Το σαλόνι της Τούλα
«Δύο εικοσάχρονοι συναντιούνται δουλεύοντας στο εστιατόριο του Quique Dacosta (3 αστέρια Michelin) στο Ντένια . Συμπίπτουν μόνο για 3 μήνες, αλλά από τότε, δεν χωρίζουν πια: αφού περάσουν από άλλα γαστρονομικούς ναούς όπως το Casa Gerardo με τον Marcos Morán (1 αστέρι Michelin) και ακόμα και για ένα beach bar στην Κόστα Μπράβα Αποφασίζουν να ανοίξουν το δικό τους εστιατόριο.
Μοιάζει με το σενάριο μιας σειράς Foodie Love , αλλά είναι την ιστορία του Borja και της Clara : δύο Μαδριλένοι, τώρα στα τριάντα τους, που το 2016 ονειρεύονταν να ανοίξουν κάτι δικό τους στην πόλη τους... ώσπου η μικρή πόλη του Αλικάντε όπου η Κλάρα περνούσε πάντα το καλοκαίρι σταμάτησε το δρόμο τους: «ήμασταν έτοιμοι να ανοίξουμε το ** Santa Engracia με τον Ponzano* *, αλλά φύγαμε ένα Σαββατοκύριακο στη Jávea να δω τη μητέρα μου, που μένει εκεί, και ένας φίλος μας είπε ότι υπήρχε ένα ενδιαφέρον μέρος στην παραλία Αρενάλ. Πήγαμε από περιέργεια: είδαμε ότι η κουζίνα ήταν στημένη, μας ταίριαζε από άποψη χώρου και η απαραίτητη επένδυση ήταν απείρως λιγότερη από ό,τι στη Μαδρίτη. Πίσω στο σπίτι, στο αυτοκίνητο, επινοήσαμε το μενού. Δύο μέρες αργότερα υπογράψαμε και ένα μήνα αργότερα, στις 31 Μαΐου ανοίγουμε . Δεν είχαμε χρόνο για χάσιμο: δεν είχαμε πολλές οικονομίες και έπρεπε να αρχίσουμε να δουλεύουμε αμέσως».
Αν και ο Borja παραδέχεται ότι δεν είναι αυτό που είχε σκεφτεί: Ήθελα να στήσω ένα γαστρονομικό εστιατόριο , αλλά το καταλάβαμε Ο Jávea χρειαζόταν κάτι μεταξύ Bonamb (2 αστέρια Michelin) και εστιατόρια με ρύζι , ότι υπήρχε ένα κενό να καλυφθεί».
Ο Borja και η Clara θα σας δεχτούν στην Τούλα
Αυτή η αλλαγή των σχεδίων σημάδεψε αυτό που είναι σήμερα ** Τούλα ** : ένα εστιατόριο του 6 τραπεζάκια με κουζίνα (μόνο) 6 τετραγωνικών μέτρων όπου εργάζονται δύο άτομα Borja και Enrique Puchades ), κάτι ασυνήθιστο σε εστιατόρια αυτού του τύπου.
“ είναι ένα tetris . Αν η πόρτα του πλυντηρίου πιάτων είναι ανοιχτή δεν μπορείς να γυρίσεις, αν είναι κάποιος στη φριτέζα δεν μπορείς να ανοίξεις τον φούρνο, αν είναι κάποιος στη γωνία του Thermomix δεν μπορείς να μου ανοίξεις το κουδούνι, αν κάποιος είναι στη φωτιά μου δεν μπορείς να ανοίξεις την κάτω κάμερα ... Το μυστικό όμως είναι να έχεις τάξη, πειθαρχία, δημιουργικότητα και επιθυμία ”.
Και να αναλύετε τα πάντα κάθε μέρα: δεν μπορούν να αποθηκεύσουν τίποτα . Ο Borja αναγνωρίζει ότι αυτό που αρχικά είδαν ως μειονεκτήματα (για παράδειγμα, ότι δεν είχαν ψυκτικούς θαλάμους) τώρα είναι σχεδόν ευθύνη.
Ο Borja και η Clara θα σας δεχτούν στην Τούλα
Παρ' όλα αυτά, ή ακριβώς γι' αυτό, φέτος ο Οδηγός Michelin τα έχει προσέξει, όπως ακριβώς κάναμε πριν από λίγο καιρό χάρη στο γαστρονομικό ραντάρ του Jesús Terrés και, πιο πρόσφατα, λόγω της «λάθους» του cheesecake. Είχαν επίσης απήχηση Madrid Fusion 2019 , όταν ήταν τρίτοι στο βραβείο του σεφ αποκάλυψης .
Και τώρα Τούλα Γίνετε μέρος αυτής της νέας γενιάς Εστιατόρια με «πρωταγωνιστές» που δεν έχουν μενού γευσιγνωσίας ή λευκό τραπεζομάντιλο . Φαίνεται ότι τα πράγματα αλλάζουν. Επιτέλους . Ναι, είναι ένα σπάνιο avis: εδώ, το πρωτόκολλο στο δωμάτιο διέπεται από το χαμόγελο της Clara και οι ώρες καθορίζονται από τον δείπνο, ο οποίος είναι αυτός που σχεδιάζει το δικό του μενού: το μενού του αποτελείται από 11 αλμυρές γεύσεις (πολλές από αυτές σνακ ) και 5 επιδόρπια. Συν πολλά εκτός μενού (από τρία έως έξι) που αλλάζουν καθημερινά.
«Και θα συνεχίσουμε σε αυτή τη γραμμή. Όλα τα πιάτα είναι σχεδιασμένα να μοιράζονται, αλλά τα χωρίζω σε όσες μερίδες υπάρχουν στο τραπέζι». Ο Borja είναι ξεκάθαρο ότι, παρά το αστέρι που κυκλοφόρησε πρόσφατα, θέλουν να συνεχίσουν τη φυσική τους εξέλιξη και στην ίδια γραμμή. " Το Tula είναι και θα συνεχίσει να είναι αυτό το εστιατόριο για όλη την εβδομάδα, στην οποία έρχεται καθημερινά ο συμβολαιογράφος της πόλης φάτε μια πέρδικα με ένα ποτήρι κρασί με 26€ (αν και το δικό μας Το μέσο εισιτήριο κυμαίνεται μεταξύ 40 και 60 ευρώ ), αλλά το βράδυ έρχεται μια ομάδα Ολλανδών, Βέλγων ή Γάλλων που περνούν το καλοκαίρι εδώ και αναζητούν σε αυτή την πόλη το γαστρονομικό επίπεδο των πόλεων τους».
Φυσικά, άνθρωποι από τη Μαδρίτη και τη Βαλένθια είναι επίσης μεταξύ των σταθερών πελατών του. Και όλοι ψάχνουν το ίδιο πράγμα: τοπική κουζίνα, εποχιακή … και αυτό το τόσο απαραίτητο συναίσθημα (και όχι πάντα συνηθισμένο σε ορισμένα μέρη με υπερβολικό κορσέ) να νιώθεις σαν στο σπίτι σου , γιατί η Τούλα θα μπορούσε κάλλιστα να είναι το σαλόνι του ή το δικό σου.
«Θέλαμε να του δώσουμε αυτή την ατμόσφαιρα. Για τις διαστάσεις το λέμε πάντα είναι σαν να καλέσαμε τους φίλους μας για μεσημεριανό γεύμα ή δείπνο ". Και δεν είναι μόνο για το διάστημα, απλό και άνετο , αλλά, όπως συμβαίνει πάντα με όλα, για τους ανθρώπους: όλους αυτούς που έχουν πατήσει το πόδι τους στην Τούλα ξέρουν ότι η Κλάρα είναι σπίτι.
Ειδικά από τη στιγμή που βρήκατε τον ιστότοπό σας: το σαλόνι . «Μετά τον πρώτο ενάμιση χρόνο συνειδητοποιήσαμε ότι πολλοί πελάτες ήρθαν στην κουζίνα για να χαιρετήσουν ή να κρατήσουμε σημειώσεις . Ο ένας από τους δύο έπρεπε να βγει στο σαλόνι. Ήξερα ότι δεν επρόκειτο να περάσω όλη μου τη ζωή στην κουζίνα, αλλά Ήταν ένα πολύ φυσικό και θετικό άλμα , είχα την ανάγκη να βρω το φυσικό μου περιβάλλον και να νιώσω αυτή την αναγνώριση».
Ο Borja συγκρίνει επίσης την Τούλα με α Παριζιάνικο μπιστρό με πιάτα υψηλής κουζίνας αλλά στην περιοχή του Υψηλή Μαρίνα , στην άκρη της Μεσογείου. «Στην Jávea ζούμε με θέα στη θάλασσα αλλά στην πόλη και οι άνθρωποι του κοιτάζουν προς το γήπεδο . Γι' αυτό ξεκίνησα μαγειρεύει όπως η γιαγιά μου , μια συντριπτική γυναίκα που σε ηλικία 8 ετών ήταν ήδη μαγείρισσα και τάιζε 50 άτομα την ημέρα. είναι τούλα . Γι' αυτό οι ρίζες μου είναι εκείνα τα κυνήγι ή τα πιάτα της θάλασσας και του βουνού».
Δικα τους Tacos από φύλλα Shiso με μπέικον, καπνιστό χέλι και μισονέζα είναι ένα από τα ακίνητα της επιστολής του. Ή το ψητό στρείδι με ψητό μάραθο κρέμα και κρεμμυδόσουπα , για το οποίο ο Μπόρχα νιώθει αδυναμία, αφού αντιπροσωπεύει το υβρισμένο στρείδι που εκτρέφεται στη Μεσόγειο. Το φέρνουν από το Γουαδαλκιβίρ ή το δέλτα του Έβρου και το μάραθο φυτρώνει άγριο δίπλα στο εστιατόριο.
Και αυτή η σύνδεση είναι αισθητή σε κάθε πιάτο : οι πρώτες ύλες με τις οποίες δουλεύουν έχουν ονόματα και επώνυμα. ο λαχανικά και κόνδυλοι καλλιεργούνται Maiqes Υ το ψάρι είναι από το σκάφος του Γκαρέτα, τον οικείο του φίλο, που τον ψαρεύει ή του φέρνει το προϊόν του φετίχ: το μεγάλο ψάρι. «Ενθουσιάζομαι όταν παίρνουμε γάλα 50 ή 60 κιλών ή dentex 8 και 9 κιλών, γιατί είναι δύσκολο να τα αποκτήσουμε. Γι' αυτό με ξέρουν στην ψαραγορά από τότε που ανοίξαμε: στην αρχή, Έμεινα με τα ψάρια που κανείς δεν ήθελε , γιατί καθαρίζονται και μαγειρεύονται πιο δύσκολα”.
Σχεδόν τέσσερα χρόνια μετά το άλμα του στο κενό, Ο Borja και η Clara διαβεβαιώνουν ότι δεν είχαν τολμήσει ποτέ να ονειρευτούν ούτε το αστέρι Michelin.
Το καλύτερο? Σε αυτό το σπίτι, με βεβαιότητα, όλα θα παραμείνουν όπως «πριν». Η Τούλα πηγαίνει επίσης, και θα συνεχίσει να πηγαίνει, με κροκέτες ζαμπόν και ρυζόγαλου.
Αλμυρό εκλέρ ημι-πολτοποιημένη παλαμίδα, καπνιστή πέστο μελιτζάνας και αβοκάντο από την Τούλα
Διεύθυνση: Av. de la Llibertat, 36, 03730 Xàbia Δείτε χάρτη
Τηλέφωνο: 966 47 17 45
Πρόγραμμα: Από Τετάρτη έως Κυριακή, από τις 13:00 έως τις 15:45 και από τις 20:30 έως τις 22:30.
Μισή τιμή: Από 40€ έως 60€