Φράουλα, φύλλο shisho, βερμούτ Astobiza και σέλινο
ο βασιλιάς του ορεκτικά . Το βερμούτ είναι ο πυλώνας των Κυριακών μας κάτω από τον ήλιο, το άνοιγμα ενός υπέροχου γεύματος και γιατί όχι, είναι επίσης το πρώτο βήμα σε εκείνα τα γεύματα που συνεχίζονται με ποτά μέχρι αργά το βράδυ. Το βερμούτ πάει πολύ και σε μια κουλτούρα σαν τη δική μας, είναι καθαρή παράδοση. Είναι φυσιολογικό η χώρα στην οποία παρασκευάζεται να είναι στην Ισπανία Astobiza , το βερμούτ που έχει ονομαστεί το το καλύτερο ημίγλυκο βερμούτ στον κόσμο.
Το έχει κάνει στην κατηγορία ημίγλυκη και με ατλαντική γεύση που σηματοδοτεί την πικράδα και τις νότες εσπεριδοειδών. ο βάση βερμούτ είναι συνήθως λευκό κρασί, το οποίο αντικαθιστά το Astobiza txakoli που παράγει στο ίδιο οινοποιείο με την ποικιλία αμπέλου Hondarribi Zuri που ανήκει στην ΠΟΠ Álava Txakoli. Επίσης, αντί για ζάχαρη, μαλακώνει το βερμούτ χυμός σταφύλι και, πιθανώς αυτό που την έχει κερδίσει πόντους πάνω από τους ανταγωνιστές της –πέρα από τα εσπεριδοειδή από την περιοχή που χρησιμοποιεί και τα βοτανικά από τους δικούς της αμπελώνες– είναι ότι η οχύρωση γίνεται με το δικό τους τζιν.
«Το βερμούτ μας ήρθε πρόσφατα στο φως, το 2020, μετά από πολλές δοκιμές που κάναμε από δέκα έως δέκα λίτρα σε νταμιτζούν. Στο τέλος, βρήκαμε τη φόρμουλα: με βερμούτ χαρακτήρα πικρό, φρέσκο, κομψό και φιλικό στον ουρανίσκο», εξηγεί ο Jon Zubeldia, ιδιοκτήτης του οινοποιείου.
Ο θρίαμβος του στα World Vermouth Awards άφησε άλλα εμπορικά σήματα όπως το γερμανικό Helmut Wermut. τα Belgian Spirits by Design Geers Superior Vermouth και οι Ιταλοί Insolito Vermouth di Treviso και Punt e Mes ανυπόμονοι να κερδίσουν το βραβείο.
Δεν είναι η πρώτη φορά που η Astobiza κερδίζει βραβείο. Και ένας από τους μεγάλους. Το έκανε ήδη στα World Gin Awards 2020 μαζί με τα δικά του Γενεύη (το ίδιο ισχύει και στο βερμούτ). «Θέλαμε να φτιάξουμε ένα απόσταγμα που να αντικατοπτρίζει τη ζωή των αμπελώνων μας», εξηγεί ο Jon. Το πρώτο πράγμα που τους πέρασε από το μυαλό ήταν α μήλα τεθλιμμένα . «Αλλά κανείς δεν ήθελε να διαλέξει το δέρμα μας για να το κάνει. Μας πρότειναν να το αγοράσουμε απευθείας χύμα και να φτιάξουμε τη δική μας συνταγή αλλά θέλαμε να το κάνουμε μόνοι μας”.
Συμπτώσεις ζωής, στο ProWine από το Ντίσελντορφ , ο Τζον συνάντησε ένα αποστακτήριο στη Βιτόρια. «Έφτιαχναν βότκα πατάτας, τζιν και ουίσκι από κόκκους... και τους κάλεσα να μας επισκεφτούν στο κελάρι για να δούμε τι μπορούμε να κάνουμε μαζί. Ήταν επίσης τότε που ένας γείτονας από την περιοχή μας είπε ότι εδώ γύρω το Μούρα αρκεύθου ήταν πολύ κοινά και ότι ο άρκευθος ήταν παραδοσιακός για να θεραπεύσει ασθένειες», αναφέρει η Zubeldia. Με ιθαγενές κριθάρι από την Άλαβα –και άρα από χλμ. 0–, vintage αρώματα –αιχμαλωτισμένα με ειδικά μηχανήματα– και τα λεμόνια που τους έδιναν για ανταλλαγή τα σπίτια της περιοχής, γεννήθηκε το πρώτο τους απόσταγμα.
"Επίσης προσθέτουμε φράουλα στο μείγμα, της ποικιλίας σαρλότ. Το ανακάλυψα σε ένα μανάβη και η μυρωδιά του με γοήτευσε”. Όλα αυτά έχουν ως αποτέλεσμα α λουλουδένιο και φρουτώδες άρωμα , ανεπαίσθητο σε άλλα τζιν και με γεύση που θυμίζει δυόσμο ή μέντα. «Το φτιάξαμε για να το καταναλώσουμε μόνοι μας, αλλά άρχισαν να το ζητούν φίλοι ακόμα και διανομείς, οι οποίοι μας ζητούσαν όλο και περισσότερα μπουκάλια κάθε μέρα. Δεν είχαμε ταμπέλα». Άρχισαν να δουλέψουν για να το διορθώσουν και, έτσι, το παρουσίασαν στα World Gin Awards, τοποθετώντας το ως το καλύτερο της Ισπανίας σε στιλ London Dry και μεταξύ των καλύτερων 20 στον κόσμο, συναγωνιζόμενος με άλλες 950 αναφορές.
Κοκτέιλ "Estragon" φτιαγμένο με βερμούτ Astobiza
ο βερμούτ και τζιν Αυτοί είναι μόνο οι δύο κλάδοι στους οποίους έχει αφιερωθεί το τελευταίο διάστημα η Astobiza στο οινοποιείο της, αν και από το 2009 τα κρασιά είναι οι πραγματικές της ρίζες. «Εκείνη τη χρονιά ξεκινήσαμε με ένα λευκό κρασί που ονομάζεται Señorío de Astobiza, το αποτέλεσμα της ανάμειξης επτά οικόπεδα του αμπελώνα . Είναι το αντιπροσωπευτικό κρασί της ποικιλίας αυτοφυές σταφύλι, hondarribi zuri . Όταν είμαστε έτοιμοι να εξάγουμε, είναι όταν σκεφτόμαστε να αλλάξουμε το εμπορικό σήμα σε Astobiza και να φτιάξουμε κρασιά υψηλότερης αξίας, δίνοντας ζωή σε Μαλκόα , ένα κρασί που φτιάχτηκε από ένα από αυτά τα επτά οικόπεδα αλλά αφέθηκε στις οινολάσπες του».
Όλη αυτή η ανάπτυξη του οινοποιείου, που έχει πλέον έξι αναφορές - προσθέτοντας ένα ροζέ κρασί στο λευκό, ένα κόκκινο, ένα γλυκό κρασί και, φυσικά, ένα τξακόλι, καθώς και ένα όψιμος τρύγος με την ποικιλία izkiriota haundia –, γεννήθηκε το 1996 με την παρόρμηση του Javier Abando, πεθερού του Jon. «Ο πατέρας του είχε αφοσιωθεί στο να φτιάχνει ένα τσακολί Μπιλμπάο αλλά συνήθιζε να παίρνει τα παιδιά του να δουν έναν κοντινό αμπελώνα, που τον γέμιζε ελπίδα." Ο Χαβιέρ έψαχνε για δέκα χρόνια τους δικούς του αμπελώνες και το 1996 βρήκε ένα εκτάριο που επέκτεινε μέχρι να φτάσει τα επτά. "Πριν, δεν έκανε κρασί αλλά καλλιεργούσε μόνο τα σταφύλια του , ήδη με βιώσιμο τρόπο, να πωλούνται από άλλα οινοποιεία. Το 2007 έχτισε το οινοποιείο μέσα στον αμπελώνα και τότε άρχισε να παράγει σωστά», συνεχίζει ο Zubeldia.
Μέχρι το 2008, ο Jon ήταν αφοσιωμένος στον κλάδο της φιλοξενίας, διαχειριζόμενος ξενοδοχεία και catering στην Ισπανία και τη Γαλλία. Η δική του επιχείρηση τον οδήγησε να εγκατασταθεί στη Λα Ριόχα μέχρι που την πούλησε αφού έλαβε μια προσφορά που δεν μπορούσε να αρνηθεί. «Μου πρότειναν να το αγοράσουν, διατηρώντας μισθούς, συμβόλαια, τα πάντα... τότε ήρθα να διαχειριστώ το οινοποιείο», εξηγεί.
Gilda de marmitako με τόνο από τον βορρά, ένα από τα ζεύγη βερμούτ Astobiza
Ως καλός επιχειρηματίας, ο Zubieta έχει επεκτείνει τη μάρκα για να διανέμει τα κρασιά του στις Ηνωμένες Πολιτείες και την Ιαπωνία. Έχοντας όμως πάντα κατά νου ότι αυτό που μετράει είναι η ποιότητα. «Δεν μπορούμε να μεγαλώσουμε περισσότερο γιατί το αμπέλι έχει το μέγεθος που έχει. Επιπλέον, θέλουμε δώστε περιεχόμενο και ιστορία ενώ διεθνοποιούμαστε. Είμαστε ήδη σε 36 χώρες και θέλουμε πλέον, εκτός από το να γνωρίσουμε το τζιν και το βερμούτ μας, το cocktail bar και η γαστρονομία να του ανοίξουν την αγκαλιά τους», εξομολογείται ο Jon.
Έχοντας δει τα βραβεία που έχουν ληφθεί, είναι πολύ πιθανό η Astobiza να καθιερώσει την ώρα του απεριτίφ στα ποτά σε όλο τον κόσμο.