Το μοντέρνο παγωτό στην Ιαπωνία βρίσκεται ήδη στη Μαδρίτη
Είναι σαν να τρως ένα κομματάκι από τη Φιλωμένη, τη μητέρα όλων των χιονοπτώσεων, δίπλα στο κουτάλι. Με μια υφή από νιφάδες χιονιού που λιώνουν σε κάθε μπουκιά και ένα παρθένο λευκό διάστικτο με τα χρώματα των φυσικών σιροπιών με το οποίο είναι καρυκευμένο, kakigori ιαπωνικό παγωτό μπορεί ήδη να δοκιμαστεί στη Μαδρίτη.
Συγκεκριμένα σε Ζαχαροπλαστείο Panda (Calle de Mesonero Romanos, 17), λίγα μέτρα από την καυτή άσφαλτο μιας Gran Vía που έχει την αμφίβολη αρετή να κάνει το σώμα να φωνάζει για κάτι για να δροσιστεί επειγόντως, μια ζεστή-κρύα αντίθεση που αυτό το παγωτό με βάση το παγωτό είναι εγγύηση για παροχή.
Το kakigori είναι, καταρχάς, ένα μίνι έργο χειροτεχνίας που κατασκευάζεται από μετατρέψτε τα κομμάτια πάγου σε φύλλα χιονιού πιο λεπτό από χαρτί. Αυτά οφείλονται στοίβα διατηρώντας το σχήμα του και στηρίζοντας το βάρος των διαφορετικών σιροπιών.
Τα κομμάτια πάγου μετατρέπονται σε φύλλα χιονιού που στοιβάζονται, διατηρώντας το σχήμα τους και υποστηρίζοντας το βάρος των σιροπιών
Δεν είναι για γρανίτα, όχι? αυτό που παρουσιάζεται στο εστιατόριο στο Panda Patisserie είναι μια υφή παρόμοια με τις μαλακές νιφάδες χιονιού, το οποίο επιτυγχάνεται φροντίζοντας για την ποιότητα και τη σκλήρυνση του πάγου και χρησιμοποιώντας ιαπωνικά αυτόματα μηχανήματα.
«Το μηχάνημα προσομοιώνει την παλιά παραδοσιακή κοπή, που έγινε σχεδόν όπως με την κατάνα. Η διαφορά που έχει σε σχέση με τα χειροκίνητα μηχανήματα είναι αυτή σας επιτρέπει να προσαρμόσετε περαιτέρω την ακρίβεια της κοπής και αυτό καταλήγει σε ένα λεπτότερο φύλλο πάγου. Επίσης, είναι αυτόματο πάει με μεγάλη ταχύτητα. Και τα δύο πράγματα δικαιολογούν τη δυνατότητα βουνά από πάγο σχετικά γρήγορα: σε δύο λεπτά».
Αυτός που μιλάει και είναι επίσης στους ελέγχους αυτού του μηχανήματος είναι Borgia Grace, ιδρυτής και επικεφαλής σεφ του Panda Patisserie, ο οποίος ήρθε στο kakigori όταν ζούσε στην Ιαπωνία και το σκέφτεται στην τελειότητα από το 2015.
Οι τελευταίοι δύο μήνες ήταν αφιερωμένοι στο να μπούμε στη μηχανή, στο να σχεδιάσουμε τις γεύσεις των σιροπιών, των μαρέγκων, του μότσι και των επικαλύψεων. Όλα χειροποίητα. «Το κάναμε για να διατηρήσουμε αυτή την υγιεινή ουσία που έχει αυτό το παγωτό. Δεν θέλαμε τίποτα βιομηχανικό».
Τα πάντα σε αυτό το ιαπωνικό παγωτό είναι φτιαγμένα στο χέρι
Είναι τέτοια η φροντίδα για την ποιότητα που ήρθαν σε επαφή με έως και τέσσερις προμηθευτές πάγου. «Προστρέψαμε τον πάγο σε έναν τεχνίτη από τη Μαδρίτη και κάναμε πολλές δοκιμές με διαφορετικά μπλοκ γιατί δεν εξυπηρετούν όλα το ίδιο. Αν δεν καταψυχθούν σε χαμηλή θερμοκρασία και αργά ή αν έχουν πολλά ξηρά υπολείμματα και πολλή ανοργανοποίηση, καταλήγει να δώσει πολύ αδιαφανή πάγο, μπορεί να προκαλέσει προβλήματα και μπορεί να σπάσει στη μέση, οπότε πρέπει να πετάξετε είναι μακριά. Το χιόνι που βγαίνει δεν είναι το ίδιο, δεν είναι της ίδιας ποιότητας ».
Και θα μπορούσαμε να πούμε ότι το μυστικό του kakigori βρίσκεται, εν μέρει, στον πάγο. Στον πάγο και σεβασμός στη δεξιοτεχνία σε όλη την αλυσίδα παραγωγής. Στην πραγματικότητα, στην Ιαπωνία αυτό που χρησιμοποιείται είναι συνήθως φυσικό, σιγά σιγά παγωμένο σε ορεινές λίμνες φημισμένες για την καθαρότητα των νερών τους. Εκεί «θερίζεται», προστατεύεται από τις κακές καιρικές συνθήκες και κόβεται με μακριά πριόνια απευθείας από τις λίμνες.
Μόλις φτάσει στα εξειδικευμένα ιδρύματα, η εργασία επικεντρώνεται σε αποκτήστε φύλλα παρθένου χιονιού με τέλεια υφή και θερμοκρασία. Για φυσικά σιρόπια, χρησιμοποιούνται εποχιακά φρούτα και λαχανικά από τοπικούς πωλητές.
«Θέλουμε να το κάνουμε με την ιδέα του ένα προϊόν υψηλής ποιότητας, όπως το είδα εκεί. Αν οι Ιάπωνες σας διδάξουν κάτι, είναι να σέβεστε τη δεξιοτεχνία και να κάνετε τα σωστά πράγματα, γι' αυτό Το σερβίρουμε με πράσινο τσάι και σε ξύλινο δίσκο». λογαριασμός Borgia. Ζεστό τσάι? Φυσικά, γιατί βοηθά στη θερμορύθμιση της γλώσσας για να μην εξαντλούνται τα θηλώματα.
Η υφή του χιονιού είναι το δυνατό του σημείο
Καλύτερα να τα ενεργοποιήσουμε, αν λάβουμε υπόψη ότι η επιστολή Panda Patisserie επισημαίνει τρόπους. «Είναι πολύ παρόμοια με αυτά που μπορείτε να βρείτε στην Ιαπωνία». Φράουλα, yuzu; αλατισμένη καραμέλα και κινάκο. matcha και azuki? σοκολάτα, φράουλες με κρέμα. matcha, λευκή σοκολάτα, azuki και mochi. yuzu λεμονόπιτα? αλατισμένη καραμέλα, κινάκο, αζούκι και μπισκότο. του τιραμισού? και s'mores σοκολάτας (κακάο, σύννεφα και μπισκότο).
«Η φράουλα είναι ένα από τα best seller στην Ιαπωνία γιατί η εποχή της φράουλας εκεί είναι μεγαλύτερη, από τον Δεκέμβριο μέχρι το καλοκαίρι. Η καθαρότητα του να μαζέψεις τη φράουλα και να τη συνθλίψεις με λίγο νερό πωλείται, αυτό που πουλάμε», εξηγεί ο Borja.
«Η άλλη τυπική γεύση είναι το πεπόνι. Στην Ιαπωνία το λατρεύουν και το σιρόπι πεπόνι είναι πολύ διάσημο. Τα οπωροφόρα δέντρα είναι τα πιο χρησιμοποιούμενα. το ροζ ροδάκινο το χρησιμοποιούν πολύ και είναι και πολύ της μόδας», προσθέτει.
Στο Panda Patisserie έχουν θέσει μια πρόκληση, απορρίπτοντας το ιταλικό gelato. Δεν λείπουν σημεία υπέρ της: όντας ουσιαστικά μεταλλικό νερό, Το kakigori είναι χαμηλότερο σε θερμίδες, χαμηλό σε λιπαρά και κατάλληλο για vegans και όσους είναι αλλεργικοί στη γλουτένη ή τη λακτόζη. Έχουμε ήδη πει για την υφή του χιονιού.
Διεύθυνση: Calle Mesonero Romanos, 17 Δείτε χάρτη
Τηλέφωνο: 91.786.57.80
Πρόγραμμα: Από Δευτέρα έως Παρασκευή από τις 4:00 μ.μ. έως τις 8:30 μ.μ. Τα Σάββατα και τις Κυριακές από τις 11:00 π.μ. έως τις 13:30 και από τις 4:30 μ.μ. έως τις 8:00 μ.μ.
Μισή τιμή: 6,50 ευρώ το σετ κακηγόρι? 7,5 ευρώ στην εκδοχή του καλυμμένο με κρέμα μασκαρπόνε? και 4,50 ευρώ αν είναι να πάρεις μακριά