Τράπα σε ΔΟΛΩΜΑ
Ο γαστρονομικός χώρος αστικό ξενοδοχείο , λίγα βήματα από τη Βουλή, έχει γίνει ένα μέρος όπου Καταλανικά εδέσματα και προϊόντα από τη Μαδρίτη συνυπάρχουν αρμονικά κάτω από τη σκυτάλη του Αουρέλιο Μοράλες.
Μόλις ενάμιση χρόνο έχει περάσει από τότε που ο Aurelio Morales εγκαταστάθηκε στο Hotel Urban στη Μαδρίτη και το CEBO είναι ήδη ένα ανοιχτό μυστικό στη γκουρμέ σκηνή. Δεν είναι για λιγότερο. Με μια αναμφισβήτητη νεολαία και τροχιά - El Bulli, ABaC, Tickets, Echaurren και Miramar – Ο Μοράλες ενορχηστρώνει τις σόμπες CEBO και μαζί με τον σεφ, ο καταξιωμένος Πάκο Πάτον – Εθνικό Βραβείο Γαστρονομίας Καλύτερης Σκηνοθεσίας Δωματίου – το ίδιο κάνει και στον χώρο των καλεσμένων του, που δεν ξεπερνούν τους 25 ανά υπηρεσία.
Η γαστρονομική προσφορά του Αουρέλιο Μοράλες αυτοανακηρύσσεται κληρονόμος των γεύσεων της μνήμης της. Παίρνουμε το δόλωμα μόλις μπαίνουμε, σε μια προφανή αίθουσα του τραπεζάκια σαλονιού από μαύρο μάρμαρο , χρυσές λάμψεις που προέρχονται από τον τοίχο, από τα γλυπτά που στηρίζουν την μπάρα του και από τα δυνατά σχεδιαστικά αντικείμενα – κρανία και όπλα σε μέγεθος παπάγιας – που ζητούν πόλεμο στα τραπέζια. Αξίζει μια (εφευρεθείσα) αναμονή με ένα ποτήρι, ας πούμε, Taittinger Prestige Rosé και μερικά υπερμεγέθη τουρσιά σε ένα μικροσκοπικό κόκκινο λακαρισμένο μπολ.
Μαύρο μάρμαρο, πρωταγωνιστής στο CEBO
Εδώ ο διάλογος επιβάλλεται ναι. Πρώτα όμως πρέπει να βρέξετε τα χείλη σας και να λιπάνετε τα επιχειρήματα.
Ο Μοράλες καυχιέται για τη μαγειρική του κληρονομιά δύο γιαγιάδες, η μία από τη Μαδρίτη και η άλλη από την Κόρδοβα . Σε αυτή την κληρονομιά προστίθεται το πέρασμά του από μεγάλες αναφορές της καταλανικής γαστρονομίας και της γαστρονομίας της Ριόχα, μια απροκάλυπτη στοργή για το εθνικό ντουλάπι –μιλά για κουζίνα «χιλιόμετρο 600»– και για μια τεχνική που αποπνέει πρωτοπορία, σεβασμό για το εποχικό προϊόν και μεγάλες δόσεις ελευθερίας. Να ξεκινήσουμε?
Μόλις καθίσουν και με τη σαμπάνια ζωγραφισμένη στα πρόσωπά τους, ξεκινά αυτή η ελεύθερη σκέψη εκδοχή των αναμνήσεων. Ακριβώς για αυτόν τον λόγο, η πρώτη σύσταση είναι να αφεθείτε στα χέρια του σομελιέ Yassine Khazzari . Το να ξεκινήσετε με τα αφρώδη κρασιά είναι μια αξιέπαινη επιλογή, καθώς τα γαλλικά και τα καταλανικά κλείνουν το μάτι μια κομψή διακήρυξη φιλίας.
Το ίδιο συμβαίνει και με τις αναφορές λευκών και ερυθρών, από τη Γερμανία, τη Γαλλία, την Ιταλία, τις Ηνωμένες Πολιτείες και την Πορτογαλία, χωρίς φυσικά να παραμελείται η άψογη και προσεκτική προσήλωση στα εθνικά κρασιά.
Ο Aurelio Morales στο BAIT
Από τα πρώτα αστέρια, το φθινοπωρινό του calçot – τηγανιτό γεμιστό με κρέμα από αυτό το λαχανικό με πουρέ λουκάνικου, πουρέ από ρομέσκου και στεφανωμένη από μια λεπτομέρεια από σύκο – και η εξαιρετική παρουσίαση του tataki γαρίδας με το ζελέ αυγοτάραχου και τον αέρα λεμονιού σε ένα γυάλινο δοχείο που αποκαλύπτει είτε ηφαιστειακή πέτρα είτε άμμο παραλίας μέσα – μάτι, μια απλώς διακοσμητική λεπτομέρεια.
Και δύο εκδοχές της κροκέτας: αυτή με πατσά, υγρή και κάτω από πολύ νόστιμο πλακάκι ρεβιθιού και αυτή με μεταξένια γέμιση καβούρι αράχνη . Τώρα, αν πρόκειται να δοθεί το βραβείο στην αναίδεια και τη μαγεία, αυτή η ομορφιά κερδίζει: ένα βραστό κρεβάτι με φύκια και, πάνω από αυτό, ένα τραγανό μαύρο δέρμα κοτόπουλου καλυμμένο με καρυκευμένα μύδια ξυραφιού με ζωμό κοτόπουλου και κρέμα αμυγδάλου. Η ηδονή καλεί τη λογική.
Γαρίδες σε ΔΟΛΩΜΑ
Στο τελευταίο, ο Μοράλες διακηρύσσει με σύνεση τη συναρπαστική παρουσία των ηρώων της φθινοπωρινής παλίρροιας: άγριο καλκάνι, με καραμπινέρο και λαχανίδες , και το cocochas al pil pil και ψητό μεδούλι με ιρανικό χαβιάρι . Ακόμα κι έτσι, θα ήταν αμαρτία να χάσουμε το κρεμώδες ρύζι που αξίζει να ονομάζεται «Costa Brava», με βράχια μύδια, εσπαρδένια, φύκια και θαλάσσιο χόρτο από το Cap de Creus και το κότσι Wagyu και τα μέρη του. ναι είναι όλα αυτά που φαντάζεστε και πολλά άλλα.
Τα επιδόρπια, εκείνη τη στιγμή. Μακριά από το περίεργο σκηνικό του, ο γλυκός αποχαιρετισμός είναι ανάλαφρος στον ουρανίσκο και ηχηρό στη δήλωση αγάπης στις μεσογειακές γιαγιάδες: καμένη κρέμα από φρούτα του δάσους και πορτοκάλι με σαφράν. Αν είστε τυχεροί, ο σεφ μπορεί να σας εκπλήξει με δημιουργίες για όσους «δεν είναι γλυκοί» με incunabula όπως π.χ. μια μπουκιά φρέσκο τυρί με πέτσα γάλακτος – που θυμίζει κρύα μοτσαρέλα – και χρωματισμένη με κρέμα παντζαριού . Μμμμμ…
ΔΟΛΩΜΑ μην σου πουν
ΓΙΑΤΙ ΝΑ ΠΑΤΕ
Δικα τους κομψή τραπεζαρία φανταστικά φωτισμένη αρχίζουν να συγκεντρώνουν λίστες αναμονής χάρη σε αυτή τη λαμπρή και απροκατάληπτη πρόταση. Τώρα που έχει ένα αστέρι Michelin, ναι ή ναι, μπορείτε να κάνετε κράτηση ΑΜΕΣΩΣ ΤΩΡΑ.
ΕΠΙΠΡΟΣΘΕΤΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ
Μανιτάρια και μικρό παιχνίδι. Αυτό το φθινόπωρο, λαμπάδες, τρομπέτες θανάτου και μαύρη τρούφα θα πάνε χέρι-χέρι με τα πουλιά της –παρασυρόμενο περιστέρι, πέρδικα και τρυγόνι–.
Διεύθυνση: Carrera San Jerónimo, 34 (Μαδρίτη) Δείτε χάρτη
Τηλέφωνο: 91 787 77 70
Πρόγραμμα: Από τις 13:30 έως τις 15:30 και από τις 20:30 έως τις 22:30. Κυριακές, Δευτέρες και αργίες, κλειστά.
Μισή τιμή: Μενού Esencia (μεσημέρι από Τρίτη έως Παρασκευή): 55 € με ζευγάρωμα. Μενού έκφρασης: 80€ χωρίς κρασί. μέση τιμή μενού: 60 €