Η αυθεντική Carbonara
Όχι, δεν είναι άλλος ένας Ιταλός που πρέπει να προστεθεί στην τεράστια λίστα με τα μέρη που συνθέτουν αυτό που πολλοί ήδη αποκαλούν «η ιταλική άνθηση» της Μαδρίτης.
Και μπορούμε να συνοψίσουμε το γιατί σε τρεις λέξεις: bacaro (που είναι το βενετσιάνικο αντίστοιχο της ταβέρνας μας) cicchetti (τα τάπας που σερβίρονται εκεί) και ombre (ποτήρια κρασιού) .
Και μόλις βγαίνουμε για τάπας, οι Βενετοί πάνε από μπακάρο σε μπακάρο να πιουν το κρασί τους και να τσιμπήσουν κάτι.
Αυτή η ιδέα –αν και με μια πιο περίτεχνη πρόταση από αυτή των τάπας– είναι αυτή που θέλησε να φέρει Fabio Gasparini, η καρδιά του Chamberí. Και με τέτοιο τρόπο τα κατάφερε.
Το μπαρ του γεμίζει κάθε βράδυ σε ένα περιβάλλον όπου η ιταλική ουσία χορεύει ανάμεσα σε παραδοσιακές αποχρώσεις και το Aperol Spritz φλερτάρει ξεδιάντροπα με την μπύρα ενώ η καρμπονάρα σιγοβράζει.
Καλωσορίσατε στο El Bacaro του Fabio Gasparini!
Cichetti από σαρδέλες σε saor, burrata και αποξηραμένη ντομάτα, gorgonzolla και coppa και Aperol spritz
ΠΑΜΕ ΣΤΟ ΜΠΑΚΑΡΙΣ;
«Η φιλοσοφία μας είναι απλή: ένα μέρος όπου μπορείτε να φάτε κάτι σε μια χαλαρή ατμόσφαιρα» , συνοψίζει σε λίγα λόγια ο Fabio.
Και διευκρινίστε: «Προσφέρουμε ποιοτική, νόστιμη και αυθεντική ιταλική κουζίνα. Το μενού είναι σύντομο αλλά ποικίλο, καθώς επιδιώκουμε ακριβώς αυτόν τον δυναμισμό και εκείνη την ενέργεια των ταβέρνων της Μαδρίτης και των βενετσιάνικων μπακαριών».
Ένα βήμα μακριά από τον κυκλικό κόμβο του Μπιλμπάο , αυτό το γοητευτικό μέρος είναι γεμάτο ιταλική ουσία από κάθε πλευρά, ξεκινώντας από το αφεντικό όλων αυτών: Fabio Gasparini, Βενετός που ζει στην Ισπανία επί δώδεκα χρόνια.
Μια βενετσιάνικη ταβέρνα στην καρδιά του Chamberí
«Πριν κάνω ιδιωτικές εκδηλώσεις, δείπνα στο σπίτι, κρυφά δείπνα, συνεργαζόμουν με την Ιταλική Πρεσβεία... και τώρα, Είμαι πολύ ενθουσιασμένος με το bacaro μου!» αναφωνεί ο σεφ.
Πίσω από το έργο βρίσκονται οι αδερφοί Guerrero, Aaron (La Malaje και La Tía Feli) και Mesala (La Tía Feli), που τώρα ποντάρουν σε αυτό το concept του tasca alla veneziana.
Paccheri με μοσχαρίσιο ραγού
ΞΕΚΙΝΑΜΕ!
Το μενού Bacaro αλλάζει με την εποχή, πάντα προσφέρει φρέσκα προϊόντα που φτάνουν από την Ιταλία κάθε εβδομάδα.
Στο τμήμα αντιπαστί (αρχικά στη γλώσσα του Θερβάντες), βρίσκουμε ορεκτικό τραπέζι με αλλαντικά και ιταλικά τυριά, την παραδοσιακή σαλάτα caprese με καρπάτσιο ντομάτας ή μια νόστιμη ταρτάρ με κρέμα burrata και τρούφα.
Τώρα, αν πρέπει να διαλέξουμε, σίγουρα θα μείνουμε μαζί σαρδέλες στο Saor και vitello tonnato.
Vittello Tonnato
«Τα sarde en saor (γεύση) είναι μια από τις πιο χαρακτηριστικές και αρχαίες συνταγές της Βενετίας. Οι ναυτικοί το έτρωγαν όταν έλειπαν για μεγάλο χρονικό διάστημα από το σπίτι τους, αφού η προετοιμασία του τους επέτρεπε να συντηρούν το ψάρι και να το παίρνουν στα μακρινά τους ταξίδια», μας λέει.
Το πιάτο - φτιαγμένο από σαρδέλες, αλεύρι, κρεμμύδι και ξύδι – αργότερα έγινε μέρος της καθημερινότητας των Βενετών και συνεχίζεται μέχρι σήμερα!
ο vitello tonnato , από την πλευρά του, είναι ένα τυπικό πιάτο του Πιεμόντε: «πρόκειται για ένα γύρο μοσχαρίσιο μηχάνημα κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες σε βάση από σάλτσα τόνου, βραστό αυγό, γαύρο και κάπαρη», λέει ο Fabio.
Σαρδέλες σε σαορ
PINSA, ΟΧΙ ΠΙΤΣΑ
Αντί για τις κλασικές πίτσες, ο Fabio επέλεξε να προσφέρει ένα τμήμα αφιερωμένο σε οι ρωμαϊκές καρφίτσες.
Τι είναι όμως ακριβώς το pinsa; Αν και η εμφάνιση είναι παρόμοια, αφού δεν μοιάζει με τίποτα άλλο από μια μακρόστενη πίτσα, το μυστικό, και και σε αυτή την περίπτωση η διαφορά είναι στη μάζα.
Το pinsa, λέξη που προέρχεται από το pinsere, που σημαίνει τεντώνω (εξ ου και το οβάλ σχήμα), παρασκευάζεται με ένα μείγμα από αλεύρι σίτου, σόγιας και ρυζιού ; ώστε να προκύπτει μια πιο ελαφριά και εύπεπτη ζύμη, με 80% ενυδάτωση.
Pinsa από μορταδέλα, burrata και φιστίκια Αιγίνης
Στα παραπάνω προστίθενται αρωματικά βότανα, ελαιόλαδο και αλάτι , αφήνεται να ζυμωθεί για 72 ώρες στο ψυγείο και ecco là!
Στο Bacaro τα υλικά των pinsas ποικίλλουν ανάλογα με την εποχή.
Mortadella, burrata και φιστίκια Αιγίνης. ψητά λαχανικά και μοτσαρέλα. cecina, παρμεζάνα και ρόκα? Αντζούγιες, κάπαρη και ελιές. ή αυτό που μας παρουσιάζει ο Fabio ως καινοτομία, μια νόστιμη πίνσα από ζαμπόν και γκοργκοντζόλα.
Pinsa από cecina, παρμεζάνα και ρόκα
Η ΠΡΩΤΟΤΥΠΗ ΚΑΡΜΠΟΝΑΡΑ
Στην ενότητα των ζυμαρικών βρίσκουμε αλάνθαστα κλασικά όπως π.χ τα ραβιόλια –μπολέτο με σάλτσα τρούφας ή βασιλικό με ντοματίνι–, τα σπιτικά λαζάνια ημέρας, τα νιόκι με πέστο, η πουτανέσκα ή η αματριτσιάνα.
Πιάτα που επίσης θα ποικίλλουν και θα περάσουν από τον μαυροπίνακα του Bacaro. Φυσικά, υπάρχει ένα βασικό που δεν θα υποκύψει ποτέ στο προσχέδιο: την αυθεντική Carbonara.
Mamma mia!
«Ξέρετε ποιο είναι το πιο περίπλοκο τεστ του Master Chef Italia; Φτιάξτε μια καρμπονάρα! Επειδή το πιο κλασικό και αυθεντικό, χωρίς παραλλαγές ή εκδοχές, είναι το πιο δύσκολο να επιτευχθεί» λέει ο Fabio.
Και φυσικά, η καρμπονάρα του περνάει το τεστ με μεγάλη επιτυχία: κρόκο αυγού, πεκορίνο και γουανσιάλε. Σε αυτή την περίπτωση, επιλέγει το pici, ένα τυπικό είδος ζυμαρικών από την Τοσκάνη παρόμοια με τα μακαρόνια αν και κάπως πιο χοντρά. Και πάντα al dente, φυσικά.
Τιραμισού
Για επιδόρπιο, γιατί προφανώς είναι υποχρεωτικό να αφήνεις χώρο για επιδόρπιο –και για ένα σφηνάκι λιμοντσέλο–, περισσότερη Ιταλία και πιο ακαταμάχητες λιχουδιές, όπως π.χ. το σπιτικό τιραμισού που σερβίρεται σε ένα φλιτζάνι καφέ, το μίνι σικελικό κανόλο ή η πανακότα με μέλι τρούφας.
Μην ξεχάσετε να συνοδεύσετε το φαγητό με το κλασικό Aperol Spritz ή με ένα από τα ιταλικά κρασιά (έχουν περισσότερες από 30 ετικέτες) που κατοικούν στο κελάρι τους.
Έχεις σχέδιο σήμερα το απόγευμα; Πάμε στο bacari!
Fabio Gasparini και Aaron Guerrero
Διεύθυνση: Calle de Hartzenbusch, 9, 28010 Μαδρίτη Δείτε χάρτη
Τηλέφωνο: 914 45 46 68