Μελιτζάνες, με μέλι ή χωρίς μέλι; Η μάχη είναι στην Κόρδοβα
ο τηγανητές μελιτζάνες έχουν γίνει α Τυπικό πιάτο της Κόρδοβα παρόν σε όλους τους ταξιδιωτικούς οδηγούς και στα μενού των εστιατορίων και των ταβέρνων του ιστορικού κέντρου. Τρώγονται σαν να είναι πίπες και υπάρχουν πραγματικοί εθισμένοι . Αν περάσετε από εκεί, ξέρετε ήδη ότι δεν μπορούν να λείπουν από το τραπέζι σας.
Οι Cordovans, παθιασμένοι με αυτό το πιάτο, ζουν ένα είδος υπόγειος και γαστρονομικός εμφύλιος που χωρίζει οικογένειες, ζευγάρια και παρέες φίλων σε δύο ασυμβίβαστα στρατόπεδα: **αυτές με τηγανητές μελιτζάνες με μέλι** και αυτούς με τηγανητές μελιτζάνες χωρίς μέλι , σερβίρεται μόνο στην ιδιαίτερη τεμπούρα του.
Τον τελευταίο καιρό το μέλι παραμερίζεται, για να μην τρέχει αίμα μεταξύ των δύο πλευρών και ακόμα κι έτσι υπάρχουν διαφωνίες γιατί δεν είναι το ίδιο να λιώνεις το μέλι με τη ζεστή μελιτζάνα παρά να το ραντίζεις κρύο. Ο πόλεμος εξυπηρετείται.
Τρώγονται σαν να είναι πίπες και υπάρχουν πραγματικοί εθισμένοι
Αλλά, επιπλέον, τον τελευταίο καιρό έχει εμφανιστεί μια νέα ομάδα που ενθαρρύνεται από ξένους καλοφαγάδες που γίνονται όλο και περισσότεροι στην πόλη: **αυτοί με τηγανητές μελιτζάνες εμποτισμένες σε salmorejo**, που κερδίζουν δημοτικότητα με μεγάλη ταχύτητα .
**Ο Ντιέγκο Γκιλ, από την Foodie & Experiences **, υπέρ αυτής της τελευταίας νέας ομάδας, μας συνιστά να δοκιμάσουμε την εκδοχή που μας αρέσει περισσότερο σε παραδοσιακές ταβέρνες, όπως το El Gallo, η Taberna El Pisto ή η αγαπημένη του, η Góngora Ταβέρνα όπου τα ζητάει πάντα με μέλι αλλά σερβιρισμένα χωριστά, και με μερίδα salmorejo. «Έτσι καλύπτω άλλα με μέλι και άλλα τα βουτάω σε salmorejo». Σημειώνουμε.
Paco Morales, από το εστιατόριο Noor , δηλώνει απόλυτα υπέρ των μελιτζάνες με μέλι, και μας συστήνει να τις απολαύσουμε στο Casa Pepe de La Judería και στο Casa Pedro.
Επιπλέον, εξηγεί στο Traveler.es ότι το πιάτο, ή μάλλον, η ιδέα της τηγανητής μελιτζάνας έχει πολλά πνευματικά δικαιώματα: «Το προϊόν ανήκει σε ινδικής προέλευσης , αν και ήταν οι Άραβες που το εισήγαγαν στη χερσόνησο ακριβώς όπως η μελάσα, γνωστή ως μέλι από ζαχαροκάλαμο, ενώ η διαδικασία τηγανίσματος είναι φοινικικής προέλευσης».
Αλλά πριν από σαράντα χρόνια αυτό το πιάτο ξαναγεννήθηκε Κόρδοβα από το χέρι του σεφ Φρανσίσκο Αφάν , στο Casa Pepe στη La Judería . Ο Πάκο Αφάν εφηύρε το έκδοση 4.0 που λειτούργησε σαν σφηνάκι στο εστιατόριό του και που κλωνοποιήθηκε μέχρι που έγινε το δημοφιλές πιάτο που είναι σήμερα.
Εδώ ξαναγεννήθηκε η τηγανητή μελιτζάνα
«Μια πολύ ανδαλουσιανή λύση σε ένα προϊόν με αραβικές αναμνήσεις, που αν και μπορεί να γίνει με ανθόμελο από το Montoro και με μέλι από τη Sierra Morena , κάνουμε συνήθως με μέλι από ζαχαροκάλαμο από την Ingenio Nuestra Señora del Carmen να διατηρήσει το μοναδικό εργοστάσιο μελάσας στον κόσμο, το οποίο βρίσκεται στην πόλη Frigiliana της Μάλαγα», σχολιάζει. Periko Ortega, σεφ στο εστιατόριο ReComiendo.
Αυτός, που έσφιξε τα δόντια του, επαγγελματικά, στο Casa Pepe de la Judería, όπου έγινε επικεφαλής ζαχαροπλάστης, επικεφαλής σεφ και executive chef, θυμάται με αγάπη ότι “αφή μελιτζάνες abuñuelas” που ο Afán μετατράπηκε στο προσωπικό του σήμα και αργότερα σε ένα από τα κατ' εξοχήν τάπας της πόλης.
Ανάμεσα στους πιο ταλαντούχους εθισμένους του βρίσκουμε ονόματα όπως ο ** Oriol Balaguer , ζαχαροπλάστης στο elBulli**, ένας από τους καλύτερους στον κόσμο και σοκολατοποιός πρώτης κατηγορίας, που στο βιβλίο του Η Κουζίνα των Επιδορπίων τίμησε τον συγκεκριμένο συνδυασμό γεύσεων δημιουργώντας ένα γλυκό εμπνευσμένο από αυτές.
Ο Periko Ortega θυμάται ότι «κάθε φορά που ο Balaguer ερχόταν στην Κόρδοβα (και το έκανε συχνά), πήγαινε για φαγητό στο Casa Pepe de la Judería και Έφαγα μελιτζάνες . Κι όταν ερχόταν στο γλυκό, τον καφέ ή ακόμα και με το ποτήρι, με το τζιν τόνικ του, έλεγε: «Και δώσε μου ένα φλιτζάνι μελιτζάνες με μέλι που είναι σαν γλυκά».
Τον τελευταίο καιρό το μέλι το αφήνουμε στην άκρη, για να μην τρέχει αίμα ανάμεσα στις δύο πλευρές
Επιπλέον, και με σκοπό να επιστρέψτε στο μενού σας σε πλήρη σεζόν (αν και στην Κόρδοβα είναι πάντα η εποχή της μελιτζάνας) Το ReComiendo προσφέρει ένα κλείσιμο του ματιού σε μια μοντέρνα εκδοχή αυτού του πιάτου: «Μια τηγανιά γεμιστή με υγρό πουρέ μελιτζάνας με μέλι, και τηγανητή, που όταν δαγκώνεις σκάει με αυτή την παραδοσιακή γεύση της μελιτζάνας με μέλι».
Ότι ακόμα δεν ξέρεις πώς είναι; Έχεις ήδη αργήσει. Σας λέμε πώς να τα ετοιμάσετε στο σπίτι.
ΜΕ ΤΑ ΧΕΡΙΑ ΣΤΗ ΖΥΜΗ: Η ΚΑΛΥΤΕΡΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ Τηγανητές μελιτζάνες
Αν το αποφασίσετε, ορίστε αυτή τη συνταγή από το μητρικό σπίτι: «Το μυστικό είναι μια καλοσυνδεμένη ζύμη orly και ένα καλό έξτρα παρθένο λάδι ώστε η υφή να είναι τέλεια και τραγανή. Τα υπόλοιπα τα κάνει το μέλι από ζαχαροκάλαμο», μας εξηγούν από Το σπίτι του Πέπε.
Συστατικά:
500 γραμμάρια μελιτζάνες
20 γραμμάρια μέλι από ζαχαροκάλαμο
ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Η ζύμη Orly γίνεται με ανάμειξη 40 γραμμάρια αλάτι, 250 γραμμάρια μπύρα, 250 γραμμάρια νερό, 1 μικρό αυγό και 4 γραμμάρια μαγιά.
Γραφικό παράδειγμα βαθύ τηγάνισμα
Επεξεργασία:
Πλένουμε τις μελιτζάνες και τις κόβουμε στη μέση κατά μήκος.
Στη συνέχεια, κόψτε μισά φεγγάρια πάχους 1 cm.
Κρατήστε το σε πλαστικό δοχείο καλυμμένο με υγρό χαρτί.
Για τη ζύμη ορλί ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα.
Ανακατεύουμε με ένα μίξερ μέχρι να ομογενοποιηθούν μια ομοιογενή μάζα και κρατήστε κρύο.
Περνάμε τις μελιτζάνες από τη ζύμη του ορλι και Τα τηγανίζουμε σε μπόλικο καυτό λάδι μέχρι να ροδίσουν.
Αραδιάζουμε τις μελιτζάνες στο κέντρο του πιάτου και τις καλύπτουμε με μια σειρά από σιρόπι από ζαχαροκάλαμο.
Γιατί και στο σπίτι ξέρουν πολύ καλά