς κλάδους που μοιράζονται έναν τρόπο να το καταλαβαίνουμε και αυτός ο χώρος θα είναι το μέρος όπου θα μπορούν να μοιράζονται , είτε σε συνεντεύξεις, είτε σε γευσιγνωσίες είτε σε podcast...», συνεχίζει.Γι’ αυτό και έχουν συνδεθεί με το Bastida Studio για το σχεδιασμό των στολών τους και με Cobalt Studio για σχεδιασμό καταστήματος , στο οποίο ξεχωρίζουν φυσικά στοιχεία όπως το ξύλο ή η πέτρα.
Ναί πριν το επίκεντρο της δουλειάς του ήταν οι εθνικές βιοτεχνίες Τώρα πάνε ένα βήμα παραπέρα. «Έχουμε την αίσθηση ότι η λέξη «craft» δεν έχει την ίδια αξία με πριν και ότι ακόμη και οι τεχνίτες έχουν έρθει να χωρέσουν τον εαυτό τους σε αυτόν τον όρο για να δώσουν σημασία στα τυριά τους".
Πρόσοψη καταστήματος Formaje.
«Όταν ξεκινήσαμε το 2014, ήταν καιρός να εκτιμήσουμε αυτόν τον όρο, αλλά η αγορά και η κοινωνία εξελίσσονται πολύ γρήγορα και πιστεύουμε ότι βρισκόμαστε σε μια εποχή που ο ορισμός του εαυτού του ως «τεχνίτης» δεν είναι πλέον αρκετός ", συνεχίζει. "Τώρα υπάρχουν περισσότερες πλατφόρμες όπου μπορείς να πάρεις ένα καλό προϊόν, μεγάλες επιφάνειες που έχουν ήδη -και που προηγουμένως αγνοούσαν- ορισμένα τυριά που είναι πολύ ενδιαφέροντα", δηλώνει. Γι' αυτό έχουν στο βλέμμα τους. στο στοίχημα σε αυτά παραγωγοί που δεν βασίζονται αποκλειστικά στις «χειροτεχνίες» . «Είναι και το έχουν αλλά θα επικεντρωθούμε περισσότερο στην αριστεία: Τι κάνει ο παραγωγός για να το πετύχει; Πώς προσθέτουν αξία; Είτε με την πρώτη ύλη του, τη φροντίδα των ζώων του, τη συμβολή στην επικράτειά του ή τον τρόπο με τον οποίο αντιπροσωπεύει τις ιδιαιτερότητες του περιβάλλοντός του », αφηγείται.
Τα υπέροχα τυριά Formaje.
Τα τυριά που βρίσκονται στο Formaje είναι φυσικά και φτιαγμένα με τη δική τους βακτηριολογία , σε αντίθεση με πολλούς άλλους παραγωγούς που χρησιμοποιούν λυοφιλοποιημένα ζυμώματα που μπορούν να αγοραστούν. «Αυτό σε καμία περίπτωση δεν τους κάνει λιγότερο τεχνίτες, αλλά ισοπεδώνει την προστιθέμενη αξία ή τη μοναδικότητα που μπορεί να έχουν, εμποδίζοντας τη βακτηριολογία της περιοχής στην οποία παράγονται να εκδηλωθεί», μας λέει. Επιπλέον, οι περισσότεροι παραγωγοί με τους οποίους συνεργάζονται έχουν δικά τους ζώα και ζώα που βόσκουν.
Πόνταραν λοιπόν ένα καταπληκτικό Ossau Iraty, φτιαγμένο από δύο αδέρφια στη Χώρα των Βάσκων με περιορισμένη παραγωγή . "Δεν συνηθίζουν να εξάγουν ή να κάνουν αποστολές. Είναι ένα ορεινό τυροκομείο που πουλάει τα πάντα στους κατοίκους της πόλης, η ποσόστωση είναι πολύ κλειστή, επομένως είναι πολυτέλεια για εμάς να μπορούμε να το έχουμε", λέει η Clara. . ΕΙΤΕ μια πολύ λεπτή Mare Nostrum, φτιαγμένη στα βουνά της Σεβίλλης . «Είναι ένα από εκείνα τα έργα στα οποία η προστιθέμενη αξία στα προϊόντα τους μοιάζει περισσότερο με ό,τι κάνουν σε άλλα μέρη στην Ευρώπη. Το πουλάνε πάνω από τις τιμές των τυριών του τύπου του στην Ισπανία, αλλά είναι μια προσπάθεια από την πλευρά του. να δείξει στον κόσμο ότι αυτό που θα φάνε είναι κάτι πολύ ιδιαίτερο, φτιαγμένο με πολύ συγκεκριμένο γάλα και ζωικό κεφάλαιο», συνεχίζει ενώ μας δείχνει ένα από τα αγαπημένα του: το Queixo do País, κατασκευασμένο στο Palas de Rei, στο Lugo . «Είναι πολύ απλό τυρί, δεν χρησιμοποιούν ζυμώματα: μόνο γάλα, πυτιά και αλάτι». Μια παραδοσιακή συνταγή της Γαλικίας, απλή και σπιτική.
Διεύθυνση: Plaza de Chamberí, 6, Μαδρίτη Δείτε χάρτη
Τηλέφωνο: +34919209073
Πρόγραμμα: Από Δευτέρα έως Παρασκευή από τις 10:00 π.μ. έως τις 3:00 μ.μ. και από τις 5:00 μ.μ. έως τις 9:00 μ.μ. Τα Σάββατα από τις 10:00 π.μ. έως τις 3:00 μ.μ.