Brownie: ένα λάθος δεν ήταν ποτέ τόσο νόστιμο...
Αυτός που είναι χωρίς λάθος ας ρίξει την πρώτη πέτρα. Ειδικά αν Αυτή είναι η πτυχή της κουζίνας μας: είτε επειδή ξεχνάμε ένα συστατικό είτε επειδή δεν το έχουμε, μερικές φορές τραβάμε φαντασία (και αισιοδοξία) είτε κατά λάθος είτε από ανάγκη. Τα καλά νέα είναι ότι στο ψήσιμο, όπως και σε όλες τις πτυχές της ζωής, το σφάλμα μερικές φορές λειτουργεί ως καταλύτης και, μάλιστα, ως το μικρόβιο των πάντων.
Παραδόξως, το διάσημο μπράουνι, που είναι ένα από τα αγαπημένα μας επιδόρπια, και η πάντα δελεαστική ταρτιέρα με μήλο γεννήθηκαν από μια τυχερή ευκαιρία, δείχνοντάς μας για άλλη μια φορά ότι οι εξαιρετικές και δυσμενείς καταστάσεις διεγείρουν τη δημιουργικότητα.
Συμβαίνει ακόμη και στις καλύτερες οικογένειες: στο νούμερο ένα εστιατόριο στον κόσμο (σύμφωνα με τα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου), από ένα παραπάτημα (κυριολεκτικά), προέκυψε το πιο μεσαίο γλυκό του, την τάρτα λεμονιού του.
'Ουπς! Mi è caduta la crostata al limone', μια γευστική σύμπτωση.
«Νομίζω ότι η ζαχαροπλαστική και ακόμη και η αλμυρή κουζίνα χρειάζονται περισσότερα ατυχήματα που μας οδηγούν σε μεγάλες επεξεργασίες». Ο Φραν Σεγκούρα το έχει ξεκάθαρο. Αυτός ο γλυκός σεφ είναι γνωστός ως ο "σεφ σοκολάτας" και έχει λάβει πολλά βραβεία: ήταν δεύτερος στον Διαγωνισμό Ζαχαροπλαστικής Revelation στο Madrid Fusión 2018, Ασημένιο μετάλλιο στην Ευρωπαϊκή Ζαχαροπλαστική, Καλύτερο Επιδόρπιο στην Ισπανία WCM (2013) και μετάλλιο Χάλκινο στο Παγκόσμιο Κύπελλο Μαγειρικής και Ζαχαροπλαστικής το 2014.
Επί του παρόντος, ο Fran διευθύνει τη γλυκιά κουζίνα πολλών εστιατορίων και ταξιδεύει σε όλο τον κόσμο δίνοντας μαθήματα και παρουσιάσεις. Και σας το ζητήσαμε θρυμματίστε μας τα μυστικά αυτών των δύο γλυκών που γεννήθηκαν τυχαία.
Φραν Σεγκούρα, γνωστός ως «ο σεφ της σοκολάτας».
ΜΠΡΑΟΥΝΙ: ΩΠ, ΞΕΧΑΣΑ ΤΗ ΜΑΓΙΑ!
Το μπράουνι –ευλογημένο λάθος– εμφανίστηκε το 1897 στις Ηνωμένες Πολιτείες επειδή κάποιος ξέχασα να προσθέσω τη μαγιά σε ένα παντεσπάνι.
«Αν κοιτάξουμε τα συστατικά του, μπορούμε να το καταλάβουμε αυτό το αρχικό κέικ ήταν πολύ καλό, αλλά θα ήταν πολύ πιο αφράτο. Αν σεβαστούμε τη συνταγή σας, παίρνουμε ένα καφέ παντεσπάνι με έντονη γεύση σοκολάτας και ξηρούς καρπούς. Αλλά Είναι η υφή του που κάνει το μπράουνι ξεχωριστό: ανάμεσα στο κρέας, το μπισκότο και το κρεμώδες, σχεδόν λιώνει στο στόμα χάρη σε συστατικά όπως το βούτυρο και η σοκολάτα, που έχουν την τάση να λιώνουν με τη θερμότητα του ίδιου του σώματος», εξηγεί η Fran.
Και οι διαφορετικές ερμηνείες του brownie που εμφανίζονται, και συνεχίζουν να εμφανίζονται, από τότε; Ο ζαχαροπλάστης από το Αλικάντε το έχει ξεκάθαρο: «Μερικές φορές θέλουμε να επανεφεύρουμε τον εαυτό μας και να διαστρεβλώσουμε τις συνταγές, όπως σε αυτή την περίπτωση, όταν αλλάζουν τη μαύρη σοκολάτα με λευκή. Κατά τη γνώμη μου σταματά να έχει νόημα και γίνεται μια άλλη επεξεργασία. Προφανώς υπάρχουν πολλές ερμηνείες, αλλάζοντας το είδος του παξιμαδιού ή τις ποσότητες, και είναι ευπρόσδεκτοι εάν έχουν την απαραίτητη κοινή λογική, αλλά κυρίως αν σέβονται ένα μεγάλο μέρος της αρχικής συνταγής».
Λόγος για τον οποίο προτιμά να μας δώσει το παραδοσιακή συνταγή, σεβόμενη πλήρως τις πρώτες ύλες και κυρίως το χρώμα της. «Αν και είναι αλήθεια ότι έχω τροποποιήσει τις ποσότητες της συνταγής μέχρι να πάρω το μπράουνι που νιώθω άνετα να τρώω», επισημαίνει η Φραν.
Αυτό είναι το μπράουνι του Fran Segura.
ΣΥΝΤΑΓΗ FRAN SEGURA BROWNIE
Συστατικά:
- 210 γραμμάρια ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο.
- 200 γραμμάρια ζάχαρη μοσχοβάδο.
- 290 γραμμάρια των αυγών.
- 360 γραμμάρια του βουτύρου.
- 200 γραμμάρια σοκολάτα 66%.
- 170 γραμμάρια από χαλαρό αλεύρι.
- 300 γραμμάρια από καρύδια πεκάν.
- 360 γραμμάρια κομματάκια σοκολάτας.
**Προετοιμασία: **
1.Ανακατεύουμε το βούτυρο σε κρέμα με ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο και ζάχαρη μοσχοβάδο.
2.Προσθέστε το λιωμένη σοκολάτα ζεστό στους 45ºC περίπου.
3.Προσθήκη τα αυγά κατά διαστήματα.
4. Προσθέστε το αλεύρι ανακατεμένο με ξηρούς καρπούς και κομματάκια σοκολάτας.
5. Αδειάζουμε σε μεγάλη φόρμα και ψήνουμε στους 200 ºC για 25 λεπτά.
6.Όταν κρυώσει τελείως κόβουμε με ένα μαχαίρι σε τετράγωνα.
ΟΙ ΑΔΕΛΦΕΣ TATÍN ΚΑΙ ΟΙ ΤΡΕΙΣ ΘΕΩΡΙΕΣ
«Υπάρχουν αρκετές ιστορίες για τη δημιουργία αυτής της τούρτας. Λένε ότι μια από τις αδερφές Tatin, κατά λάθος καραμελοποίησε τα μήλα. Μια άλλη θεωρία υποστηρίζει ότι ξέχασε να βάλει τη βάση και να την βάλει όταν τα μήλα ήταν στο δοχείο και η τρίτη υπολογίζει ότι χάλασε ο φούρνος και γι' αυτό αποφάσισαν να τα ψήσουν σε τηγάνι», Μας λέει ο Φραν Σεγκούρα.
«Η τελευταία επιλογή φαίνεται η πιο λογική -συνεχίζει ο σεφ-. Σε κάθε περίπτωση, αυτή η τούρτα που εμφανίζεται στο Lamotte-Beuvron της Γαλλίας το έτος 1889, Είναι μια από τις μεγαλύτερες επιτυχίες της κλασικής ζαχαροπλαστικής. Λεπτό όσο και γκουρμέ, ανάγλυφο και λαστιχωτό, απαιτεί μια συγκεκριμένη τεχνική και πρέπει να μπερδέψουμε μερικά μέχρι να αποκτήσουμε την ικανότητα να το εκτελέσουμε σωστά».
Για αυτήν την πρόταση, ο ζαχαροπλάστης αποφασίζει να επιλέξει μια βάση πάστας σαμπλέ, αχνίστε τα μήλα και μόλις κρυώσουν γεμίζουμε τα ταρτάκια και μετά τα καραμελώνουμε με περισσότερη ζάχαρη.
ΣΥΝΤΑΓΗ ΦΡΑΝ ΣΕΓΟΥΡΑ ΤΑΡΤ ΤΑΤΙΝ
Συστατικά:
- 6 μήλα.
- 50 γραμμάρια του βουτύρου.
- 150 γραμμάρια της ζάχαρης.
- 1 λοβό βανίλιας.
- 2 ξυλάκια κανέλας.
- 60 γραμμάρια της ζάχαρης.
- 1 φύλλο ζυμαρικά σαμπλέ.
**Προετοιμασία: **
1.Γράψτε τα δαχτυλίδια με το πάστα σπαθιού και μαγειρέψτε.
2.Σε μια κατσαρόλα ανακατεύουμε τα μήλα κομμένα σε όγδοα, το βούτυρο, τα 150 γρ. ζάχαρη, βανίλια και κανέλα. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσει το μήλο.
3. Τοποθετούμε απαλά στο ταρτάκι και περιχύνουμε με την υπόλοιπη ζάχαρη. Καραμελώστε στο φούρνο ή με δάδα.
Αυτό είναι το tart tatin της Fran Segura.