Το La Única de Madrid είναι ένα μοναδικό εστιατόριο, επειδή η γαστρονομική του ιδέα δεν μοιάζει σε τίποτα με αυτή των παραδοσιακών αδερφών της 100% μεξικάνικης κουζίνας. Το πρώτο εστιατόριο του Grupo La Única στην Ισπανία φτάνει φορτωμένο με ευρηματικά πιάτα συντονισμένα με μαεστρία και αυτοπεποίθηση από ο σεφ Andres Madrigal, ο οποίος –με την επιστροφή του στην πρωτεύουσα– έχει επινοήσει α μεσογειακό γράμμα στην οποία υιοθετεί το καλύτερο προϊόν εδώ απροσδόκητα σχήματα και γεύσεις ή, το ίδιο, Μεξικανοί.
«Πραγματικά, το επίθετο μεσογειακός είναι δύσκολο, μάλλον θα ήταν Μεσογειακή κουζίνα με μεξικάνικές πινελιές. Προϊόν από εδώ, όπως άγριο λαβράκι από τις εκβολές Barbastro, τόνος almadraba, γαρίδες από τη Dénia ή αυτό που φέρνουμε από τον Βισκαϊκό Κόλπο, στον οποίο Του δίνουμε αυτή τη μικρή κουκκίδα, αυτή την κρέμα, αυτό το ψημένο habanero, αυτή την τατεμάδα». εξηγεί ο σεφ από τη Μαδρίτη, από τους πρώτους στη χώρα μας που φωτίστηκαν από το μονοπάτι της Michelin.
Αντρές Μαδριγκάλ.
ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ ΚΑΙ ΕΠΑΝΑΣΤΑΣΕΙΣ ΓΕΥΣΕΙΣ
Το La Única βρίσκεται στον αριθμό 10 Calle Claudio Coello και διαθέτει α εσωτερική διακόσμηση υπογεγραμμένη από το στούντιο Alejandra Pombo στο οποίο το ξύλο, ο χαμηλός φωτισμός και τα κομψά κομμάτια κυριαρχούν στο περιβάλλον. Ράφια γεμάτα κλωνοποιημένα και φωτιζόμενα μπουκάλια, λαμπτήρες από πηλό ή κουρδισμένους με φτερά, βλάστηση που κρέμεται από το ταβάνι… Δεν υπάρχει καμία λεπτομέρεια που λείπει από αυτό το εστιατόριο, του οποίου εκλεπτυσμένη διακόσμηση Ταιριάζει τέλεια στη γειτονιά Salamanca στην οποία βρίσκεται.
Ο Andrés εξομολογείται ότι αν και σκοπεύει να αλλάζει μενού κάθε μήνα, θα αφήσει μερικά από τα κλασικά, όπως π.χ. Governor tacos με κόκκινες γαρίδες, Κρούστα τυριού Oaxacan, pico de gallo και καπνιστό chipote aioli. Και δεν αποτελεί έκπληξη, αφού όποιος έχει πάει ποτέ στο Μεξικό θα αναγνωρίσετε αμέσως σε αυτά αυτή την αδιαμφισβήτητη γεύση που διαποτίζει την υπόφυση, τις θηλές και άρα (και για πάντα) τη μνήμη.
Tacos για θηλάζοντα χοιρίδια από τη Sepúlveda.
ΑΖΤΕΚΙΚΗ ΟΥΣΙΑ
Θα βρούμε επίσης την ουσία της κουζίνας της χώρας των Αζτέκων στο τάκο του Γουρούνι θηλασμού Sepúlveda, κομμένο με pibil, guacamole και Xnipe. σε αυτή της γκαονέρας της αγελάδας κόντρα Ξανθό Ωριμασμένη Γαλικίας που έχει απομείνει κρούστα τυριού μοτσαρέλα, ρόκα σε κίτρινη τορτίγια καλαμποκιού και άνθος κολοκυθιού, με μανιτάρια, μεσογειακά τυριά και huitlacoche με baba ganoush.
Μια άλλη σύσταση που έκανε ο σεφ είναι η σκάλισμα σε λαβράκι, γιατί θεωρεί ότι εκτός από είναι μια από τις πιο συναρπαστικές μεξικανικές συνταγές, συνοψίζει τέλεια αυτή τη συγχώνευση μεταξύ της δικής μας και της δικής τους.
Επιστροφή στην καταγωγή και φόρος τιμής, δεδομένης της σημασίας του στον κόσμο της γαστρονομίας, είναι η κουζίνα πάνω από τη χόβολη που κυριαρχεί στην πρόταση της La Única, που φτάνει στο τραπέζι με τη μορφή έξυπνων συνταγών, όπως το άσχημο λαζάνια με καβούρι αράχνη και τηγανητό jabia με ζωμό σουκέτας και τσίλι πουλιών ή τα θαλασσινά ξαπλωμένο ρύζι με γαρίδες και φασόλια ψητές στα κάρβουνα.
Δωμάτιο και μπαρ.
έφερε επανάσταση στη μεξικάνικη κουζίνα, έτσι τολμάμε να περιγράψουμε τη μεγάλη ιδέα που επινόησε ο Andrés, ερωτευμένος (και γνώστης) του Μεξικού για περισσότερες από τρεις δεκαετίες: «Πριν από 30 χρόνια, σε μια από τις επισκέψεις μου, βοήθησα να δημιουργηθεί όπου οι Μεξικανοί λένε ότι δεν είναι το Μεξικό, στην Τιχουάνα, μια σχολή μαγειρικής. Έχω πολλούς φίλους μάγειρες στο Μεξικό και Είμαι ερωτευμένος, για παράδειγμα, με Κοιλάδα της Γουαδελούπης και τα κρασιά του, από την ακτή του Ειρηνικού, από τη Σιναλόα και την Οαχάκα. Λατρεύω επίσης την Ensenada».
Τόσο ευρεία είναι η μεξικάνικη κουζίνα για τον έμπειρο μάγειρα που του ήταν αδύνατο να επικεντρωθεί σε μια μόνο περιοχή, οπότε αυτό που έκανε είναι να αναπτύξουν όλα όσα έμαθαν στα ταξίδια τους βάζοντας το επίκεντρο της προσοχής, με τη σειρά του, στο Μεσογειακό προϊόν.
Χτένιο ψητό με τσιμιτσούρι.
ΓΛΥΚΑ ΠΟΤΑ
Σίγουρα θα μπείτε στον πειρασμό να τα δοκιμάσετε αντίστροφη τυρόπιτα, με αυτό το υποβλητικό όνομα και μια λεπτή συνοδεία από κρέμα καλαμποκιού και παγωτό βανίλια από τη Βερακρούζ. Και σας προειδοποιήσαμε ήδη ότι δεν θα αποτύχετε στην επιλογή σας, αλλά προσοχή! στο παρατσούκλι Το επιδόρπιο μας με σοκολάτα και τσαγιού παγωτό. Φανταστείτε το καλύτερο κακάο της Καραϊβικής σερβίρεται με τσιπς κακάο για να καθαρίσετε το πιάτο. Και δεν είμαστε τολμηροί όταν χρησιμοποιούμε το ρήμα αγέλη...
Όσον αφορά τα κοκτέιλ, είναι αυτονόητο ότι ο Andrés Madrigal βοήθησε στη δημιουργία της ιδέας του Alchemy, στην παλιά πόλη της πόλης του Παναμά, και ότι έμαθε από τους καλύτερους στο Μόνο για εργαζόμενους στη Νέα Υόρκη: «Κάναμε μια πολιτιστική ανταλλαγή. Σου φτιάχνω τις συνταγές και εσύ με μαθαίνεις να φτιάχνω κοκτέιλ».
Ως εκ τούτου, ως ειδικός mixologist, το ήξερα αυτό οι τύποι της La Única, του πρωτότυπου, από την άλλη πλευρά της λίμνης, ήταν τόσο συντονισμένοι που δεν χρειαζόταν να τρελαίνονται ανακατεύοντας ποτά στη Μαδρίτη. Επειδή, αν και στην Ισπανία είμαστε ακόμα νέοι στα κοκτέιλ, ξέρουμε πώς να αναγνωρίσουμε μια Μαργαρίτα καλά σερβιρισμένη. Κλασική, tamarind, πικάντικη ή μάνγκο enchilada... θα είναι η μόνη αμφιβολία που θα μας επιβάλει στη La Única.