Στο Πουέρτο Ρίκο, μετά το Καταστροφή από τον τυφώνα Μαρία , μια νέα γενιά Πορτορικανών κάνει το νησί νέο βιώσιμο σημείο αναφοράς στην Καραϊβική, ποντάροντας σε α υπεράσπιση της τοπικής γεωργίας και των τοπικών προϊόντων.
Δεν είναι πολύ μακριά με το αυτοκίνητο από το υπόστεγο στο Vieques, ένα μικρό τροπικό νησί που περιβάλλεται από τα μπλουζ και τα τιρκουάζ της ανατολικής ακτής του Πουέρτο Ρίκο, και το σπίτι μου σε στυλ μεσαίου αιώνα Victoria Estate; Ακόμα κι έτσι, τα κοπάδια των άγριων αλόγων που περιφέρονται στα στενά μονοπάτια με αναγκάζουν να σταματήσω πολλές φορές.
Μέχρι να φτάσω εκεί, έχω χάσει την ώρα του πρωινού. Αλλά Sylvia de Marco, σύμβουλος Αγιουρβέδα και ένας από τους πιο τολμηρούς ξενοδόχους στο Πουέρτο Ρίκο, έχετε ήδη ένα ταίνο μπολ ετοίμασε για μένα στην υπαίθρια vegan κουζίνα.
Το πιάτο που πήρε το όνομά του προς τιμήν των ιθαγενών Arawak που κατοικούσαν στο Πουέρτο Ρίκο και σε άλλες περιοχές της Καραϊβικής κατά την προκολομβιανή εποχή, γνωστά για την καλλιέργεια πολλών κονδύλων, είναι ένα εξαιρετικό μείγμα από πουρέ κολοκύθας και taro καλυμμένο με φακές μπελούγκα κανέλα, αβοκάντο και κόλιανδρο από το ίδιο το αγρόκτημα.
Πρωινό στο Finca Victoria.
Υπάρχει κάτι το ιδιαίτερο στη γεύση του terroir, παρόλο που είναι διακριτικά καρυκευμένο. Καθισμένος στο ξύλινο τραπέζι δίπλα στην πισίνα, Χάνομαι στην πληθωρικότητα που με περιβάλλει.
Θάμνοι Snapdragon, διαφορετικά είδη φοινίκων, ιβίσκος και λευκές βελανιδιές αναδύονται σαν έκρηξη από το έδαφος που περιβάλλει την ξύλινη βεράντα του ξενοδοχείου.
Φαίνεται αδύνατο πριν από λιγότερο από πέντε χρόνια ένας τυφώνας κατηγορίας 5 να έφερε αυτό το νησί στο χείλος της κατάρρευσης..
Ο Ντε Μάρκο έφερε ξανά στη ζωή αυτό το μικρό κομμάτι γόνιμο έδαφος, επανεισαγωγή ενδημικών φυτών και λαχανικών και χρήση ηλιακής ενέργειας και ανακυκλωμένου νερού για το ξενοδοχείο.
«Όταν αγόρασα αυτή τη γη το 2018, ήταν πρακτικά άγονη», λέει. «Δεν στεκόταν ούτε ένα δέντρο».
Το έργο του De Marco στη Finca Victoria, επιστρέφοντας τον πλούτο του στη γη, είναι μέρος ενός ευρύτερου κινήματος που εκτείνεται σε όλο το Πουέρτο Ρίκο.
Ξαπλώστρα δίπλα στην πισίνα στο Finca Victoria.
ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΕΞΑΡΤΗΣΗ
Ο τυφώνας, εκτός από την καταστροφή το 2017, αποκάλυψε μια σειρά από ενδημικά κακά : ένα απαρχαιωμένο ηλεκτρικό δίκτυο, ένα δίκτυο διαφθοράς μεταξύ των τοπικών αρχών και μια επικίνδυνη εξάρτηση από τις Ηνωμένες Πολιτείες για να επιβιώσει.
Όπως και στη Χαβάη, το 90% των προμηθειών του νησιού, συμπεριλαμβανομένων των δημητριακών, του κρέατος, των φρούτων και των λαχανικών, προέρχεται από τις Ηνωμένες Πολιτείες , που κυβερνά το νησί από τον Ισπανοαμερικανικό Πόλεμο του 1898.
Πολλές από τις καλλιέργειές τους εξαφανίστηκαν στις αρχές του 20ου αιώνα, όταν οι αμερικανικές εταιρείες άρχισαν να επενδύουν σε μεγάλο βαθμό στην τοπική βιομηχανία ζάχαρης.
Μέχρι το 1950, οι φυτείες ζαχαροκάλαμου καταλάμβαναν σχεδόν όλη τη γεωργική γη του Πουέρτο Ρίκο. Έκτοτε οι αγρότες προσπαθούν να σταθούν ξανά στα πόδια τους και στο μεταξύ, Το φαγητό διαρκεί περίπου δύο εβδομάδες για να φτάσει στο νησί και κοστίζει έως και 2% πιο ακριβά από ό,τι στην ηπειρωτική χώρα, λόγω των κανονισμών για τα τρόφιμα.
Ηλιοβασίλεμα στο Sun Bay.
Είναι παράλογο ένα τόσο εύφορο και πλούσιο μέρος να εξαρτάται σε τέτοιο βαθμό από ένα άδικο σύστημα. Να γιατί, Όταν επέστρεψα στο Vieques από το Πουέρτο Ρίκο, αποφάσισα να βρω άλλους ανθρώπους με την ίδια φιλοσοφία.
Με αφετηρία την πρωτεύουσα του Σαν Χουάν, ταξίδεψα στους δρόμους που τυλίγονται ανάμεσα σε λόφους από μαλαχίτη και το περιστασιακό κινητό περίπτερο που πουλούσε μπύρα και χοιρινό Medalla στη σούβλα.
Περισσότερα από εκατό χιλιόμετρα νότια, στα βουνά της Γκουαγιάμα, φτάνω στο Carite 3.0, το αγρόκτημα σχεδόν τεσσάρων εκταρίων στην οποία ο Fernando Maldonado και η σύζυγός του, Arielle Zurzolo, καλλιεργούν περισσότερα από εκατό διαφορετικά είδη φρούτων και λαχανικών.
Επιλογή φρούτων που καλλιεργούνται στο Carite.
ΟΙ ΒΑΣΙΛΙΕΣ ΤΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ
«Όλο και περισσότεροι άνθρωποι συνειδητοποιούν τη σημασία της παραγωγής τοπικών τροφίμων, ειδικά σε περίπτωση φυσικής καταστροφής», μου εξηγεί ο Maldonado καθώς μου προσφέρει ένα κομμάτι φρέσκο κακάο.
Η σάρκα έχει λεία, κρεμώδη υφή και θυμίζει λίγο ξινή καραμέλα.
Η γη ήταν στην οικογένεια του Maldonado για δύο γενιές, αλλά μόνο μετά τον τυφώνα και μετά από μια συντροφιά στο Κέντρο Αρχαιολογικής Έρευνας Santa Cruz στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνια, αυτός και η Arielle αποφάσισε να ανοίξει εδώ βιώσιμο αγρόκτημα.
Περπατώντας μέσα στο πυκνό και απότομο δάσος διακρίνω φυτά κακάο, μπανανιές, μαμεγιάλες, τσίλι και λερένες. τα τελευταία ήταν παραδοσιακά στις φυλές Taino πριν από πολύ καιρό.
σχεδόν όλο το προϊόν πωλείται μέσω τοπικού συνεταιρισμού ή του αυξανόμενου αριθμού σεφ που γνωρίζουν τα τοπικά προϊόντα.
Το ζευγάρι τρέχει επίσης ένα όμορφη αλπική καλύβα με εκπληκτική θέα στο τροπικό δάσος και ένα μονοπάτι που οδηγεί σε μια ήρεμη λίμνη όπου οι επισκέπτες μπορούν να κολυμπήσουν, να κωπηλατήσουν και να ψαρέψουν.
Θέα στη λίμνη από το Carite.
Θα μου άρεσε να περάσω τη νύχτα εκεί, να ξυπνήσω με φρεσκοστυμμένο χυμό φρούτων του πάθους και να φάω περισσότερο μπανάνες από τη φάρμα, οι καλύτερες που έχω δοκιμάσει ποτέ , με λουλουδάτη επίγευση παρόμοια με το νερό της λεβάντας.
«Η γεωργία είναι θεμελιώδης στο κοινωνικοπολιτικό πλαίσιο του Πουέρτο Ρίκο», μου λέει ο Maldonado πριν φύγω. " Αν βρισκόμαστε εδώ που είμαστε, είναι λόγω της ιστορίας του αποικισμού που έχουμε ζήσει”.
Την επόμενη μέρα βρίσκω έναν άλλο λόγο ελπίδας στα χωράφια βορειοδυτικά του Hatillo, μιας αγροτικής περιοχής πεδινών διάστικτη με αγελάδες γαλακτοπαραγωγής και σπίτια εργατικής τάξης.
ΑΓΙΟΥΡΒΕΔΙΚΕΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΣ
Η λαμπρή Jennifer García Mathews με καλωσορίζει στο Finca Pajuil, ένα καταπράσινο χάος με περισσότερα από πέντε εκτάρια γεμάτο παπάγια, moringa, achiote, noni, immortelle και περίπου διακόσια άλλα είδη.
Αναπτύσσονται όλοι μαζί σε ένα χαρούμενο συνονθύλευμα μέσα σε παλιές μπανιέρες που επαναχρησιμοποιούνται ως παρτέρια.
Είναι ξεκάθαρη: δεν θα σταματήσει επανεισάγουν τις παραδοσιακές καλλιέργειες , εκτός από άλλες ποικιλίες τοπικών φυτών συγκομίζονται σύμφωνα με τις αρχές της Αγιουρβέδα . «Η γιαγιά μου ζούσε εδώ γύρω και εξασκούσε την Αγιουρβέδα χωρίς να το ξέρει», λέει.
Η μασκότ της Finca Pajuil στο ποδήλατο παράδοσης.
Καθόμαστε στη φθαρμένη αλλά αξιοπρεπέστατη αγροικία του Pajuil, και δεν σταματά να με περιποιείται με τα αστεία του, τη θετική του ενέργεια και τα μικρά μπουκαλάκια ιερός βασιλικός, ένα βότανο που τονώνει το ανοσοποιητικό που πουλάει στη σειρά αγιουρικών φαρμακευτικών αποσταγμάτων.
Αν και τα αποστάγματα Garcia Mathews είναι διαθέσιμα στο κοινό στο Pajuil, τα πουλάει επίσης στο Παράγει!, μια εφαρμογή για την πώληση τοπικών αγαθών που συνδέει καταναλωτές και παραγωγούς και αυτό κέρδισε το βραβείο James Beard πέρυσι.
Αργότερα, συνάντησα τον Martín Louzao, συνιδρυτή της εφαρμογής και ιδιοκτήτη του εστιατορίου Cocina Abierta, για το οποίο πολύ λίγα γίνεται λόγος, δεδομένης της φιλόδοξης φύσης του έργου.
ΣΥΝΔΕΣΗ ΜΕ ΤΗ ΣΥΝΕΙΔΗΣΗ
«Το θέμα ξεκίνησε κατά τη διάρκεια της πανδημίας», μου λέει ενώ παίρνουμε τοπική πάπια mofongo σε ένα ιδιωτικό δωμάτιο στο πίσω μέρος του εστιατορίου, κατά τη διάρκεια μιας από τις δεκαπενθήμερες εκθέσεις του με το γαστρονομικό εργαστήριο Oriundo.
«Σε μια εβδομάδα πήγαμε από τέσσερις σε σαράντα υπαλλήλους και έπρεπε να μετακομίσουμε σε μια αποθήκη άνω των χιλίων τετραγωνικών μέτρων. Από εκεί έχουμε διανείμει περισσότερους από 450 τόνους τροφίμων”.
Βιοφιλικός τοίχος στο Σαν Χουάν.
Χαρακτηριστικά της γιορτής επίδειξης έξι πιάτα , στο οποίο μπορούν βρείτε έως και εκατό τοπικά υλικά που διαφέρουν από το μενού, ανάλογα με το τι προσφέρει το εκτεταμένο δίκτυο παρόχων τους.
Όποτε μπορεί, ο Λουζάο δουλεύει διαμαντένιο καλαμάρι παπαρδέλλα , ένα πιάτο ζυμαρικών με μελάνι με λεπτές λωρίδες ντόπιου γιγάντιο καλαμάρι που συνήθιζαν να πετούν οι ψαράδες γιατί δεν υπήρχε κανείς να το αγοράσει.
Η σάλτσα είναι ένα είδος μπολονέζ που φτιάχνεται από ντομάτα Gajilete, μια τυπική ποικιλία από Πουέρτο Ρίκο, και γαρίδες pinto, που μπορούν να αλιευθούν μόνο τη νύχτα.
“Η μαγειρική είναι συναρπαστική όταν σε ενδιαφέρει η βιοποικιλότητα », σχολιάζει καθώς μου ρίχνει ένα ποτήρι πετ-νατ με νότες εσπεριδοειδών. «Είναι η καλύτερη στιγμή και το καλύτερο μέρος για να γίνεις σεφ».
Βιάντα αβοκάντο καρπάτσιο.
ΒΙΩΣΙΜΗ ΚΟΥΖΙΝΑ
Πολλοί σεφ, όπως ο Louzao, νοιάζονται για τη βιωσιμότητα και είναι περήφανοι για τη γη τους, και τα περισσότερα έχουν έδρα στα barrios του San Juan , όπως το Condado και το Santurce, όπου βρίσκεται η La Placita, μια ιστορική αγορά αγροτών που τώρα περιβάλλεται από μπαρ και εστιατόρια.
Ναι, η πόλη έχει πολλά αμερικανικά franchise, όπως το Chili's και το Serafina, αλλά τα τελευταία χρόνια φιλοξενεί επίσης πολλά πολυτελή καταστήματα.
Ένας από αυτούς είναι ο Vianda, μια εκλεπτυσμένη επανερμηνεία από τον Francis Guzmán, ο οποίος έμαθε μαγειρική στο Blue Hill της Νέας Υόρκης, και τη σύζυγό του, που ενεργεί ως οικοδεσπότης, κλασικών πιάτων από το Πουέρτο Ρίκο.
Νυχτερινή ζωή στην αγορά Santurce στο San Juan.
Ένα άλλο παράδειγμα είναι η Cocina al Fondo, στην οποία Η Natalia Vallejo σερβίρει παραδοσιακές συνταγές σε ένα ανακαινισμένο σπίτι της δεκαετίας του 1940 στο πολυτελής γειτονιά του Santurce , χρησιμοποιώντας προϊόντα από αγροκτήματα όπως το Carite 3.0.
Ορισμένα ξενοδοχεία έχουν επίσης απομακρυνθεί από τα κλισέ ζαχαρούχα κοκτέιλ και τα λιπαρά πιάτα, όπως το ξενοδοχείο Fairmont El San Juan, όπου Η καινοτόμος σεφ Juliana González λαμβάνει προϊόντα από φάρμες σε όλο το νησί Με το οποίο ετοιμάζει νόστιμα πιάτα όπως γιαμ, ένα ορεκτικό με λευκές γλυκοπατάτες και μια σάλτσα ζωμού από μανιτάρια βρασμένο σε γάλα καρύδας.
Κανένα θέρετρο όμως δεν μπορεί να συγκριθεί με την εμπειρία που προσφέρει La Botánica, το άλλο έργο της Sylvia de Marco : Ένα οικείο bed and breakfast με την ίδια μποέμικη ατμόσφαιρα βιοφιλίας, παρόλο που βρίσκεστε στην πόλη.
Δεδομένου ότι η εγκατάσταση των έξι υπνοδωματίων άνοιξε στις αρχές του 2021 στην πρώην κατοικία, που ανακαινίστηκε με το χαρακτηριστικό στιλ του De Marco, ο ιδιοκτήτης επιλέγει δείπνα για vegan κάθε εβδομάδα με βάση το τι έχουν να προσφέρουν διάφορες φάρμες και κοινοτικές αγορές.
Βοτανική Σουίτα.
«Οι σεφ συνήθως δεν προετοιμάζουν το μενού μέχρι να μάθουν τι είναι διαθέσιμο εκείνη την εβδομάδα στο νησί», λέει. Την Παρασκευή της επίσκεψής μου, η σεφ Carolina Juliette ετοιμάζει μερικά ψητά jalapeños γεμιστά με γλυκό plantain σε πουρέ περιστεριώνα από τις Λαρές, στα δυτικά του νησιού.
Στη συνέχεια, σερβίρει μια κρέμα ψαριού καρυκευμένη με τσίλι και σιτρονέλλα, ακολουθούμενη από φετουτσίνι με μελάνι με σάλτσα μπεσαμέλ και κολοκύθα από τον κήπο.
Υπάρχει κάτι στο περιβάλλον - τα ξύλινα τραπέζια κάτω από τον θόλο των δέντρων, τα κρεμαστά φώτα, η αταίριαστη vintage πορσελάνη - που με γεμίζει με συναισθήματα: νοσταλγία, ευγνωμοσύνη και η βεβαιότητα ότι, ακόμη και μετά από μια καταστροφή, είναι δυνατό να θεραπευτεί και να επιστρέψει στη ζωή πιο δυνατή από ποτέ.
Τετράδιο ταξιδιού
ΠΟΥ ΝΑ ΜΕΙΝΩ
Κτήμα Victoria (Vieques)
Αυτός ο οικισμός στο Vieques, 11 χιλιόμετρα από την ανατολική ακτή του κύριου νησιού του Πουέρτο Ρίκο, έχει έναν άγριο και μποέμ αέρα που ταιριάζει με την πλούσια βλάστηση και τους βατράχους coquí που περιβάλλουν το αγρόκτημα. Η ιδιοκτήτρια, Sylvia de Marco, στρατολόγησε αρκετούς καλλιτέχνες για να σχεδιάσουν ιδιόρρυθμες καμπίνες μακριά από το κέντρο της ιδιοκτησίας, όπως το γωνιακό, γεμάτο φεγγίτες Báez-Haus του Rogelio Báez, το οποίο χρησιμεύει ως χώρος για ένα από τα προγράμματα της Αγιουρβέδα στο αγρόκτημα ( δίκλινα δωμάτια από 199€).
Το μπαρ Finca Victoria στο ηλιοβασίλεμα.
Το βοτανικό (Σαν Χουάν)
Αδελφή πόλη της Finca Victoria και ανήκει επίσης στον De Marco, το οικείο La Botánica βρίσκεται στην καρδιά του San Juan, αν και τα δωμάτια Greenhouse και Treehouse, με τις ευρύχωρες βεράντες και τα υπαίθρια ντους, φαίνονται μίλια μακριά από το τρελό πλήθος. από την πόλη . Όπως και στη Finca Victoria, η αγιουρβεδική ευεξία και το vegan φαγητό είναι το επίκεντρο: τις Παρασκευές υπάρχουν vegan δείπνα με εναλλαγή σεφ και ζωντανή μουσική κάτω από τις γιρλάντες των φώτων (δίκλινα δωμάτια από 129€).
Smilie 3.0 (Γκουγιάμα)
Ο Fernando Maldonado και η Arielle Zurzolo καλλιεργούν μια εντυπωσιακή ποικιλία προϊόντων, όπως κακάο και μπανάνες, στην παραδεισένια οικογενειακή αγροικία τους στα βουνά. Υπάρχει δυνατότητα διαμονής σε καμπίνα μέσα στο δάσος, με μονοπάτι που οδηγεί σε λιμνοθάλασσα που περιβάλλεται από δέντρα (από 113€ ανά διανυκτέρευση, έως και τέσσερις επισκέπτες).
Μπανγκαλόου στο Carite.
ΠΟΥ ΝΑ ΦΑΩ
ανοιχτή κουζίνα (Σαν Χουάν)
Ο γεννημένος στην Αργεντινή σεφ Martín Louzao είναι υπερασπιστής των προϊόντων του Πουέρτο Ρίκο, από χαρούπι μέχρι γλιστρίδα παραλίας μέχρι αμερικανικά μύδια. Αυτή η άμυνα υλοποιείται σε μενού έξι πιάτων σύμφωνα με τα διαθέσιμα υλικά, σερβιρισμένο σε δροσερό χώρο με απαλό φωτισμό και στις διμηνιαίες εκθέσεις του με Oriundo (μενού γύρω στα 55€).
κουζίνα στο βάθος (Σαν Χουάν)
Η σεφ Natalia Vallejo, η οποία είναι υποψήφια για James Beard, χρησιμοποιεί τοπικά ψάρια και προϊόντα για να φτιάξει εποχικά μενού στο ρουστίκ εστιατόριό της στην πολυσύχναστη περιοχή Santurce. Εκτός από τα υπέροχα κλασικά φαγητά του Πουέρτο Ρίκο, όπως τα τηγανιτά taro, ετοιμάζει ισορροπημένα κοκτέιλ με συστατικά όπως quenepa, μάνγκο ή αμύγδαλα, που συλλέγονται από τον κήπο του ξενοδοχείου (περίπου 120€ για δύο άτομα).
φαγητό (Σαν Χουάν)
Η Amelia Dil και ο Francis Guzmán συναντήθηκαν στην κουζίνα του San Francisco's Range και δούλεψαν μαζί στη Νέα Υόρκη προτού μετακομίσουν στο San Juan, την γενέτειρα του Guzmán, για να ανοίξουν τη Vianda το 2017. Το μενού περιλαμβάνει σπεσιαλιτέ από φάρμα σε τραπέζι. τραπέζι, συμπεριλαμβανομένων πράσινων πλατάνια με καβοβούτυρο και πανσέτα με ρύζι και kimchi. Ανάμεσα στα υπέροχα γλυκά του, η νορβηγική ομελέτα με παντεσπάνι, σάλτσα φρούτων του πάθους και σορμπέ καρύδας (πιάτα από 12€).
Tastes Coffee Co (Σαν Χουάν)
Βρίσκεται στην ιστορική γειτονιά του Miramar, αυτή η εγκατάσταση είναι μία από τις τρεις τοποθεσίες ψήστη καφέ στο νησί, όπου ο καφές παρασκευάζεται μόνο από κόκκους από τη φυτεία του στο Yauco. Καλό είναι να πάτε την ώρα του πρωινού για να δοκιμάσετε το φρέσκο δεντρολίβανο τοστ με βούτυρο γκουάβα, τηγανητά αυγά με ζαμπόν ή τα περίφημα quesitos, κοτσίδες σφολιάτας γεμιστές με τυρί κρέμα (Μενού πρωινού από 7€).
Πολύχρωμα μπαλκόνια του παλιού San Juan.
Η έκθεση αυτή δημοσιεύτηκε στο νούμερο 150 του περιοδικού Condé Nast Traveler της Ισπανίας. Εγγραφείτε στην έντυπη έκδοση (18,00 €, ετήσια συνδρομή, καλώντας στο 902 53 55 57 ή από την ιστοσελίδα μας). Το τεύχος Απριλίου του Condé Nast Traveler είναι διαθέσιμο στην ψηφιακή του έκδοση για να το απολαύσετε στη συσκευή που προτιμάτε