Wasabi από Km 0 στην Καταλονία.
Μια φορά κι έναν καιρό ήταν δύο Καταλανοί και ένα βουνό τόσο μεγάλο όσο τα όνειρά τους. Χίμαιρα στην οποία πρόσθεσαν κιλά αφοσίωσης, μήνες δοκιμής και λάθους, άφθονο νερό και υγρασία, μεγάλο κουράγιο και Μπουμ! Το αυθεντικό γιαπωνέζικο ρίζωμα γεννιέται στη Μεσόγειο.
Οι Pau Gelman και Arnau Riba έχουν καταφέρει να το κάνουν wasabi, αυτό το φυτό που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του πικάντικου και πράσινου μπαχαρικού που σερβίρεται με ιαπωνικό φαγητό, είτε στην Καταλονία, χιλιόμετρο 0.
Και οι δύο συνθέτουν ένα νικητήριο διώνυμο. Ο ένας, εκπαιδευμένος στην περμακουλτούρα, και ο άλλος, στη γεωργική μηχανική. Μαζί αποφάσισαν να επικεντρωθούν σχεδιάστε οικολογικά, βιώσιμα συστήματα παραγωγής που εξισορροπούν την ανθρώπινη επίδραση με τη φύση. Το ένα οδήγησε στο άλλο και μετά από δύο χρόνια πιλοτικών δοκιμών, γεννήθηκε ο Yamaaoi. Όνομα που οφείλεται στην ιαπωνική προφορά της λέξης wasabi και που σημαίνει «μολόχα του βουνού».
Ο Pau Gelman στη φυτεία Yamaaoi wasabi.
Η ΕΤΑΙΡΙΑ
Η Yamaaoi είναι μια μικρή εταιρεία με μεγάλα όνειρα δημιουργήθηκε σε μια απότομη κοιλάδα, στο φυσικό πάρκο Montseny, βιόσφαιρα. Πάρκο, στο οποίο τώρα –ανάμεσα σε πουρνάρια, φελλοβελανιδιές, καστανιές, βελανιδιές, πεύκα, οξιές και έλατα όπου περιφέρονται ελεύθερα αγριογούρουνα και αλεπούδες– κρύβει αυτό το στολίδι μιας φυτείας.
«Το Wasabi θεωρείται μια από τις πιο σύνθετες καλλιέργειες στον κόσμο. Αυτό σήμαινε πρόκληση για εμάς, αλλά ταυτόχρονα και ευκαιρία. Αφού συγκεντρώσαμε τις λίγες διαθέσιμες πληροφορίες για την καλλιέργεια αυτού του φυτού και να αξιολογήσουμε τις δυνατότητες του περιβάλλοντός μας για να το κάνουμε να αναπτυχθεί σε αυτό, αποφασίσαμε να κάνουμε ένα μικρό πιλοτικό τεστ. Και έτσι ξεκίνησε αυτό το συναρπαστικό ταξίδι», μας λένε οι δύο ιδρυτικοί εταίροι αυτού του ονείρου που έγινε πραγματικότητα.
Ο Pau και ο Arnau καλλιεργούν το μοναδικό φρέσκο wasabi στη Μεσόγειο και να το διανείμει σε όλη την Ισπανία και την Ευρώπη. Πουλάνε τον κορμό, τα φύλλα και τα λουλούδια του wasabi σε εξειδικευμένα εστιατόρια και παραδοσιακή κουζίνα. Συνεργάζονται με μερικούς από τους καλύτερους σεφ και εστιατόρια στην Ισπανία. Μεταξύ των οποίων, μπορούμε να αναφέρουμε τα Celler de Can Roca, Enigma, Koy Shunka, Pakta ή Dos Palillos.
ΤΟ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ
Στην Ιαπωνία, Το άγριο wasabi αναπτύσσεται δίπλα σε ρυάκια στα ψηλά βουνά. Τα παιδιά από το Yamaaoi ανακάλυψαν ότι στη Μεσόγειο η ισορροπία του ήλιου, της σκιάς, της θερμοκρασίας και της υγρασίας παρέχουν τις ιδανικές συνθήκες για την ανάπτυξη των φυτών.
«Βρισκόμαστε στη βόρεια πλευρά του Montseny. Είναι μια πιο δροσερή και υγρή περιοχή από τη νότια όψη, η πιο επισκέψιμη περιοχή. Καλλιεργούμε με το καθαρό και κρυστάλλινο νερό του Montseny, στη μέση του χαλίκι και προστατευμένοι από το δάσος, εκμεταλλευόμενοι μερικές παλιές ανακτημένες βεράντες. Το νερό από αυτό το βουνό διατίθεται στο εμπόριο ως εμφιαλωμένο μεταλλικό νερό, γεγονός που μιλά για την ποιότητά του. Αυτό το σημείο είναι το κλειδί στην καλλιέργεια του wasabi», λέει ο Gelman.
Η σημασία του νερού σε αυτή την καλλιέργεια παραπέμπει στους θρύλους που ακούγονται για αυτό το μαγικό βουνό και τις μυθολογικές γυναίκες του νερού. Αρχέτυπα σύμβολο ευημερίας και πλούτου που μετρώνται ανάμεσα στη βλάστηση και τη συλλογική φαντασία αυτού του βουνού, του όρους Signus.
Αυτοί οι δύο συνεργάτες έχουν θέσει το πραγματικό wasabi στα χέρια μας. Λοιπόν, λυπούμαστε που σας το λέμε, αν δεν έχετε δει το wasabi να τρίβεται μπροστά σας, πιθανότατα δεν έχετε φάει τίποτα παρά μόνο μια πάστα με βάση το χρένο αφυδατωμένα, μουστάρδα, βαφές και άλλα πρόσθετα.
Φρεσκοτριμμένη πάστα wasabi.
ΤΟ ΠΡΟΪΟΝ
Το πρωτότυπο Η πάστα wasabi λαμβάνεται τρίβοντας τον κορμό, με κυκλικό τρόπο, σε ειδικό τρίφτη και καταναλώνεται μεταξύ δύο και 15 λεπτών μετά το τρίψιμο. Στιγμή κατά την οποία ξεκινά η φυσική διαδικασία οξείδωσης, μέσω της οποίας αρχίζει να χάνει τη χαρακτηριστική φρεσκάδα του.
Σε αισθητηριακό επίπεδο, Το φρέσκο wasabi στον ουρανίσκο, με τα φυσικά του ισοθειοκυανικά, προσφέρει μια μεγάλη ποικιλία αποχρώσεων και ένα πικάντικο και φρέσκο άρωμα ανεβαίνει από τα ρουθούνια, διαλύεται γρήγορα αφήνοντας μια γλυκιά και αναζωογονητική αίσθηση, σε αντίθεση με οτιδήποτε έχετε δοκιμάσει ποτέ.
Τώρα, επιπλέον (και αυτό που θα σας πούμε είναι ζωτικής σημασίας, γι' αυτό δώστε προσοχή σε όλους ότι δεν θα το επαναλάβουμε!), ο Pau και ο Arnau δεν αρκούνται στο να κάνουν αυτό το ορεκτικό φρούτο της φύσης διαθέσιμο σε εστιατόρια και εξειδικευμένα καταστήματα, Το φέρνουν πιο κοντά στους κοινούς θνητούς, που μπορούν να το αποκτήσουν μέσα από το ηλεκτρονικό τους κατάστημα.
Μας ενοχλεί όταν νομίζουμε ότι έχουμε αυτό το αποκλειστικό ιαπωνικό προϊόν τόσο προσιτό. Και είναι αυτό το wasabi είναι ντόπιο, είναι ήδη δικό μας!
Αμέσως διατυπώνουμε τον προβληματισμό για τη σχετικότητα του αυτοχθόνιου. Λοιπόν, λαμβάνοντας υπόψη ότι πολλά από τα συστατικά που αποτελούν τον πυρήνα, αυτού που θεωρούμε τώρα το παραδοσιακό μας βιβλίο συνταγών, προέρχονται από ξένους πολιτισμούς, το αυτοχθονο σχετικοποιείται, σωστά;
Το Wasabi είναι ντόπιο, είναι ήδη δικό μας!
ΙΣΤΟΡΙΚΟ
Το ρύζι, τόσο δικό μας, τόσο paellero, τόσο Κυριακή, προέρχεται από την Κίνα και εισήχθη στην Ισπανία από τους Άραβες, με την κατάκτησή τους, που το χρησιμοποιούσαν σε ελώδεις και στάσιμες περιοχές, γεγονός που τους επέτρεπε να καθαρίζουν τα νερά ενώ τροφοδοτούν τον πληθυσμό που ζούσε γύρω τους. Πατάτα και ντομάτα, ιερά συστατικά του γαστρονομικού μας σώματος (τι θα κάναμε χωρίς ψωμί με ντομάτα ή χωρίς ομελέτα πατάτας;) Είναι αμερικανικής καταγωγής. Και ούτω καθεξής...
Το θέμα είναι ότι το έχουμε συνηθίσει και δεν παρατηρούμε την εξαιρετικότητά του. Παρ 'όλα αυτά, τα τρόφιμα είναι γεμάτα μόλυνση, με την καλή έννοια του όρου, και θετικές παρεμβολές από άλλους πολιτισμούς που καταλήγουν, με τα χρόνια, να είναι δικά μας.
Τα συστατικά που επιλέγουμε για να επιβιώσουμε και να απολαύσουμε είναι η σιωπηρή απόδειξη αυτού η πράξη του φαγητού συμβάδιζε πάντα με μια εφευρετικότητα και δημιουργικότητα που χαρακτηρίζουν τα ανθρώπινα όντα. Λοιπόν, είμαστε το μόνο ζώο που δεν προσαρμόζει τη βιολογία του στο πλαίσιο στο οποίο ζει, ή όχι μόνο, αλλά τροποποιεί το εν λόγω πλαίσιο προς όφελός του, το οποίο καθορίζει τον παμφάγο χαρακτήρα του. Ταυτόχρονα αναπτύσσουμε τη δημιουργικότητα για να πραγματοποιήσουμε τον εν λόγω μετασχηματισμό. Η δημιουργικότητα που ασκείται από αυτούς τους δύο επιχειρηματίες που κατάφεραν να επεκτείνουν την ήδη πλούσια γαστρονομική κουλτούρα μας με ένα τόσο ιδιαίτερο συστατικό, το wasabi. Τι είναι, τώρα, Μεσόγειος.
Σύντομα, είμαστε ενθουσιασμένοι που θα το σκεφτούμε, είμαστε σίγουροι ότι θα ειπωθούν ιστορίες ο θρύλος μιας γυναίκας του νερού με ασιατικά χαρακτηριστικά και δέρμα πράσινο ίασπι ερχόμενος από μακρινό μέρος...