Τα κεφάλια εξακολουθούν να είναι βρεγμένα από το jet lag, σκοντάψαμε στο κεμπάπ εστιατόριο Zübeyir Ocakbaşı από την Κωνσταντινούπολη. Ένας ειδικός ψησταριάς κάθεται πίσω από το τεράστιο χάλκινο κουδούνι, περιστρέφοντας το αρνί σουβλάκια πάνω από τη θερμότητα της καύσης κάρβουνα? ένα αρνί που δεν αργεί να φτάσει στο στόμα μας. Οι νόστιμοι χυμοί του δένουν τέλεια με το τραχύ δέρμα του πράσινες πιπεριές και ωμό κρεμμύδι πασπαλισμένο με σουμάκ . Μόλις το γευτεί, ο Άντι καταλαβαίνει γιατί ήθελα να τον φέρω εδώ.
Ένα σημαντικό ταξίδι για τον εορτασμό των σημαντικών γενεθλίων. όταν ο Άντι, ο επί 20 χρόνια σύντροφός μου, έκλεισε τα 40 τον περασμένο Αύγουστο, του έδωσα διακοπές έκπληξη για Τουρκία , μια χώρα που δεν είχε επισκεφτεί ποτέ αλλά που αγαπώ.
Στην πρώτη μου επίσκεψη, πριν από τρία χρόνια, δοκίμασα πράγματα—κομμάτια ψωμί σιμιτ φρεσκοψημένο βουτηγμένο σε κρέμα Bal Kaymak; διατηρήθηκε η γιαγιά μούσκεψε βούτυρο τσίλι — δεν έμοιαζαν με τίποτα που είχε δοκιμάσει ποτέ πριν. Ο Andy είναι ο καλοφαγάς της οικογένειας, οπότε ήξερα ότι θα εκτιμούσε τα θαύματα μιας περιοδείας για φαγητό στην Τουρκία.
Καθώς σχεδίαζα το ταξίδι, μου ήταν ξεκάθαρο αυτό το φαγητό θα ήταν η πρώτη μας προτεραιότητα . Ζήτησα από τον Ansel Mullins, συνιδρυτή του τουριστικού πράκτορα Culinary Backstreets, να συντάξει ένα προσαρμοσμένο δρομολόγιο που να αντικατοπτρίζει την ουσία του τουρκική κουζίνα σε όλο της το μεγαλείο. Αυτή η φιλόδοξη διαδρομή δύο εβδομάδων εκτείνονταν σε τρεις επαρχίες, από Κωνσταντινούπολη στην παραλιακή πόλη της Σμύρνη και τα υψίπεδα του Μαύρη Θάλασσα.
Balık ekmek, ή σνακ ψητού ψαριού, στην Κωνσταντινούπολη.
Ο σουλτάνος Ahmet Camii, γνωστός και ως Μπλε Τζαμί, είναι ένα από τα κύρια μνημεία της Κωνσταντινούπολης.
Οι πρώτες πέντε ημέρες έχουν ως εξής: τρώμε, συνεχίζουμε να τρώμε και, όταν φαίνεται ότι δεν αντέχουμε άλλο, ξανατρώμε . Ο γαστρονομικός οδηγός του Backstreets Uğur Ildız μας μεταφέρει στο Karaköy Güllüoğlu, ένα αρτοποιείο γνωστό για το borek , σφολιάτες γεμιστές με τυρί ή κιμά. Φύγαμε ευχαριστημένοι από την πρώτη μας επαφή με τα αρώματα του zaatar φρέσκο, αν και όχι τόσο με τη χυλώδη υφή του tavuk göğsü , ένα γαλακτομπούρεκο φτιαγμένο με ψιλοκομμένο στήθος κοτόπουλου, που μας αφήνει αρκετά σαστισμένους.
Στο Borsam Taşfirin, ένα οικογενειακό συνοικιακό κατάστημα στη νοτιοανατολική Τουρκία, δοκιμάσαμε το λαχμακούν , ένα ψωμί γεμιστό με κιμά που τρώγεται με ένα παφλασμό λεμόνι μια γενναιόδωρη χούφτα μαϊντανός και μια πρέζα από πιπέρι ισοτ. Στο Yeni Meyhane στο Kadıköy, το Ildız σερβίρει ποτήρι μετά από ποτήρι ρακή , ένα κονιάκ σταφυλιού αρωματισμένο με γλυκάνισο και αραιωμένο σε πάγο. Ανάμεσα στα ποτά μας μαθαίνει τη φράση çok lezzetli, μια έκφραση που χρησιμοποιούμε πολύ σε όλο το ταξίδι. Τι σημαίνει? «Αυτό είναι για να πεθάνεις».
Η εκδρομή με τον Βέλγο με έδρα την Τουρκία Benoit Hanquet ξεκινά με πρωινό σε έναν απομονωμένο κήπο κρυμμένο από τη θέα. Dursun και Kezban, ένα παντρεμένο ζευγάρι αγροτών από την επαρχία του Κασταμονού , μας καλωσορίστε δίπλα στα ερειπωμένα τείχη του μεσαιωνικού φρουρίου του Yedikule . Οι δυο τους αποτελούν μια από τις 32 οικογένειες που έχουν έρθει μαζί για να δουλέψουν αυτή την εγκαταλελειμμένη γη.
Το ζευγάρι έχει προετοιμαστεί φρέσκες ντομάτες κήπου, αγγούρια και οξαλίδα περιχυμένο με ελαιόλαδο? μπαζλαμά , ένα ζεστό και αφράτο πλακέ ψωμί που ετοιμάζεται στο τηγάνι, και τουλούμι , ένα πρόβειο τυρί του οποίου η ιδιαίτερη γεύση προέρχεται από το δέρμα κατσίκας στο οποίο θεραπεύεται. Υπάρχουν μπολ με φρέσκο zaatar και βατόμουρα που μαζεύονται απευθείας από τα δέντρα στον κήπο, καθώς και τα αρωματικά μέλι καστανιάς Υ μελάσα μήλου , και οι δύο σπεσιαλιτέ Κασταμονού. ο σύκα ώριμη βάλτε την τελευταία πινελιά στο φαγητό.
Μετά από αυτό το απίστευτο πρωινό, και παρατηρώντας πόσο στενή είναι η μέση του παντελονιού μας, περπατάμε στην αγορά της Τετάρτης στην ιστορική γειτονιά του Φατίχ Καρσάμπα για να δείτε τα ζωηρά χρώματα των φρούτων και των λαχανικών, πριν κατευθυνθείτε στο «μικρό Χαλέπι», έναν θύλακα που κατοικείται από Σύριους πρόσφυγες. Μπήκαμε στο Saruja ψάχνοντας να το δοκιμάσουμε künefe , ένα cupcake λιωμένο τυρί? Συνοδεύουμε με έναν αναζωογονητικό καφέ του οποίου η γεύση κυριαρχεί από τον λοβό κάρδαμου με τον οποίο σερβίρεται και τέλος αφιερώνουμε χρόνο στο Ζυμαρικά kibbeh Δαμασκού μαγειρεμένα σε ξινό labneh.
Βρίσκουμε επίσης μια προνομιακή προοπτική της πολύβουης γειτονιά του μεγάλο παζάρι από την Κωνσταντινούπολη χάρη στη Σενέμ Παστορέσα, την εγγονή εμπόρων πετσετών που περπατάει από μικρή στους δαιδαλώδεις διαδρόμους του σουκ. Χρειάζεται α ρωτάει , Τουρκική πίτσα γεμιστή με τυρί, μαζί μας στο Pak Pide & Pizza Salonu και μιλάει για την πολιτική, τη θρησκεία και το μέλλον της δημοκρατίας. Η κουβέντα είναι διαφωτιστική, αλλά όλα όσα μας λέει ραγίζουν και την καρδιά μας.
Σύντομα κατευθυνόμαστε προς Σμύρνη , μια πόλη στις ακτές του Αιγαίου, ως επόμενος προορισμός στη γαστρονομική μας διαδρομή μέσω Τουρκίας. Με τράβηξε αυτό το μέρος αφού διάβασα με ενδιαφέρον τις συνταγές στο βιβλίο Chasing Smoke: Cooking Over Fire Around the Levant, των Sarit Packer και Itamar Srulovich. Πριν δημιουργηθεί το Ισραήλ, Αυτή η αρχαία ρωμαϊκή πόλη φιλοξενούσε περισσότερους από 60.000 Σεφαραδίτες Εβραίους.
Σήμερα, ο αριθμός είναι κοντά στα 1.200, μας λέει ο οδηγός Nüket Franco, απόγονος των Σεφαραδμών, καθώς περπατάμε στο οδός των συναγωγών . Περπατάμε δίπλα από τα ασημένια ανάχωμα από σαρδέλες και καλαμάρια προς πώληση στο η ψαραγορά και των μανεκέν μωρών που εκθέτουν τα περίτεχνα κουστούμια περιτομής , στολισμένο με φτερά και χάντρες.
Κατά τη διάρκεια του πρωινού στο την αυλή ενός τεϊοποτείου , ανακαλύψτε μας το boyoz , ένα σεφαραδίτικο ζαχαροπλαστείο με ταχίνι , και το gevrek , η εκδοχή της Σμύρνης για το ψωμί της Κωνσταντινούπολης. Το τετράγωνο κομμάτι μπακλαβά που πέφτει στα χέρια μας στο Tarihi Basmane Öztat Lokmacısı είναι τόσο τρυφερό που μας ξεσηκώνει.
Οι περίτεχνοι θόλοι και οι καμάρες μέσα στο Μπλε Τζαμί.
Πορτοκάλια και ρόδια σε περίπτερο χυμών στην Κωνσταντινούπολη.
Κάποια στιγμή μπαίνουμε κρυφά στο ιδιωτικό σπίτι του εξαιρετικού μάγειρα Leyla Ozturker, κατόπιν σύστασης του Nüket. Σε μια ταράτσα διακοσμημένη με γεμιστές αλεπούδες και σπαθιά εποχής, η γυναίκα τυλίγει το mercimekli köfte (μπαλάκια φακής) σε φύλλα μαρουλιού καθώς μας μαγεύει με ιστορίες της κόρης του, που μόλις αρραβωνιάστηκε, και του στρατιωτικού γιου του, που βρίσκεται κοντά στα συριακά σύνορα.
Η τελευταία μας στάση είναι Τραπεζούντος , στην ορεινή ανατολική περιοχή της Μαύρης Θάλασσας της Τουρκίας. Αυτή η περιοχή ήταν μια εξαιρετική πρόταση από το Mullins, μια γωνιά της χώρας που σπάνια επισκέπτονται οι τουρίστες. Περάσαμε τις επόμενες πέντε μέρες στο Plato'da Mola, in Çamlıhemşin , όπου η φυλή Şişman διαχειρίζεται δύο απομακρυσμένους ξενώνες. Ένα, στο ρουστίκ χωριό Ορτάν Είναι προσβάσιμο μόνο με τα πόδια. Το άλλο, ένα αγρόκτημα 200 ετών, στεφανώνει τα υψόμετρα Pokut και απαιτεί ένα SUV για να ανέβει στον ύπουλο δρόμο που οδηγεί σε αυτό.
Η Yasemin φροντίζει για τις κρατήσεις του Plato'da Mola, αλλά η μητέρα της, Zeynep, και δύο από τις θείες της κάνουν το μαγείρεμα. Μέρα με τη μέρα, μας απολαμβάνουν με τα πιο πλούσια πρωινά και δείπνα. Υπάρχουν μουχλαμά , ένα παραδοσιακό πιάτο με καλαμποκάλευρο με τοπικό λιωμένο τυρί και πολύ βούτυρο. ντολμα τυλιγμένο σε φύλλα λάχανου? πατάτες φούρνου με καϊμάκ (τυρόγαλα) και παχύρρευστο λευκά φασόλια καρυκευμένο με δυόσμο.
Δοκιμάζοντας αυτά τα πιάτα είναι σαν να ξυπνάς και να ανακαλύπτεις για πρώτη φορά την αληθινή γεύση των πραγμάτων, έντονη και φυσική. Λες και μέχρι τώρα δεν ήξερα ποτέ τι γεύση έχει μια ντομάτα. Οι κρόκοι των αυγών έχουν το βαθύ πορτοκαλί χρώμα ενός κώνου κυκλοφορίας και είναι πολύ παχύρρευστο, και το τυρί έχει μια πικάντικη φυτική επίγευση, σαν να είχε αφεθεί να παλαιώσει σε αχυρώνα. Και έτσι έγινε: οι Σισμάν είναι κάτοχοι τεσσάρων αγελάδων και φτιάχνουν όλα τα γαλακτοκομικά τους προϊόντα από την αρχή, χρησιμοποιώντας το γάλα των δικών τους βοοειδών και αφήνοντάς τα να πήξουν μέσα στον ίδιο χώρο.
Το τελευταίο μας πρωινό είναι απλό αλλά αξέχαστο: ομελέτα με σπόρους βατόμουρου και κομμάτια ζεστού και αχνιστού ψωμιού αλείφονται με σπιτική μαρμελάδα φράουλα . Μετά από αυτό που φαίνεται να είναι το πολλοστό τέλειο γεύμα του ταξιδιού, δεν έχουμε παρά να δώσουμε τα ειλικρινή μας συγχαρητήρια στον μάγειρα. Η Ζεϊνέπ δεν μιλάει τη γλώσσα μας, ούτε ξέρουμε τουρκικά, αλλά δεν πειράζει: το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να πείτε çok lezzetli.
Αυτό το άρθρο δημοσιεύτηκε στη Διεθνή Έκδοση του Condé Nast Traveler Ιανουαρίου 2022.