1840. Η μελλοντική βασίλισσα Ελισάβετ Β' ήταν 10 ετών, Κούβα Υ Φιλιππίνες ήταν ακόμα ισπανικές αποικίες και δεν υπήρχε ακόμη γραμμή τρένου στην Ιβηρική Χερσόνησο. 40 χρόνια ακόμα το πρώτο τηλέφωνο θα εγκατασταθεί στην Ισπανία και οι μεγαλύτεροι ακόμα θυμόντουσαν ότι είχαν πολεμήσει εναντίον των στρατευμάτων του Ναπολέοντα.
Το Σαντιάγο ντε Κομποστέλα ήταν μια πόλη μόλις και μετά βίας 20.000 κάτοικοι. Για να φτάσετε μαζί της με το λεωφορείο χρειάστηκε τουλάχιστον πέντε ημέρες ταξίδι από τη Μαδρίτη και κάντε το από Μια Κορούνια ή από το Βίγκο απαιτούσε μια ολόκληρη μέρα. Ήταν φυσιολογικό, λοιπόν, ότι κάθε λίγα χιλιόμετρα θα υπήρχαν ένα μέρος, μια καντίνα, ένα σπίτι για φαγητό στην άκρη του δρόμου, που επέτρεπε στα άλογα να δροσιστούν και στους ταξιδιώτες να ξεκουραστούν, να φάνε κάτι και, ίσως, να κάνουν και ψώνια.
Οι αποστάσεις δεν ήταν τότε αυτό που είναι τώρα. O Castiñeiriño, μια γειτονιά που σήμερα έχει σημαντικό εμπορικό κέντρο, αγορά τροφίμων, ξενοδοχεία και εστιατόρια στο νότο, ήταν τότε ακριβώς λίγο περισσότερο από μια χούφτα σπίτια που στροβιλίζονται γύρω από το δρόμο από το Ourense, περίπου 3 χλμ από το κέντρο. έπρεπε ακόμα να περάσει r τα χωριά O Paxonal ή A Pontepedriña και ο ποταμός Sar πριν φτάσεις στην πόλη, αν και από εδώ έβλεπες ήδη, σε απόσταση, τους πύργους του καθεδρικού ναού.
Ή ο Castiñeiriño ήταν η τελευταία στάση για ταξιδιώτες που έρχονται από την Ουρένσε, τη Ζαμόρα, τη Σαλαμάνκα και τη νότια Ισπανία ή για όσους ήρθαν από το κέντρο της Γαλικίας για να κάνουν επιχειρήσεις στην πρωτεύουσα. Και, ταυτόχρονα, αυτός ο οδικός κόμβος ήταν το τέλειο μέρος για τους κατοίκους της πόλης να έχουν το σημείο συνάντησης τους. Εκεί, ακριβώς εκεί, γεννήθηκε το εστιατόριο Paz Nogueira.
Δεν γνωρίζουμε την ακριβή ημερομηνία ίδρυσής του. Ο Eduardo Paz Santasmarinas, η πέμπτη γενιά της οικογένειας που είναι υπεύθυνος για τις εγκαταστάσεις, αναφέρουν ότι η πρώτη απόδειξη που σώζεται, στο όνομα του Antonio Paz Conde, είναι του έτους 1840. Ίσως το ίδρυμα να ήταν ανοιχτό για μερικά ακόμη χρόνια, γεγονός που θα το έκανε ένα από τα τέσσερα ή πέντε παλαιότερα στην Ισπανία , στο ύψος της Μαδρίτης Lhardy (1839), Portes de Barcelona Set (1836) ή Mountain House (1836) στη Βαλένθια.
Το γεγονός είναι, χρόνο πάνω, χρόνο κάτω, Το 1840 μια από αυτές τις μικρές επιχειρήσεις που εξυπηρετούσαν τα πάντα άνοιξε τις πόρτες της: πουλούσαν εργαλεία για να δουλέψουν τις φάρμες καθώς και σχοινί, σαπούνι, κρασιά ή τρόφιμα που, επιπλέον, προσφέρθηκαν και μαγειρευτά.
Σιγά σιγά η οικογενειακή επιχείρηση μεγάλωσε. Δίπλα σε αυτό το πρώτο τοπικό κατασκευάστηκε πριονιστήριο που τελικά στέγασε ένα σχολείο στον επάνω όροφο του. Υπήρχε επίσης ένας μύλος, αυτός του Señor Juan, στον οποίο στέκεται σήμερα μια από τις τραπεζαρίες. Αργότερα προστέθηκε ένα ξυλουργείο που μάλιστα είχε εργοστάσιο φέρετρων.
Η Carmiña Santasmarinas, μητέρα του σημερινού ιδιοκτήτη, μαζί με μια άλλη μαγείρισσα στο μπαρ του εστιατορίου.
Η γειτονιά μεγάλωσε. Francisco και Manuel Paz Nogueira , πατέρας και θείος του Εντουάρντο, δώρισε μερικά από τα αγροκτήματα που είχαν μπροστά στο σπίτι για να μπορούν να χτιστούν μια εκκλησία και ένα σχολείο . Ήταν η δεκαετία του '50 και ο αυτοκινητόδρομος είχε αρχίσει να δέχεται περισσότερη κίνηση. Αυτός ο μπακάλης, που τότε είχε ήδη πάνω από έναν αιώνα ιστορίας, ειδικεύτηκε μέχρι που του έμεινε μόνο το σπίτι του φαγητού με την Carmiña, τη μητέρα του Eduardo, στην κουζίνα.
Αλλά εκείνη η γενιά που ήταν τότε στην πρώτη γραμμή δεν ήταν ικανοποιημένη. Στα μέσα της δεκαετίας του '50 έφτιαξαν μια αρένα ταυρομαχιών στο πίσω μέρος του εστιατορίου . Ναι, μια αρένα ταυρομαχιών στο Σαντιάγο ντε Κομποστέλα. Στις αεροφωτογραφίες της εποχής φαίνεται ακόμα, στο σημείο που υπάρχει σήμερα ένας κυκλικός κόμβος που διατηρεί το σχήμα του.
«Η τραπεζαρία στο πίσω μέρος είναι χτισμένη πάνω σε αυτό που ήταν οι στάβλοι της πλατείας», μου λέει. Damián, έκτη γενιά της οικογένειας με την αδερφή του Antía . Το έργο δεν κράτησε πολύ, περίπου μια δεκαετία, αλλά μόλις έχασε την αρχική του λειτουργία άρχισε να λειτουργεί ως αίθουσα πάρτι της γειτονιάς . Και λίγο πολύ εκείνη την εποχή το εστιατόριο ήταν το πρώτο στην περιοχή με εξειδίκευση σε συμπόσια και γιορτές, αυτό που κατέληξε να το μετατρέψει σε τοπική αναφορά στα νότια της πόλης.
Μία από τις ταυρομαχίες που πραγματοποιήθηκε στην παλιά αρένα ταυρομαχιών.
Δεν υπάρχει λοιπόν μια Κομποστέλα που να μην έχει περάσει από εδώ τουλάχιστον μια φορά: η κοινωνία ενός ανιψιού, ο εορτασμός μιας αθλητικής νίκης, οι συναντήσεις συλλόγων, τα αποκριάτικα πάρτι, οι επέτειοι... όλοι έχουμε γιορτάσει στο Paz Nogueira.
Και μαζί μας και άνθρωποι από εδώ κι από κει. Σε έναν από τους τοίχους υπάρχει ένα μενού, με ημερομηνία 1965, υπογεγραμμένο από τους θαμώνες, μεταξύ των οποίων ήταν και οι πρεσβευτές στην Ισπανία από τη Βενεζουέλα, την Κούβα, το Περού ή την Κόστα Ρίκα. Είναι σαφές ότι η φήμη του Paz Nogueira δεν ήταν πια, εκείνη την εποχή, αυτή ενός άλλου συνοικιακού εστιατορίου και ότι είχε γίνει γαστρονομική αναφορά.
«Είμαι εδώ 40 χρόνια» λέει ο Έντουαρντ. Και μαζί του, στην κουζίνα, η σύζυγός του María del Carmen -Cane-Fernández. «Και νομίζω ότι ήδη, αν και η επόμενη γενιά έχει ενσωματωθεί στην επιχείρηση, Θα συνεχίσω στο εστιατόριο μέχρι να μας χωρίσει ο θάνατος », αστειεύεται καθώς αναθεωρεί παλιές φωτογραφίες. Ένα σημαντικό μέρος του την ιστορία της πόλης και η φιλοξενία του είναι εκεί, σε αυτούς τους φακέλους.
Η καφετέρια, μέσω της οποίας γίνεται η πρόσβαση στους χώρους, είναι διακοσμημένο με αφίσες ταυρομαχίας εκείνης της εποχής, Οι τραπεζαρίες φιλοξενούν φωτογραφίες διασημοτήτων που έχουν φάει στο εστιατόριο και παλιά μενού. Ακόμη και σήμερα εξακολουθεί να είναι μια τακτική στάση την είσοδο στο Σαντιάγο. Τα πιάτα που συνοδεύουν τα ποτά σας –ιδιαίτερα οι μαγειρευτές πατάτες– είναι ένα κλασικό μπαρ που κρατά ζωντανή την ουσία των τάπας ευγένειας Compostela.
Το μενού που απολάμβαναν οι πρεσβευτές της Λατινικής Αμερικής το 1965.
«Τη δεκαετία του '80 ήμασταν πολύ δυνατοί με τα γεγονότα, αλλά τα τελευταία χρόνια έχουμε επικεντρωθεί περισσότερο ταΐζω a la carte. Έχουμε μια πολύ πιστή πελατεία, πολλούς ανθρώπους από την πόλη, αλλά και πελάτες που έρχονται από όλη την Ισπανία, οι οποίοι Μας επιτρέπουν να δουλεύουμε πολύ άνετα». επισημαίνει ο Έντουαρντ.
Έτσι, παρόλο που το εστιατόριο έχει έως και επτά τραπεζαρίες , σε καθημερινή βάση συνεργάζεται με δύο και δυο ιδιωτικές αίθουσες, κρατώντας τις υπόλοιπες για εκδηλώσεις. Αρκετά, ακόμα κι έτσι, για να ταΐσουμε 200 άτομα σε μια καλή μέρα, πελάτες που έρχονται να αναζητήσουν παραδοσιακή κουζίνα της Γαλικίας, αλλά και εκείνες οι σπεσιαλιτέ από την Κομποστέλα όλο και πιο δύσκολο να βρεις ότι ο Cane και η ομάδα του προετοιμάζονται με το χέρι που προσφέρουν μόνο δεκαετίες εμπειρίας.
ο Παζ Νογκέιρα είναι μια εξαιρετική επιλογή για να εμβαθύνετε στα κλασικά της Γαλικίας, για να ξεκινήσετε, για παράδειγμα, με ένα χταπόδι à feira, μερικά μύδια a la marinera ή, αν η μέρα είναι δυσάρεστη, με ένα ζωμό. Στη συνέχεια η περιήγηση μπορεί να συνεχιστεί μέσω του ψάρι στο φούρνο, μερλούκιος με γογγύλια, ρύζι αστακό, χτένια, ψητό μοσχαράκι...
Αυτό είναι στο μενού όλο το χρόνο. Στη συνέχεια, στην εποχή εμφανίζονται οι εφήμερες σπεσιαλιτέ: το φασόλια με πέρδικα ή αγριογούρουνο με βατόμουρα το φθινόπωρο, γαλικιανό στιφάδο ή λάμπρα το χειμώνα. «Και η κατσίκα», λέει ο Εντουάρντο , «που είναι κάτι πολύ τοπικό και που έχουμε κάθε χρόνο στο μενού.
Το φτιάχνουμε για την εποχή San Antonio (13 Ιουνίου), San Juan, η Παναγία του Αυγούστου… μέχρι A Mercede (24 Σεπτεμβρίου). Κατσίκες που δεν υπερβαίνουν τα 25 κιλά. που προετοιμαζόμαστε όπως γινόταν πάντα σε αυτόν τον χώρο για τις γιορτές». Υπάρχουν λίγα πράγματα πιο κομποστέλεν από το να πας να πας την κατσίκα, τους καλοκαιρινούς μήνες, στις νότιες γειτονιές.
ο Παζ Νογκέιρα συνέχισε, όπως έκανες τα τελευταία 182 χρόνια, σερβίροντας τίμια κουζίνα, παραδοσιακά πιάτα, αναγνωρίσιμα σε όσους αναζητούν γνωρίστε την παραδοσιακή κουζίνα της Γαλικίας. Μπορεί να μην είναι το εστιατόριο που κυνηγούν οι κυνηγοί τάσεων, αλλά σίγουρα είναι κάτι λιγότερο συχνό: αυτό διαχρονικό κλασικό που θησαυρίζει τη σταθερότητα των γενεών και τη στενή μεταχείριση κάποιου που εξυπηρετεί πελάτες όλη του τη ζωή. εκείνο το μέρος στο οποίο πρέπει να επιστρέψετε, έστω και μόνο για να ετοιμαστείτε, ότι το εορτασμός 200 χρόνων –λέγεται σύντομα– πλησιάζει και αυτό είναι κάτι που πρέπει να γίνει γιόρτασε όπως σου αξίζει.