ΤΣΕΙΣΚΕΪΚ. Λοιπόν, με κεφαλαία
Πρόσφατα, οι φούρνοι των εστιατορίων σε όλη την Ισπανία μυρίζουν σαν cheesecake περισσότερο από ποτέ. Εφόσον έχει εξαπολύσει (ξανά) ο πυρετός για αυτό το παραδοσιακό γλυκό, που, ας μην ξεχνάμε, είναι ιστορικός: η καταγωγή του ανάγεται στην Αρχαία Ελλάδα, δεν υπάρχει μενού που να σέβεται τον εαυτό του που να μην περιλαμβάνεται.
Είναι το νέο αντικείμενο λατρείας για καλοφαγάδες και καλοφαγάδες. Και το να βρεις το καλύτερο, το πιο πλούσιο ή το πιο φωτογενές έχει γίνει εθνικό άθλημα. Αλλά… ποιος είπε ότι υπάρχει μόνο ένα «καλύτερο cheesecake»; Ναι, εμείς σε περισσότερες από μία περιπτώσεις. Επειδή όμως είναι σοφό να κάνουμε ρεκτιφιέ, θα σας πούμε ότι η γεύση είναι στην ποικιλία.
Αν και, σε αυτό το σημείο, θα γίνουμε κάπως καθαροί: τα προτιμάμε χωρίς όλα εκείνα τα έξτρα που μόνο κρύβουν τη γεύση τους –διαβάστε μαρμελάδες, τεχνητά σιρόπια ή κρέμα–. Και αυτός είναι ο λόγος που εκμεταλλευόμαστε την ευκαιρία να απευθύνουμε μια έκκληση από εδώ σε όλους τους ζαχαροπλάστες, σεφ, σεφ ή συμβούλους γαστρονομίας: το cheesecake είναι όμορφο από μόνο του. Δεν χρειάζεσαι τίποτα άλλο.
Το θέμα της υφής είναι μια άλλη ιστορία: τώρα βρισκόμαστε σε πλήρη άνθηση αυτών που είναι σταθερά και χρυσαφένια εξωτερικά αλλά κρεμώδη εσωτερικά , από αυτές που μας κάνουν να βγάλουμε το κινητό μας για να τις φωτογραφίσουμε πριν ακόμα βάλουν το πιάτο στο τραπέζι.
Τι κι αν αυτός από τη La Primera, τι εάν αυτός από τον Carbón Negro, τι εάν αυτός από τη La Bientirada, τι εάν αυτός από τον Fismuler. Και λένε ότι και αυτή του ** Gigi **, γιατί η συνταγή είναι από Φερνάντο Αλκάλα –ο νέος νικητής του βραβείου για το ** Καλύτερο cheesecake στην Ισπανία **, το οποίο, παρεμπιπτόντως, βρίσκεται στη Marbella–, ή πρόσφατες προσθήκες όπως **αυτό από το Quinqué ή αυτό από το Pedegrú **, στο οποίο τρίβουν τυρί Comté 24 μηνών, που συγχωρούμε το ντρέσινγκ: τυρί σε τυρί είναι μια χαρά.
Αλλά λίγα λέγονται για **αυτό από το Yakitoro** –μόνο για τους λάτρεις της κανέλας–, του Lakasa ή του Tres por Cuatro, όπου το επιδόρπιο αστέρι φτιάχνεται από την Clara P. Villalón.
Θα σκάσει η φούσκα; Ο Πρόεδρος της Μαδρίτης Fusión, ο γαστρονομικός κριτικός Χοσέ Κάρλος Κάπελ Έχει ήδη δημοσιεύσει μια ανακοίνωση εδώ και πολύ καιρό: «Είναι σαν όλα τα καλά ισπανικά εστιατόρια να χρησιμοποιούσαν την ίδια συνταγή και τα κέικ τους να ήταν κλώνοι. Τους τελευταίους μήνες έχω δοκιμάσει δεκάδες παρόμοια. Όλα καλά, το ίδιο. Δεν βλέπω σχεδόν καμία διαφορά ανάμεσα στο φανταστικό κέικ από την Alameda (La Rioja), αυτό από το Carbón Negro (Μαδρίτη), αυτό από το Kava (Marbella, Μάλαγα), αυτό από το Llisa Negra (Βαλένθια) και ένα μακρύ κτλ. Ένα μοντέλο που αρχίζει να είναι βαρετό ».
Ναι, τουλάχιστον στη Μαδρίτη, αυτό ξεφεύγει από τον έλεγχο. Γι' αυτό, για να μην περιπλανούμε στα αυτονόητα, θέλουμε να ανοίξουμε τα σύνορα. Εδώ είναι η λίστα -η οποία θα επεκταθεί σύντομα με άλλες όπως π.χ αυτή της εκτίμησης (Βαρκελώνη και σύντομα Μαδρίτη) ή το ξενοδοχείο Echaurren (Ezcaray, La Rioja) – μερικά από τα cheesecakes που έχουν κλέψει τις καρδιές μας.
Έξω από την πρωτεύουσα υπάρχει επίσης πολλή ζωή. Ας αρχίσουμε!
**ΨΩΜΙ, ΤΥΡΙ, ΠΕΤΣΕΤΑ ΚΑΙ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ, ΑΠΟ ΤΗΝ TULA (Jávea, Alicante) **
Borja Susilla και Clara Puig ξέρουν πώς να τα κάνουν όλα διαφορετικά. Ήταν φιναλίστ ως σεφ αποκάλυψης στο Madrid Fusión 2019 και έχουμε ήδη αποφασίσει ότι είναι, επιπλέον, οι βασιλιάδες των «εκτός χάρτη» συστάσεων. Αλλά η επιτυχημένη εκδοχή τους για το cheesecake ευτυχώς το κρατούν μεταξύ των φίλων τους.
Έχει μια πολύ αναγνωρίσιμη γεύση: Το φτιάχνουν με προζύμι τριμμένη φρυγανιά, βούτυρο και χαρτοπετσέτα βασιλικού τυριού. –τυπικό της κοινότητας της Βαλένθια και προστατεύεται με σήμα ποιότητας– και έτσι παίρνουν “Μια υφή παρόμοια με το tempered camembert” , όπως μας λέει ο Borja. Για να το ολοκληρώσουν, το στεφανώνουν μια γραφική ποικιλία έξτρα παρθένο μαρμελάδα ελαιόλαδο. Πότε λέτε ότι θα πάτε στο Jávea;
Τούρτα τυρί κέικ
**ΤΥΡΟ ΚΙΚ ΑΠΟ ΤΟΝ ΑΜΠΕΛΙΟ (Σαν Σεμπαστιάν)**
Οπότε, όχι άλλα διακοσμητικά στοιχεία. Είναι από τους πιο μιμούμενους, θριαμβεύει ακόμα και στην Κωνσταντινούπολη και δεν χρειάζεται συστατική επιστολή.
Αν πας στην Τουρκία θα το δεις παντού... και έρχεται από το Σαν Σεμπαστιάν
** LLISA NEGRA FUNDING CHEESE CAKE (Βαλένθια) **
Μας λένε ότι είναι, μακράν, το επιδόρπιο με τις μεγαλύτερες πωλήσεις. Δεν μας εκπλήσσει. Χρησιμοποιούν φρέσκο αγελαδινό τυρί και ενισχύουν τη γεύση με ένα ποσοστό από πρόβειο τυρί ωριμασμένο. Τα κέικ που φτιάχνουν (περίπου 2 την ημέρα, που γίνονται 12 μερίδες το καθένα) είναι έργο (και χάρη) του Χουάν Ράμος , ο σεφ στο Llisa Negra, αν και η συνταγή είναι από Quique Dacosta , Σίγουρος.
Τους ρωτήσαμε αν σκέφτονται να το πουλήσουν για να το αφαιρέσουν, όπως κάνουν στο Carbon Negro, αλλά η απάντηση (δυστυχώς για όλους εμάς που μένουμε κοντά) είναι: «όχι προς το παρόν». Δεν θέλουν η μεταφορά να χαλάσει την κατάσταση της τούρτας, «αφού πρέπει να βγαίνει με συγκεκριμένη συνέπεια στο φαγητό».
Θα συνεχίσει να είναι ** ένας καλός λόγος, ένας ακόμη, για να πέσει από τη Βαλένθια. **
**COULANT STYLE CHEESE CAKE, ΑΠΟ ΤΟ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ MARÍA (Valladolid) **
Η Καστιλιανο-Λεονέζικη πρωτεύουσα δεν ζει μόνο από τα κρασιά του ή τα τάπας του: επίσης κατά καιρούς μας εκπλήσσει με κάτι τέτοιο.
Αυτό το κέικ, πάλι λόγω της υφής του, το συγκρίνουν άμεσα και σωστά με ένα coulant: ένα επιδόρπιο σοκολάτας που μοιάζει με ηφαίστειο, κατοχυρωμένο με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας από τον Γάλλο σεφ Michel Bras το 1981. Το εσωτερικό του είναι πρακτικά υγρό.
**ΚΙΚ ΤΥΡΙΟΥ ΖΟΥΜΠΕΡΟΑ (Oiartzun, Guipúzcoa) **
Είναι ήδη κλασικό υποχρεωτική στάση για τους λάτρεις αυτής της απόλαυσης με τη μορφή γλυκού. Λένε ότι όλα ξεκίνησαν από αυτήν (συμπεριλαμβανομένης της συνταγής για τη La Viña).
Μεταξύ των οπαδών του, Bruce Springsteen , ο οποίος είπε σχετικά: «είναι το καλύτερο cheesecake στον κόσμο». Δεν υπάρχει τίποτα.
** KAVA CHEESE CAKE (Marbella, Málaga) **
ο νεοεκλεγμένος «Το καλύτερο cheesecake στην Ισπανία» , σύμφωνα με το πρώτο Εθνικό Πρωτάθλημα Cheesecake, δεν θα μπορούσε να λείπει από αυτή τη λίστα. «Το μυστικό βρίσκεται στην υφή, μεταξύ κρέμας και κρέμας, γιατί το ψήσιμο είναι πολύ σύντομο και έτσι δεν πήζει τελείως».
**Η συνταγή είναι από τον Fernando Alcalá,** σεφ του Kava και σεφ αποκάλυψης στο Madrid Fusión 2019, κέρδισε άλλους βαρέων βαρών όπως το Cañadío (Μαδρίτη), το Cheese (Las Palmas) και το Carbón Negro (Μαδρίτη).
Χρησιμοποιήστε τυρί κρέμα και κατσικίσιο τυρί Cordovan (από το τυροκομείο La Calaveruela, στο Fuente Obejuna) .
**FISMULER CHEESE CAKE (Μαδρίτη και Βαρκελώνη) **
Λένε ότι είναι ένα από τα καλύτερα στη Μαδρίτη. Τόσο που του έχουμε αφιερώσει ακόμη και ένα απαραίτητο γράμμα αγάπης. «Είναι πολύ επιτυχημένο τόσο στη Μαδρίτη, όπου βγάζουμε περίπου 7 την ημέρα, όσο και στη Βαρκελώνη, όπου υπάρχουν 6 την ημέρα, αλλά τα Σαββατοκύριακα φτάνουμε στις 12 καθημερινά».
Νίνο Ρεντρουέλο, δημιουργός του Fismuler μαζί με τη σύντροφό του Patxi Zumarraga , μας λέει ότι για πολλούς πελάτες συνηθίζεται να ζητούν, μόλις φτάσουν, να σώσουν μια φέτα cheesecake. «Για αυτόν τον λόγο, αν και θα θέλαμε να το αφαιρέσουμε από το μενού για αλλαγή και επειδή η συγκεκριμένη υφή έχει γίνει πολύ μαζική, σήμερα είναι απολύτως αδύνατο λόγω του αριθμού των οπαδών που έχει»
Ομολογούμε ότι έχουμε ήδη φαντασιωθεί σε περισσότερες από μία περιπτώσεις πάρτε πρωινό ή τσιμπολογήστε το cheesecake σας (αν είστε ένας από εμάς θα μας καταλάβετε), αντί να το παίρνετε την ώρα του γλυκού, μια στιγμή που δεν φτάνουμε πάντα με την επιθυμία ανέπαφη. Και μας δίνει μια άλλη ιδέα: «Είναι ένα κέικ που έχει τη σωστή ποσότητα ζάχαρης, είναι στα όρια, και αφού το φτιάχνουμε με καπνιστά και μπλε τυριά, έχει πολλή προσωπικότητα. Είναι ένα cheesecake. Έτσι θα μπορούσε πραγματικά να καταναλωθεί ως ορεκτικό, αντικαθιστώντας την παραδοσιακή σανίδα τυριού, με ένα φοντιλόν ντε Αλικάντε».
Ποιος είπε ότι σε αυτόν τον συναρπαστικό κόσμο των cheesecakes εφευρέθηκαν τα πάντα;