Η φωτογραφία του καθιστές γυναίκες που τρίβουν γαύρο είναι επίσης μέρος του αναμνηστικά του Κόστα Μπράβα , της παράδοσής της στη διατήρηση της θάλασσας. Εκεί η ανξόβα του είναι μια γαστρονομική παράδοση σε ένα τοπίο όπου οι φοινικικοί και ρωμαϊκοί οικισμοί συγχωνεύτηκαν με το λάγκουτς στα μποτίγκα των παραλιών.
Στο L´Escala, η Rosa Hostench, από το Anxoves Solès, έχει ενσωματώσει ένα κέντρο ερμηνείας γαύρου στο δικό της εργοστάσιο, το αρχαιότερο αλάτισμα αυτής της παραθαλάσσιας πόλης. Είναι η γαστρονομία ανεβασμένη στην κατηγορία της τέχνης από τις αρχαίες Empuries.
«Ο σύζυγός μου και εγώ θέλαμε να εξηγήσουμε στον ταξιδιώτη το 130 χρόνια οικογενειακής ιστορίας ότι είχα αρχίσει να ερευνώ, οπότε το καλοκαίρι, όταν έρχονται οι τουρίστες στην πόλη, μπορούν να το απολαύσουν μισή ώρα επίσκεψη με ακουστικούς οδηγούς σε επτά γλώσσες».
Γυναίκες που ζυμώνουν γαύρο, L'Escala.
ο εργοστάσιο-μουσείο Anxoves Solés είναι ένα ολόκληρο ταξίδι από μόνο του: οικογενειακό ιστορικό, μοντέλα, αναφορές στο αιώνιο Σχέδιο Josep (το οποίο είχε ένα από τα μέρη του φετίχ στο L´Escala) αλατισμένη ορολογία, με λέξεις όπως ο ακίδα (το βάρος που μπαίνει πάνω από τον γαύρο για να τον πατήσει), το γκανιλ... «Τα πάντα για να ξέρουν πώς να το τρώνε, γιατί η ξενάγηση τελειώνει με μια δοκιμή του γαύρου μας», λέει η Ρόζα.
Πώς προετοιμάζουν τα Σόλε τα αγκύρια τους; " Όταν το ψάρι φτάνει στο εργοστάσιο, Το πρώτο πράγμα που κάνουμε είναι να κατασκοπεύουμε: στρίβουμε τα κεφάλια τους, τα απλώνουμε και τους αφήνουμε το gañil, την τραχεία. Μετά το βάζουμε σε αλάτι, ξεκούραστο, για ένα χρόνο”. Όλα σε βαρέλια των 650 κιλών περίπου, και κατά παράδοση, λιγότερο πιεσμένο από ό,τι στην Κανταβρική.
Αν είναι τυχερός, θα μπορέσει και ο ταξιδιώτης δείτε στο Ζυγός δουλεύοντας τα περίφημα αγγούρια de l´Escala, μέσα από μια ιστορία που πάει πίσω στον προ-προπάππου του Josep, Ο σύζυγος της Ρόουζ. Το όνομά του ήταν Francisco Solés Oliveras. «Πάντα μου άρεσε πολύ να εμβαθύνω στην ιστορία, οπότε όταν άρχισα να ερευνώ το βρήκα Η οικογένεια του Josep έχει τις ρίζες της στη L'Escala από το 1680».
Παρασκευή γαύρου, L'Escala.
Όποιος ταξιδεύει στο L'Escala ανακαλύπτει ότι πριν γίνει πόλη, ήταν λιμάνι. «Όλα έγιναν γύρω από την παραλία, η βιομηχανία παντοπωλείου (όπως λεγόταν τότε το αλάτισμα) και η ίδια η ζωή. Στην ίδια παραλία, οι Σολές ανέπτυξαν αλάτι ως προωθητές αλιείας. Νέα ονοματολογία, αλλά γύρω μια βιοτεχνία του οποίου η βάση ήταν ακόμα η ανξόβα. Στη συνέχεια η οικογένεια μετακόμισε από το μικρό λιμάνι σε μια μεγαλύτερη παραλία.
Οι καιροί προχωρούσαν, η οικογένεια η κληρονομιά συνεχίστηκε. «Ο παππούς του Τζόζεπ πήρε τότε τη μαρτυρία και αυτό ήταν το κλειδί, γιατί παντρεύτηκε την κόρη ενός μεταφορέα ζωοτροφών. Είχαν ένα σπίτι μπροστά στο λιμάνι της l'Escala και με μεγάλο όραμα ο παππούς συνέδεσε το αλάτισμα με τη μεταφορά του πεθερού του». «Στη δεκαετία του '50, όταν άρχισε να φτάνει τουρισμός στην πόλη, ο πεθερός μου κρατάει την επιχείρηση με τα δύο αδέρφια του».
Σήμερα η Rosa Hostench όχι μόνο παρακολουθεί την ιστορία του οικογενειακού αλατίσματος, Είναι επίσης πρόεδρος της Union of Old Anchovy Salters, μιας οργάνωσης που εγγυάται την ποιότητα μέσω των παραγωγών της πόλης. «Δημιουργήθηκε το 1989, για να συγκεντρώσει όλα τα ανξόβερος. Είμαστε τέσσερις εταιρείες που προσέχουν την παράδοση. ο πρώτη Κυριακή του Οκτωβρίου γιορτάζουμε και εμείς η γιορτή του γαύρου Με τα χρόνια απέκτησε κύρος στην περιοχή ».
Η κλήση Σπίτι των Πούνξα Είναι σήμερα ένα από τα πιο εμβληματικά μέρη στο L´Escala. Βρίσκεται μπροστά στην παραλία (το παλιό λιμάνι), σήμερα στεγάζει το ισόγειο σπίτι του Κατάστημα Anxoves Solés (το άλλο είναι στο ίδιο το εργοστάσιο). «Ο γαύρος είναι ένα προϊόν που πρέπει να φτιάχνεται σιγά σιγά. Είναι κάτι παραδοσιακό, και από τη στιγμή που θα βγει από το νερό πρέπει να το περιποιηθείς, γιατί είναι ο θησαυρός μας».
Fish Sec, Formentera.
Παντού, η εξέλιξη κάθε επιχείρησης υπήρξε το χρονικό της προόδου. Στη L'Escala, το έναυσμα για τη νέα εποχή ήταν ένας κεντρικός μύλος. Στη Φορμεντέρα ήταν το φως. Εδώ φτιάχνεται η κλήση παστό ψάρι, κονσέρβα χειροποίητα αποξηραμένα ψάρια. Μέσα στο νησί, μόνο μία οικογένεια τα καταφέρνει. Είναι αυτό του Belén Palerm, (Ibicencan) και του David Sánchez, γέννημα θρέμμα του μικρού των Pitiusas. «Η οικογένεια του Ντέιβιντ είναι όλη από εδώ. Ο παππούς του από την πλευρά της μητέρας του ήταν ήδη ψαράς, οπότε γνώριζε όλη την παράδοση από μικρός».
Ήταν η δεκαετία του '70 και παππούς και εγγονός συνήθιζαν τους νησιώτες και τους τουρίστες να τους δω να κρεμούν τα ψάρια με σχοινιά. Υπαίθρια, εκτεθειμένη στο αεράκι που έφερε Ρωμαίους και Φοίνικες εδώ μαζί τους πρωτότυπες τεχνικές ψαριών κονσερβοποιημένος. «Σήμερα έχουμε ένα άτομο που έχει αντικαταστήσει την πεθερά μου Μαρία, η οποία έχει περάσει όλη της τη ζωή κάνοντας παστό ψάρι για ιδία κατανάλωση. Πριν δεν εμπορευματοποιηθεί, ήταν μια επιχείρηση συνδεδεμένη με τους ηλικιωμένους».
Αλλά πριν από οκτώ χρόνια Ο Ντέιβιντ συνεργάστηκε με άλλο άτομο άρχισαν να αναδύονται ιδέες και ο παστό ψάρι από τη Φορμεντέρα είχε τις πρώτες του ετικέτες και με τη βοήθεια του Consell. «Ακόμα και τα μικρά μαγαζιά είναι δίπλα μας από την πρώτη μέρα».
ο παστό ψάρι στεγνώνει στον ήλιο, και βράχια κάτω από τους ψιθύρους της Μεσογείου. Έτσι ήταν για πάντα, πριν από τη δεκαετία του '70, όταν δεν υπήρχε καν φως στη Φορμεντέρα και το αλάτισμα χρησιμοποιήθηκε για τη συντήρηση των ψαριών. «Η διαδικασία είναι η εξής: μόλις πιαστεί, εκσπλαχνίζεται και είναι παγωμένο για αποφυγή ανισάκη. Μετά 72 ώρες, Το ξεπαγώνουμε και το κόβουμε σε λεπτές φέτες για να αερίζεται καλά.
Κάνουμε μια άλμη να γίνει το συντηρητικό και να παγώσει ξανά». Όλα σε τέσσερις μέρες, μια εβδομάδα το πολύ αν υπάρχει υγρασία στο νησί, πάντα με πρωταγωνιστή το πατίνι αυτής της θρυλικής παράδοσης. Πάντα χειροκίνητο. «Μόλις στεγνώσει, το μαζεύουμε, το κόβουμε σε κομμάτια που δεν ξεπερνούν το μισό δάχτυλο και ψημένα, δηλαδή δίνουμε ένα χτύπημα θερμότητας στη σχάρα και το ξεφτίσαμε με ένα πλαστικό σφυρί».
Οι γυναίκες βγαίνουν έξω, ο Ντέιβιντ ψαρεύει. «Δουλεύουμε την ακτίνα, αλλά ψαρεύεται και η μουσόλα». Η οικογένεια του Μπελέν και του Ντέιβιντ μπορεί να υπερηφανεύεται ότι έχει πωλήσει όλη την παραγωγή πριν από κάθε Φεβρουάριο, όταν αρχίζουν να παράγουν peix sec για το καλοκαίρι.
«Πηγαίνουμε κατ' απαίτηση και μερικές φορές οι άνθρωποι πρέπει να περιμένουν». Σε καιρούς σούπερ αμεσότητας, ο Μπελέν και ο Ντέιβιντ συνεχίζουν με τα λάγκουτά τους, με το εργαστήριό τους μέσα πωλητής της Πορτού, με τις ρίγες του να στεγνώνουν στον ήλιο, το αληθινό, το αναλογικό. «Μετά από πολλές δοκιμές, ο Ντέιβιντ έφτιαξε ένα στεγασμένο δωμάτιο, για να μπει ο αέρας, αλλά όχι η βροχή. ω, βάζουμε και τις ετικέτες, Γι' αυτό είναι όλοι διαφορετικοί», γελάει η Belén.
Σήμερα σας παστό ψάρι έχει επίσης πηδήξει σε Εστιατόρια της Ίμπιζα, όπως το Can Alfredo ή το Es Rebost de Can Prats. «Τα εστιατόρια της Ibicencan ήταν τα πρώτα που τοποθέτησαν το προϊόν για εμάς. Έχουν εκλαϊκευθεί η σαλάτα των κροστών μας». αυτό που λέμε σήμερα σαλάτα χωρικός αγκαλιές σε μπαρ και εστιατόρια ο παστό ψάρι της Βηθλεέμ και του Δαβίδ.
Στην Ίμπιζα, παραδοσιακά οι ίδιοι οι ψαράδες στέγνωναν τα ψάρια στο σκάφος όταν επέστρεφαν στο λιμάνι. Σήμερα, σε δήμους όπως ο Sant Antoni de Portmany, Η Catí Marí Prats εξυμνεί αυτό το προϊόν Είναι το Rebost της Can Prats. «Αυτό ήταν το σπίτι των παππούδων μου και ήταν το πρώτο παντοπωλείο στο Sant Antoni».
Είκοσι επτά χρόνια μετά σήμερα το εστιατόριό του πίνει από το προϊόν της Ibiza και της Formentera. «Πάντα επιλέγαμε το χιλιόμετρο 0, είτε είναι Olí d'Eivissa (εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από το νησί), τυρί ή κρασί. Πρέπει να ποντάρουμε στο ντουλάπι μας γιατί είναι η παράδοσή μας». Το peix sec που παρέχεται από τον Belén και τον David πηγαίνει στο δικό του κρούστα σαλάτα (αν και το Cati έχει δύο εκδοχές, με αυτό και με γαύρο).
«Το ετοιμάζουμε με ψωμί pagés, peix sec, ψιλοκομμένη ντομάτα, αυγό, κρεμμύδι, σκόρδο, ωμή πράσινη πιπεριά και βραστή πατάτα. Αυτό το τελευταίο προϊόν το διαφοροποιεί από αυτό που παρασκευάζεται στη Φορμεντέρα, αφού κλείνω το μάτι στη χωριάτικη σαλάτα».
Mussola, Ca Joan, Altea.
Επίσης οι ψαράδες που προμηθεύουν Joan April Για το αλάτισμα, είδη όπως η μουσόλα ή η καπλάνα (dry blue whiting) στεγνώνουν στο σκάφος. Στην ακτή της Αλτέας, που αποξηραμένα ψάρια μετά πηγαίνει στο θρυλικά σπίτια όπως Κα Τζόαν. «Είμαστε ένας ναός του προϊόντος. Και φυσικά, μέσα από τη χόβολη μας περνάμε τα παστά κρέατα που είναι τυπικά αυτής της γης και του νότου, ειδικά γαύρος, καπλάνι, χταπόδι, αυγοτάραχο και μοτζαμά», λέει η Τζόαν από το διάσημο μπαρ του δίπλα στην πόρτα.
«Αγοράζουμε το χταπόδι και τον ιερέα εδώ, τον γαύρο από τον Rafa López στη Βαλένθια . Κατεβήκαμε επίσης στο San Javier ή στο Barbate, όπου αγοράσαμε το αυγοτάραχο τόνου και τη μοτζαμά από την almadraba. Στη συνέχεια ψήνεται στη σχάρα και καταρρέει».
Αρέσει στην Joan April «στρέψτε τη μύτη στα πράγματα», Όπως λέει. «Θα στύψουμε το γαλακτικό μέρος του γαύρου με ένα κατσικίσιο βούτυρο από μια οικογένεια στην Κόρδοβα. ο ιερέας και παρουσιάζουμε το αποξηραμένο χταπόδι σε espencat, μια τυπική εσκαλιβάδα από την Αλτέα». Κόκκινη και πράσινη πιπεριά, μελιτζάνα και νεύμα στην επόμενη συνταγή του παππού. «Ψήνω τη νιφάδα κρεμμυδιού και από πάνω βάζω αντζούγιες , για την αντίθεση γλυκού και αλμυρού και μετά προσθέτω ελιές”.
Καταφύγιο για τον τοπικό και εθνικό πελάτη, Η Τζόαν κρατάει τα ωριμασμένα κρέατά της, καθώς και παστά ψάρια σαν χρυσό ύφασμα. Διαθέτει και κήπο 6.000 τετραγωνικά μέτρα από πού προέρχονται οι ντομάτες σας που αναζωογονούν το στόμα πότε το αλάτι πλημμυρίζει τον ουρανίσκο και την καρδιά.
Αυγοτάραχο κέφαλου, Στιγμές, Αλικάντε.
Ο Toni Pérez Marcos είναι ειδικός σε άλατα, άλμη και διαβροχές, στη διατήρηση της θάλασσας με την αφυδάτωση της. «Αυτού του είδους οι ιστορίες φαίνεται να επιδεινώνονται. Όταν μιλάμε για αλάτι αναφερόμαστε Διαδικασία προετοιμασίας ενός ψαριού για να μπορεί να καταναλωθεί ωμό με κρύα ωρίμανση και αλάτι, το οποίο αφυδατώνει το προϊόν". Είναι το παιχνίδι του νερού, εξηγεί ο Τόνι, «ο έλεγχός του είναι απαραίτητος για να πάρεις ένα καλό αλάτισμα».
Όλη αυτή η γνώση μεταφέρεται στο Moments, ένα μπαρ στο Paseo Marítimo de Alicante που έχει γίνει το τέλειο μέρος για βερμούτ ή το απογευματινό τάπα με ένα ποτήρι Fondillon ή ένα από τα πολλά αλκοολούχα ποτά και signature κοκτέιλ από τον Sergio και τη Raquel Remacha, παιδιά μιας οικογένειας ξενοδοχείου.
Μόλις πέντε λεπτά από το κέντρο του Αλικάντε, αυτά τα αδέρφια τα έχουν φτιάξει u μπαρ με θαλασσινούς αέρα ένα σύνολο καλό φαγητό με θέα α παραλία ανυπολόγιστης περιβαλλοντικής αξίας. Με το αλάτισμα ως μέρος αυτού του ασταμάτητου κινητήρα της ισπανικής γαστρονομίας. «Στις στιγμές έχουμε τα πάντα τι θα θέλαμε να βρούμε σε ένα εστιατόριο», λέει ο Sergio.
Raquel and Sergio Remacha, Στιγμές, Αλικάντε.
«Αν δεν υπάρχει στέγνωμα, δεν υπάρχει αλάτισμα, υπάρχει μαρινάρισμα». Ο Toni, με καταγωγή από το νότιο Αλικάντε, δημιούργησε την εταιρεία του, Marine Soulμετά από ανησυχία τυπική κουζίνα αυτής της χώρας. «Αυτή είναι μια από τις κοιτίδες του αλατίσματος, όπου τα ψάρια δουλεύονται εκπληκτικά». Αυτός ο παραγωγός, σεφ, δημοσιογράφος και σομελιέ μια μέρα το κατάλαβε το αυγοτάραχο του κέφαλου είχε διαφορετική γεύση. «Δεν κόλλησαν στα δόντια. Και με κάποιο τρόπο χαράξαμε ένα μονοπάτι». Άρχισε να ερευνά, πετώντας αυγοτάραχο για να φτάσει στο γλυκό σημείο. «Το αυγοτάραχο κέφαλου δεν πρέπει να έχει φλέβα».
Τι δουλεύει ο Tony; Από τα πάντα, παραδοσιακό αλατισμένο αλλά και ημιαλατισμένο, εκείνα όπου η χρήση αλατιού είναι μέτρια, τα οποία περνούν από πολύ πιο γρήγορη διαδικασία στεγνώματος, μεταξύ 24 και 72 ωρών. «Με έναν εξαντλητικό έλεγχο του υγρασία και αερισμός δουλεύει πολύ περισσότερο τη διαδικασία αφυδάτωσης».
Στα μισά του δρόμου μεταξύ παραδοσιακού αλατίσματος και ιαπωνικού, Ο Toni ορίζει τα ημιαλατισμένα κρέατά του ως «ισορροπημένα ανάμεσα στην υφή του ακατέργαστου, αλλά με τη γεύση του αλατίσματος όλης της ζωής». Toni και Sergio, συνάδελφοι και φίλοι, Παίρνουν τα ημιαλατισμένα κρέατά τους στο Paseo Marítimo, στην καρδιά της Urbanova.
Βγαίνει έξω Ρακέλ, μητριάρχης και υπεύθυνη Όλα όσα κάνουν τα παιδιά σας σήμερα με το Moments Bar όταν το αυγοτάραχο είναι πλούσιο». Και σημειώστε ότι σε ευλογημένη δόξα , το επόμενο έργο τους, θα ξοδέψουν πολύ περισσότερο αλάτισμα.
Toni Perez, Αλικάντε.
Σήμερα τα παιδιά τους είναι δεύτερη γενιά μιας ιστορίας που ξεκίνησε με το El Capricho de Raquel, εκείνο το εστιατόριο όπου τα πιάτα με ρύζι και τσουπ τσουπ από τα μαγειρευτά Ήταν η καθημερινότητα όλης της οικογένειας. Σκουμπρί Γαλικίας-Αστούριας (viso ή visolet, στα Βαλένθια), ωραίο για μια σαλάτα που, όπως λένε ο Toni και ο Sergio, είναι Vega Baja, «Αναζητώντας αυτή την ωμότητα που είναι τυπική εδώ. Με αγκινάρες της γης». Σαρδέλες στη διαδικασία του γαύρου, «τις λέμε μπότα και τις πουλάμε και σε παραδοσιακές αγορές», λένε.
Μοτζάμα μεσαίου τόνου Almadraba, «Όταν έχει ίνες είναι το παραδοσιακό», αυγοτάραχο του κέφαλος της Μαυριτανίας ή Βραζιλία. «Έχει πολύ μεγαλύτερη πολυπλοκότητα στον ουρανίσκο, με πολύ πιο κομψό κόκκο. Είναι σαν χαβιάρι, σαν καβάλα σε ψαρόβαρκα», αφηγείται ο Τόνι.
αλατισμένο ψάρι παραδοσιακός και ημιαλατισμένο ψάρι σε premium bar, με θέα τη θάλασσα από την οποία έφτασαν οι φοινικικοί αμφορείς. Μια πρόποση για την τοπική ταυτότητα, αυτή που μας παραπέμπει στα μπαρ, στα μπαρ.