Στάση στην Ινδία.
Κάθε φορά που Χαβιέ Αράντα και η ομάδα του αντιμετωπίζει μια νέα σεζόν, όπως πολλοί άλλοι σεφ (και δημιουργικοί από οποιονδήποτε τομέα), αρχίζουν να ερευνούν και να διαβάζουν ό,τι μπορούν να πάρουν στα χέρια τους για προϊόντα, τεχνικές μαγειρικής, διαδικασίες...
«Ψάχνοντας, ενημερώνοντας τους εαυτούς μας, είδαμε μερικές περιπτώσεις κατά τις οποίες τα προϊόντα είχαν έρθει στην Ευρώπη από την Ασία χάρη στη διαδρομή του μεταξιού και μιλώντας με τον Jaime, το δεξί μου χέρι και με τον οποίο αναπτύσσω τα έργα, Αποφασίσαμε να ακολουθήσουμε αυτές τις υπέροχες διαδρομές που ξεκίνησαν από το Xian και έφτασαν στην Ευρώπη από διαφορετικά μονοπάτια». λέει ο νεαρός σεφ με δύο αστέρια Michelin, ένα ανά εστιατόριο, Η Κατσίκα και ο Γκέιταν.
Η Ιταλία σε μια μπουκιά, σύμφωνα με τον Javier Aranda.
Στη διαρκή επιθυμία της να εξελιχθεί και να επεκταθεί την κοσμοπολίτικη κουζίνα του, η ανακάλυψη αυτών των διαδρομών μεταξιού ταίριαζε απόλυτα επιτρέψτε του να δημιουργήσει ένα μενού που θα ταξιδεύει όχι μόνο σε διαφορετικές χώρες αλλά και σε διαφορετικούς χρόνους.
«Το διακριτικό μας είναι αυτό του α παγκόσμια κουζίνα βασισμένη στην ισπανική πρώτη ύλη, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι λέει όχι σε ένα προϊόν απ' έξω», εξηγεί ο Aranda γρήγορα, όσο γρήγορα κι αν πάει η δημιουργικότητά του. «Δεν είμαστε κλειστοί σε τίποτα και όλες αυτές οι τεχνικές επεξεργασίας, συντήρησης που μπορούμε να φέρουμε και να μεταφέρουμε και να αυξήσουμε στην κουζίνα μας είναι πάντα ευπρόσδεκτες προσθέτοντας την πινελιά μας».
Αυτό το μενού είναι μια συνέχεια αυτού που κάνει ο Javier Aranda και για αυτό που έχει αποκτήσει το κύρος του από τότε που άνοιξε Η κατσίκα το 2013 και Gaytan, Η πιο προσωπική του δέσμευση, το 2015. «Πάντα πάμε για το ίδιο πράγμα: μαγείρεμα με πολύ γεύση, μαγείρεμα 100% γεύση. Δεν δίνουμε ελαφριά πιάτα: αρνί, πάπια... Είναι απαραίτητο αυτό κάθε πιάτο είναι σημαντικό, είναι ανεξάρτητο και λάμπει από μόνο του». λογαριασμό μόλις ολοκληρωθεί η διαδρομή.
Με την Ελλάδα πλησιάζουμε το γλυκό.
Τώρα που τα μενού με μια συγκεκριμένη σειρά και αρμονία παίρνουν βάρος, η Aranda συνεχίζει να στοιχηματίζει στο να δώσει σε καθένα από αυτά προσωπικότητα. τα 12 βήματα του μενού Grand Route. Μετά Κίνα πηδάω σε Μογγολία, όπου πειραματίζεται με τεχνικές στο ταρτάρ του σκουμπριού και ποντάρει σε ένα τολμηρό ζευγάρι: το airag της φοράδας.
Σε Νεπάλ εισάγει ένα από τα πρώτα καθαριστικά, αυτές τις μικρές παρενθέσεις που επιτρέπεται, για να επιστρέψουν αργότερα στην 100% γεύση του Ινδία όπου με ένα μόνο βήμα καταπιάνεται και ερμηνεύει ξανά αρκετά κλασικά πιάτα της γαστρονομίας του (scampi tikka masala, chutney mango, naan bread, fudge φακής...) .
Σταματά επίσης στο Περσία και στο Τουρκία, με την εκδοχή του για κεμπάπ, κάνει τη μετάβαση στην ευρωπαϊκή ήπειρο: σε Ιταλία υπάρχει ένα υπέροχο κυρίως πιάτο (ραβιόλια κοτόπουλου ελεύθερης βοσκής) και με Ελλάδα ανοίξτε το στόμα σας για επιδόρπιο, καθαρίζοντας ξανά τον ουρανίσκο, με ένα τυρί χαλούμι με χλωροφύλλη άνηθο. Γαλλία Υ Ισπανία είναι οι χώρες του γλυκού, όπου επιστρέφει στην παράδοση του mille-feuille ή του mostillo από την πατρίδα του την περιοχή La Mancha, τερματισμός στη Μαδρίτη, με μια πολύ, πολύ παραδοσιακή έκπληξη.
Στην Κίνα ξεκινά αυτή η σπουδαία διαδρομή.
ΓΙΑΤΙ ΝΑ ΠΑΤΕ
Επειδή αυτή η Μεγάλη Διαδρομή Μεταξιού και Μπαχαρικών "δεν θα διαρκέσει πολύ", διαβεβαιώνει ο δημιουργός του, Javier Aranda. «Λόγω του τρόπου ύπαρξης μας και του ρυθμού που έχουμε, έτσι είναι, θα κρατήσει όσο κρατήσει», λέει. Μόλις ξεκίνησε, και έχει λίγους μήνες ακόμα, αλλά ήδη ερευνά τη νέα σεζόν και όταν έρθει, όλα θα αλλάξουν ξανά. «Υπάρχουν άνθρωποι που μας λένε να μην αφαιρούμε ορισμένα πιάτα, αλλά πιστεύουμε ότι αν έχουμε κάνει κάτι καλό, μπορούμε να προσπαθήσουμε να κάνουμε κάτι καλύτερο», εξηγεί. «Σήμερα δεν χρειάζεται ακόμα να ηρεμήσουμε».
Το θετικό είναι ότι αυτό που διαρκεί επιτρέπει πολλές παραλλαγές όσες και οι διάφορες διαδρομές που υπήρχαν και ο πλούτος των χωρών από τις οποίες διέρχεται... ή τι του επιτρέπει η εποχή στην οποία είναι πάντα πιστός.
ΕΠΙΠΡΟΣΘΕΤΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ
ο ζευγάρωμα είτε αρμονία που συνοδεύει τη διαδρομή (για 70 € στη διαδρομή Μεγάλη, 55 € στη διαδρομή) αξίζει τον κόπο. Δεν είναι το τυπικό συνοδευτικό κρασιού, αλλά περνάς από ένα σάκε σε μια απρόσμενη μπύρα, ένα λικέρ γάλακτος, κοκτέιλ...
Και το άλλο έργο του Javier Aranda της σεζόν: είναι ο επίσημος εστιάτορας Διακόσμηση σπιτιού.
Διεύθυνση: Calle Príncipe de Vergara, 205 Δείτε χάρτη
Τηλέφωνο: 91 348 50 30
Πρόγραμμα: Από Τρίτη έως Παρασκευή 14-16 και 21-23. Τα Σάββατα από τις 14:00 έως τις 16:00 και από τις 21:30 έως τις 23:00.
Πρόσθετες πληροφορίες προγράμματος: Κυριακές και Δευτέρες κλειστά.
Μισή τιμή: Υπέροχη διαδρομή μεταξιού και μπαχαρικών: 140€. Διαδρομή μεταξιού και μπαχαρικών: 100€