Ο Ángel León, ο σεφ της θάλασσας, είναι ο καπετάνιος του Aponiente
"Η θάλασσα δεν σταμάτησε ποτέ να μπαίνει και να βγαίνει από το Cádiz. Από άκρη σε άκρη, από είσοδο σε κόλπο, το Cádiz ήταν πάντα μπλεγμένο στο μπλε. Οι άνθρωποί του χάνονται στην παλίρροια της μνήμης προσπαθώντας να θυμηθούν πότε, για πρώτη φορά, απομακρύνθηκε από τα καθιστικά βοοειδή που εκτρέφουν στην ηπειρωτική χώρα, για να μπουν στη νομαδική ψαραγορά. Ψαροχώρια, εποχικοί καταυλισμοί στην ακτή όπου οι οικογένειες συγκεντρώνονταν για να ζήσουν μαζί μέσα από ένα φυσικό και έξυπνο, έξυπνο και μηχανικό, εργατικό, γενναίο και απερίσκεπτο ψάρεμα τέχνη.».
**Η πρώτη μου επίσκεψη στο Aponiente de Ángel León** δεν ήταν πολλά χρόνια πριν —τρία. Τρία, ακριβώς τα ίδια χρόνια που διαρκεί αυτή η ιστορία (η δική μου) αγάπης με τον Κάντιθ. Cai. Gádir. Και είναι ότι αγαπώ την Κάντιθ καθώς αγαπάς μόνο πράγματα που δεν ήταν δικά σου, που (νόμιζες) δεν ήταν για σένα. Ω — ευλογημένα λάθη. Σήμερα δεν μπορώ να συλλάβω τη ζωή μου χωρίς να βλέπω το ** ηλιοβασίλεμα ** στη La Caleta κάθε απόγευμα, στην άκρη της γειτονιάς της La Viña και της ιστορίας. Χωρίς τα παλιά amontillados στο ** Taberna La Manzanilla ** (Feduchy), τα churros στο La Guapa, τα τεράστια τηγανητά στο El Palillo και τα χαλαρά απογεύματα στο Parque Genovés. χωρίς πρωινό στο Βασιλεία , τις φλούδες χοιρινού από το Casa Manteca και τα στρείδια από εκείνη την αγορά που πρέπει να γνωρίζει τόσο καλά ο Άνχελ Λεόν μας. Γιατί ο Άνχελ είναι επίσης μέρος αυτού του ανεξήγητου παζλ (το νέο και το παλιό, ευγένεια και καρναβάλι, πολιτισμός και απόρριψη) που είναι το Κάντιθ. Δαίμονες, Ο Άγγελος είναι το Κάντιθ.
Μαριναρισμένη Burrata από τον Angel León
ΘΑΛΑΣΣΑ ΣΥΝΑΙΣΘΗΜΑΤΩΝ
Το Aponiente μετακομίζει την άνοιξη του 2015 σε έναν ιστορικό παλιρροιακό μύλο από τον 17ο αιώνα, αλλά πριν: Θάλασσα συναισθημάτων. Το μενού με λιοντάρι Υ Juanlu Fernandez (Juanlu απαραίτητο) κλείστε αυτό το μοναδικό στάδιο ενός μοναδικού εστιατορίου. Ίσως το πρώτο concept εστιατόριο αυτής της νέας πρωτοπορίας μετά την Adrià με επικεφαλής (το λέω αυτό) τους León, Muñoz, Camarena, Alija και Aduriz. Έννοια γιατί όλα όσα συμβαίνουν σε αυτόν τον Ναυτίλο των συναισθημάτων γεννιέται και πεθαίνει στη θάλασσα . Πέρα από το πλαγκτόν, τις απορρίψεις, τα φύκια, το ιώδιο και τα θαλάσσια λουκάνικα: η θάλασσα στο τραπέζι.
Εστιατόριο Aponiente
Αν υπήρχε αμφιβολία - που δεν υπήρχε, με αυτό θάλασσα συναισθημάτων (το υπέροχο μενού του αυτή τη σεζόν, 23 πιάτα και €135) σχηματίζει ήδη ένα πιο ηχηρό, πιο στρογγυλό, πιο τέλειο σύνολο. Μια κουζίνα στην οποία όλοι οι μεγάλοι παρατηρητές έχουν ήδη παραδοθεί, από το Arcadi Espada στον Philippe Regol . Οι συνθέσεις του είναι τέλεια παραδείγματα τόλμης (αυτό ήταν πάντα), διαίσθησης και μαεστρίας στην τεχνική. το νέο (για μένα) είναι εκείνη η ωριμότητα που κάθε φορά υφαίνει καλύτερα τον λόγο του. Μιλάω για συνέπεια . Από το ήδη κλασικό παστό ψάρι του (σαρδόν και αυγοτάραχο κέφαλου), ταρτάρ κορβινάτα και chistorra de boga, καπνιστή σαρδέλα (υπέροχη) ή αυτή την υπέροχη ομελέτα με γαρίδες σε συνεχή εξέλιξη.
Το πλαγκτόν κάτω από το μικροσκόπιο στο Aponiente (Puerto de Santa María)
Αυτή τη φορά αποφασίσαμε να μην παραδοθούμε στα χέρια του Juan Ruiz και να εναρμονίσουμε την κουζίνα του León με τις έξι οι καλύτερες σαμπάνιες που γνωρίζουμε . The Big Six: Léclapart, In Florescence de Bouchard, Laval, La Closerie de Prévost, Selossse και Boulard. Ας συνεχίσουμε όμως με το μενού. Η Boca de San Fernando (το όραμά του για ένα temaki), η μαρέγκα του θαλάσσιου λιονταριού και ολόκληρη η απεραντοσύνη της θάλασσας είναι ήδη στο τραπέζι μετά το Ζωντανό λυοφιλοποιημένο στρείδι —υφή, υφή και περισσότερη υφή— και σκουμπρί ωριμασμένο σε αλάτι και σάλτσα με χαρίσα (μαροκινό καρύκευμα) . Αυτή η κουζίνα δεν καταλαβαίνει σημαίες ή στενά . Κανένας δεν πρέπει.
Δεν θέλω να αποκαλύψω πολλά περισσότερα —ξέρετε, μισώ τα spoilers, επίσης στην κουζίνα. Αυτό που ακολουθεί (σουπιές, πλαγκτόν, αράχνη, στρείδι ή τόνος almadraba) είναι μια συλλογή από θαλάσσιες δημιουργίες των οποίων ο άξονας είναι το βάθος της θάλασσας και η μνήμη . Φευγαλέα οράματα όπου η τεχνική (δεν έχει πλέον τίποτα να αποδείξει) δίνει τη θέση της σε κάτι πιο βαθύ, πιο σοφό, πιο δικό του. Έχω την αίσθηση ότι τώρα - περισσότερο από ποτέ - αυτό που θέλει να κάνει αυτός ο τρελός ναύτης είναι λέω ιστορίες . Και είναι που ο Ángel León (η κουζίνα του) ξεφεύγει όλο και περισσότερο: πιο περιορισμένα πιάτα, όλο και λιγότερες απαντήσεις, όλο και περισσότερες ερωτήσεις.
Έχουν απομείνει λίγες γευστικές εμπειρίες που αξίζουν πραγματικά ένα ταξίδι. Αυτό είναι ένα από αυτά.
Ακολουθήστε το @nothingimporta
*** Μπορεί επίσης να σας ενδιαφέρει...**
- Τα 51 καλύτερα πιάτα στην Ισπανία
- Κορυφαία 10 ιταλικά πιάτα ζυμαρικών
- Τα 25 καλύτερα σπίτια φαγητού στην Ισπανία
- Όλα τα άρθρα του Jesús Terrés
Άσετι του Σανλουκάρ