Σαν αυτό το κόσμημα που αξίζει να βρίσκεται στο ίδιο επίπεδο με τα υπόλοιπα κόκκινα, λευκά ή ροζέ κρασιά. Θεωρείται το κρασί των «βασιλέων» –και φυσικά και των «βασίλισσων»–, ήρθε η ώρα να επιστρέψουμε αυτή την αξία και την αναγνώριση που του αντιστοιχεί από την ημέρα που γεννήθηκε.
Πάθος για τα γλυκά κρασιά, πολύ. αληθινή γνώση να αντικρούσω με καλά επιχειρήματα τους ανθρώπους που με ρωτάνε γιατί μου αρέσει να τα πίνω σε οποιοδήποτε αξιόλογο γεύμα, μετά το γεύμα ή δείπνο… όχι πολύ!
Γλυκά κρασιά πέρα από επιδόρπιο.
Σε όλους αυτούς αφιερώνω τις παρακάτω γραμμές –αλλά κυρίως στη δική σας αληθινή– στις οποίες, χάρη σε σομελιέ, οινολόγους και οινοποιεία, βυθιζόμαστε στο άγνωστος κόσμος γλυκών κρασιών για να ανακαλύψετε όλα τα εργαλεία του . Και τι κόσμος!
Για αυτό θα βασιστούμε στη σοφία και την εμπειρία του Mari Paz Quilez , οινοποιός από την Vegamar? Πάκο Γκιγιέν , σομελιέ και επικεφαλής σερβιτόρος στο Taberna Paraíso Travel. Nicholas Sacchetta, διευθυντής και σομελιέ της Bodega Anyora. Εύα Πιζάρο , σομελιέ του εστιατορίου Fierro που έχει ήδη το πρώτο του αστέρι Michelin από τον περασμένο Δεκέμβριο του 2021· Υ Felipe Gutierrez de la Vega , ιδιοκτήτης και οινολόγος του Bodegas Gutiérrez de la Vega.
Από την προέλευσή του, μέσα από τον ακριβή ορισμό του, την ταξινόμησή του ή ό,τι ιδιαίτερο έχει. Να ξεκινήσουμε με αυτό υπέροχο masterclass σε γλυκά κρασιά?
Κρασιά από το οινοποιείο Fierro.
ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ ΚΑΙ ΟΡΙΣΜΟΣ ΓΛΥΚΩΝ ΚΡΑΣΙΩΝ
Για τους παρεξηγημένους είναι Πάκο Γκιγιέν, Σομελιέ και επικεφαλής σερβιτόρος στο Taberna Paraíso Travel στη Βαλένθια , ο οποίος κάνει μια αρχική ταξινόμηση πριν μπει στο θέμα: «Τα κρασιά μπορούν να ταξινομηθούν ως ξηρά, όταν έχουν λιγότερα από 4 γραμμάρια ζάχαρης ανά λίτρο. το ημίξηρο μεταξύ 4 και 12 γραμμάρια? ημίγλυκο μεταξύ 12 και 45 γραμμαρίων. γλυκά από 45 έως 125 γραμμάρια. και ήδη αλκοολούχα γλυκά που θα ήταν μεταξύ 125 και 300 γραμμάρια ζάχαρης/λίτρο».
Στην πρώτη περίπτωση, είναι απαραίτητο να γίνει διαφοροποίηση φυσικά γλυκά κρασιά και φυσικά γλυκά κρασιά . Σύμφωνα με τα λόγια της Eva Pizarro, σομελιέ στο εστιατόριο Fierro: «Η κύρια διαφορά μεταξύ των δύο είναι ότι στα φυσικά γλυκά κρασιά, όλη η ζάχαρη και το αλκοόλ πρέπει να προέρχονται από το ίδιο το σταφύλι φυσικά και αυτό επιτυγχάνεται χάρη σε διαφορετικά τεχνικές αφυδάτωσης ότι πρόκειται να μειώσουμε την περιεκτικότητα σε νερό και να αυξήσουμε την περιεκτικότητα σε ζάχαρη. ενώ τα φυσικά γλυκά κρασιά επιτυγχάνονται με ανθρώπινη παρέμβαση στο κρασί που συμβαίνει συνήθως με κάποιους Πήτερ Χιμένεθ ή τη Μαδέρα».
Εύα Πιζάρο.
Σχετικά με αυτές τις τεχνικές αφυδάτωσης είναι Nicola Sacchetta, διευθυντής και σομελιέ της Bodega Anyora , που απαντά στις ερωτήσεις μας: «Φυσικά τα γλυκά κρασιά έχουν αλκοόλ και ζάχαρη που προέρχονται από σταφύλια οπότε για να φτάσουμε σε αυτή τη γλύκα πρέπει να αφυδατώσουμε το σταφύλι με κάποιο τρόπο για να αποκτήσετε έναν πιο συμπυκνωμένο μούστο και υπάρχουν πολλές μέθοδοι και η καθεμία θα μας δώσει διαφορετικά αποτελέσματα», λέει στο Condé Nast Traveler.
Τα πιο κοινά, ταξινομημένα από τον Nicola Sacchetta, είναι:
- Καθυστερημένη συγκομιδή: Συγκομίζεται αργότερα ώστε το σταφύλι να συμπυκνώσει περισσότερα σάκχαρα και να αρχίσει να «παιτικοποιώ» στο φυτό.
- Ήλιος: Μόλις τρυγηθούν τα σταφύλια, εκτίθενται στον ήλιο για λίγες μέρες σε ένα χαλάκι
για ποιο λόγο αφυδατωθείτε , αναποδογυρίζοντάς το για να γίνει ομοιόμορφη διαδικασία και να διατηρηθεί υγιές το σταφύλι.
- Παθητικότητα: οι συστάδες κρέμονται στη σκιά και αφήνονται να περάσουν πολύ αργά. Αυτή η τεχνική είναι χαρακτηριστική σε Ιταλία στην Valpolicella και στην κοιλάδα Chianti, αλλά έχει δει και σε Η Ριόχα.
- παγωμένο κρασί: επιτυγχάνεται με την υποβολή σταφύλια σε έντονο κρύο , μέχρι ένα μέρος του νερού να παραμείνει παγωμένο και έτσι να αποβληθεί, αφήνοντας τον μούστο που προκύπτει πιο συμπυκνωμένο σε σάκχαρα. Πολύ τυπικό στις σκανδιναβικές χώρες, σε Καναδά ή Γερμανία ; αλλά και παρόντες σε Ισπανία χάρη σε μικρές παραγωγές.
- Botrytis cinerea: Σε ορισμένες περιοχές του κόσμου υπάρχουν κρασιά όπως το Tokay στην Ουγγαρία και το Sauternes στη Γαλλία, τα οποία, χάρη στα κλιματικά χαρακτηριστικά και την ορογραφία του, επιτρέπουν την ανάπτυξη ο μύκητας Botrytis cinerea . Αυτό επιτίθεται στο σταφύλι, καλύπτοντάς το με ένα γκρι στρώμα, αφυδατώνει τα μούρα του και τους δίνει χαρακτηριστικές και πολύτιμες νότες. Στην Ισπανία παράγονται ελάχιστα αλλά υπάρχει και αυτή η τεχνική.\
ΓΙΑΤΙ ΤΑ ΓΛΥΚΑ ΚΡΑΣΙΑ ΕΙΝΑΙ ΤΟΣΟ ΙΔΙΑΙΤΕΡΑ;
Επισκιασμένο σε πολλές περιπτώσεις από άλλα κρασιά που θεωρούνται «πρώτα», πρέπει να το έχουμε κατά νου τα γλυκά κρασιά ήταν από τα πρώτα που υπήρχαν στον κόσμο χάρη στη σταθερότητά του λόγω της ποσότητας ζάχαρης που έχουν.
«Σε αυτές τις πρώτες επεξεργασίες, αυτό που αναζητήθηκε ήταν πιο ευγενικά και πιο ωραία ποτά με το οποίο δεν δίστασαν να χρησιμοποιήσουν πιο αρωματικά φρούτα όπου αφήνουν υπολείμματα ζάχαρης και μάλιστα την ανακατεύουν με μέλι ή αρωματικές ουσίες. Χωρίς να ξεχνάμε ότι είμαστε πριν πιο σταθερά κρασιά και αυτό ήταν ένα θετικό σημείο στο παρελθόν λόγω των μεγάλων οδικών ταξιδιών που έπρεπε να γίνουν πριν φτάσουν στον προορισμό τους. Θεωρούνται βασιλικά κρασιά, λόγω της χαμηλής παραγωγής τους, της μεγάλης ζήτησης και γιατί έφτασε μόνο σε ορισμένα τμήματα του πληθυσμού». Λέει η Εύα Πιζάρο.
Γλυκό Vegamar.
«Λαμβάνοντας υπόψη την αρχαιότητά του και τις αναφορές του σε λογοτεχνικά έργα, το να μιλάς για γλυκά κρασιά σημαίνει επίσης πολιτισμό, παραδόσεις, έδαφος και ιστορία », αναφέρει από την πλευρά του ο Nicola Sacchetta.
«Στο Vegamar, το γλυκό κρασί είχε πάντα μεγάλη αξία, γιατί πρέπει να περιποιηθεί σε όλη τη διάρκεια της διαδικασίας του, από τη στιγμή που τα σταφύλια βρίσκονται στον αμπελώνα έως η ωρίμανση του είναι ελεγχόμενη και ευγενής , μέχρι την εκπόνηση του και τέλος την εμφιάλωση του με ιδιαίτερο σχέδιο. Τα γλυκά κρασιά έχουν πολλά χαρακτηριστικά, που τα κάνουν ξεχωριστά , από την δαπανηρή επεξεργασία του –σπάνια εκτιμάται–, μέχρι το άπειρο του οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που μπορούν να προσφέρουν», λέει η Mari Paz Quílez, οινολόγος στο Vegamar.
Γλυκό Vegamar.
Ας μην ξεχνάμε ότι έχουν στην κάβα τους τους διάσημους Χρυσός Αλεξάνδρειας , αναγνωρίζεται με Gold Mundus Vini 2022 και Great Gold International Wine Awards 2021 , μεταξύ άλλων βραβείων. Το αποτέλεσμα είναι ένα γλυκό κρασί που φτιάχνεται χάρη στην ποικιλία μοσχάτο της Αλεξάνδρειας «στο στόμα νόστιμο, γλυκό με πολύ καλή οξύτητα. έντονο κίτρινο χρώμα και με μεγάλη αρωματική ένταση που θυμίζει πολύ ώριμα φρούτα ροδάκινου ή λευκά άνθη σε γαλακτώδες φόντο», προσθέτει η Mari Paz Quílez.
Και γιατί σήμερα είναι λιγότερο γνωστά από τα υπόλοιπα ή καταναλώνονται τόσο λίγο; Ο πρώτος μεγάλος παρονομαστής είναι ότι έχουμε να κάνουμε με κρασιά ασύμφορη για το χρόνο και το κόστος τους . «Το να κάνεις ένα γλυκό κρασί είναι πραγματικά πολύ ακριβό Σχετικά με ένα ξηρό κρασί, τόσο στην επιπλοκή στις επεξεργασίες, όσο και στην ποσότητα του σταφυλιού που πρέπει να χρησιμοποιηθεί. Είναι σχεδόν υπολειμματικό προϊόν στα περισσότερα οινοποιεία, με ελάχιστους να ζουν αποκλειστικά από την παραγωγή των γλυκών κρασιών τους. Είναι περισσότερο για η ιδιοτροπία και το ενδιαφέρον του οινοποιού παρά για κάτι άλλο», λέει η Eva Pizarro.
Γλυκό κρασί Kateryna Hliznitsova.
Το άλλο μεγάλο πρόβλημα είναι άγνοια του προσωπικού δωμάτιο και από το πελατεία , που δεν μπόρεσε να του δώσει την αναγνώριση και την αξία που του αντιστοιχεί στο πλαίσιο της γαστρονομίας. Ευτυχώς τα τραπέζια γυρίζουν και είναι όλο και περισσότερα οινολόγοι και σομελιέ αυτοί που και στο κελάρι και στο θέατρο έχουν καταφέρει να βάλουν αυτά υγρά κοσμήματα.
«Αντιμετωπίζουμε πολύ νόστιμα, αρωματικά και διαφορετικά κρασιά. Η προστιθέμενη αξία ότι δίνουν στη γαστρονομία είναι τεράστιο εκτός από τον πλούτο και την ποικιλία του , γεγονός που συμβάλλει ευελιξία και δημιουργικότητα όταν τα φτιάχνουμε και τα συνοδεύουμε στο τραπέζι. Είναι πολύ ενδιαφέρον να δούμε ότι οι γενιές που μυούνται στο κρασί το εκτιμούν περισσότερο αν είναι πιο ευγενικό ή ακόμα πιο γλυκό». αναγνωρίζει τον κ. Felipe Gutiérrez de la Vega, ιδιοκτήτη και οινολόγο του Bodegas Gutiérrez de la Vega.
Κρασιά από το οινοποιείο Fierro.
«Είναι συναρπαστικοί και νομίζω ότι αυτή είναι η τέλεια ευκαιρία για να τους δώσουμε αξία και να τους κάνουμε γνωστούς στους πελάτες. Το προσωπικό της τραπεζαρίας και οι σομελιέ έχουν καλύτερα προσόντα και υπάρχει μεγάλο ενδιαφέρον για εκπαίδευση. Με το γλυκό κρασί είμαστε πριν από το πλήρη εμπειρία για οποιοδήποτε μεσημεριανό γεύμα ή δείπνο αξίζει το αλάτι του», λέει ο Paco Guillén, σομελιέ και επικεφαλής του δωματίου στο Taberna Paraíso Travel.
Ήρθε η ώρα να επιστρέψουμε στα γλυκά κρασιά αυτής της θέσης κρασιά των «βασιλέων». Ισπανία είναι μια χώρα που καιρικές συνθήκες , παρουσιάζεται ως ιδανικός θύλακας για την παραγωγή γλυκών κρασιών και αυτός ο πόρος θα πρέπει να χρησιμοποιηθεί για να αποδειχθεί η μοναδικότητα και η ποιότητά τους. "Οι πελάτες αναζητούν την εμπειρία και αναζητούν την έκπληξη, αυτά τα κρασιά είναι μια εργαλειοθήκη χάρη στην ευελιξία τους για ένα εστιατόριο όπου σε μια συγκεκριμένη στιγμή μπορούμε να το πάρουμε αυτό ενεργοποιήστε τον ουρανίσκο και δώστε πολλές άλλες αισθήσεις », προτάσεις η Εύα Πιζάρο.
Μπουκάλι Dulce Vegamar.
ΤΟ ΤΕΛΕΙΟ ΖΕΥΓΑΡΙΟ (ΠΕΡΑ ΤΟΥ ΕΠΙΔΟΡΠΙΟΥ)
Σε αυτή την ευελιξία βρίσκεται το κλειδί που σύμφωνα με τα λόγια της Eva Pizarro: «Πρέπει να το προσεγγίσουμε με άμεσο, εύκολο τρόπο στον καταναλωτή και δώστε τους επιλογές, διδάξτε τους ότι μπορούμε να πίνουμε γλυκό κρασί σε διαφορετικές ώρες ενός γεύματος ή μιας ημέρας. Τείνουμε να τα βάζουμε στο κάτω μέρος του μενού σε εκείνο το σημείο, αλλά είναι ιστορικό το ζευγάρωμα ενός φουά με ένα Sauternes. Νομίζω ότι είναι καθήκον των σομελιέ να αναζητούν εκείνα τα κενά στα μενού όπου μπορούν να ενσωματώσουν γλυκό κρασί για να εναρμονίσουν την εμπειρία. Ακόμα και σε ένα πιάτο παιχνιδιού μπορούμε να παίξουμε με το ποτό ή γλυκά κρασιά ", Προσθήκη.
Από το Vegamar μας προσκαλούν να τα γευτούμε με “ φουά, τυρί, επιδόρπια και επιδόρπια ". Ο Sommelier Paco Guillén συνιστά να ξεκινήσετε ένα γεύμα με μια μαδέρα «που έχει ένα ιδιαίτερη αρωματική πολυπλοκότητα, με οξύτητα και μπορεί να είναι ένα ρόφημα απεριτίφ ή να επιλέξετε κάποιο άλλο όπως π.χ την κρέμα ότι θα προσθέταμε πάγο και μια φέτα πορτοκάλι που είναι πολύ Βαλένθια και πολύ δική μας. Ταιριάζουν τέλεια με όλα τα είδη γλυκών, φρούτα εποχής, cheesecakes, παγωτά, σοκολάτες... Για μένα το τέλειο ζευγάρι είναι ένα από αντιθέσεις , όπως ένα κρασί Sherry PX με μπλε τυρί. Του θανάτου!», καταδικάζει.
Κρασιά από το οινοποιείο Fierro.
Ο Nicola Sacchetta προτείνει τη χρήση γλυκού κρασιού για ορισμένα κοκτέιλ ή στην κουζίνα συνοδεύοντας κάποιες συνταγές με αρνί. Και τη στιγμή του γλυκού;: «Για μένα ορίζει απόλυτα το να το αποκαλώ «υγρό επιδόρπιο» γιατί σερβίρεται μόνο του είναι ήδη υπέροχο. Και δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι αν το σερβίρουμε με επιδόρπια, αυτά περιέχουν ήδη ζάχαρη, οπότε πρέπει να προσέχουμε γιατί μπορεί να είναι λάθος να συνδυάσουμε ένα γλυκό με κάτι πιο γλυκό. Στο Anyora προσπαθούμε πάντα να έχουμε γλυκά κρασιά που έχουν καλή οξύτητα, αυτό βοηθήστε να καθαρίσετε το στόμα, να το φρεσκάρετε, να το ισορροπήσετε και να το προετοιμάσετε στο επόμενο βήμα που μπορεί να είναι άλλη μια κουταλιά επιδόρπιο ή μια γουλιά καφέ», προτείνει.
Και το μέλλον; Φαίνεται πολύ, πολύ ωραίο. Και τι είναι καλύτερο, πολλά υποσχόμενο. Όπως δήλωσε ο Felipe Gutiérrez de la Vega: «Αυτά τα κρασιά είναι σχεδιασμένα για την πιο αγνή ηδονιστική απόλαυση» . Είναι καιρός να τους ερωτευτείς. Μόλις τα δοκιμάσεις δεν θα τα αφήσεις ποτέ να φύγουν από τη ζωή σου, λέξη!
Gold of Alexandria Bottle Vegamar.
Μερικές προτάσεις για γλυκά κρασιά εντός των συνόρων μας:
-Χρυσός της Αλεξάνδρειας (Vegamar Bodegas)
-Casta Diva Honey Harvest (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-Furtiva Sparkling Tear (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-La Diva (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-Sofia Noble (Bodega De Moya)
-Sitta Pereiras (ΑΤΤΙΣ Οινοποιεία και Αμπελώνες)
-Brutal Ancestral (Κελάρια Σπηλαίων)
-Λικέρ τζίντζερ (Κελάρια Σπηλαίων)