τσιπούρα στο σφάγιο
Πρωτοπόρος στην Ισπανία, Ρικάρντο Σανζ Είναι ο μόνος σεφ ιαπωνικής κουζίνας με αστέρι Michelin στην Ισπανία. Ξεκίνησε το 2000 με ** Kabuki ** και πειραματίστηκε με την ανάμειξη ιαπωνικών τεχνικών με ισπανικά προϊόντα όταν η λέξη fusion είχε ακόμα νόημα.
Είναι πεπεισμένος ότι η ιαπωνική γαστρονομία έχει μεγάλη σχέση με τη μεσογειακή διατροφή και τη φιλοσοφία μας. Και σε αυτήν την πεποίθηση έχει βασίσει τα μενού του στα οποία το σούσι, τα τάρταρα και τα σασίμι είναι οι βασιλιάδες.
Και, ίσως, ανάμεσα σε όλα αυτά, ένα από τα πιο γνωστά πιάτα του σήμερα είναι αυτό που έχει ετοιμάσει για το Traveller: το μπαρμπούνι στο σφάγιο, πώς ονομάζετε αυτό το τέλειο σασίμι επιμεταλλωμένο μόνο του.
ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
Ένας **κέφαλος (μπορεί να είναι και τσιπούρα)**
Για το σάλτσα ponzu: πορτοκάλι, λεμόνι, σόγια και ξύδι λεμονιού σε ίσα μέρη
ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ
- ΔΙΑΛΕΞΕ ΕΝΑ καλό ψάρι της ημέρας που είναι ιδιαίτερα ζωντανό, πολύ φρέσκο, της ημέρας
- Ζητήστε τους να αφαιρέσουν τα λέπια και τα έντερα
- Πάρτε τα τέταρτα που διαχωρίζει την κεντρική σπονδυλική στήλη και το δέρμα
- Εκμεταλλευόμαστε το κουφάρι της τσιπούρας, χρησιμοποιείται ως πιάτο
- Η οσφυϊκή χώρα κόβεται πολύ λεπτές λωρίδες ενάντια στο σιτάρι με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι
- Και τοποθετούνται μέσα μπούκλες πάνω από το περίβλημα
φτιάχνοντας σάλτσα ponzu
Ανακατεύουμε τη σόγια, το χυμό πορτοκαλιού, το χυμό λεμονιού και το ξύδι ρυζιού σε ίσα μέρη και τα αφήνουμε να βράσουν για τέσσερις ή πέντε μέρες στο ψυγείο
*Vicente Gayo: χειριστής κάμερας. Jean Paul Porte: post-production και μοντάζ.