Χοσέ Αντόνιο, πέμπτη γενιά που διοικεί έναν από τους γεωλογικούς θησαυρούς άγνωστοι από το εσωτερικό του Κάντιθ, τρίβει τα δάχτυλά του σε ένδειξη χρημάτων και αμέσως μετά στρέφει το χέρι του προς τα κάτω. «Τι σημαίνει αυτό; Χρήματα, σωστά; Αλλά αν γυρίσουμε τη χειρονομία, κάνουμε το ίδιο πράγμα όπως όταν βάζουμε αλάτι στο φαγητό», λέει.
«Υπάρχει το πραγματικό νόημα: Το αλάτι ήταν παλαιότερα το καλύτερο συντηρητικό τροφίμων Γι' αυτό ήταν πάντα τόσο σημαντικό». Ο κικερώνας μας το επιβεβαιώνει, ενώ πίσω του, τα βουνά της Sierra de Cádiz υψώνονται προς το άπειρο, θέτοντας όρια στον ορίζοντα.
Το αλάτι ήταν κάποτε το καλύτερο συντηρητικό τροφίμων.
Είμαστε στην αρχή των πάντων: στη γέννηση των αλυκών που διαχειρίστηκε, όπως ο θείος του, ο παππούς του, ο προπάππος του και, ως πρωτοπόρος, ο προπάππους του, σε μια φάρμα δίπλα στο πόλη του Κάντιθ King's Meadow , στην καρδιά του Φυσικό Πάρκο Alcornocales . Μερικές αλυκές, πράγματι, στο εσωτερικό του Κάντιθ: οι μόνες που δραστηριοποιούνται ακόμη στην επαρχία. Και αυτό οφείλεται σε ένα όχι και τόσο συνηθισμένο φαινόμενο που στο συγκεκριμένο μέρος συμβαίνει για διάφορους λόγους.
Αφενός, επειδή η περιοχή βρίσκεται δίπλα στο Grazalema, το σημείο όπου βρέχει περισσότερο στην Ισπανία και το οποίο, λόγω των ασβεστολιθικών εδαφών του, κάνει το νερό να στραγγίζει σε όλη τη γη μέχρι να φυσαλίδες στην επιφάνεια όπου γίνεται αργιλώδες. ., όπως συμβαίνει σε αυτό το σημείο.
Από την άλλη, επειδή αυτή η γεωγραφική περιοχή που Πριν από 250 εκατομμύρια χρόνια βρέθηκε στα βάθη της Θάλασσας της Τηθύος , διατηρεί μεγάλες ποσότητες αλατιού στα εντόσθιά του. «Εκείνη την εποχή υπήρχαν περιοχές στις οποίες δημιουργήθηκαν συστάδες νερού, που κατά τη διάρκεια εκατομμυρίων ετών στερεοποιήθηκαν και έγιναν ένας απέραντος βράχος αλατιού στο υπέδαφος. Αυτό είναι που το κάνει έτσι ώστε, όταν το γλυκό νερό από τα βουνά περνά μέσα από αυτό, δημιουργείται μια γέννα με θαλασσινό νερό ". Εκεί βρίσκεται το κλειδί.
Ωστόσο, αυτό το θαύμα της φύσης δεν ανακαλύφθηκε απευθείας από τους προγόνους του José Antonio, φυσικά όχι: ήδη από την εποχή του Χαλκού υπήρχε κίνηση στην περιοχή , αν και ήταν οι Φοίνικες που επέκτειναν τη δομή του για μεγάλης κλίμακας συντήρηση τροφίμων.
Αυτή ακριβώς ήταν η οικονομική βάση της αρχαίας ρωμαϊκής πόλης Ιπτούτσι , από τον 2ο αιώνα, λείψανα του οποίου βρίσκονται στη γειτονική Cerro de Cabeza de Hortales . Έγινε τόσο σημαντικό που έκοψε ακόμη και το δικό του νόμισμα. Και μεγάλο μέρος της ευθύνης ήταν, φυσικά, το αλάτι.
κρυσταλλωμένο αλάτι.
ΕΝΑ ΠΑΡΕΛΘΟΝ ΠΟΥ ΕΙΝΑΙ ΠΑΡΟΝ
Το να μιλάς για το Iptuci σημαίνει ένα παρελθόν γεμάτο ιστορία που μπορεί να αναγνωριστεί όταν περπατάς ανάμεσα στις διαφορετικές πισίνες που αποτελούν τις αρχικές καράφες, τις θερμάστρες και τους κρυσταλλοποιητές των αλυκών: εξετάζουμε ακριβώς την ίδια κατανομή με αυτές. είχε ήδη πριν από σχεδόν είκοσι αιώνες.
Ο Χοσέ Αντόνιο αφηγείται υπομονετικά και με πάθος που αντανακλάται ξεκάθαρα στο πρόσωπό του, βήμα προς βήμα τον τρόπο με τον οποίο εκτελείται εξαγωγή αλατιού . Μια δραστηριότητα που συνεχίζει να πραγματοποιείται σήμερα με απόλυτα παραδοσιακό τρόπο.
“Είμαστε μια εταιρεία που λειτουργεί χωρίς μηχανήματα , τα πιο σύγχρονα μηχανήματα είναι ένα μάγουλο χεριού που μας προκαλεί όλο τον πόνο στην πλάτη του κόσμου», αστειεύεται καθώς μας οδηγεί σε ένα μικρό ξύλινο φράχτη που περιβάλλει το μέρος από το οποίο αναβλύζει η πηγή με σχεδόν ανεπαίσθητη ταχύτητα: περίπου 200 χιλιοστόλιτρα ανά δευτερόλεπτο. «Το νερό βγαίνει από εδώ, με πίεση και χωρίς κινητήρα, και το μόνο που παίζουμε είναι η ανομοιομορφία του εδάφους. Αν κοιτάξετε αυτό το μικρό ρυάκι, είναι πολύ κόκκινο: αυτό οφείλεται στην ποσότητα σιδήρου που περιέχει», προσθέτει.
Σίδηρος, ο οποίος, όπως συνεχίζει να εξηγεί, εναποτίθεται με απόχυση στις ακόλουθες τρεις δεξαμενές του κυκλώματος που απαρτίζει τις αλυκές. «Η αίσθηση που δίνει το νερό που βλέπετε είναι ότι είναι στάσιμο, αλλά είναι επειδή εδώ όλα πρέπει να πάνε πολύ αργά. Αν είχα πολύ ρεύμα, δεν θα έκανα αυτό το χαζό », σχολιάζει ο οικοδεσπότης.
Μια μικρή ξύλινη πλατφόρμα σε μια από τις πλευρές των αλυκών σας επιτρέπει να έχετε πλήρη εικόνα του χώρου. Από εκεί, και την ίδια στιγμή που προσφέρεται να φωτογραφίσει τους επισκέπτες που θέλουν να το κάνουν με τα κινητά τους τηλέφωνα, ο Χοσέ Αντόνιο συνεχίζει να αφηγείται την ιστορία του: αυτή της οικογένειάς του, αυτή του αλάτι ναός στο οποίο έχει περάσει το μεγαλύτερο μέρος της ζωής του, αυτό του τι και για το οποίο ζει αφού, πριν από 16 χρόνια, αποφάσισε να αφήσει στην άκρη τις υπόλοιπες δουλειές του και να αφοσιωθεί ολοκληρωτικά σε αυτήν. Άλλωστε, αυτή είναι η επιχείρηση που είναι στο αίμα του: στην ίδια γωνιά του Κάντιθ γεννήθηκε και έπαιζε από παιδί.
Τα περίχωρα των Salinas.
«Ο προ-προπάππους μου ήταν αυτός που το αγόρασε, γιατί από εδώ περνούσε το βασιλικό φαράγγι που πήγαινε από τη Σεβίλλη στο Αλχεσίρας και αποφάσισε να στήσει ένα πανδοχείο στη μέση του δρόμου. Είναι η φάρμα που βλέπετε δίπλα, η ίδια που μένω τώρα με την οικογένειά μου», βεβαιώνει. «Τότε άρχισε να φιλοξενεί κόσμο και να κερδίζει χρήματα. Με αυτά που κέρδισε αγόρασε τις αλυκές και ίδρυσε τόσο το πρώτο τυροκομείο στο Πράδο ντελ Ρέι όσο και το πρώτο ελαιουργείο . Αλλά οι αλυκές ήταν πάντα η μηχανή των πάντων». Ο Χοσέ Αντόνιο θυμάται τη ζωή των γενεών που προηγήθηκαν, αλλά και τα παιδικά χρόνια που συνήθιζε να μπερδεύει με τα αδέρφια του στις ίδιες γωνιές.
Στο μεταξύ, η ξενάγηση συνεχίζεται: σειρά έχουν οι λεγόμενες «θερμοσίφωνες», στις οποίες φτάνει το νερό μέσω ενός μικρού υδραγωγείου. Είναι μέσα τους, και χάρη στον ήλιο που, σε αυτά τα μέρη, αισθάνεται πολύ δυνατό το καλοκαίρι, όπου το γλυκό νερό εξατμίζεται, φτάνοντας τη μέγιστη συγκέντρωση αλατότητας, έως 48% . «Τα δύο κανάλια από τα οποία συνεχίζει να ρέει το νερό ονομάζονται, στην περιοχή του Κόλπος του Κάντιθ , τους γύρους του παπαγάλου, αλλά το λέμε κεφάλι γιατί το έλεγαν πάντα οι παλαιότεροι της πόλης».
Αλυκές Iptuci.
Κανάλια που μεταφέρουν το νερό στο τελευταίο μέρος της διαδικασίας, τους κρυσταλλοποιητές ή τις πισίνες. Σε αυτά, μόνο κατά τους πιο ζεστούς καλοκαιρινούς μήνες, ολοκληρώνονται τα τρία είδη αλατιού που διατίθενται στο εμπόριο από το Iptuci: το άνθος του αλατιού —ιδανικό για να συνοδεύσετε μερικά τηγανητά αυγά, λέει ο José Antonio—, τις νιφάδες αλατιού —τέτοιο μέγεθος και καθαρότητα που έχουν γίνει το αστρικό προϊόν των αλατωρυχείων— και το παρθένο αλάτι. Καθένα από αυτά με πρόγραμμα εκχύλισης, είδος εξαγωγής και διαφορετική γαστρονομική χρησιμότητα.
«Οι αλυκές έχουν κάτι πολύ περίεργο και διαφορετικό: η πέτρα που φαίνεται στον πάτο των πισινών είναι η αυθεντική των ρωμαϊκών χρόνων και είναι καταγεγραμμένη και ιδιαίτερα προστατευμένη. Και θα αναρωτιέστε, γιατί είναι αυτή η πέτρα εκεί; Λοιπόν, γιατί το καλοκαίρι, τη μέρα, έχει συνήθως πολύ ζέστη, αλλά το βράδυ δροσίζει αρκετά. Αν δεν υπήρχε αυτή η πέτρα, το αλάτι που έχει σχηματιστεί κατά τη διάρκεια της ημέρας θα διαλυόταν ξανά , και με αυτόν τον τρόπο παραμένει ζεστό. Λειτουργεί σαν ένα είδος φούρνου», εξηγεί ο José Antonio.
Είναι κατά τους καλοκαιρινούς μήνες που το τοπίο μεταμορφώνεται και οι σωροί αλατιού στοιβαγμένοι σε κάθε γωνιά θυμίζουν περισσότερο μια χιονισμένη καρτ ποστάλ παρά μια γωνιά της Ανδαλουσίας όπου, τις ώρες αιχμής της ημέρας, σχεδόν η 50 μοίρες . Κάποιους όρους που οι περισσότεροι από 24 συμβασιούχοι αποφεύγουν με τον καλύτερο δυνατό τρόπο.
«Εδώ το αλάτι βγαίνει τα ξημερώματα: δεν ψάχνουμε ποσότητα, αλλά εξαιρετική ποιότητα. Και εκείνη την ώρα, αν και βγαίνει λιγότερο αλμυρό γιατί το νερό είναι πιο κρύο και η σύσταση της αλατότητας είναι χαμηλή, ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις της φυσικότητας, της καθαρότητας και της αποκλειστικότητας που ζητάμε», σχολιάζει. Μια ιδιότητα που οι μεγάλοι γαστρονομικοί του αναστήματος Μπερασάτεγκι είτε άγγελος λιοντάρι.
Το αλάτι Iptuci υπάρχει στα εστιατόρια Berasategui και Ángel León.
ΤΟ ΚΑΛΟΚΑΙΡΙ ΕΙΝΑΙ ΠΑΡΤΥ
Αλλά η θερινή περίοδος δεν είναι μόνο περίοδος συγκομιδής, είναι επίσης η περίοδος του έτους κατά την οποία ο José Antonio παίρνει την ευκαιρία να οργανώσει πολύ ιδιαίτερες βραδινές εκδηλώσεις . Δείπνα με ζωντανή μουσική για τα οποία μοιράζονται έως και 3.000 πυρσοί σε όλες τις αλυκές που φωτίζουν τον χώρο.
Ωστόσο, δεν είναι το μόνο έργο στο οποίο έχει βυθιστεί: από τότε που ανέλαβε την επιχείρηση αφού την κληρονόμησε από τον πατέρα του, το μυαλό του δεν σταμάτησε να δημιουργεί. να εφεύρουν Να βάζεις κάθε είδους στόχους. Ανάμεσα τους, τις γευσιγνωσίες αλατιού που οργανώνεται τακτικά για να παρέχει στους πελάτες περισσότερες γαστρονομικές γνώσεις που σχετίζονται με το προϊόν τους. Γευσιγνωσίες που συνοδεύονται από την επεξεργασία και τη δοκιμή μιας συνταγής —ο José Antonio έχει ένα αρκετά σημαντικό παρελθόν που συνδέεται με τη μαγειρική— και που μερικές φορές συνδυάζονται ακόμη και με τοπικά κρασιά.
και παρόλο που φρυγανιά με καλό μητρικό ζωμό θα μπορούσε να είναι το ιδανικό τέλος αυτής της βύθισης στο αλατούχο σύμπαν, δεν θα έβλαπτε να το κάνουμε αλλιώς: εφοδιάζοντας το προϊόν του 10 για να το πάρετε στο σπίτι. Δίπλα στις αλυκές, σε ένα μικρό και απλό υπόστεγο, ο Χοσέ Αντόνιο αποστέλλει το προϊόν του δεξιά και αριστερά, τόσο το βασικό όσο και το καρυκευμένο με κάθε λογής καρυκεύματα —κάρυ, κουρκουμά ή ροζ πιπέρι— σε όποιον θέλει πάρε λίγο σπίτι.
Ένας απλός τρόπος για να φέρετε επανάσταση στο γαστρονομικό πνεύμα σε επίπεδο χρήστη. Τολμά κανείς να το κάνει πράξη;
Δείτε άρθρα:
- Απαγορευμένη καλλιέργεια: το έργο του Κάντιθ που έφερε επανάσταση στη γεωργία μέσω του σχεδιασμού και της βιωσιμότητας
- Ένας κοινοτικός κήπος (και πολύ σέρφινγκ) για να αλλάξει τον κόσμο από το El Palmar
- Μια δικαιολογία γεμάτη τέχνη και σχέδιο για να επιστρέψουμε στο Vejer de la Frontera