Χωρίς αμφιβολία, τα χέρια του σεφ κάνουν τα μαγικά, αλλά χωρίς καλή πρώτη ύλη λίγα πράγματα μπορούν να γίνουν . Το ξέρουν όσοι δουλεύουν καλύτερα στις κουζίνες της χώρας μας, που δεν διστάζουν να ποντάρουν σε αγρότες, ψαράδες, κτηνοτρόφους και πρωτομάστορες με τα δικά τους ονόματα.
Εκμεταλλευόμενοι το γεγονός ότι αρκετά από αυτά ήρωες του φαγητού , ως επί το πλείστον ανώνυμα, θα έχουν τον χώρο τους στο νέο πρόγραμμα αστέρες παραγωγοί, το νέο πρόγραμμα Κανάλι κουζίνας όπου ο σεφ και ο παραγωγός στέκονται μπροστά στην κάμερα χέρι-χέρι για να μάθουν περισσότερα για εκείνους που προμηθεύουν τις κουζίνες των πιο εξαιρετικών εστιατορίων στο ισπανικό έδαφος, θα περιηγηθούμε στον χάρτη και θα γεμίσουμε το ντουλάπι με προϊόντα αστέρια.
ΤΟ ΓΙΑΟΥΡΤΙ GOENAGA FAMILY
Το ταξίδι ξεκινά από τη Χώρα των Βάσκων, στην αγροικία που λειτουργεί σήμερα Πάκο Γκοέναγκα . Η οικογένειά του άρχισε το 1893 να μετατρέπει το γάλα από το δικό της ζωικό κεφάλαιο σε γιαούρτι και να το εμπορεύεται απευθείας. Σε περίπτωση που Πάκο, πιστός παραγωγός –και φίλος του Martin Berasategui– υπάρχουν ήδη τέσσερις δεκαετίες δουλειάς πίσω του στην οικογενειακή επιχείρηση.
Σήμερα Το προϊόν σας διατηρεί την ίδια φυσική επεξεργασία και την ίδια τοποθεσία: το χωριό του Άγιος Σεβαστιανός, Pokopandegi, όπου μεγάλωσε και έζησε με τους γονείς του μόλις 3 χιλιόμετρα από την παραλία Ondarreta. Στην πραγματικότητα, θα ήταν αποτέλεσμα της συνήθειας να πηγαίνεις στο Αγορά Bretxa να αγοράσει ότι συναντιούνται οι οικογένειες Goenaga και Berasategui.
Εκεί, ο πατέρας του Μαρτίν ήταν χασάπης και, όπως θυμάται ο ίδιος ο Μπερασάτεγκι, «Πριν γεννηθώ, οι γονείς μου είχαν ήδη αγοράσει από τους παππούδες της Goenaga. Είναι ένα θεμελιώδες μέρος του χειροκροτήματος που μου δίνουν ως μάγειρα».
Η φυσική του παραγωγή σας προσκαλεί να ανακαλύψετε ένα προϊόν που, για παράδειγμα, στο Lasarte-Oria, το απολαμβάνουμε σε μερικές σοκολάτες γιαουρτιού με μπισκότο γλυκάνισου και μαρμελάδα πορτοκάλι και μάνγκο.
Και στο σπίτι; Αν σας έχει ανοίξει η όρεξη, σας φυσικά γιαούρτια φτιαγμένα με πλήρες ή αποβουτυρωμένο γάλα μπορούν να αγοραστούν ηλεκτρονικά ή σε σημεία πώλησης σε περισσότερες από δέκα επαρχίες. Επιπλέον, διατίθεται σε γυάλινο δοχείο που θα ξυπνήσει αναμνήσεις για περισσότερα από ένα.
Στο βάθος, η αγροικία που διευθύνει ο Pako Goenaga.
ΤΟ ΨΩΜΙ ΤΟΥ ΜΙΚΕΛ ΓΑΛΠΑΡΣΟΡΟ
Χωρίς να φύγουμε από το Σαν Σεμπαστιάν, στραφούμε στο φαγητό με κεφαλαία γράμματα που δεν πρέπει να λείπουν από κανένα τραπέζι που σέβεται τον εαυτό του και που εδώ και μερικά χρόνια έχει επιστρέψει για να ζήσει μια νέα χρυσή εποχή: ο ψωμί.
Με το δικό του αρτοποιείο, το Galparsoro Okindegia, ο Mikel είναι η τρίτη γενιά που είναι υπεύθυνος για ένα από τα τα πιο εμβληματικά εργαστήρια στο Σαν Σεμπαστιάν , ένα μέρος όπου η ποιότητα κυριαρχεί.
Εμπνευσμένος από τα γαλλικά αρτοποιεία, ο Mikel θυμάται ότι θα ήταν ένας από τους οι πρώτοι Ισπανοί που έφτιαξαν ψωμί με προζύμι . Ωστόσο, μόλις γινόταν της μόδας, θα κατευθυνόταν σε νέο έδαφος. Μάλιστα εδώ εφευρίσκονται τα ψωμιά.
Το τελευταίο του δημιούργημα είναι το Νεολιθικό Ψωμί, φτιαγμένο με χόρτο του οποίου η προέλευση χρονολογείται από εκείνη την ιστορική περίοδο. Ένα ψωμί που ο σεφ Πήτερ Σουμπιάνα δεν δίστασε να ενσωματώσει σύναξη μαγισσών ετοιμάζοντας λεπτές φέτες που καταλήγουν με ένα στρείδι, καλυμμένες με τη σειρά τους με μαγιονέζα στρειδιού. Επιπλέον, αγοράζει ψωμί από αυτόν και τον πατέρα του για περισσότερα από 30 χρόνια.
“Εμπιστεύομαι τον Mikel γιατί φτιάχνει υπέροχο ψωμί , φτιάχνει ποικιλίες που είναι πραγματικά διαφορετικές ζύμες», λέει ο σεφ.
Το ψωμί του Pedro Subijana.
ΤΟ ΧΤΑΠΟΔΙ ΤΟΥ ΙΗΣΟΥ ΚΡΕΣΠΟ
Είναι γνωστό ότι η κουζίνα του Quique Dacosta γεύσεις της θάλασσας Το ξενοδοχείο τριών αστέρων στη Δένεια που φέτος προσγειώθηκε στην καρδιά του νέου ξενοδοχείου Ritz είναι πιστός υπερασπιστής των ριζών του. Και των αλιεία , όπου αναδεικνύει τη σχέση του με τον ψαρά Χεσούς Κρέσπο , που δημοπρατούν τα προϊόντα τους στην ιχθυαγορά της Δένειας.
«Το οφείλω σε ψαράδες όπως ο Ιησούς. Στο εστιατόριό μας εξαρτόμαστε από την τοπική ιδιοσυγκρασία, στο 89 ή 90%», λέει ο ίδιος ο σεφ.
Ο Χεσούς Κρέσπο άρχισε να ψαρεύει στα 19 του και σήμερα στα 49 του είναι από τους λίγους που συνεχίζουν να το κάνουν Βιοτεχνικό ψάρεμα στη Δένεια , Αλικάντε.
Καθ 'όλη τη διάρκεια του έτους υπάρχουν περίπου πέντε διαφορετικές εποχές, καθώς τους μήνες Μάιο και Ιούνιο είναι μια δουλειά αφιερωμένη στο ψάρεμα του χταπόδι, φτιαγμένο με το παραδοσιακό alcatruz ή cadufo, ένα είδος ακατέργαστου πήλινου δοχείου.
Είναι ο προμηθευτής του χταποδιού που στεγνώνει η Dacosta στο καμπαναριό του εστιατορίου του και αργότερα το ενσωματώνει σε ένα ρύζι μαγειρεμένο στον ζωμό του ίδιου του κεφαλόποδου . Για τους θνητούς, δεν υπάρχει τίποτα καλύτερο από το να πηγαίνουν στην πρωινή δημοπρασία στην ψαραγορά για να ανακαλύψουν τα φρέσκα προϊόντα του Crespo (και άλλων συναδέλφων).
Το χταπόδι του Quique Dacosta αγοράζεται στην ψαραγορά Denia.
ΤΑ ΑΛΟΦΙΑ ΦΥΤΑ ΤΟΥ RAFA MONGE
Δεν υπάρχει τίποτα σαν να αλλάξετε την πορεία της ζωής σας. Αφού σπούδασε στην Οξφόρδη και εργάστηκε στην IBM, Ράφα Μονγκέ αποφάσισε να επιστρέψει στο την πατρίδα του, τον Ανδαλουσιανό Sanlúcar de Barrameda , και αφοσιώθηκε στη γη με μια νέα επιχείρηση που για πολλούς εκείνη την εποχή θα ακουγόταν τρελή.
Και είναι ότι αυτός ο παραγωγός επέλεξε να ανακτήσει το ναβάζο, μια καλλιέργεια με υφάλμυρο νερό που κινδυνεύει να εξαφανιστεί όπου το μείγμα φρέσκου και αλμυρού νερού γεννά λαχανικά με μοναδικά χρώματα, γεύσεις και υφές, που ο πατέρας του δεν είχε καταφέρει να κάνει κερδοφόρα. Ωστόσο, ο Monge στα 41 του αποφάσισε να το κάνει τον τρόπο ζωής του.
With Crop εξόρισε αυτόν τον παραγωγό ανακατασκευάστηκε και ανακτήθηκε ο μικρός οικογενειακός κήπος κοντά στο Φυσικό Πάρκο Doñana, σεβόμενη έναν αρχαίο τρόπο εργασίας, αλλά περιλαμβάνει εξωτικές φυτείες όπως shisho, amsoi, kiwicha, minzuna, komatsuna, nakati ή lablab και γκουρμέ λιχουδιές, όπως βρώσιμα λουλούδια ή δάκρυ μπιζέλι , μεταξύ άλλων.
Η δέσμευσή του σε μια «τοπική παράδοση με διεθνείς πινελιές στα Km 0», όπου η ποιότητα κυριαρχεί, έχει κάνει τον Monje να είναι μέρος του ντουλάπι του Aponiente, του εστιατορίου τριών αστέρων στο άγγελος λιοντάρι.
με τα φυτά αλόφιλοι του μοναχού, Ο Ángel επεξεργάζεται ένα περίεργο «θάλασσα και στεριά» , για παράδειγμα. Αλλά δεν είναι το μόνο, άλλα εστιατόρια αλλά και ιδιώτες μπορούν να αγοράσουν τα προϊόντα τους στο ηλεκτρονικό κατάστημα, όπου αναμένουν διαφορετικούς τύπους φρέσκα κρεμμυδάκια, γογγύλια, κρεμμύδια, παντζάρια ή καρότα . Αν μάλιστα δεν ξέρετε τι να διαλέξετε, αφήστε το στην τύχη και στο κουτί 'έκπληξη' με τα διαθέσιμα εποχιακά προϊόντα που θα επιλέξει με αγάπη η Monge.
Ο Rafa Monge καλλιεργεί τα δικά του φρέσκα κρεμμυδάκια, γογγύλια, παντζάρια και καρότα.
ΤΥΡΙ JAVIER CAMPO
ο Κανταβριανός τεχνίτης Χαβιέ Κάμπο φτιάξε το δικό σου τυρί πικόν σε ένα απομονωμένο χωριό στο Picos de Europa με μόλις 25 κατοίκους. Επιπλέον, δεσμεύεται να διατηρήσει ζωντανή την παράδοση της παρασκευής ωριμασμένου τυριού στο σπηλιές του εν λόγω Εθνικού Πάρκου, όπως τον δίδαξε η ίδια του η μητέρα.
Έμενε στην πόλη του, Tresviso, τι προώθησε αυτό το έργο που βασίζεται σε μια φάρμα και ένα μπλε τυρί με πικάντικες νότες που χρησιμοποιεί ο Jesús Sánchez στο εστιατόριο τριών αστέρων του στην Κανταβρία, το Cenador de Amós, ετοιμάζοντας γεμιστές τηγανητές.
Με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης και μερικά βραβεία πίσω του (ανάμεσά τους δύο φορές το καλύτερο μπλε τυρί στην Ισπανία), τα δικά του Tresviso είναι ακόμα χειροποίητο, «όπως ήταν αυτό των προγόνων μας αλλά ενσωματώνει τεχνικές καινοτομίες και τα πιο αυστηρά μέτρα υγιεινής», συλλέγει το κατάστημα.
Η παράδοση και το δικό του βοοειδή γάλα γεννούν ένα μπλε διαμάντι με φυσική φλούδα πορτοκαλιού και ελαφριά υφή που μπορείτε να αγοράσετε στον ιστότοπό της ή σε επιλεγμένα καταστήματα στη Μαδρίτη (Quesería Cultivo και Cava), στη Βαρκελώνη (Vilaviniteca και Dotze Graus) και στη Βαλένθια (La Boutique del queso).
ΤΑ ΑΥΓΑ ΚΕΛΤΙΚΗΣ ΓΑΛΑΤΙΚΗΣ
Από τη Γαλικία στέλνουν το Αυγά και κοκόρια Celtic Gallo , σήμα κατατεθέν μιας μικρής φάρμας στο Vila de Cruces ( Ποντεβέδρα ) που το 2015 γνώρισε τον Martin στο συνέδριο Fusion της Μαδρίτης και έγινε ένας από τους καλύτερους πρεσβευτές της μάρκας.
Μερικά χρόνια αργότερα η μάρκα που ιδρύθηκε από τον Γαλικιανό David Sueiro και την Patricia Lorenzo συνεχίζει με τις ωοτόκες κότες του και μερικές αυγά που ο κρόκος τους είναι καθαρή κρέμα, μελωμένο και γυαλιστερό . Και βιώσιμο και 100% χειροποίητο. Γιατί σε αυτό το αγρόκτημα περιφέρονται ελεύθερα και τρέφονται φυσικά περισσότερες από 3.000 κότες που ζουν μαζί με τις poulardas και τους κόκορες Mos, μια ανακτημένη γηγενή φυλή της Γαλικίας.
Εκτός από τα περίφημα αυγά, μισή ντουζίνα από τα οποία κοστίζουν 4,95 ευρώ, στη φάρμα μπορείτε να αγοράσετε Λουκάνικα κόκορα ελευθέρας βοσκής χειροποίητα (κουρασμένο στήθος, φούετ και chorizo), ψιλοκομμένα poulardas και μπιφτέκια κόκορα. Τα προϊόντα σας περιμένουν στο El Corte Inglés Gourmet Club.
SIGNATURE ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΟ LA DESPENSA D'LUJO
Ο Jose Iglesias και η Lucía Calvo άνοιξαν το La Despensa D'luxury πριν από έξι χρόνια. Σήμερα σας τρώγονται μέσα αρακάς, φασόλια και φακές ο Cellar de Can Roca, Μουγκαρίτz Υ Ντάνι Γκαρσία . Όλα ξεκίνησαν την ημέρα που η Inditex χτύπησε την πόρτα αυτής της φάρμας της Γαλικίας για να ζητήσει τα επώνυμα όσπρια της για το καντίνες για τους υπαλλήλους του Amancio Ortega.
Έξι εκτάρια γης και μια δουλειά όπου πωλείται ό,τι καλλιεργείται, τα μπιζέλια, τα μωβ φασόλια, τα λευκά φασόλια, τα ρεβίθια, η κινόα ή οι φακές φτάνουν στις καλύτερες σόμπες. Χωρίς αμφιβολία, η σημαντική Ε&Α πίσω από αυτό βοηθά. Αυτός επίσης αποφύγετε τη χρήση χημικών και την απόλυτη φροντίδα της γης.
Η ιστοσελίδα τους είναι η τέλεια βιτρίνα για τα προϊόντα τους, καθώς αυτή τη στιγμή δεν πωλούν στα σούπερ μάρκετ. Επιπλέον, είναι δυνατό να πραγματοποιήσετε το ταξίδι και να αγοράσετε αυτοπροσώπως εκμεταλλευόμενοι την επιλογή του αγροτουρισμού τι έχουν ετοιμάσει, πού Η φάρμα σας ανοίγει για να ζήσετε μια «αγροτική εμπειρία» ώρες από Πέμπτη έως Κυριακή και μάθετε όλα όσα χρειάζεστε για να είστε πλήρης αγρότης.
Όσπρια και αγροτικές εμπειρίες.