Υπάρχει μια λειτουργία στην τέχνη της διατήρησης της θάλασσας, του αλατίσματος του ψαριού, ή αποξηραμένο ψάρι, όπως το λένε σε ορισμένα σημεία, που το ανεβάζει σε ιερό επίπεδο. Μπορεί να είναι η σιωπή, αυτή της αναμονής, καλά να είσαι στο ψαροκάικο ή στο θα πετάξεις ceutis, εκεί που κρέμεται το ψάρι, αυτό που προικίζει με μαγεία αυτή την αρχαία τεχνική, που έφτασε στην Ισπανία μαζί με τους Φοίνικες.
Αυτό είναι μια διαδρομή μέσω ισπανική ακτή, από τις εκβολές της Γαλικίας προς τα νότια, περνώντας από την Ίμπιζα, τη Φορμεντέρα, τη Λανθαρότε και την Τενερίφη. Είναι το ταξίδι μέσα τα παραθαλάσσια εδάφη του αλατίσματος , χωρίζεται σε τρία στάδια: Γαλικίας και Κανταβρίας, Μεσόγειος και Βαλεαρίδες Νήσοι και κλείσιμο στον Νότιο Ατλαντικό με την καναριανή ορολογία εμποτισμένη με αλάτι.
Vilanova de Arousa, Γαλικία.
Το ότι η διαδρομή ξεκινά από τη Γαλικία δεν είναι μόνο για γεωγραφικούς λόγους. Το γαστρονομικό χρονικό στα βορειοδυτικά της χώρας μας κάνει λόγο για βιομηχανία κονσερβοποιίας κληρονόμος παλαιών αλατιστηρίων ψαριών. Το σκηνικό: οι εκβολές της Αρούσας. Εκεί, διαφορετικές οικογένειες έκαναν την ακτογραμμή του προπύργιο κονσερβοποιίας σε εθνικό επίπεδο. από τα τέλη του 19ου αιώνα. Ένας από αυτούς, η οικογένεια Λαφουέντε.
Σε Vilanova de Arousa (Ποντεβέδρα) , στις όχθες της ομώνυμης εκβολής, ιδρύθηκε το 1904 μια από τις παλαιότερες οικογενειακές επιχειρήσεις του τομέα κονσερβοποίησης της Γαλικίας. Εκεί οδηγούσε η ορυκτότητα των βόρειων ρευμάτων Ο Francisco "Paco" Lafuente Torrón και μια άλλη οικογένεια ψαράδων από την πόλη ίδρυσαν την εταιρεία κονσερβοποιίας τους. Σήμερα, η τέταρτη γενιά ενσαρκώνεται από δύο ξαδέρφια, τον Francisco "Fran" και τον Ramón Lafuente.
«Στην πρώτη στιγμή οικογένειά μας ήταν αφιερωμένο αποκλειστικά στο αλάτισμα, τη μέθοδο συντήρησης της εποχής». Αυτό ήταν ένα πλαίσιο στο οποίο κινήθηκε η βιομηχανία κονσερβοποιίας στην περιοχή καταλανικές οικογένειες, ότι λόγω της εξάντλησης της πρώτης ύλης στη Μεσόγειο μετανάστευσαν στη γη της Γαλικίας. Το έγγραφο αντικατοπτρίζει αυτό πολύ καλά. Οι οικογένειες του διατηρητέου, από τον Xoan Carmona Badía, που απεικονίζει τον τομέα των κονσερβοποιημένων ψαριών μέσα από κάθε οικογενειακή κληρονομιά, όπου η οικογένεια Lafuente είναι μέρος μιας από τις επιγραφές.
Ο Πάκο Λαφουέντε και τα παιδιά, 1922.
«Στον Πρώτο Παγκόσμιο Πόλεμο υπήρξε ένα κεραία στο θέμα της κονσερβοποίησης, και αυτό όταν οι οικογένειες αλατίσματος της Vilanova και των περιχώρων ήταν πολύ επιτυχημένες, προμήθευσαν πολλά στη γαλλική αγορά». Η φωτογραφία από την αρχή αλάτισμα στη Γαλικία είναι αυτό των μικρών σκαφών που αγοράζουν ψάρια από μητρικό πλοίο.
«Εδώ οι σαρδέλες, που ήταν αυτό που παρήχθη, μπήκαν για πρώτη φορά σε αλάτι και με το φορτίο εκείνο πήγαν στο λιμάνι της Βιλανόβα, για να το πάνε στα εργοστάσια, όπου οι γυναίκες χειρίζονταν τα ψάρια. Είχαμε μητέρες και κόρες να δουλεύουν μαζί μας. Εκεί έβαζαν τις σαρδέλες σε τύμπανα των 6.000-7.000 λίτρων και το άφησαν σε άλμη για έναν ή δύο μήνες».
Και τότε έγινε η μαγεία. Η σαρδέλα, που ήταν αυτό που δούλευαν, είχε αρχίσει να αφυδατώνεται. Από εκεί, κεφάλι και όλα, τους έβγαζαν από την άλμη, τους έβαζαν σε ξύλινες σανίδες και τους έστελναν σε παντοπωλεία, όπου πωλούνταν χύμα.
«Αφού όλη η πόλη ζει από τα κονσερβοποιία, συναντάς ακόμα μεγαλύτερους καθισμένος στον πάγκο μπροστά από το εργοστάσιο και σου λέει ότι δούλευα για τον προπάτο σου».
Ο Fran αναφέρεται στον Francisco Lafuente González, γιος του ιδρυτή, ο προπάππους του, πρώην βαρελοποιός σε τοπικό εργοστάσιο αλατιού. «Στην πόλη τον θυμούνται ντυμένος πάντα στα λευκά , με καπέλο και γαρύφαλλο στο πέτο». Ο προθείος και παππούς του Φραν, Φρανσίσκο και Μανουέλ Λαφουέντε, θα συνέχιζε μέχρι το 1960 το αλάτισμα, «Όταν όμως η ερμητική κονσερβοποίηση άρχισε να παίρνει το επίκεντρο, επέλεξαν αυτό, με μεγάλες μορφές για την ξενοδοχειακή βιομηχανία και με άλλους τύπους προϊόντων, όπως τα μύδια».
Η κληρονομιά του: Πάκο Υ Ρόουζ Λαφουέντε, με τον πατέρα και τους θείους της Φραν να στοιχηματίζουν σε περισσότερα γκουρμέ κομμάτια. Το πρώτο (Paco) πιο παραδοσιακό, το δεύτερο (Rosa, μια μάρκα που δημιουργήθηκε από τη θεία του Fran και του Ramón) για τους νεότερους καλοφαγάδες. Με εκείνη τη μικρή σαρδέλα που έθρεψε καρδιές και στομάχια ως έμβλημα, επίσης μύδια, μύδια και κοκαλάκια, που μιλούσαν στον κόσμο για τις εκβολές της Αρούσας. Υπάρχουν τα χρόνια τυλιγμένα σε άλμη. Αυτό που ακολουθεί, κατά κάποιο τρόπο, εμποτίζοντας την ατμόσφαιρα των πόλεων τους.
Ψάρεμα γαύρου, Κανταβρία.
Μια αντίστροφη διαδικασία γνώρισε η βιομηχανία αλατίσματος της Κανταβρίας. Μέχρι σχεδόν την αρχή του Μεγάλου Πολέμου, οι κονσέρβες και τα τουρσιά ήταν μέρος του την οικονομία των πόλεων τους παραλιακός.
Ωστόσο, από εκείνη την εποχή, η βιομηχανία αλατίσματος κερδίζει έδαφος. Το βιβλίο το λέει πολύ καλά. Μια θάλασσα από κονσέρβες, επεξεργάστηκε από Ομάδα Κοινοπραξίας, εθνικός και διεθνής ηγέτης στον τομέα του γαύρου, και FESBAL (Ισπανική Ομοσπονδία Τραπεζών Τροφίμων): «Το 1907 υπήρχαν ήδη 38 εγκαταστάσεις κονσερβοποίησης στη Σαντόνια. εκ των οποίων τα 25 ήταν παστά ψάρια».
Διαδικασία γαύρου στη Σαντόνια της Κανταβρίας.
Ποια είναι όμως η τεχνική, αυτή στην οποία τα μποκάρτες (όπως είναι αρχικά γνωστός ο γαύρος) εναλλάσσονταν με στρώσεις αλατιού στα βαρέλια για μήνες, την έφεραν salatori. Ιταλοί μετανάστες έφεραν αυτή την τεχνική στα τέλη του 19ου αιώνα. Έφτασαν στην ακτή, την εποχή του χρόνου που οι μελλοντικοί γαύροι είναι στο τέλειο σημείο για να πιαστούν. Ο Κανταβριανός τους προσέλκυσε. τα προϊόντα σας, περισσότερα.
Αυτοί οι σαλατόριοι καθιέρωσαν τη δραστηριότητα αλατίσματος σε όλη τη Βόρεια Ακτή, Από Σανταντέρ στις ακτές Gipuzkoan. Αλάτισαν, συντήρησαν και επέστρεψαν στην Ιταλία. Όμως σιγά σιγά η εξέλιξη του κλάδου τους οδήγησε εγκατασταθούν στη Σαντόνια.
Από τις δικές τους παρέες κρατούσαν τα ψάρια που αιχμαλώτιζαν οι τράτες και τα ατμόπλοια με την τεχνική του φράχτη, ένα σύστημα που αποτρέπει τη φθορά του βυθού. Ψαρεύετε ακόμα με την τεχνική του φράχτη; Ο Ignacio Corral, από το Grupo Consorcio, το λέει φυσικά. "Είναι ένα τεχνική επιφανειακής αλιείας, βιώσιμο γιατί δεν σέρνει τον βυθό».
Η κολόνα Ερμιτάζ στην αποβάθρα εκφόρτωσης, Κανταβρία.
Σε πόλεις των οποίων η οικονομία κινείται με το κύμα, οι κάτοικοί της ζουν ήδη ιστορία. Ο Pablo Argós είναι ο προστάτης άγιος του Ερμιτάζ Pilar. Σαράντα τεσσάρων ετών, και γιος, ανιψιός και εγγονός ψαράδων. "Πρακτικά Μεγάλωσα στην αποβάθρα Πάντα ήθελα να πάω στη θάλασσα».
Η καρδιά της καθημερινότητάς σας είναι το μποκάρτ που πουλάνε αργότερα στον Όμιλο Κοινοπραξίας. «Το βασικό λιμάνι μας είναι στη Σαντόνια, είμαστε δεκαπέντε πλήρωμα ότι μεταξύ Απριλίου και Ιουνίου περνάμε τη μέρα στον Βισκαϊκό Κόλπο, αν και με την κλιματική αλλαγή το bocarte είναι ήδη πριν από τον Μάρτιο».
Είναι έντονο, λέει ο Pablo, αλλά σήμερα υπάρχουν καλά μέσα. «Από εκείνο το ξύλινο σκάφος, που μύριζε ντίζελ και με ζάλη, Στις μέρες μας τα πράγματα έχουν αλλάξει πολύ. Σήμερα έχουμε ακόμη και Digital +.»
Διαδικασία γαύρου, Santoña.
Είναι επίσης οικογενειακή κληρονομιά και επομένως ιστορική, οι γυναίκες που φτιάχνουν γαύρο κάθε μέρα. «Οι γαύροι sobadora συνεχίζουν να είναι 100% γυναίκες, στην Κανταβρία και στην εταιρεία μας. Οι άντρες έβγαιναν πάντα στη θάλασσα και οι γυναίκες έφτιαχναν τις κονσέρβες. Αυτό έχει μεταφραστεί σε γενιές γυναικών με εξαιρετική γνώση της καθαρά χειροτεχνικής επεξεργασίας, μεταφέρονται από μητέρες σε κόρες», λέει η Valeria Piaggio από την Grupo Consorcio.
Αποκεφαλίζουν, τρίβουν (αφαιρούν το δέρμα με συγκεκριμένο δίχτυ), κόβουν το έντερο και την ουρά, πλένονται και στεγνώνουν. ένα ένα Με το χέρι. Είναι η τέχνη της διατήρησης της θάλασσας, ένα νεύμα σε εκείνους τους Φοίνικες που έφεραν ψάρια σε αμφορείς, την αυθεντική μας κονσέρβα.
μετρήστε το βιβλίο Μια θάλασσα από κονσέρβες ότι, όταν εξαφανιστεί η υγρασία, αρχίζει η ακρίβεια: αφαιρείται η κεντρική κνήμη, καθαρίζονται από το κεφάλι μέχρι την ουρά (αυτό λέγεται πέρασμα της κούπας) και μετά το μποκάρτ είναι ήδη γαύρος. Χωρισμένο σε δύο τέλεια φιλέτα, έτοιμο να συσκευαστεί σε ελαιόλαδο. Έτοιμο για το βερμούτ. Συσκευασμένα σε κονσέρβες, σε οκτάβιλο, σε ντέφι.
«Η Cantabria αντιπροσωπεύει μερίδιο που φτάνει σχεδόν το 80% των εταιρειών του κλάδου αλατίσματος κονσερβοποιίας στην Ισπανία, εκ των οποίων περισσότερα από 60 βρίσκονται σε Santoña, Laredo, Colindres και Castro Urdiales». Παρά το γεγονός ότι είναι όλο και πιο δύσκολο να βρεις ανθρώπους που θέλουν να αφοσιωθούν στην κονσερβοποίηση, περισσότερα από 2.000 άτομα στην Κανταβρία εργάζονται στον τομέα.
Ήδη στο τραπέζι, ο γαύρος της Κανταβρίας είναι πιστός καλεσμένος του γαστρονομικά εμβλήματα όπως Ο Οίκος των Εβραίων, από τον Sergio Bastard, έναν σεφ που σε αυτό το θέμα του αλατίσματος βασίζεται σε ένα φετίχ ως ενισχυτικό γεύσης, άλμη, αλατούχο διάλυμα που προέρχεται από αλατισμένο γαύρο. ΕΙΤΕ Νάτσο Σολάνα, από το ομώνυμο εστιατόριο.
Γαύροι, τραγανοί καραμελωμένοι και καφές στο La Casona del Judío της Κανταβρίας.
Και οι δύο, μαζί με άλλους συναδέλφους του κλάδου, έχουν βάλει την αλτρουιστική τους δημιουργικότητα στην υπηρεσία της αγαπημένης του Κανταβριανής, προετοιμασία συνταγών για το «A Sea of Conservas». Πάντα αφιερώνοντας υπομονή και πρακτική, ακολουθώντας τον απόηχο του αυτά τα θρυλικά salatori.