Ο ήλιος του Κάντιθ, αυτός που εκπέμπει ένα ιδιαίτερο φως, έντονο και ζεστό, που αγκαλιάζει την επικράτειά του με τρυφερότητα, μας συντροφεύει αυτή τη μέρα που νιώθουμε διαφορετικά. Ειδικός.
Το νιώθουμε από τη στιγμή που, στο βάθος, αντιλαμβανόμαστε τη σιλουέτα του Χουάν και του Ρικάρντο στη μικρή τους φορτηγίδα, ενώ διασχίζουν απαλά, σιωπηλά τα νερά των ελών στα οποία έχουν αφιερώσει τη μισή τους ζωή. Είμαστε μέσα η αλυκή Barbanera , παλαιότερα μέρος ενός συνόλου αποτελούμενου από τρεις άλλες αλυκές. Χωρίς αμφιβολία, ένα από τα πιο όμορφα στο Κάντιθ.
Κάπως έτσι ξεκινά το πλάνο της ημέρας. Μια εμπειρία που ζούμε χέρι-χέρι με τον Salarte, έναν οργανισμό που ιδρύθηκε στο El Puerto de Santa María το 2012 και επικεντρώθηκε στην ανάκτηση, διαχείριση και εκτίμηση της μεγάλης άυλης κληρονομιάς —αυτή της γνώσης που περνά από γενιά σε γενιά για αιώνες— της αλυκής . Επικεφαλής του έργου, ο Juan Martinete, ένας περιβαλλοντολόγος που αγαπά αυτή τη γη και άξιζε, μόλις πριν από λίγους μήνες, Εθνικό Βραβείο Γαστρονομικής Καινοτομίας για το έργο θαλάσσιων σιτηρών της με την Aponiente.
Όταν το συνειδητοποιήσουμε, έχουμε ταξιδέψει με τα πόδια σε αμμουδιές που φυλάσσονται από τις τεράστιες φυσικές μπανιέρες που αποτελούν τις εκβολές ποταμών, μέχρι να φτάσουμε στο μέρος όπου οι αδερφοί Ματσάκα —Ρικάρντο και Χουάν— συνεχίζουν, υπομονετικά, το έργο τους. Λοιπόν, ας ανοίξουμε διάπλατα τα μάτια μας: γινόμαστε μάρτυρες μιας τέχνης , το ένα από τα ψάρεμα στις εκβολές , που αναπτύσσεται στην περιοχή για περισσότερα από δύο χιλιάδες χρόνια.
Η τέχνη της απογείωσης.
Η ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΗΣ ΚΑΤΑΝΟΗΣΗΣ
Ακριβώς: γιατί για να εκτιμήσεις, πρέπει πρώτα να ξέρεις. Κατανοήστε τι είναι σχετικό, όχι μόνο στη σκηνή που παρακολουθούμε, αλλά και στο μέρος όπου βρισκόμαστε. Έχουμε μπει πλήρως στην ψυχή, στην αληθινή καρδιά του φυσικού πάρκου Bahía de Cádiz: ο μεγαλύτερος παλιρροϊκός υγρότοπος στην Ιβηρική Χερσόνησο.
Αυτό το μικρό κομμάτι της φυσικής Εδέμ, που μεταμορφώθηκε πριν από αιώνες από τον άνθρωπο, εκτείνεται κατά μήκος 10.500 εκτάρια που καλύπτονται από πέντε αστικά κέντρα : Puerto de Santa María, Chiclana, San Fernando, Puerto Real και Cádiz. Ένα μοναδικό και ιδιόμορφο μέρος για το τι σημαίνει και για το τι είναι: περισσότερα από 127 είδη, συμπεριλαμβανομένων ψαριών και μαλακίων, κατοικούν στις εκβολές του κόλπου. Salinas που στο παρελθόν ήρθε να σχηματίσει μια ολόκληρη οικονομική αυτοκρατορία για την περιοχή? αυτός το αλάτι που παράγεται εδώ έφτασε στα πέρατα του κόσμου , σε μέρη όπως η Αλάσκα ή η Ουρουγουάη.
Αν όμως ήρθαν οι καλές στιγμές, ήταν χάρη στο γεγονός ότι ο άνθρωπος μπόρεσε να δει τις δυνατότητες του οικοσυστήματος που του πρόσφερε η ίδια η φύση. Έτσι, μετέτρεψε τα έλη σε αλυκές, δημιουργώντας με το νερό που ερχόταν κατευθείαν από τον Ατλαντικό, μια ολόκληρη διαδρομή χωρισμένη σε διαφορετικά στάδια στα οποία το αλάτι από τη θάλασσα συγκεντρωνόταν όλο και περισσότερο—ο λούτσος, η μακριά ουρά, ο βρόχος συγκράτησης. , η περιήγηση στο periquillo ή οι κρυσταλλοποιητές- μέχρι να αποκτήσετε αυτόν τον πολυαναμενόμενο λευκό χρυσό . Και το έκανε ελέγχοντας τα παλιρροιακά κανάλια: άνοιγαν και έκλειναν πύλες με τις οποίες άφηναν το νερό να περάσει κατά βούληση.
Ωστόσο, για να μην εξαρτώνται από τις παλίρροιες —που εδώ αλλάζουν κάθε έξι ώρες— και για να επηρεάζεται όλη η πανίδα και η χλωρίδα που κατοικεί στην περιοχή από συνεχείς αναταραχές, έπρεπε να έχουν μια μόνιμη αποθήκη νερού από την οποία θα μπορούσαν πάντα να βρίσκονται που παρέχεται. Αυτός ήταν ο ρόλος των εκβολών, τεράστιες μπανιέρες όπου φυλασσόταν το μητρικό νερό και με τις οποίες εξασφάλιζαν τη διαθεσιμότητά του.
Το θετικό είναι ότι, ποτιζόμενοι συνεχώς με νερό του ωκεανού, έφτασαν φορτωμένοι με ζωή: με χιλιάδες ψάρια και οστρακοειδή να ζουν σε αυτό το είδος σπα , χωρίς ρεύμα ή αρπακτικά, προέκυψε το ψάρεμα των εκβολών. Μια πρακτική που συνεχίζει να εφαρμόζεται ακριβώς το ίδιο και σήμερα.
Ένα σπα της φύσης.
Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΠΙΣΩ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΠΡΩΤΑΓΩΝΙΣΤΕΣ
Συνεχίζουμε να παρατηρούμε με θαυμασμό τις χαλαρές κινήσεις του Ρικάρντο και του Χουάν, οι οποίοι ώρες πριν, ακόμη και νωρίς το πρωί, είχαν ήδη πλησιάσει στο ίδιο μέρος για να «διαπεράσουν το δίχτυ». Δηλαδή, να τοποθετηθούν και να στερεωθούν τα τρία επάλληλα διχτυωτά πλέγματα που αποτελούν την εξέδρα και να το αναπτύξουν στον πυθμένα της εκβολής, που έχει βάθος από τρία έως τέσσερα μέτρα.
Τώρα αυτό που κάνουν είναι μαζέψτε τα αλιεύματα . Προσεκτικά, ενώ ο Χουάν ελέγχει την κατεύθυνση του σκάφους με τα κουπιά, ο Ρικάρντο ανασύρει τα δίχτυα από τον βυθό του νερού, τραβώντας τα σιγά σιγά. Από το φαινομενικό κουβάρι —που μόνο για εμάς που δεν καταλαβαίνουμε— αρχίζει να βγάζει πατούσες, παντόφλες —νεανικές τσιπούρες— ακόμα και σουπιές. Ο αριθμός των αντιγράφων αρχίζει να προστίθεται και να προστίθεται , και το μόνο που περνάει από το μυαλό μας είναι: «Θεόμου, τι γλέντι μας περιμένει!»
Η γιορτή!
Ο πρώτος που επιστρέφει σε στέρεο έδαφος είναι ο Ρικάρντο, ο οποίος φέρνει μαζί του τα κλοπιμαία. Αρχίζουμε να επαναλαμβάνουμε τα βήματά μας δίπλα τους ενώ όλα τα είδη πουλιών πετούν από πάνω μας (είναι εύκολο να εντοπίσουμε είδη όπως ο ψαραετός, ο μαύρος πελαργός, ο γερανός ή ο κουταλιούχος στην περιοχή). Καθώς παρακολουθούμε την εκπομπή, η συζήτηση αρχίζει.
Και δεν χρειαζόταν να μας το επιβεβαιώσουν -ήδη ήταν διαισθητικό-, αλλά οι Machaca μας λένε για το παρελθόν και πώς μεγάλωσαν πίσω από ένα αλατωρυχείο ακριβώς όπως αυτό στο οποίο βρισκόμαστε . Ο πατέρας τους, επίσης εργάτης στα έλη, τους εμφύσησε το εμπόριο από πολύ μικρός και ακόμη και τότε δεν υπήρχε αμφιβολία: θα ακολουθούσαν και οι δύο την παράδοση.
Σήμερα, μετά από μια ζωή αφιερωμένη σε αυτήν, το πάθος για αυτή την παράδοση και η προσπάθεια τους έχει δώσει πολλές ανταμοιβές. Η γνώση στη διαχείριση των εκβολών ποταμών και στον έλεγχο των νερών τους έχει κάνει και τους δύο να εργαστούν για τον σπουδαίο Άνχελ Λεόν. Ο Ρικάρντο είναι ο οστρακοειδής, ψαράς και φροντιστής των θαλάσσιων δημητριακών του σεφ του Aponiente. Συνεργάζεται μαζί του πολλά χρόνια. Τόσο αυτός όσο και ο αδερφός του προμηθεύουν το ψαροταβέρνα. Απο τους καλυτερους.
Ξαφνικά, στο βάθος, μια ομάδα φλαμίνγκο μας πετάει πάνω από τα έλη και μας θυμίζει για άλλη μια φορά σε τι παράδεισο βρισκόμαστε. Ταυτόχρονα, φτάσαμε σε άλλη εκβολή για να μαζέψουμε ένα νέο αλίευμα. Αυτή τη φορά, από γαρίδα.
Ο Χουάν, ντυμένος με τις μπότες και τις αδιάβροχες φόρμες του, μπαίνει στο νερό και σηκώνει το δίχτυ που, σε μια από τις όχθες, μάζευε για ώρες αυτό που θα είναι απαραίτητο μέρος του σημερινού μενού. Ό,τι απέκτησε το πετάει σε ένα κουτί και —α, έκπληξη!— υπάρχουν και γαρίδες. Δεν υπάρχει θεραπεία: έχουμε αρχίσει να τρέχουν τα σάλια.
Τορτίγιες με γαρίδες, τραγανές και στο σημείο.
ΤΟ ΤΡΑΠΕΖΙ ΕΓΙΝΕ: ΗΡΘΕ Η ΩΡΑ ΓΙΑ ΦΑΓΗ
Στο ένα άκρο του αγροκτήματος βρίσκεται η αγροικία. Ταπεινό στην όψη —γιατί θέλουμε κι άλλα;—, δίπλα στην είσοδο έχει γλαστράκια γεμάτα λουλούδια και ένα καφασωτό που προσφέρει την ιδανική σκιά για μεσημεριανό γεύμα. Εκεί, ένα έτοιμο τραπέζι περιμένει αυτό που θα ακολουθήσει.
Μια οικογένεια γατών διασκεδάζει με τη φασαρία της στην υπαίθρια τραπεζαρία, ενώ λίγο πιο πέρα φτερουγίζει ένα κοπάδι πάπιες. Μέσα, στην κουζίνα, η Ίζαμπελ, η γυναίκα του Χουάν, έχει βάλει το λάδι να ζεσταθεί στη σόμπα και με την επιδεξιότητα κάποιου που έχει κάνει την ίδια δουλειά πολλές —πολλές φορές, αρχίζει να μαγειρεύει. τηγανίζουμε το Τηγανητές γαρίδες . Ή μάλλον: οι τορτίγιες γαρίδας τους. Τραγανό και στο σημείο, όπως πρέπει.
Ο πολυτελής σεφ μας δεν έχει κανέναν ενδοιασμό να εξηγήσει τα βασικά συστατικά, έτσι ώστε αυτή η λιχουδιά Cádiz να μην στερείται τίποτα: αλεύρι σίτου και ρεβιθιού, κρεμμύδι, νερό, μαϊντανός, αλάτι και φρέσκες γαρίδες . Το ότι βγαίνει για παραγγελία σαν το δικό σου, ήδη, είναι κάτι άλλο. απαιτεί γνώσεις και εξάσκηση που δεν μαθαίνονται σε μια μέρα.
Isabel, η τέλεια οικοδέσποινα.
Στο τραπέζι, το συμπόσιο συνοδεύεται από μαγειρεμένες γαρίδες που κόβουν την ανάσα, μια ανακατωσούρα σαλικορνιών που συλλέγεται από τις όχθες των εκβολών ποταμών που μας αφήνει μπερδεμένους , και μια καλή ποικιλία από τηγανητά ψάρια εκβολών με πολλή τέχνη και γεμάτη γεύση. Για να ζωντανέψουμε, κάτι από τον Tío Pepe —πρέπει να γυρίσετε σπίτι— και μια συζήτηση για τα θεϊκά και τα εγκόσμια που συνεχίζεται με τους οικοδεσπότες μας μέχρι τον καφέ και το κέικ.
Ανέκδοτα, ιστορίες και πολλά γέλια συνοδεύουν αυτό το υπέροχο μάθημα για το πώς είναι να αγκαλιάζεις παραδόσεις και επαγγέλματα που μερικές φορές ξεχνιούνται. Μια μέρα που μας επέτρεψε να βυθιστούμε πλήρως σε έναν τρόπο ζωής , αυτό του ψάρεμα στις εκβολές και αλυκές , μέσω των πρωταγωνιστών του, ευλογημένοι συντηρητικοί της νότιας ζωντανής ιστορίας.
Και το καλύτερο: σε έναν επίγειο παράδεισο σαν τον Φυσικό Πάρκο Bay of Cadiz . Με αυτό το σχέδιο, ας δούμε ποιος είναι αρκετά έξυπνος για να σηκωθεί από την καρέκλα. Ας απολαύσουμε λίγο ακόμα.
Δείτε άρθρα:
- Salinas de Iptuci, αλάτι βουνού με προφορά του Κάντιθ
- Μια δικαιολογία γεμάτη τέχνη και σχέδιο για να επιστρέψουμε στο Vejer de la Frontera
- Απαγορευμένη καλλιέργεια: το έργο του Κάντιθ που έφερε επανάσταση στη γεωργία μέσω του σχεδιασμού και της βιωσιμότητας
- Ένας κοινοτικός κήπος (και πολύ σέρφινγκ) για να αλλάξει τον κόσμο από το El Palmar