Κρυστάλλινο ψωμί, τζόουλες, φυσική μουστάρδα και τρούφα στο Palodú
** Madrid Fusión, 2020 .** Αρκετά **σνακ από τη Μάλαγα ** επικαλούνται στην εθνική γαστρονομική έκθεση. Η επεξεργασία με τυρί, σαρδέλες και καπνός από τον Diego René López σεφ εστιατορίου beluga και kraken , θεωρείται η καλύτερη συνταγή με τυρί από την Ισπανία.
Το «μίνι σάντουιτς του Montes de Málaga» του Irene Garrido (KGB) παίρνει τη δεύτερη θέση στο διαγωνισμό Signature Sandwiches.
Το κοκτέιλ μπαρ της Μάλαγα Chester & Punk μπαίνει στη λίστα με τα Top Cocktail Bars στην Ισπανία και την Πορτογαλία. Λίγους μήνες πριν, το San Sebastián Gastronomika πήγε στον Όλυμπο του Ρωσικές σαλάτες από τον **Javier Hernández, σεφ του εστιατορίου Candado Golf ** στην πρωτεύουσα.
Ένα gastrobar με χαρακτήρα
Αν και αυτές οι αναγνωρίσεις μπορεί να είναι ανέκδοτες, η πραγματικότητα είναι αυτή Μάλαγα αρχίζει να ξεφεύγει από τον ζυγό του φθαρμένου πεπρωμένου-ήλιος-και-παραλία και από τη θεώρησή του ως απλό σημείο σύνδεσης για να φτάσετε σε άλλες πόλεις της Ανδαλουσίας.
Η πρωτεύουσα της Κόστα ντελ Σολ κοιτάζει τον αφαλό του και υπερασπίζεται τον γαστρονομικό του λόγο, που σημαδεύεται από το μεσογειακό τσουνάμι και ναι, και από τον τουριστικό.
ΕΠΑΙΝΗΣΤΕ ΤΟ ΠΡΟΪΟΝ
Ο χάρτης του κέντρου της Μάλαγα έχει περισσότερα από πεντακόσια καταστήματα εστίασης . Σε αντίθεση με ό,τι φαίνεται, ανάμεσα σε τόση προσφορά και ζήτηση που φτάνει από ξηρά, θάλασσα και αέρα, με σαγιονάρες και σηκωμένο πιρούνι- δεν είναι δύσκολο. ίχνος της μυρωδιάς του καλού μαγειρέματος.
Υπάρχουν πολλοί σεφ, ενθουσιώδεις επιχειρηματίες και το έμπειρους μάγειρες από αυτό και από άλλα περιθώρια όσοι ήξεραν να ξεχωρίζουν την πρότασή τους σε εκείνο το πυκνό νεφέλωμα των ανησυχητικών γραμμάτων που συμπυκνώνουν ό,τι σηματοδοτεί τη νεωτερικότητα -το φως καλύπτει και τις σκιές-.
Μια τοπική κουζίνα
«Η ανάκαμψη και η επανεκτίμηση του τοπικού είναι παγκόσμιο φαινόμενο» σχόλιο Esperanza Pelae z, δημοσιογράφος τροφίμων και ιδρυτής της Λέσχη Zero Kilometer στόχος της οποίας είναι η διάδοση του γαστρονομικού πλούτου της επαρχίας. "Είναι περίπου πουλήστε κάτι που σας διακρίνει από τον ανταγωνισμό , κάτι δικό σου, όταν είναι πολύ εύκολο να βρεις τον ίδιο τύπο επιχείρησης όπου κι αν ταξιδεύεις”.
Εκεί τα εστιατόρια είναι το κλειδί: «Αρχίζουν συνεργασία με τον τομέα της παραγωγής αγροδιατροφής της περιοχής για να ξεχωρίσει από τον ανταγωνισμό.
Υπάρχουν πράσινοι βλαστοί. Χοσέ Κάρλος Γκαρσία με το ομώνυμο εστιατόριο με αστέρι Michelin (και τις δεύτερες μάρκες Café de Paris και Balauta) ή τον σεφ Ντάνιελ Ραμ Είναι ένα καλό παράδειγμα. Σε Το Cosmopolitan -που συμπεριλήφθηκε πρόσφατα στον γκαλά οδηγό- ο Carnero διαχειρίζεται με καλό χέρι ό,τι φυτρώνει -και βρίσκεται- ανάμεσα στη θάλασσα και τα βουνά της Μάλαγα.
Οι επεξεργασίες του μπορούν επίσης να γευτούν στην υψηλότερη μορφή του Kaleja , το νέο του εστιατόριο. «Έχει ποντάρει πολύ και αυτό είναι το καλύτερο σύμπτωμα για τη γαστρονομία της πόλης. Αν κερδίσεις, θα παρασύρει περισσότερους ανθρώπους στον αγώνα . Θα είναι η αιχμή του δόρατος», λέει. Fernando Huidobro, πρόεδρος της Ανδαλουσιανής Ακαδημίας Γαστρονομίας και Τουρισμού.
Το Cosmopolitan
Το gazpachuelo, το λάχανο, ο ζωμός γατόψαρου, τα λεπτά κοχύλια και οι κορύνες , το πιάτο των βουνών ή η κατσίκα αποτελούν μέρος της βιβλίο μαγειρικής malagueño στις πιο λιτές εκδοχές της και στις πιο εκλεπτυσμένες και γιατί η κουζίνα δεν έχει άλλη επιλογή από το να εξελιχθεί.
«Το Ajoblanco δεν σερβίρεται σήμερα όπως εξυπηρετούνταν πριν από πενήντα χρόνια αλλά βλέπουμε ότι αυτό το βιβλίο συνταγών έχει αξία», λέει ο Peláez, προσθέτοντας ότι «αυτές οι συνταγές πρέπει να διδάσκονται σε σχολές φιλοξενίας γιατί αυτό που τρώμε τώρα σε ένα εστιατόριο χάνεται στο σπίτι».
Επίσης, αποφύγετε την καλλιέργεια των ψαριών Θα σήμαινε να εγκαταλείψουμε μέρος της ταυτότητας της Μάλαγα. Από το El Caleño, το Los Espigones ή το Gutiérrez Playa μπορείτε να μυρίσετε το αλάτι και επίσης να απολαύσετε ένα καλό τηγάνισμα και μια σαρδέλα όπως διατάζουν οι ειδωλολάτρες.
Ακριβώς στην άσφαλτο, το ** εστιατόριο με θαλασσινά Godoy , Jacinto , Noray , La Casa de Botes ή El Refectorium ** δεν παραλείπουν να περιποιηθούν το προϊόν μηδενικών χιλιομέτρων. ** Το La Deriva , στο Σόχο**, είναι μια ενδιαφέρουσα διεύθυνση εάν, επιπλέον, θέλετε πρόσβαση σε μια από τις πιο παραγωγικές λίστες κρασιών στην πόλη.
Τυριά στο La Deriva
ΤΟ ΞΕΝΟ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΠΕΡΙΕΡΓΟ
Στο επίκεντρο των προσφορών του τηγανητό-ψητό-ψητό ψάρι , των περικοπών του Ιβηρικοί περίπατοι, σεβίτσες και ταρτάρ , του καπνιστές σαρδέλες και ασιατικά και αβοκάντο μπάο , πολύ αβοκάντο, εναλλακτικές προτάσεις κάνουν τον δρόμο τους που ήξεραν πώς να βγάλουν το κεφάλι τους από το νερό και να παραμείνουν στην επιφάνεια και που δείχνουν ότι σε Μάλαγα , το άθροισμα κερδίζει.
«Η Μάλαγα ήταν πάντα ένα φιλόξενο μέρος για ανθρώπους από το εξωτερικό που έμειναν για να ζήσουν εδώ. Για εμάς το ξένο δεν είναι περίεργο », σχολιάζει Huidobro . Και δεν υπάρχει αμφιβολία για τον κοσμοπολιτισμό της Μάλαγα.
Η Μάλαγα έχει γίνει α εξυπηρετική οικοδέσποινα των τάσεων που φτάνουν , από ξηρά, θάλασσα και αέρα, από τον υπόλοιπο πλανήτη.
Υπό αυτή την έννοια, η πόλη έχει εταιρείες όπως π.χ Antonio Jiménez από το εστιατόριο Ta-Kumi, αξιόπιστη απόδειξη ότι Τα ψάρια στη Μάλαγα δεν πρέπει να είναι πάντα λαϊκά.
Γαργανέλι αυγού με κρέμα και μπολέτο από το La Pala d'Oro
Σε αυτόν τον χώρο με θέα στο Alcazaba, τα πιάτα του Jiménez τραβούν την προσοχή. Το μπαρ του είναι θέαμα: εξημερώνει υδρόβια σπονδυλωτά με την ικανότητα του δαμαστή του τσίρκου.
Υπάρχουν περισσότερα γαστρονομικά διαβατήρια. Το Pala d'Oro έχει γίνει ένα από τα ιταλικά εστιατόρια αναφοράς στη Μάλαγα με το παραδοσιακό του βιβλίο μαγειρικής και την **Nina Bonita cantina**, προσφέρει από το Soho μια μέτρια μεξικάνικη κουζίνα αλλά μεγάλης αρχοντιάς από το χέρι του δεξιού χεριού Reyna Traverse.
Και καθώς η πρωτεύουσα γνωρίζει επίσης τη σεμνότητα, δεν λείπουν οι επιλογές για όλα τα κοινά, όποια και αν είναι η χωρητικότητα της τσέπης σας. La Baiona, από το Calle Beatas , προσφέρει ένα μενού που επικεντρώνεται στο ιταλικές πιαδίνες με δεκάδες χιμαιρικές εκδοχές: γρήγορο φαγητό με αργό πνεύμα. ο κινέζικο εστιατόριο ramen, κινέζικο-κινέζικο, Η στάση δεν υπάρχει σπατάλη.
Herviborous Society
Η vegan κουζίνα The Herbivorous Society έχει μπει κρυφά στους δρόμους του κέντρου και είναι ένα καλό παράδειγμα θάρρους για προσφορά κάτι εναλλακτικό με βάση τη δέσμευση.
«Η διατήρηση των παραδοσιακών βιβλίων συνταγών είναι απολύτως απαραίτητη, αλλά δεν είναι ένα έργο που εκκρεμεί. Έχει πολλές διασφαλίσεις ". Το στοίχημα του προέδρου της Γαστρονομική Ακαδημία Μάλαγα είναι να συνεχίσει να ανοίγει το πεδίο στον τομέα της διεθνούς κουζίνας. «Ας κοιτάξουμε το μέλλον», υπαγορεύει.
ΕΝΑ ΠΙΟ ΣΟΒΙΝΙΣΤΙΚΟ ΜΕΛΛΟΝ
Και αυτό, του μέλλοντος, είναι υπεύθυνος για λίγους σεφ που αποτελούν σοκ για τη σημερινή γαστρονομία της Μάλαγα και που είναι τα αστέρια του αναβρασμού της. Νέος Κριστίνα Κάνοβας και Ντιέγκο Αγκιλάρ έχουν αλλάξει την πορεία τους gastrobar, Palodu , και το έχουν μετατρέψει σε ένα τραπέζι για να χύσουν τις καλύτερες διδασκαλίες που μάζεψαν σε κουζίνες όπως αυτές του Mugaritz, Calima ή ElBulli.
Ρεβύθια από την Εταιρεία Φυτοφάγων
Από τα ανατολικά της πόλης έρχονται καλά νέα όπως π.χ Πρωτόγονος με το boaerense Πάμπλο Λουίς Κουινόνες στο κεφάλι -κουζίνα βασισμένη στο προϊόν δουλεμένη με τεχνικές που σέβονται τη φύση του στο μέγιστο- ή ** La Revolt του Γάλλου Arnault Scheidhauer** που υπερασπίζεται μια πολύ προσωπική πρόταση.
Στο κέντρο, ο νικητής της καλύτερης συνταγής με τυρί στη Μαδρίτη Fusión, Ντιέγκο Ρενέ Λόπεζ , μόλις άνοιξε μια δεύτερη μάρκα, **Kraken , που διευθύνει την κουζίνα του εμβληματικού εστιατορίου της, **Beluga, σε ένα εστιατόριο με παρόμοιο ουρανίσκο αλλά μικρότερο τραπεζικό λογαριασμό.
Άλμπα Γκουτιέρες του Ταβέρνα Γκαρσία , **Álvaro Ávila από τη La Alvaroteca ** ή **Alejandro Salido από τη Soca ** είναι άλλοι πρωταγωνιστές αυτής της νέας γενιάς που ενδιαφέρεται για τη γαστρονομία όπως επιτάσσει η τάση αλλά ότι «εκτός από το να μαγειρεύει πολύ καλά, ξέρουν πώς να ζουν με τις δυσκολίες που συνεπάγεται η επιχείρηση φιλοξενίας και τα πηγαίνω μπροστά», σχολιάζει η δημοσιογράφος από τη Μάλαγα.
Μανιτάρια τηγανιτά με φουά και τρούφα
Πάντα υστερεί από ** Marbella **, η πρωτεύουσα της Μάλαγα έχει αρχίσει να χτίζει ένα πολυεδρική γαστρονομική ταυτότητα που δεν ξεχνά την παράδοση αλλά στρέφεται προς το μέλλον και δεν μπαίνει μέσα κτητικές γεωγραφικές αξιώσεις.
«Οι άνθρωποι της Μάλαγα αρχίζουν να καυχώνται προϊόν και συνταγή όπως το gazpachuelo ή η ρώσικη σαλάτα, που δεν είναι καν από εδώ αλλά γίνεται θρησκεία στην πόλη». Και ναι, το Το γκολφ με λουκέτο είναι ένα έπαθλο.
Η πόλη αντηχεί στα όχι και τόσο χαμηλά ταμεία της εθνικός γαστρονομικός τομέας και όσοι πατήσουν το αεροδρόμιο, τους σταθμούς ή τις αποβάθρες της πόλης μένουν εντός των ορίων της.
Και είναι ότι πέρα από τα βραβεία και το Ευχαριστίες σε εκθέσεις και ξεναγούς , του περιστασιακού ιδιοκτήτη, του έργου προβολής δημόσιων και ιδιωτικών φορέων, στη Μάλαγα βράζουμε προϊόν και ταλέντο.
Ο άντρας από τη Μάλαγα αρχίζει να το πιστεύει . Αυτό είναι το κλειδί, τότε είναι που το νερό φτάνει τους 100 βαθμούς Κελσίου. Ο Huidobro το επικυρώνει: «Η Μάλαγα δεν είναι καθόλου σοβινιστική αλλά στη γαστρονομία Έχουμε πράγματα να καυχιόμαστε. Και αρχίζουμε να το κάνουμε ”.