οι άνεμοι του Τιμή φέρνουν ακόμα μνήμες από εκείνη τη θαλάσσια πόλη που, με την επιθυμία της να διατηρήσει τη θάλασσα, κατά τον 1ο-5ο αιώνες μετά τον Χριστό ήταν μια από τις περιοχές παραγωγής της αλάτισμα και garum (σάλτσα ψαριού) το πιο διάσημο από τα Ρωμαϊκή αυτοκρατορία.
Η βιβλιοθήκη εφημερίδων Claudia Baelo, στην είσοδο του Κάδιθ της Μπολόνια, πλούσια αρχεία που μαρτυρούν τη βαθιά ριζωμένη διατήρηση των ψαριών στο αλάτι από εκείνη την εποχή. Τα ερείπια των παλαιών εργοστασίων αυτού Αρχαιολογικό σύνολο συγχωνεύονται με ορισμένες περιοχές του Παραλία της Μπολόνια. Οι Ρωμαίοι τους έλεγαν cetariae, και ήταν τα εργοστάσια αφιερωμένα στη διαδικασία ξήρανσης και αλατίσματος των ψαριών. Σήμερα υπάρχουν καμιά δεκαριά και ο ταξιδιώτης που του αρέσει μπορεί να περιηγηθεί στις πισίνες ή αλυκές στις οποίες οι αρχαίοι Ρωμαίοι μούσκεμα το ψάρι σε αλάτι και επεξεργάστηκε το γαρούμ.
Baelo Claudia, Tarifa, Cadiz.
Κάποια έγγραφα μάλιστα αναφέρουν αλάτισμα φαλαινών, αλλά αυτό που φαίνεται ως κοινός παρονομαστής είναι ότι οι συνθήκες της ακτής του Κάντιθ ήταν πάντα περιοχή αλιείας ερυθρού τόνου όταν έκανε το δικό του ετήσια μετανάστευση από τον Ατλαντικό μέχρι τη Μεσόγειο. Η Baelo Claudia, μια από τις καλύτερες εκφράσεις του ρωμαϊκού αστισμού, έγινε έτσι μια από τις πόλεων αποθήκης του τόνου almadraba και η επακόλουθη διατήρησή του σε αλάτι. Η δύναμή του ήταν τέτοια που φτάνει στις μέρες μας, μέχρι τα μπαρ και οι ταβέρνες από όλη την επαρχία.
Σε Κάντιθ κεφάλαιο, Ο Juan Carlos Borrell και η σύζυγός του, María José Muñoz, Διαχειρίζονται μια από αυτές τις ταβέρνες γεμάτες εστία. λεγόταν ένα Η έκπληξη και είναι γραφείο κρασιών και αλατίσματος με το πνεύμα του παλιού μανάβικο. «Το ανοίγουμε στο Καρναβάλι 2013, και όπως λέει και μια παλιά τσιριγκότα, δεν έχω γενέθλια, εδώ μετράμε μόνο καρναβάλια», λέει ο Χουάν Κάρλος.
Σήμερα η La Sorpresa μόλις ολοκλήρωσε την ένατο επέτειο μετά την επαναλειτουργία (αν και ιδρύθηκε το 1956) και καθημερινά προσπαθεί να δώσει αξία στο ίδιο το αλάτι της γης, κυριολεκτικά και μεταφορικά. «Όχι μόνο έχουμε γενναιόδωρα κρασιά, υπάρχουν και τα κρασιά μας από τη χώρα του Κάντιθ. Όταν πηγαίνεις σε μέρη, πρέπει πιείτε τη ζώνη και η φιλοσοφία μου είναι να βασίζομαι σε αυτό που είναι δικό μας».
Juan Carlos Borrell και María José Muñoz, La Sorpresa, Cádiz.
Το δικό τους, αυτό της Μαρίας Χοσέ και του Χουάν Κάρλος, είναι να προσφέρουν τις ακτές του Κάντιθ εμποτισμένο με αλάτι. «Δουλεύουμε ουσιαστικά με τον τόνο από τις παγίδες στην ακτή του Κάντιθ, όπου έχουν απομείνει μόνο τέσσερις: Ζαχάρα, Βαθμολογία, τριχωτός Υ Conil. Επίσης με όλο το είδος που επιλέγουμε από τις διαφορετικές πόλεις που ταξιδεύουν την ακτογραμμή του Κόλπου του Κάντιθ. sarda, albacore ή μικρό τούννι (γνωστός και ως παλαμίδα από το νότο), ένας μικρότερος τόνος που εμφανίζεται πάντα στη μπάρα αυτού του γάμου. Ολα συγκλίνει, σαν τα κύματα της θάλασσας. Το almadraba, τα νεύματα στο garum, που, όπως λέει ο Χουάν Κάρλος, «ήταν πάντα εδώ. Όλα συνδέονται με την ταβέρνα, όπως σε εκείνες τις ρωμαϊκές ταβέρνες όπου σερβίρονταν ήδη κρασί με παστά ψάρια».
Είναι μεσημέρι και στη La Sorpresa ο Χουάν Κάρλος περιμένει μετά το μαρμάρινο πάγκο για να τιμήσει το όνομά του. «Έχουμε παλαμίδα, τόσο από το νότο όσο και από τον Βισκαϊκό Κόλπο. Παστό και μισαλατισμένο, το έβαλα σε ένα πολύ φίνο ψωμί, φρυγανισμένο αυτή τη στιγμή Έπειτα υπάρχει ο παστός τόνος, ο τόνος almadraba mojama. ο Κόκκινος τόνος Το Almadraba έχει μια γλυκιά πινελιά που, όταν αλατίζεται, είναι ένα αριστούργημα δίπλα σε ένα ποτήρι αμοντιλάντο, χαμομήλι ή μυρωδάτο από μια από τις μπότες μας». Σε αυτή την ταβέρνα της αργής συζήτησης και της μαγείας στον αέρα, ο Χουάν Κάρλος επιμένει να κρατά το απεριτίφ του μεσημεριανού πρωινού. «Το δικό μου είναι λίγο Τουννάκι με μισό καλαμάκι ή ένα ποτήρι Manzanilla. Οτι παρακέντηση Είναι κάπως επιτρεπτικό».
Ημι-πολτοποιημένο φιλέτο τόνου από το βορρά στη La Sorpresa, Cádiz.
Η ταβέρνα του είναι πλέον μουσείο, με μερικές μπότες εκατό χρόνια παλιά, την οποία ο Χουάν Κάρλος είχε ανακτήσει από τον Σανλουκάρ ντε Μπαραμέντα. Πρόστιμο ή Περασμένο Manzanilla για να συνοδεύσει κάποιο καλό αυγοτάραχο επιπλέον φυσικό. «Ή μερικοί ημιαλατισμένο αυγοτάραχο κέφαλου ή πιο θεραπευμένα, που είναι καταπληκτικά. Και πώς θα μπορούσα να μην έχω το αυγοτάραχο τόνου almadraba, που είναι σαν να βάζεις τη θάλασσα στο στόμα σου, αν και κάπως πιο ακριβό».
Ένα άλλο ορεκτικό: α Oloroso με λίγο τόνο ή άλμπακορ (σαρδηνία) σε οσφυϊκή χώρα, ημι-πολτοποιημένη, «άλλη μια γεύση που σου προσφέρει τις νότες ενός καλού κανταβριανού γαύρου, που όμως προέρχεται από τα νερά του Barbate. Με μερικά κουκουνάρια από τη La Breña, είναι κάτι μεγαλείο". Η τέχνη του Χουάν Κάρλος και της Μαρίας Χοσέ περνάει αφήνουμε τη σάρδα στο λάδι, στραγγίστε το και στη συνέχεια, μερικές σταγόνες Arbequina για να διατηρήσετε τη λάμψη. «Το τρώνε οι ναύτες με ένα κομμάτι ψωμί και ωμό πιπέρι στις βάρκες, αλλά το ετοιμάζω πάνω σε μια φέτα ψωμί, ένα πολύ λεπτό φιλέτο ντομάτας και δύο φιλέτα σαρδηνίας. Καταπληκτικός". Το μενού με παστό ψάρι από τον Χουάν Κάρλος και τη Μαρία Χοσέ τελειώνει με λίγο αυγοτάραχο σκουμπριού. «Chiquitillas, from Murcia» ή ψάρι πετώ, που αγοράζει ο Χουάν Κάρλος σε διάφορα σημεία: στο Campo de Gibraltar, στο Algeciras ή στη La Línea.
Ο Francisco Ramón Sánchez, σομελιέ Grand Cru, και ο Ricardo Díaz Carmona, ιδιοκτήτης, στο Secadero Goroztiza, Ceuta.
Αυτό το ιπτάμενο ψάρι από το Στενό είναι αυτό που κινούν την καρδιά του αλατιού στα εδάφη της Θέουτας. Εδώ η ιστορία της αλμαδραμπέρα σήμερα διηγείται μέσα από λίγες αμφιβολίες, αλλά αν και περιορισμένες, όλες είναι απαραίτητες κρατήστε μια παράδοση μεταξύ ιστορικού και ρομαντικού. Κέκε Ράτζιο είναι, μαζί με Χοσέ Μανουέλ Πέρεθ Ριβέρα και ο σεφ Μάριο Σίλβα, συντονιστής του έργου Salzone "Salazones de Ceuta", μιας πρωτοβουλίας που επιδιώκει να διαφυλάξει μια βιώσιμη παράδοση με την οποία θέλουν να δημιουργήσουν δίκτυο αλατισμένων πόλεων από την Ισπανία.
«Η κουλτούρα του αλατίσματος βρίσκεται στη Θέουτα κινδυνεύει με εξαφάνιση. Οι θαλάσσιοι πόροι έχουν υποστεί υπερεκμετάλλευση και η τομέα της αλιείας έχει σε μεγάλο βαθμό εξαφανιστεί, αλλά δεν έχουν χαθεί όλα», λέει ο Keké. Όπως λέει αυτό το έργο, η ιδιοσυγκρασία των ανθρώπων της Θέουτα είναι αυτή των ανθρώπων της θάλασσας, το αλάτι της γης, Τόσο δυνατό να διατηρήσει αυτή τη δουλειά, αυτή του μαέστρου που αλατίζει ψάρια, καλλιτέχνες της αυτοσχέδιας συνομιλίας και του περιπετειώδης χαρακτήρας των ναυτικών.
Οι κάτοικοι της Θέουτα το λένε στο Condé Nast Traveler τα κονσερβοποιία γύρω από τις παγίδες τόνου παρέμειναν ενεργοί μέχρι το 1970. «Η περίοδος ξήρανσης για τα παστά ψάρια στη Θέουτα ξεκινά μεταξύ Απριλίου και Μαΐου, με τη μετανάστευση μεγάλων τόννων που έρχονται στη Μεσόγειο για να γεννήσουν. καλούνται παγίδες του νόμου, που είναι αυτοί που ειδικεύονται στην αλίευση τόνου. Η άλλη μετανάστευση είναι αυτή που αρχίζει στα τέλη Αυγούστου και κατά το μήνα Σεπτέμβριο, οπότε και ο τόνος έχει ήδη γεννήσει και ξεκινά το ταξίδι του πίσω στα κρύα νερά του Βόρειου Ατλαντικού. Αυτά τα λέμε almadrabas προς τα πίσω".
Φέτες αλατισμένου τόνου σε γκουακαμόλε με σμέουρα, φρέσκο κρεμμυδάκι και μπύρα Ceuta Star.
Σήμερα στη Θέουτα δεν υπάρχει ποσόστωση για την αλιεία τόνου, αλλά έχουν την αλμαδραμπέτα τους στο νότιο όρμο της πόλης (μικρότερο από τις παγίδες από το Κάντιθ). «Από τον Μάιο μέχρι τον Δεκέμβριο πιάνουν μικρούς τόνους όπως παλαμίδα, άλμπακορ, στρατευμένη... Όλα προμηθεύουν τα στεγνωτήρια το καλοκαίρι και στο αγορά τροφίμων από την πόλη». Στη Θέουτα ο τόνος αλατίζεται ως την όμορφη Μεσόγειο (από ένα έως τρία κιλά), και τα δύο ολόκληρα ή η οσφύ χωριστά, ανοίγουν σε πεταλούδα. «Μετά είναι το αυγοτάραχο τόνου, Το πιο ακριβό προϊόν, από 80 έως 90 ευρώ το κιλό». Αλλά αν υπάρχει ένα παραδοσιακό ψάρι στη Θέουτα, αυτό είναι το ιπτάμενο ψάρι, το volaor, όπως είναι γνωστό σε αυτά τα μέρη. «Παραδοσιακά η σύλληψή του αρχίζει με τη γιορτή του η Παναγία της Κάρμεν (γύρω στις 16 Ιουλίου) και από εκεί και πέρα, τον μήνα Αύγουστος υπάρχει πολύ από αυτό το ψάρι, που είναι το τελευταίο που αποξηραίνεται».
Μεταξύ Μαΐου και Σεπτεμβρίου, τα λεγόμενα εσπλανάδα του Juan XXIII, Δίπλα στην ομώνυμη γειτονιά, η πόλη της Θέουτα αποκαλύπτει την πιο αυθεντική φωτογραφία της: οι άντρες και οι γυναίκες της Θέουτας κρεμούν τα κομμάτια των ιπτάμενων ψαριών με σχοινιά, προφυλαγμένη από τους ανέμους του Στενού. «Ανάλογα με τον τύπο του τεμαχίου, ο χρόνος στεγνώματος ποικίλλει. Αν υπάρχει άνεμος Λεβάντε, αυτός που φυσά από τη Μεσόγειο προς τον Ατλαντικό, υπάρχει περισσότερη υγρασία και μετά το ψάρι στεγνώνει από μέσα προς τα έξω, οπότε η διαδικασία είναι πιο αργή από ό,τι όταν φυσάει το Poniente, το οποίο είναι πιο δροσερό και στεγνώνει το ψάρι από έξω προς τα μέσα. ιδανικό είναι ότι υπάρχει μια ισορροπία μεταξύ των δύο ώστε το ψάρι να μην είναι ούτε πολύ στεγνό ούτε πολύ υγρό». Πάντα τοποθετημένα σε καλάμια, αυτά που φαίνονται στις παραλίες της Θέουτα κόκκορα πουλιών, και ότι, στα στεγνωτήρια της Θέουτα, γαντζώνονται από τη μία πλευρά στην άλλη του δέρματος του ψαριού.
Στη Θέουτα, τα ψάρια είναι ακόμα δημοπρατείται στην ανοιχτή φωνή στην ψαραγορά και σε πολλές περιπτώσεις σε πεσέτες. Είναι επίσης πιστή παράδοση να πηγαίνεις στο στεγνωτήριο και να παραγγέλνεις τον ανοιχτό τόνο να τον μαζέψει. «Σήμερα ακόμα είναι γραμμένο στο δέρμα της παλαμίδας το όνομα του πελάτη με μαρκαδόρο, για να υποδείξει ότι αυτό το κομμάτι είναι ήδη τραβηγμένο».
Δαντέλες, χταπόδι, μέλβα, ή ακόμα πιο βαρύς τόνος, όπως οι στρατευμένοι, φαίνονται επίσης στις βολαέρες, τις ταράτσες όπου στεγνώνουν τα ψάρια στα εδάφη της Θέουτας. «Σήμερα υπάρχουν ακόμα κάποια άτομα που ξεραίνονται πάνω από τις βεράντες των σπιτιών τους, ναι, με την άδεια των κιτρινόποδων γλάρων, που είναι αυθεντικά κλέφτες ψαριών" λέει ο Γιάννης.
Σήμερα στη Θέουτα σταυρώνουν τα δάχτυλά τους έτσι ώστε το Έργο Salzone συνέχισε να δίνεις ορατότητα σε αυτή την υπέροχη συντεχνία. Επίσης σωστά ονόματα όπως Ο Hugo Ruiz, σεφ στο Bugao και ο Piscolabis στη Θέουτα και ο Bugao στη Μαδρίτη, Η Θέουτα καταγωγής και καρδιάς, συνεχίζουν να λένε την πόλη τους μέσα από το πιάτο. «Μία από τις πιο επιτυχημένες συνταγές μας είναι η δική μας Τηγανητά αυγά ελευθέρας βοσκής, γαρίδες σκόρδου και αλατισμένος τόνος almadraba με το ζεστό μας κρουασάν βουτύρου. Το τελειώνουμε στο τραπέζι μπροστά στον πελάτη. Αντικατοπτρίζει πολύ καλά την κουλτούρα του αλατίσματος που υπάρχει στη Θέουτα και για αυτό το λόγο έχει γίνει ένα από τα πιάτα μας στα αστέρια».
Τηγανητά αυγά ελευθέρας βοσκής, γαρίδες σκόρδου και αλατισμένος τόνος almadraba με ζεστό κρουασάν βουτύρου στο Bugao, από τον σεφ Hugo Ruiz, Μαδρίτη.
ίσως το ανακούφιση των γενεών είναι πιο κοντά, και οι βολαέρα έχουν την απαραίτητη υποστήριξη για να συνεχίσουν να δίνουν αλμυρές φωτογραφίες στον κόσμο, μετρώντας αυτή η κουλτούρα της διατήρησης της θάλασσας που έκανε τη Θέουτα τόσο μεγάλη και της οποίας η κληρονομιά σήμερα ακόμα κλωτσιά με περισσότερη δύναμη παρά νοσταλγία.
Το αλάτισμα ήταν επίσης μέρος του κοινωνικού χρονικού στο Κανάριοι Νήσοι. «Ο Λανζαρότε μπορεί να ήταν το αλιευτικό λιμάνι το πιο σημαντικό από το αρχιπέλαγος. Η περιοχή ψαρέματος ήταν αυτό που λεγόταν παλαιότερα "Canary Bank - Saharan", μεταξύ της ακτής της Σαχάρας και περίπου δώδεκα μίλια προς τα Κανάρια Νησιά, που θεωρούνται ένα από τα η πιο παραγωγική αλιεία στον κόσμο.
Παραδοσιακό Jarea στο Lanzarote.
Εκεί τα σκάφη δούλευαν για μεγάλες εποχές, και ο μόνος τρόπος να κρατήσεις τα ψάρια ήταν, είτε αλατισμένο (τα μεγαλύτερα) είτε τρυπώντας το και στεγνώνοντας στον ήλιο, στην περίπτωση του πιο μικρού», λένε στη Saborea Lanzarote. Οι βασιλιάδες του Ατλαντικού Λανζαρότε είναι από μεγάλα είδη όπως π.χ κορβίνα, σφυρίδα ή λαγό με μικρά ψάρια, που πάνε σε ένα παγκάκι, όπως το παπούτσι, η τσόπα ή η σαλέμα. «Πρέπει να ξεχωρίσουμε εδώ το jareado, μια τεχνική κοπής ψαριών που το επέτρεπε αλατίστε το για συντήρηση (στην περίπτωση μεγάλων κομματιών) ή στεγνώστε το στον ήλιο για μικρά κομμάτια, αν και ισχύει αυτό στον πολιτισμό Lanzarote όταν μιλούν για ψάρια jareado αναφέρονται σε λιασμένα ψάρια για 15-20 λεπτά. Θα λέγαμε ότι το αλάτι υπάρχει στη jarea, αλλά δεν είναι καθοριστικό. Είναι μια τεχνική συνυφασμένη με το αλάτισμα, αλλά με ένας διαφορετικός τρόπος λειτουργίας.
Τεχνικές όλες αυτές που προχώρησαν από το κορίτσι που ψαρεύει (με καλάμια), αλάτισμα των ψαριών στις ίδιες τις βάρκες, ψάρεμα για μεγαλύτερα είδη. Ράβδοι, δίχτυα (σταυρωτά δίχτυα) ή παραγάδια ήταν μέρος της καθημερινότητας Ψαράδες Λανζαρότε, όπου σε πολλές περιπτώσεις οι Βάσκοι εφοπλιστές ήταν οι οδηγοί τους σε αυτή τη μάθηση. Οι άντρες στη θάλασσα. γυναίκες εμπορία του αλατίσματος μέσα σε αυτό το νησί με ηφαιστειακή καρδιά. Σήμερα, στο Λανθαρότε, η ποικιλομορφία των αλυκών σε όλη τη γη μιλά για αυτή την ιστορία. «Σύμφωνα με τις πηγές, οι πρώτες αλυκές εδώ θα μπορούσε να χρονολογηθεί πριν από το ΠΡΩΤΟΣ ΠΑΓΚΟΣΜΙΟΣ ΠΟΛΕΜΟΣ. Στη συνέχεια, τη δεκαετία του 1980, οι σαρδέλες σε άλμη σημείωσαν άνθηση. Το ΑΕΠ της οικονομίας του Λανζαρότε προήλθε μέσω του τομέας σαρδέλας.
Cherne στο El Risco, Famara, Lanzarote.
Σήμερα, όλο το χρόνο, ο βιοτεχνικός στόλος από το Conejo συλλέγει κυρίως λευκά ψάρια και τόνο, όπως π.χ. Canary Bigeye (μπλε τόνος). «Υπάρχει επίσης ένας παράκτιος στόλος, ο οποίος αιχμαλωτίζει άλλα είδη που είναι πολύ δικά μας, όπως π.χ. το παλιό, σαφρίδιο ή σαλέμα. Αν και όλο και λιγότερο, γιατί οι μέθοδοι διατήρησης έχουν εξελιχθεί, αν και μπορείς να δεις ακόμα το βαζάκι και το παστό ψάρι». Αυτό το αλάτισμα στη συνέχεια πωλείται στο ψαραγορές και αγορές του νησιού. «Σχεδόν τα πάντα πωλούνται στο Λανθαρότε, οδηγούμενοι πάνω απ' όλα από τον τουριστική δραστηριότητα».
Πάντα όμως κάτω από το αληγείς άνεμοι, με τη μνήμη εκείνων των γυναικών jareando τα ψάρια στις παραλίες που σώζονται ακόμα σήμερα οι ψησταριές του λιμανιού. Δημιουργώντας μια ταυτότητα, μια κληρονομιά. Συνδέοντας τους ανθρώπους αυτού του μικρού νησιού, εμπεδώνοντας την ιστορία του.
Ξηρό τόλλο, Τενερίφη.
στην Τενερίφη, συνυπάρχουν οι γιαρέες των γριών με το oreo άλλων ειδών όπως samas ή salamas. σύμφωνα με τον λογαριασμό Φραν Μπελίν, Επαγγελματίας δημοσιογράφος από την Τενερίφη, «τα ψάρια μεταφέρονται στην αποβάθρα για να τα ετοιμάσουν και στη συνέχεια στεγνώνουν στους ογκόλιθους της παραλίας». Η μέθοδος είναι η ίδια όπως πάντα. «Μόλις πιαστεί το φρέσκο ψάρι, αφαιρούνται τα σπλάχνα, καθαρίζονται πολύ καλά, αφαιρούνται τα άλατα και πλένονται με θαλασσινό νερό. Εκεί αφήνεται για λίγο, σε κάποιο δοχείο, για να ξανακάνουμε την ίδια επακόλουθη πλύση».
Έπειτα, τοποθετείται η υπέροχη εικόνα: ότι το ψάρι σε διαδικασία αφυδάτωσης σε άπλωμα στην παραλία, 100% φυσικό, όπως καλάμια και ενδημικά είδη που αρωματίζουν το περιβάλλον. Τοποθετούνται επίσης σε μεταλλικά κλουβιά, Από τα ταβάνια του οποίου κρέμονται κομμάτια υφάσματος ή πλαστικού που, ταλαντεύοντας στο αεράκι, τρομάζουν πιθανά έντομα από τα ψάρια».
Αυτος λεει Χοσέ Μανουέλ Λεντέσμα επίσημος χρονικογράφος της Santa Cruz de Tenerife, ότι η παράκτια αλιεία γινόταν στο παρελθόν με μικρές βάρκες με κωπηλασία καλεί στα νησιά τσιντόρρος. «Το παστό ψάρι και το jareado ήταν μέρος της διατροφής των πολιτών». Όπως και στο Lanzarote, ήταν το Banco Canario - Sahariano από τις αρχές του 20ου αιώνα συνηθισμένο ψαράδικο για τους ψαράδες της Τενερίφης. Το εργοστάσιο είχε το κέντρο λειτουργίας του εδώ Αλιεία και αλάτισμα της Τενερίφης, ένας πρόλογος που αργότερα θα ακολουθούσαν και άλλες εταιρείες αλατίσματος στα στενά της Σάντα Κρουζ.
Αλατισμένο στιφάδο από τον Pablo Pastor, Τενερίφη.
Αλεύρια, λάδια και κονσέρβες των ψαριών coparon σε Τενερίφη τη γαστρονομία του αλατιού, όπως σε μεγάλο μέρος των ισπανικών ακτών. Βάρκες ψαρέματος Παράκτια και ψηλά, πάντα μοιράζονταν τα κοσμήματα της θάλασσας, τα οποία στη συνέχεια καταλήγουν στην ψαραγορά. Γαϊδούρια, σαργοί, τσιπούρες, χέλια, τσόπα ή σαμάς που στη συνέχεια θα είναι jareadas ή αεριζόμενες (ανάλογα με το μέγεθος) με την προφορά των Καναρίων ως φόντο των δημοπρασιών στην ψαραγορά.
σύμφωνα με τον λογαριασμό Pablo Pastor, σεφ και πρόεδρος των Acyre Canarias, «πριν το αλάτισμα υπήρχε ήδη το jareado. Το κάνουμε με μικρότερα είδη, τα οποία έχουν προηγουμένως καθαριστεί σε αλμυρό νερό, μπαίνουν σε αλάτι για 15-20 λεπτά και κρεμάστε το στο αέρας με σχοινιά. Το έχουμε κάνει περισσότερο σε σπίτια παρά σε εστιατόρια γιατί συνδέεται με τροφή επιβίωσης. Σημειώστε ότι, καθώς δεν υπήρχε ψυγείο, το παστό ψάρι ήταν α βασικό πόρο.
Κανάρια Νησιά, που περιβάλλονται από θάλασσα, αλλά μέχρι εκατό χρόνια εξαρτάται από τη γη. «Οι παππούδες μας τρέφονταν περισσότερο από καλλιέργειες παρά από ψάρια. Αλλά όταν το αλάτι άρχισε να κινεί την οικονομία των Καναρίων Νήσων, σχεδόν όλα άρχισαν να αλατίζουν. Κορβίνα, σφυρίδα. «Αυτή η τελευταία είναι το θηλυκό του απλού, εδώ τη λέμε κι εμείς Αφροδίτη. Vieja, sama, η τσιπούρα, η κορβίνα ή ο ηγούμενος». Όπως σε ορισμένες από τις περιοχές που πρωταγωνίστησαν στη διαδρομή αλατιού μας, σήμερα αυτό είναι μια υπολειμματική βιομηχανία.
Αλιευτικό σκάφος στο Λανθαρότε των Καναρίων Νήσων.
«Το παστό ψάρι είναι ένα παραδοσιακό θέμα συνδέεται πάνω απ' όλα με τους μεγαλύτερους μας. Στα νότια του νησιού δεν είναι εύκολο να βρεις παστό ψάρι, έτσι Το φτιάχνουμε με κρεμμύδια, το συνοδεύουμε με τσαλακωμένες πατάτες, σάλτσα mojo και πιπέρι”.
Ακόμα κι έτσι, η τόσο αναγκαία προσκόλληση στη γη έχει κάνει συνταγές όπως το καναρίνι συνέχισε να μεθάς στομάχια και καρδιές. "Είναι αυτός τεμαχισμένος καρχαρίας αλατισμένο, του οποίου οι λωρίδες ξεραίνονται και κρέμονται στον ήλιο.Τρώγεται στεγνό, σε σάλτσα ή με mojo». Η ελληνική μυθολογία λέει ότι υπήρχε ένα μέρος όπου όλα τα καλές ψυχές μετά τον θάνατό του. Εκείνο το μέρος ήταν τα Κανάρια Νησιά, ο ίδιος παράδεισος που με την άδεια των Ελλήνων περιμένει στη ζωή γεμάτο ήλιο και αλάτι.